JPS63251065A - 発酵酸味調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は黒麹菌のクエン酸生成能と黄麹菌の原料分解能
の両者を利用したクエン酸の酸味と旨味成分の両者を含
む新しい発酵酸味調味料に関するものである。

〔従来の技術〕

従来より糖蜜等を発酵原料としてクエン酸を生成させた
後、不純物を除き精製結晶化した結晶クエン酸が食品用
の酸味量として多く用いられている。

しかし、この結晶クエン酸は食品に単に酸味を付与する
のみで、旨味、コク味など酸味以外の味を付与すること
が出来ない欠点がある。

これに対して糖原料に黒麹菌を接種し、この培養物を水
で抽出してクエン酸を結晶化することなくクエン酸を主
体とした酸味調味料（特開昭６Ｏ−２２７６５３）や、
クエン酸生成能を有する麹菌により製麹した麹を消化分
解する方法によって得るクエン酸を酸味のベースとする
酸味調味料（特公昭６Ｏ−４７０５）が知られている。

これらはクエン酸の酸味以外の味香を付加した調味料を
生産しようとする試みではあるが、クエン酸の酸味と旨
味、コク味の両者を十分に持ち合せた調味液とは言えず
十分満足出来るものではない。

先ず、特開昭６０−２２７６５３号公報記載の調味液で
は、黒麹菌を培養した麹を水抽出するにとどまり、クエ
ン酸濃度は１２％と高いものの旨味成分であるアミノ酸
などが少なく、クエン酸の酸味に重点を置いた調味料で
ある。

さらに、特公昭６０−４７０５公報記記載の調味料は黒
麹菌および黄麹菌のうちのいずれか一菌株を利用するも
のであり、その実施例には黄麹菌のクエン酸生成能の高
い菌株を利用した方法が示され、その麹を消化分解して
アミノ酸が多く、かつクエン酸も含む調味料を得ている
が、そのクエン酸濃度は黄麹菌を用いているため０．８
３％（重量／容量）と低い。したがって、これは黄麹の
消化分解によるアミノ酸等の旨味成分に重点を置いた調
味料と言える。

〔発明が解決しようとする問題点） 上記のように、黒麹菌を用いる場合は、クエン酸生成量
は多いものの、蛋白分解能が弱く、また黄麹菌を用いる
場合は、逆に蛋白分解能は強いものの、クエン酸生成量
は黒麹菌に比べ著しく少ない。そのため、クエン酸濃度
も高く、旨味成分であるアミノ酸等の含量も多い酸味と
旨味の両者を兼ね備えた調味料は従来の製造法では製造
できなかったのである。

そこで本発明者らは、このクエン酸濃度が高（、旨味成
分も多い新しい発酵酸味調味料を開発する目的で鋭意検
討を進めたところ、その過程において黒麹菌で製麹した
黒麹と黄麹菌で製麹した黄麹とを混合して消化分解する
ことにより目的を達成できることを見出し、かかる知見
に基いて本発明に到達したのである。

〔問題点を解決するための手段〕

すなわち本発明は、クエン酸生産能を有する黒麹菌で製
麹した黒麹および黄麹菌で製麹した黄麹を混合し、穀物
原料を加えるか加えずして加水し、消化分解することに
より得られる、好ましくはクエン酸濃度１亢 調味料を提供するものである。

以下、本発明の発酵酸味調味料を得る方法について詳細
に述べる。

（１）　　黒麹の製麹方法について （イ）　麹菌 クエン酸生産能の高い菌株であればよく、たとえば黒麹
菌、アスペルギルス・ニガ一旦朋五れ旦旦ル巴）、アス
ペルギルス・アワモリ−θ盈凹工わ」セ胆ａｔｍａｍｏ
ｒｉ）等が利用できる。

これらの中ではアスペルギルス・ニガーがクエン酸生産
能が最も高く、本発明には最適であるが、さらにクエン
酸生産量を高めるために育種した菌株をも使用できる。

（Ｕ）麹の原料 米，小麦，大麦，高梁，トウモロコシ、澱粉などの糖質
原料が使用できるが、シュウ酸の副生成を避けるため、
一般的に用“いられる製麹原料のうち大豆，脱脂加工大
豆，糖，グルテンのような蛋白質を多く含む原料はその
使用を控えるか他の原料に混ぜる等して全体の蛋白質含
量を減らすことが望ましい。

これらの原料処理においては、その原料の種類に応じて
一般的に行われる炒煎９割砕。

浸漬，散水，蒸煮などの方法を選択して実施すれば良い
。

（ハ）製麹方法 麹蓋法や通風製麹法なと一般的に知られている製麹方法
により行うことができる。製麹条件は製麹方法，麹菌，
原料などにより異なるので、それらの特性に合わせてク
エン酸収量が多くなるように、散水量，製麹温度．製麹
期間等を適宜選択すれば良い。

（２）黄麹の製造方法について （イ）　麹菌 本発明の発酵酸味調味液における黄麹菌の役割は穀物原
料の蛋白質を分解し、アミノ酸などの旨味，コク味を発
酵酸味調味液に付与することにあるので、菌株の選定に
おいては蛋白分解能の高い菌株を選定することが好適で
ある。したがって、醤油やみその製造に利用される黄麹
菌、例えばアスペルギルス・ソーヤ」並肛■旦照胚理狙
）、アスペルギルス・タマリー（＾ｓｐｅｒｇｉｌｌｕ
ｓ　ｔａ＋ｎａｒｉｉ）、アスペルギルス・オリゼー（
Ａｓｅｒｉｌｌｕｓ五Ｂ！畦などが利用できる。

（ＩＩ）麹の原料 大豆、脱脂加工大豆、ＩＩ！、グルテンなどの蛋白含有
原料と米、小麦、トウモロコシ、高梁、澱粉などの糖質
原料を混合した穀物原料などを用いることができるが、
各種原料により試作を行い、嗜好テストを実施したとこ
ろ、蛋白含有原料として大豆が、糖質原料として小麦が
最も好まれた。したがって、本発明の発酵酸味調味料を
製造するための黄麹の原料としては大、豆と小麦を用い
ることが最も好適である。

黄麹をよく生育させ、かつ蛋白分解酵素の力価を高め、
消化分解工程で充分なアミノ酸等の旨味、コク味成分を
生産できるように蛋白含有原料と糖質原料の混合比率を
選定することが望ましく、例えば大豆、小麦の系では小
麦１に対して大豆１〜４の重量比が望ましい。

（ハ）製麹方法 黒麹の製麹方法に記載したような一般的な方法が利用で
きる。製麹条件は供試菌株、原料、製麹方法などにより
異なるが、本発明の発酵調味液中の旨味成分が多くなる
ように条件を適宜選択すればよい。たとえば、通風製麹
法を使用する場合であって、小麦、脱脂加工大豆を同量
比で用いる場合には、散水量は脱脂加工大豆に対して９
０〜１５０％、製麹温度は２３〜３２℃製麹期間は２〜
４日間が好適である。

（３）消化分解について 製麹した黒麹と黄麹を混合して加水後、消化分解する。

ここで黒麹と黄麹の混合比率は適宜決定すれば良い。消
化分解時の醪中のクエン酸濃度が１％（重量／容量）以
上は必要であり、黒麹菌のクエン酸生成量、黄麹菌の蛋
白分解能力の多少により、また目的とするクエン酸濃度
、旨味成分濃度の多少により両者の混合割合や加水量を
決定できる。

なお、黒麹と黄麹のほかに必要に応じて穀物原料を添加
することができる。穀物原料としては、米、小麦、大麦
、高梁、トウモロコシ、大豆、脱脂加工大豆、糖、脱脂
加工大豆１　ｍｌ　グルテンなど各種のものを単独でも
しくは組み合せて使用でき、特に大豆、脱脂大豆、小麦
、グルテンなどが好適である。穀物原料を添加する場合
、黄麹の８０％（重量比）まで代替することができる。

麹の消化分解は常法により行えばよく、通常は４０〜６
０℃、好ましくは５０〜５５℃モ２〜７日間、好ましく
は３〜５日間行う。消化分解後、不溶物を濾過等の操作
により除いて本発明の発酵調味料を得る。この調味料は
クエン酸の濃度が高く、かつ旨味成分の多い発酵酸味調
味料である。この調味料の製造上の利点として、消化分
解時に黒麹菌が生産するクエン酸により、消化分解時に
おける乳酸菌などの雑菌汚染を防止することができるの
で、例えば醤油などのように、防腐を目的に消化分解を
高食塩濃度下で行う必要がない。そのため、黄麹菌の蛋
白分解酵素の力価が食塩による阻害を受けて低下するこ
とがなく、効率的に麹や穀物原料を消化分解できる特徴
をも有するのである。

本発明の発酵酸味調味料の別の態様として、前記消化分
解後にアルコール発酵および／または乳酸発酵を行って
独特の香味を付与させたものを調製することができる。

これは消化分解した醪に直接あるいは該醪から不溶物を
除去した液に酵母または乳酸菌を接種して発酵を行うも
のである。酵母は通常のアルコール発酵用酵母が用いら
れ、たとえばサツカロミセス・セレビシェなどがある。

アルコール発酵は２５〜３５℃で１２〜４８時間程度行
う。また、乳酸菌についても一般的に用いられる乳酸発
酵用乳酸菌、たとえばラクトバチルス・デルプルツキ−
、ラクトバチルス・プランタラムなどがある。乳酸発酵
は２５〜４０℃で２〜５日程度行う。これらの付加的発
酵に供される酵母や乳酸菌は食塩耐性菌である必要がな
く、発酵に際して食塩による阻害を受けないので発酵は
迅速に行われる。

発酵終了後、濾過などにより清澄化し、殺菌または除菌
処理を行って発酵酸味調味料を得る。また、調味料の使
用目的によっては脱色、脱臭処理や濃縮または希釈した
り、粉末化したりして種々の形態で利用することができ
る。

〔実施例〕

実験例１ 製麹 黒麹：５００ｍ＃三角フラスコに炒煎割砕小麦３０ｇと
水１５ｍｊ＋を加え、１２０℃で３０分間蒸煮し、冷却
後、一般にクエン酸製造に使用されている。アスペルギ
ルス・ニガーを接種し、３０℃で３日間製麹して黒麹と
した。

黄麹：５００ｍｊ！三角フラスコに割砕小麦９ｇ１脱脂
加工大豆２１ｇおよび水３０ｍ１を加え、１２０℃で３
０分間蒸煮し、冷却後、アスペルギルス・ソーヤ（Ｉ　
ＦＯ３０１１２）を接種し、２８℃で２日間製麹して黄
麹とした。

消化分解 蒸気のごとく調製した麹を種々の割合で混合し、その１
０ｇを各々５００ｎｌの三角フラスコに入れ、３０ｍ６
の水を加えた後、５０℃で３日間消化分解を行った。消
化分解後、不溶物を濾過し、その濾液についてクエン酸
濃度、グルタミン酸濃度、乳酸濃度を分析した結果を表
１に示す。

実施例１から判るように、黒麹が混合されていないか又
は混合されていてもその量が少なく、消化分解液中のク
エン酸が１％（重量／容量）以上含まれない場合には、
乳酸の生成が見られ、消化分解時に乳酸菌が生育し、汚
染が進む。一方、クエン酸濃度が１％（重量／容量）以
上あれば、乳酸の生成がみられず、乳酸菌の生育を抑え
ることができる。

本発明の調味料は十分な酸味を持つ発酵酸味料であり、
クエン酸濃度は１％（重量／容量）以上であることが好
ましい。この調味料を製造する場合、消化分解時に食塩
を加えることなく消化分解を進めることができる。また
、消化分解時に麹以外に穀物原料を加えて同時に消化分
解することもできる。すなわち、雑菌汚染防止のために
高濃度食塩下で消化分解を行うと、その食塩により麹菌
の酵素が阻害され、その活性が低下することが知られて
いるが、本発明の場合クエン酸により若干の活性低下が
見られるものの、食塩はどではなく麹菌の酵素活性を高
く維持できる。そのため、麹以外の穀物原料を分解時に
添加して麹菌の酵素により消化分解を進める方法も採用
できるのである。

この特徴を実施例２によって示す。

実験例２ 製麹 実施例１と同じ製麹方法により得られた黒麹と黄麹を用
いた。

消化分解 Ａ：黄麹１０ｇに９５食塩水３０ｍＪを加えた系 Ｂ：黄麹５ｇと炒煎割砕小麦１に対して脱脂加工大豆２
．３−（重量比）の割合で混合し、１２０℃で３０分蒸
煮した原料５ｇに９％食塩水３０ｍ１を加えた系 Ｃ：黒麹２ｇと黄麹８ｇに水３０ＩＩ１１を加えた系 Ｄ：黒麹２ｇと黄麹４ｇと炒煎割砕小麦１に対して脱脂
加工大豆２．３（重量比）の割合で混合し、１２０℃で
３０分蒸煮した原料４ｇに水３０ｍ７！を加えた系 上記Ａ−Ｄの４種類の実験系は５０℃で３日間消化分解
を行ったのち、不溶物を除去して旨味成分の指標として
グルタミン酸の濃度を測定した。

その結果を表２に示す。

実験例２より判るように、雑菌汚染防止のため食塩を添
加した系（＾）では、蛋白含量の多い脱脂加工大豆の比
率が高いにもかかわらず、本発明による系（Ｃ）に比べ
てグルタミン酸量は少ない。さらに、黄麹の量を減らし
、穀物原料を加えた系（Ｂ）のグルタミン酸量は系（＾
）の８０％以下に低下したのに対し、本発明による系（
Ｄ）は系（Ｃ）の９５％程度の低下に抑えられている。

したがって、本発明の酸味調味液を得るためには、必要
に応じて黄麹を減らし、穀物原料を添加して分解する方
法も採用できるのである。これにより黄麹の製麹量が削
減され、製造コストを下げることが可能である。

消化分解においては、好ましくはクエン酸量が１％（重
！−／容量）未満にならないようにした上で、目的とす
るクエンＭ？Ｍ度、旨味成分量になるように黒麹、黄麹
、加水量、必要に応じて消化分解時に添加する穀物原料
の各々の比率を選択すればよい。

また、５０℃未満で消化分解を行う場合や工程の汚染が
心配される環境下で消化分解を行う場合などは、旨味成
分量が低下するものの食塩やアルコールなどの添加によ
りさらに雑菌汚染の防止力を高められることも勿論でき
る。

実験例３ 製麹 黒麹：炒煎割砕小麦５００ｇに水３００ｍ１を加え、こ
れを麹蓋に入れ１２０℃で３０分間蒸煮し、冷却後、一
般にクエン酸製造に使用されているアスペルギルス・ニ
ガーを接種し、３０℃で３日間製麹して黒麹とした。

黄麹：脱脂加工大豆２５０ｇに水２５０ｇを加え吸水さ
せたのち炒煎割砕小麦２５０ｇを混合し、１２０℃で３
０分間蒸煮した。冷却後、アスペルギルス・オリゼー（
Ｉ　ＦＯ−５２４０）を接種し、３０℃で２日間製麹し
て黄麹とした。

消化分解 Ａ：黄麹１００ｇに９％食塩水３００ｎｌを加え、５５
℃で３日間消化分解した。

Ｂ：黒麹５０ｇと黄麹５０ｇに水３００ｍ１を加え、５
５℃で３日間消化分解した。

発酵 供試菌株 消化分解醪（Ａ）には耐塩性菌株であるチゴサッカロミ
セス・ルキシー（ＩＦＯ０５０５）またはペディオコッ
カス・へロフイラス（Ｉ　ＦＯｌ　２１７２）を用いた
。一方、消化分解ｆｉ　（Ｂ）には食塩耐性のない菌株
であるサツカロミセス・セレビシエ（ＩＦＯ０３０４）
またはラクトバチルス・デルプルツキ−（ＩＦＯ３２０
２）を使用した。

上記醪（八）または（Ｂ）１００ｎ＋４２に酵母または
乳酸菌を接種し、３０°Ｃで所定のアルコール濃度また
は乳酸濃度に達するまで培養を行った。その結果、アル
コール濃度が２％（容量／容量）に達するまでの日数は
醪（Ａ）の場合、７日であったのに対し、醪（Ｂ）の場
合は２日であった。また、乳酸濃度が１％（容量／容量
）に達するまでの日数はＩＩ　（Ａ）の場合は７日であ
ったが、Ｒ（Ｂ）の場合は３日であった。

上記の結果から明らかなように、本発明に係る醪（Ｂ）
の場合はアルコール発酵および乳酸発酵のいずれも容易
かつ迅速に行われた。また、アルコール発酵または乳酸
発酵後の醪から不溶物を除去した液の味、香はそれぞれ
の発酵独得の醸造香を有しており、乳酸発酵を実施した
系ではクエン酸の他に乳酸が加わり酸味に深みが付与さ
れている。

また、アルコール発酵を実施した系ではアルコール発酵
特有の芳香が加わるという効果が現われた。

実施例 製麹 黒麹：米粉２　ｋｇに水８００ｍ＃を加えて混合後、麹
蓋５枚に均等に分は入れ、１２０°Ｃで３０分間蒸煮し
、冷却後、一般にクエン酸製造に使用されているアスペ
ルギルス・ニガーを接種し、３０℃で３日間製麹を行い
黒麹とした。

黄麹：脱脂大豆１　ｋｇに水１ｉを加えて吸水させた後
、炒煎割砕小麦１　ｋｇを混合し、麹蓋５枚に均等に分
は入れ、１２０℃で３０分間蒸煮した。冷却後、アスペ
ルギルス・オリゼー（ＩＦＯ５２４０）を接種し、２８
℃で２日間製麹して黄麹とした。

消化分解 上記黒麹１ｋｇ、黄麹０．９ｋｇに脱脂加工大豆０．６
ｋｇを加えて混合し、水７．５１を加え、５０℃で３日
間消化分解を行った。その後、得られた醪を３等分し、
その１つは圧搾濾過して発酵酸味調味液（Ａ）約２．３
βを得た。また、他の１つの醪にはサツカロミセス・セ
レビシェ（ＩＦＯｏ　３０４）を接種し、３０°Ｃで２
４時間アルコール発酵を行い、次いで圧搾濾過、加熱殺
菌して発酵酸味調味液（Ｂ）を得た。残りの醪にはラク
トバチルス・ブランクラム（ＩＦＯ３０７０）を接種し
、３０℃で３日間乳酸発酵を行ったのち圧搾濾過、加熱
殺菌して発酵酸味調味料（Ｃ）を得た。

これら３種の調味料についてクエン酸、グルタミン酸、
エタノールおよび乳酸の各濃度を測定した。結果を表３
に示す。

これらの調味料Ａ、Ｂ、Ｃ共にクエン酸のされやかな酸
味に旨味が加わり、また調味料Ｂではアルコール発酵特
有の芳香が加わり、調味料Ｃは酸味に重みが加わり、３
者共に良好な調味料であった。

〔発明の効果〕

本発明の調味料はクエン酸の酸味以外に多くの旨味成分
を含有しており、調味°料として優れた特性がある。そ
のため、食卓で使用したりするほか他の調味料と併用し
新しい酸味のある調味液の素材としたり、各種食品の調
味料として広範囲に利用することができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）クエン酸生産能を有する黒麹菌で製麹した黒麹およ
   び黄麹菌で製麹した黄麹を混合し、穀物原料を加えるか
   加えずして加水し消化分解することにより得られる発酵
   酸味調味料。 ２）消化分解することにより得られたもろみのクエン酸
   濃度が１％（重量／容量）以上である特許請求の範囲第
   １項記載の発酵酸味調味料。