JPS63254959A - 飲食品用酸味料の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、飲食品用の有機酸の酸味を改善する方法に関
するものである。

（従来の技術） 従来より酸味をマイルドにする方法としては。

多くの方法が知られている。例えば、有機酸にクエン酸
ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸す）・リウム
等のす）ＩＪウム塩を添加する方法、ｔた。有機酸にシ
ヨ糖、ブドウ糖１人工甘味料等の甘味料を添加する方法
、有機酸の数種を組合せて使用する方法等であり、果実
の抽出液をジュース飲料等に加え友ものも知られている
。

（発明が解決しようとする問題点） 前記従来法のように、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナ
トリウムを有機酸に添加しても、呈味の改善は微弱であ
シ、また。塩味を付加する傾向にあるので好ましくなく
、リン酸ナトリウムも有効ではない。天然果汁全添加す
る場合は、果汁の風味が強調され、−１次、甘味料を添
加する場合も同様に用途が限定されてしまい、多目的飲
食品用酸味料としては不適当である。数種の有機酸を組
合せ混合したものも、有効な呈味の改善にみられず。

保存上もケーキングを起こしやすく好ましくない。

（問題点を解決するための手段） 本発明者らは、前記問題点を解決する九めに鋭意研究を
行なつ友結果、マイルドな酸味を呈し。

しかも、多目的飲食品用酸味料の開発に成功し比。

すなわち１本発明は、有機［Ｋカルシウム塩類と柑橘果
皮の抽出物を添加することを特徴とする飲食品用酸味料
の製造法である。

本発明者らは、柑橘全果汁中に含まれる塩類をクエン酸
に添加して試験し、カルシウム以外の塩は、塩味、渋味
、苦味等の味が出て好ましくないことから１本発明の目
的達成に可能性のある塩としてカルシウム全選定し、ま
た、柑橘の果汁および果皮より目的に合った部分を分離
して試験し。

果皮より抽出分離したものが好ましいとの結論に達した
。しかし、有０酸にカルシウム塩を添加したものも、酸
味をマイルドにする点での効果は弱く、また、柑橘の果
皮の抽出物を精製したものも、同様に酸ｆｆｌ？マイル
ドにする効果は弱いものであった。

ところが、有様酸にカルシウム塩類と柑橘果皮の抽出物
を併用して添加すると、きわめてマイルドな酸味？呈し
、かつ多目的飲食品用酸味料となることを究明し、不発
明を兄成するに至ったのである。

本発明において便用する有機酸は、飲食品用に供するこ
とができる有機酸であればいずれでもよいが、クエン酸
およびリンゴ酸が好ましい。カルシウム塩も飲食品用に
供することができるものであればよいのであるが、炭酸
カルシウム、水ｎ（ヒカルシウムおよびクエン酸カルシ
ウムが好まｌ、イ。

ま友、柑橘果皮としてはなんら特定されるものではない
が、グレープフルーツおよび夏蜜柑の果皮が好ましい。

柑橘果皮の抽出物を得るには、＃橘果皮に対して約１０
０倍量の大量の熱水を用いて抽出し、抽出液を凝縮して
香気成分を水蒸気蒸留法で除去し。

さらに凝縮してアルコールａ厩が８０４となるようにし
て不＃？！ｌ’ｔ−濾過除去し、ｖ５液留さらに濃縮し
て固形物５０％の溶液とする。この抽出物は。

かすかにＮ１Ｔ４系の香シのする微黄色の液体であシ。

生柑橘来皮１．００　Ｏｒよプ約１０り得られる。この
柑橘果皮の抽出に当っては、熱水の代りに２０〜８０係
のアルコールを用いて抽出し、濃縮するなどの方法で行
なってもよい。

不発明においては、前記有機酸にカルシウム塩゛類と柑
橘果皮の抽出物を添加するのであるが、配合割合は、有
機ｅ１１１．００Ｏｆに対して、カルシウム塩類１０〜
１００ｙ、柑橘果皮の抽出物１〜５０りである。この配
合割合で混和し、必要に応じて少量の水を加えて充分に
攪拌した後、乾燥する。

（発明の効果） 本発明によって得られた酸味料は、水に溶けやすく極め
てマイルドな酸味を呈し、多目的飲食用素材であり、対
グーキング効果も優れている。

（実施例） 次に１本発明の実施例について記載する。

夏蜜柑の果皮’ｉ　５　ＩＩ巾に細断したもの１１景部
に、８０Ｃ±５Ｃの熱水１００重量部を加え、１時間煮
沸して果皮を分離し、ざらに、棺密濾過して透明なＦＭ
を得る。これｔｉ縮して固形物５０憾とし、アルコール
を加えてアＡ・コール濃度が８０係となるようにし、−
夜装置して不溶物をｐ別する。Ｐ液を濃縮して固形物５
０壬の溶液とする。

以下、これを柑橘果皮抽出調製液と称する。

クエン＃！（含水）　１．０００９と炭酸カルシウム５
０ｔｆ混和し、これに前記柑橘果皮抽出調製液１０ｆｉ
入れ、攪拌しなから水３０？を追加し。

てらに充分攪拌する。これを乾燥して目的の飲食品用酸
味料を得る。

ラムの代りに水酸化カルシウムあるいはクエン酸カルシ
ウムを使用してもよい。

下記紀１表および第２表の配合で、２０名の専門家（呈
味についてよく訓練された者）のパネルによプ官能検査
金行なった。

第　　１　　表　　　　　　　　　　単位：ｆ第　　２
　　表　　　　　　　　　　単位＝？上記第１表および
謁２表でＡ−１よりＣ−５まで、およびＥ−１よｆｉＧ
−３までは、それぞれ水３０２を加え、混昶乾燥して試
料全作成し友。また、Ｄ−１，Ｈ−１は結晶体をそのま
ま使用し几。

以上のそれぞれｉ１？ずつ水１００ｇＩｔで溶解し。

官能検査の検体とした。

ｐ−１ｉコントロールとしてＡ−１およびＢ−１、Ｂ−
２，Ｂ−３とＣ−１，Ｃ−２，Ｃ−５について、ま７ｔ
、Ｈ−１ｔ−コントロールとしてＥ−１およびＦ−１，
Ｆ−２，Ｆ−５とＧ−１，Ｇ−２、Ｇ−３について２点
比較法を試みた結果、Ｄ−１または）ｌ−１のコントロ
ールよりＢ−１，Ｂ−２，Ｂ−３およびＡ−１の方が、
ま之、ｌｉ’−１゜Ｆ−２，Ｆ−３およびＥ−１の方が
若干よいとされたが、さらに、Ｃ−１，Ｃ−２，Ｃ−３
およびＧ−１，Ｇ−２，Ｇ−３の方は１％に優れた有意
差をもって呈味の改善が認められ友。

Ｂ−１，Ｂ−２，Ｂ−５ま几はＦ−１，Ｆ−２゜Ｆ−３
の呈味の有意差は認められなかった。Ｃ−１、Ｃ−２，
Ｃ−３の相互間の呈味の有意差は認められなかつ友。Ｇ
−ｊ、Ｇ−２，Ｇ−５についても同様に、相互間の有意
差は認められなかった。

前記第１表および第２表の官能検査の結果を基に、さら
に詳細に調査全行なった。

検体は第１表および第２表の配合から、第６表に示すも
のを試料として使用した。

第　　６　　表 第　　４　　表 第　　５　　表 によシ１対比較法により行なつ次。

第４表および第５表の結果からも明らかなように。

クエン酸またはリンゴ酸に柑橘果皮抽出調製液とカルシ
ウム塩を加え製造されたものは、優れた酸味特性を有し
ていることが実証され次。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 有機酸にカルシウム塩類と柑橘果皮の抽出物を添加する
   ことを特徴とする飲食品用酸味料の製造法。