JPH0428340B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野） 本発明は、飲食品用の有機酸の酸味を改善する
方法に関するものである。 （従来の技術） 従来より酸味をマイルドにする方法としては、
多くの方法が知られている。例えば、有機酸にク
エン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、リン酸
ナトリウム等のナトリウム塩を添加する方法、ま
た、有機酸にシヨ糖、ブドウ糖、人工甘味料等の
甘味料を添加する方法、有機酸の数種を組合せて
使用する方法等であり、果実の抽出液をジユース
飲料等に加えたものも知られている。 （発明が解決しようとする問題点） 前記従来法のように、クエン酸ナトリウム、リ
ンゴ酸ナトリウムを有機酸に添加しても、呈味の
改善は微弱であり、また、塩味を付加する傾向に
あるので好ましくなく、リン酸ナトリウムも有効
ではない。天然果汁を添加する場合は、果汁の風
味が強調され、また、甘味料を添加する場合も同
様に用途が限定されてしまい、多目的飲食品用酸
味料としては不適当である。数種の有機酸を組合
せ混合したものも、有効な呈味の改善はみられ
ず、保存上もケーキングを起こしやすく好ましく
ない。 （問題点を解決するための手段） 本発明者らは、前記問題点を解決するために鋭
意研究を行なつた結果、マイルドな酸味を呈し、
しかも、多目的飲食品用酸味料の開発に成功し
た。 すなわち、本発明は、有機酸にカルシウム塩類
と柑橘果皮の抽出物を添加することを特徴とする
飲食品用酸味料の製造法である。 本発明者らは、柑橘全果汁中に含まれる塩類を
クエン酸に添加して試験し、カルシウム以外の塩
は、塩味、渋味、苦味等の味が出て好ましくない
ことから、本発明の目的達成に可能性のある塩と
してカルシウムを選定し、また、柑橘の果汁およ
び果皮より目的に合つた部分を分離して試験し、
果皮より抽出分離したものが好ましいことの結論
に達した。しかし、有機酸にカルシウム塩を添加
したものも、酸味をマイルドにする点での効果は
弱く、また、柑橘の果皮の抽出物を精製したもの
も、同様に酸味をマイルドにする効果は弱いもの
であつた。 ところが、有機酸にカルシウム塩類と柑橘果皮
の抽出物を併用して添加すると、きわめてマイル
ドな酸味を呈し、かつ多目的飲食品用酸味料とな
ることを究明し、本発明を完成するに至つたので
ある。 本発明において使用する有機酸は、飲食品用に
供することができる有機酸であればいずれでもよ
いが、クエン酸およびリンゴ酸が好ましい。カル
シウム塩も飲食品用に供することができるもので
あればよいのであるが、炭酸カルシウム、水酸化
カルシウムおよびクエン酸カルシウムが好まし
い。また、柑橘果皮としてはなんら特定されるも
のではないが、グレープフルーツおよび夏蜜柑の
果皮が好ましい。 柑橘果皮の抽出物を得るには、柑橘果皮に対し
て約100倍量の大量の熱水を用いて抽出し、抽出
液を濃縮して香気成分を水蒸気蒸留法で除去し、
さらに濃縮してアルコール濃度が80％となるよう
にして不溶物を過除去し、液をさらに濃縮し
て固形物50％の溶液とする。この抽出物は、かす
かに柑橘系の香りのする微黄色の液体であり、生
柑橘果皮1000ｇより約10ｇ得られる。この柑橘果
皮の抽出に当つては、熱水の代りに20〜80％のア
ルコールを用いて抽出し、濃縮するなどの方法で
行なつてもよい。 本発明においては、前記有機酸にカルシウム塩
類と柑橘果皮の抽出物を添加するのであるが、配
合割合は、有機酸1000ｇに対して、カルシウム塩
類10〜100ｇ、柑橘果皮の抽出物１〜50ｇである。
この配合割合で混和し、必要に応じて少量の水を
加えて充分に攪拌した後、乾燥する。 （発明の効果） 本発明によつて得られた酸味料は、水に溶けや
すく極めてマイルドな酸味を呈し、多目的飲食用
素材であり、対ケーキング効果も優れている。 （実施例） 次に、本発明の実施例について記載する。 夏蜜柑の果皮を５mm巾に細断したもの１重量部
に、80℃±５℃の熱水100重量部を加え、１時間
煮沸して果皮を分離し、さらに、精密過して透
明な液を得る。これを濃縮して固形物50％と
し、アルコールを加えてアルコール濃度が80％と
なるようにし、一夜放置して不溶物を別する。
液を濃縮して固形物50％の溶液とする。以下、
これを柑橘果皮抽出調製液と称する。 クエン酸（含水）1000ｇと炭酸カルシウム50ｇ
を混和し、これに前記柑橘果皮抽出調製液10ｇを
入れ、攪拌しながら水30ｇを追加し、さらに充分
攪拌する。これを乾燥して目的の飲食品用酸味料
を得る。 なお、上記柑橘果皮抽出調製液の製造に際し
て、夏蜜柑果皮の代りに温洲蜜柑の果皮を使用し
てもよく、また、上記クエン酸の代りにリンゴ酸
を、上記炭酸カルシウムの代りに水酸化カルシウ
ムあるいはクエン酸カルシウムを使用してもよ
い。 下記第１表および第２表の配合で、20名の専門
家（呈味についてよく訓練された者）のパネルに
より官能検査を行なつた。

【表】

【表】 上記第１表および第２表でＡ−１よりＣ−３ま
で、およびＥ−１よりＧ−３までは、それぞれ水
30ｇを加え、混和乾燥して試料を作成した。ま
た、Ｄ−１，Ｈ−１は結晶体をそのまま使用し
た。以上のそれぞれを１ｇずつ水100mlで溶解し、
官能検査の検体とした。 Ｄ−１をコントロールとしてＡ−１およびＢ−
１，Ｂ−２，Ｂ−３とＣ−１，Ｃ−２，Ｃ−３に
ついて、また、Ｈ−１をコントロールとしてＥ−
１およびＦ−１，Ｆ−２，Ｆ−３とＧ−１，Ｇ−
２，Ｇ−３について２点比較法を試みた結果、Ｄ
−１またはＨ−１のコントロールよりＢ−１，Ｂ
−２，Ｂ−３およびＡ−１の方が、また、Ｆ−
１，Ｆ−２，Ｆ−３およびＥ−１の方が若干よい
とされたが、さらに、Ｃ−１，Ｃ−２，Ｃ−３お
よびＧ−１，Ｇ−２，Ｇ−３の方は、特に優れた
有意差をもつて呈味の改善が認められた。 Ｂ−１，Ｂ−２，Ｂ−３またはＦ−１，Ｆ−
２，Ｆ−３の呈味の有意差は認められなかつた。
Ｃ−１，Ｃ−２，Ｃ−３の相互間の呈味の有意差
は認められなかつた。Ｇ−１，Ｇ−２，Ｇ−３に
ついても同様に、相互間の有意差は認められなか
つた。 前記第１表および第２表の官能検査の結果を基
に、さらに詳細に調査を行なつた。 検体は第１表および第２表の配合から、第３表
に示すものを試料として使用した。

【表】

【表】

【表】

【表】 第４表および第５表の結果からも明らかなよう
に、クエン酸またはリンゴ酸に柑橘果皮抽出調製
液とカルシウム塩を加え製造されたものは、優れ
た酸味特性を有していることが実証された。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 有機酸にカルシウム塩類と柑橘果皮の抽出物
   を添加することを特徴とする飲食品用酸味料の製
   造法。