JPS632583B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、寿司用白板昆布代用品の製造法、特
に例えばさば寿司、あじ寿司、このしろ寿司、ま
す寿司などの魚すなわちネタの乾燥、変色を防止
し、味をまろやかにするという効果を持ち、さら
に調味済で調味に手間のかからない、そしてまた
巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司などにも使用で
きる寿司用白板昆布代用品を製造する方法に関す
るものである。 さば寿司などの具として用いられている白板昆
布は、肉厚の昆布乾製品を希薄な酢で軟化した
後、包丁又は鉋でとろろ昆布を削り去つた残りの
白い部分をいう。このようにして製造される白板
昆布は、とろろ昆布製造の副産物にすぎないこと
などから、寿司店等の需要が多いにもかかわら
ず、品薄で価格も高いのが現状である。また、さ
ば寿司などへの白板昆布の使用に当つては、調味
料の漬け込み、あるいは煮込み等の調理が必要で
ある。 そしてさば寿司などをこのような白板昆布で覆
う目的の第１点は、調理から食するまでの時間
に、さば寿司などの魚すなわちネタの表面の乾
燥、変色を防止し、より新鮮度が高く見映えのす
る商品を提供することであり、第２点は、魚すな
わちネタの臭みを消し且つ味をまろやかにするこ
とである。この目的のために、さば寿司などに必
要とされる白板昆布は、前もつて調味しておく必
要があり、その調理には手間がかかり且つコツを
要する。 このような状況から、業界関係者からは安定供
給が可能で、さらに手間のかからない調味済白板
昆布の供給が要望されている。 そこで本発明者等は、このような白板昆布の代
用となり得るシート状食品の製造方法について
種々研究した結果、本発明を完成するに到つた。
すなわち、本発明はアルギン酸の水溶性塩の溶液
に昆布粉末を溶解することなく添加し、ついで必
要に応じて澱粉質物粉末を添加したものをシート
にし、これにマグネシウム、水銀を除く２価以上
の金属の塩類溶液を接触せしめて不溶性のシート
とし、この不溶性のシートを酢酸もしくは酢酸と
他の調味料で調味し、必要に応じて加熱殺菌する
ことを特徴とする寿司用白板昆布代用品の製造法
であつて、その目的は保水性にすぐれ、白板昆布
使用の最大目的である魚すなわちネタの乾燥防止
及び変色防止並びに食味改善の効果を充分に有
し、かつ調味済で調味に手間のかからない、そし
てまた巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司などにも
使用できる寿司用白板昆布代用品を提供すること
にある。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明においてアルギン酸の水溶性塩として
は、アルギン酸のアルカリ金属塩、アンモニウム
塩などが使用できるが、その中でアルギン酸ナト
リウムが好ましい。 アルギン酸の水溶性塩の溶液の濃度は0.3〜10
％位がよい。そして特にアルギン酸ナトリウムの
場合、その粘度が350センチポアズ（１％水溶液）
のものであればアルギン酸ナトリウムの濃度が
0.5〜3.5％、好ましくは1.5〜2.0％の水溶液を用
いると、既存の寿司用白板昆布により近いテクス
チヤーの製品を得ることができる。 またこのアルギン酸の水溶性塩の溶液に昆布の
風味付け、着色をする目的で昆布粉末、例えば昆
布の乾物を微粉末としたものを添加する。すなわ
ち、白板昆布は昆布の中心部にある髄質部分であ
つて、半透明でしかも黄緑色がかつた独特の外観
を有し、また食べたときの微妙な歯ごたえと特有
な風味を有していることが特徴である。 従つて、本願発明においては上記のような白板
昆布と同様な外観（色調）を呈するように、昆布
粉末を添加することが必要であり、添加量は多す
ぎると黒ずんでしまうので、その添加量は２％程
度以下で十分である。 また昆布粉末は溶解することなく、添加分散さ
せることが必要である。すなわち煮沸あるいはア
ルカリ溶液等により昆布粉末を溶解させると、得
られた白板昆布代用品につぎのような欠点を生
じ、商品価値がなくなることになる。 色調があせてくる。テクスチヤーにおい
て、餅様感が強すぎるようになる。白板昆布本
来のシヤキシヤキ感が出ない。昆布としての風
味が薄れてくる。 また、製品を少し不透明化させる必要のある場
合は澱粉質物粉末（例えば甘藷澱粉粉末、馬鈴薯
澱粉粉末、コーンスターチ粉末、小麦粉、米粉な
ど）好適には甘藷澱粉粉末を0.5〜2.0％程度添加
するとよい。 つぎに、上記のように調製したアルギン酸の水
溶性塩の溶液をシートにする。これには適当な手
段を用いることができる。例えばアルギン酸の水
溶性塩の溶液を連続的に移動する水平なベルト上
に均一のすき間より一定量づつ流れ出しほぼ均一
の厚さの薄層状にすることによりほぼ均一の厚さ
のシートを得ることができる。 ここでシートの厚さ、例えばベルト上につくら
れたシートの厚さは、その後のシートの不溶化と
調味の際の収縮を考えると、0.5〜2.0mm位がよ
く、特に1.0〜1.5mm位の厚さとすると、従来の白
板昆布に近い厚さのものを得ることができる。 つぎにこのシートに、マグネシウム、水銀を除
く２価以上の金属の塩類溶液を接触せしめて不溶
性のシートとする。 この水銀、マグネシウムを除く２価以上の金属
の塩類溶液の例としては、例えば塩化カルシウ
ム、酢酸カルシウム、硫酸アルミニウム、塩化鉄
などの溶液、例えば水溶液があり、塩化カルシウ
ムの水溶液が特に好ましい。溶液の濃度は、ある
程度濃い方が不溶化の時間は短縮できるが、余分
の塩類溶液を除くための水洗時間を考慮すると、
４〜７％の濃度がよい。 上記金属の塩類溶液の接触手段としては、適当
な手段を用いることができるが、例えば上記シー
トをこの金属の塩類溶液に浸漬したのち取り出す
か、あるいはこの金属の塩類溶液を上記シート上
に墳霧することにより、大量且つ均厚な不溶性の
シートを得ることができる。 このようにしてつくられた不溶性のシートは、
必要な場合には適当な大きさに切断した後、余分
の金属の塩類溶液を除去するために充分水洗を行
なう。例えば厚さ１mmのシートであれば、塩化カ
ルシウム水溶液を用いた場合に10分程度の接触で
充分シートの不溶化は完了し、水洗時間も流水中
で10分程度行なえば余分の塩化カルシウム水溶液
は除去される。 つぎに、上記のようにして得られたアルギン酸
金属塩の不溶性のシートを酢酸もしくは酢酸と他
の調味料で調味する。酢酸としては醸造酢、合成
酢、酢酸などが用いられ、その他の調味料として
は、例えば糖類（庶糖、ブドウ糖、黒糖、水飴な
ど）、味醂、昆布エキス、化学調味料などが用い
られる。調味は例えば不溶性のシートを酢酸もし
くは酢酸と他の調味料からなる調味液に適当時間
（例えば１〜２時間）浸漬するか、あるいはこれ
らとともに煮込むことにより行なわれる。また不
溶性のシートを酢酸もしくは酢酸と他の調味料か
らなる調味液とともに容器中に入れて製品とする
こともできる。そして製品の酢酸濃度は0.3〜2.0
％、好ましくは0.5〜1.5％となるように調味する
のがよい。 さらに殺菌が必要である場合は、この不溶性の
シートは耐熱性であるので加熱殺菌する。例えば
この不溶性シートを酢酸含有調味液中で90℃、60
分程度の加熱殺菌をすると、白板昆布様のテクス
チヤーを、その後常温で半年間充分保持すること
ができる。 本発明により製造した寿司用白板昆布代用品
は、さば寿司、あじ寿司、このしろ寿司、ます寿
司などの魚すなわちネタの乾燥、変色を防止し、
味をまろやかにするなどの効果を持ち、さらに調
味済であるため、使用に際して調理する必要もな
く、きわめて簡便である。またこの白板昆布代用
品は巻寿司ののりの代りに用いることができ、さ
らに巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司などの具と
しても用いることができる。そしてまた、本発明
の製品は、長期に渡つて保存が必要な場合には、
調味後に適当な加熱殺菌を施しておけばよく、か
くすることによりなお一層の附加価値を与えるこ
とができる。 次に実施例を示して本発明をさらに具体的に説
明する。 実施例 アルギン酸ナトリウム（粘度350センチポア
ズ／１％液）の1.5％水溶液をつくり、これに昆
布粉末を0.8％となるように添加混合する。つい
でこれを減圧にして脱泡したのち、このアルギン
酸ナトリウム水溶液を毎分４ｍの速度で連続的に
移動する水平なベルトコンベアーのベルト上に、
幅200mm、すき間1.5mmのクリアランスより流し出
してほぼ1.5mmの厚さの薄層状に塗布し、さらに
７％塩化カルシウム水溶液に10分間浸漬し凝固さ
せる。ついで塩化カルシウム水溶液中から出たベ
ルトコンベアーのベルト上より不溶性のシートを
剥ぎ取り、200mm×70mmの長方形に切断した後、
流水中にて10分間水洗して塩化カルシウムを除去
する。 別に酢酸濃度10％の醸造酢１に砂糖2.2Kg、
水0.6、昆布エキス50mlを加えて混合して調味
液をつくる。そして上記のようにして製造した不
溶性のシートを何枚か重ね、この重量と同重量の
上記調味液とともに合成樹脂製の袋（ドイパツ
ク、藤森工業K.K.製）に入れ、90℃で20分間加
熱殺菌して製品を得た。 この実施例の製品と特公昭46−7546号公報の実
施例２に記載の方法（とろろ昆布製造の際副生す
る昆布0.5Kgにアルギン酸ソーダ10ｇと可溶性澱
粉30ｇ、水0.5を加えて７分間沸騰せしめ、糊
状とし、パットに流し込み、冷却せしめ、２％乳
酸カルシウム溶液に２秒間浸漬後、80℃にて１時
間乾燥を行い板状の製品325ｇを得た。）より作つ
た製品（以下煮熟昆布製品という）と従来から用
いられている白板昆布（この白板昆布は、150mm
×70mm大のもの20枚当り、酢酸濃度10％の醸造酢
30ml、砂糖56ｇ、水112ml、味醂5.6mlの調味液に
て軟らかく煮込んだものである）とを用い、さば
寿司をつくり、50名のパネルにより品質の官能識
別評価テストを行なつた。なお本実施例製品及び
煮熟昆布製品とも上記に記載した従来から用いら
れている白板昆布と同一の調味液にて同様に、処
理して、香味をそろえてテストに供した。 テスト方法及び結果はつぎの通りである。 (1) 識別評価テスト方法 従来から使われている白板昆布を用いたさば
寿司を標準サンプルとして、本願発明実施例製
品を用いたさば寿司と、煮熟昆布製品を用いた
さば寿司の２品を比較試食して、より標準サン
プルに近いものを選択させた。 また、各さば寿司の評価をフリーアンサーで
答えさせた。 (2) 結 果 識別評価

【表】 フリーアンサー評価 煮熟昆布製品 ●舌ざわりがざらつきさば寿司の白板昆布と
しては失格。 ●歯ざわりがネバツキ、全く白板昆布とはち
がう。 ●見た目が半透明でなく、さばが透けて見え
ない。 ●色が黒く白板昆布というより、普通の昆布
に近い。 ●テクスチヤーが従来品に比べかたく全く異
なる。 ●何かざらつき、さば寿司の白板昆布らしく
ない。 本願発明製品の評価まとめ ●外観がよく似ていて一見して差がわからな
かつた（従来品と比べて）。 ●ややテクスチヤーが弱いが、従来品とほぼ
同一。 ●特に色調、透明感が従来品に近い。 ●均質に昆布が分散していて、外観、テクス
チヤー（舌ざわり）が特に従来品に近い。 さらに、この実施例の製品と上記した従来か
ら用いられている白板昆布を用いてつくつたさ
ば寿司を室内に２時間放置する試験を行なつた
結果、両者ともさばの乾燥、変色は認められな
かつた。 さらにまた、この実施例の製品を合成樹脂製
の袋（ドイパツク、藤森工業K.K.製）に詰め
たまま30日間室温に放置後、上記したと同様の
試験を行なつたが、全く同じ結果であつた。 上記のことから、本発明の製品が、従来より用
いられている白板昆布の代用品として充分使用で
き、且つ長期保存可能な製品であることがわか
る。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アルギン酸の水溶性塩の溶液に、昆布粉末を
   溶解することなく添加し、ついで必要に応じて澱
   粉質物粉末を添加したものをシートにし、これに
   マグネシウム、水銀を除く２価以上の金属の塩類
   溶液を接触せしめて不溶性のシートとし、この不
   溶性のシートを酢酸もしくは酢酸と他の調味料で
   調味し、必要に応じて加熱殺菌することを特徴と
   する寿司用白板昆布代用品の製造法。