JPS632584B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、白板昆布代用品の製造方法に関す
る。更に詳しくは、本発明は、各種寿司類、特
に、例えばさば寿司、あじ寿司、このしろ寿司、
ます寿司等の押寿司において使用される魚すなわ
ちネタの乾燥、変色等の品質変化を防止すると共
に味をまろやかにする目的で、使用でき、且つ、
巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司等その他の寿司
類の具、その他にも使用できる白板昆布代用品の
製造に関する。 従来、さば寿司等に使用されている白板昆布
は、一般に、肉厚の昆布乾燥品を希薄な酢で軟化
した後、庖丁又は鉋等でとろろ昆布を削り去つた
残りの白い部分として得られていたものであつ
て、こうして製造される白板昆布は、いわばとろ
ろ昆布を製造する際の副産物に過ぎないものであ
ること等から、今日、その需要が多いにもかかわ
らず、品薄であり、且つ、安定供給が困難であ
り、更に、その価格が高いという情況にある。そ
して、実際に、さば寿司等に白板昆布を使用する
場合にも、事前に調味料への漬け込み処理、煮込
み処理等の調理を行なう必要があり、その加工に
多大の手間がかかることが大きな問題となつてい
た。 さば寿司等にこのような白板昆布を使用するこ
と、すなわちさば寿司等の表面を白板昆布で覆う
ことの目的は、調理から食するまでの間に生起す
るさば寿司等の魚すなわちネタの表面の乾燥、変
色等の品質変化を防止し、より新鮮度が高く見映
えのする製品を提供すること、魚すなわちネタの
臭みを消すと共に味をまろやかにすること等にあ
るが、このためには、使用する白板昆布を、事前
に、調理しておく必要があり、その調理には、多
大の手間がかかり、且つ、熟練によるコツを必要
とする。 このような情況から、業界関係筋からは、安定
供給が可能で、更に調理に手間のかからない新製
品としての白板昆布製品の開発が強く要望されて
いた。 そこで、本発明者等は、このような新製品とし
ての白板昆布製品を開発すべく種々研究を重ねた
結果、本発明を完成するに至つたものである。 すなわち、本発明は、アルギン酸の水溶性塩の
粘性溶液を連続して移動するベルトコンベアー上
に層状に塗布する等の成型手段を利用して実質的
に均一の厚さの薄層状に形成する工程と、マグネ
シウム、水銀を除く二価以上の金属の塩類溶液を
一流体方式の噴霧ノズルを介して噴霧するか、又
は溶液中に浸漬する手段を使用して上記薄層状に
形成された粘性溶液にこれらの金属塩の溶液を接
触せしめて不溶化して実質的に均一の厚さの薄層
状シートとする工程と、これを乾燥することなく
水分を含ませた状態で包装体中に収納し、必要に
応じて加熱殺菌する工程とから成ることを特徴と
する白板昆布代用品の製法に係るものであつて、
その主たる目的は、保水性に優れていて、白板昆
布使用の最大の目的である押寿司類の寿司魚すな
わちネタの乾燥、変色等の品質変化の防止及び食
味改善の効果を充分具備し、且つ、調味に手間の
かからない、そしてまた、巻寿司、いなり寿司、
ちらし寿司等の具、その他にも広く使用できる白
板昆布代用品を提供することにある。 以下に、このような本発明の詳細について説明
する。 本発明におけるアルギン酸の水溶性塩として
は、アルギン酸のアルカリ金属塩、アンモニウム
塩等を使用することができるが、好適には、アル
ギン酸ナトリウムがよい。アルギン酸の水溶性塩
の溶液の濃度は、0.3〜10％（重量）位が好まし
い。そして、アルギン酸ナトリウムの場合は、そ
の粘度が350センチポアズ（１％水溶液）のもの
であれば、アルギン酸ナトリウムの濃度が0.5〜
3.5％、好ましくは、1.5〜2.0％の水溶液を用いる
と、既存の白板昆布に一層近いテクスチヤーの製
品を得ることができる。他のアルギン酸の水溶性
塩の場合も、その溶液の濃度を適宜選択すること
によつて好ましいテクスチヤーの製品を得ること
ができる。 このアルギン酸の水溶性塩の溶液に、必要に応
じて昆布風味の付与、着色、製品の不透明化等の
目的で、昆布粉末、澱粉質物粉末等を添加混入す
ることができる。昆布粉末は、例えば、昆布の乾
物を微粉末としたものを、0.5〜2.0％（重量）程
度添加する。また、澱粉質物粉末は、例えば、甘
藷澱粉粉末、馬鈴薯澱粉粉末、コーンスターチ粉
末、小麦粉、米粉、くず澱粉粉末、緑豆澱粉粉
末、リン酸処理澱粉粉末、その他を添加混入す
る。 そして、その添加量は、0.3〜2.0％程度であ
り、好ましくは、例えば、甘藷澱粉粉末、馬鈴薯
澱粉粉末の場合は、0.5〜2.0％、コーンスターチ
粉末は、0.3〜1.5％、小麦粉は0.4〜1.0％程度で
ある。その他、海藻類粉末、蛋白質物粉末、穀
粉、着色料その他の食品添加物等を添加混入して
もよい。そして、これら昆布粉末、澱粉物質粉末
等は、いずれか一種もしくは二種以上添加使用す
ることができるが、かくすることによつて、一層
好ましい品質の白板昆布代用品を製造することが
できる。 次ぎに、上記のようにして調製したアルギン酸
の水溶性塩の溶液を特定の形状に形成する。これ
には、適宜の成型手段を使用することができる。
例えば、金属性、樹脂製その他の材質の水平なバ
ツト中にアルギン酸の水溶性塩の溶液を適量流し
込んだ後ヘラ等で均一の厚さとする方法、連続し
て移動する水平なベルトあるいは固定した水平な
板上に均一なすき間の流出口より一定量のアルギ
ン酸の水溶性塩の溶液を流出し、連続的にほぼ均
一の厚さとする方法、連続して移動する水平なベ
ルトあるいは水平な板上に、噴霧ノズルよりアル
ギン酸の水溶性塩の溶液を噴霧して連続的に均一
の厚さとする方法、等があげられるが、その他、
厚層状、薄層状等の特定の形状に形成できる手段
であれば、如何なる方法を使用してもよい。そし
て、この場合の薄層等の厚さは、必要に応じて適
宜選択することが可能であつて、例えば、ベルト
上に形成されたシートの場合は、その厚さは、そ
の後のシートの不溶化と調味の際の収縮を考慮に
入れると、0.5〜2.0mm位が好ましく、特に、1.0〜
1.5mm位の厚さとすると、その後成型加工を施す
ことなく、そのまま従来の白板昆布に近い厚さの
ものを得ることができる。一方、厚層状に形成し
た場合は、その後の工程で切断、成型加工して、
均一の厚さの薄層状シートとすることが必要であ
る。 次いで、特定の形状に形成した粘性溶液に、マ
グネシウム、水銀を除く二価以上の金属の塩類溶
液を接触せしめて不溶化し、そして成型加工して
均一の厚さの薄層状シートとする。この場合、使
用するマグネシウム、水銀を除く２価以上の金属
の塩類溶液としては、例えば、塩化カルシウム、
酢酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、乳酸
カルシウム、プロピオン酸カルシウム、硫酸アル
ミニウム、硝酸銀、硫酸銅、塩化バリウム、硫酸
亜鉛、塩化鉄その他の塩類溶液が使用でき、とり
わけ塩化カルシウム水溶液が好ましい。そして、
金属塩類溶液の濃度は、ある程度高濃度の方が不
溶化の時間を短縮化できるが、余分の塩類溶液を
除去するための水洗処理の必要性を考慮すると、
４〜７％程度の濃度がよい。この金属塩類溶液を
上記粘性溶液に接触せしめる手段としては、適宜
の手段を用いることができるが、例えば、特定の
形状に形成された上記粘性溶液に、この金属塩類
溶液を連続的に噴霧する方法、上記粘性溶液を直
接金属塩類溶液に連続的に浸漬する方法、等によ
り、大量、且つ均厚な不溶性層状体を得ることが
できる。 このようにして調製された不溶性層状体は、切
断、成型を施し、必要な場合は、余分の金属塩類
溶液を除去するために水洗を行う。そして、均一
の厚さの薄層状シート製品を得る。 次ぎに、このようにして調製した不溶性シート
製品は、次いで、乾燥処理することなく水分を含
ませた状態で包装体中に収納する。 本発明の不溶性シート製品は、その不溶化が充
分に行なわれたものであることが不可欠であり、
このように不溶化を充分行なうことによつて白板
昆布に一層近似したテクスチヤー、品質を有する
製品を得ることができるのであつて、不溶化が不
充分であつて、水溶性塩が残存する場合には、全
く異質の製品となつてしまい到底、白板昆布の代
用品として使用することはできない。 そして、このような不溶性シート製品のテクス
チヤー、品質を維持するには、乾燥することな
く、水分を含んだ状態に保持することが不可欠の
条件であつて、仮りに、これを乾燥した場合に
は、白板昆布と全く異質の製品になつてしまい、
白板昆布の代用品にはならない。従つて、本発明
において、不溶性シート製品を乾燥することなく
水分を含んだ状態で保持する工程は、その品質を
左右するきわめて重要な工程であるといえる。こ
のように不溶性シート製品を乾燥することなく水
分を含んだ状態で保持するには、不溶性シート製
品を例えば、そのままの状態で、又は、水、液
糖、その他と共に包装体中に収納することにより
実施される。包装体は、適宜の種類、形態のもの
でよく、包装体中に収納する際に、真空状態で密
封しても、また不活性ガス下で密封してもよい。
そして、更に殺菌が必要である場合は、この不溶
性シートは耐熱性であるので、適宜、加熱殺菌す
ることが可能である。例えば、この不溶性シート
を熱水中で90℃、60分程度加熱殺菌すると、白板
昆布のテクスチヤー、品質を、その後常温で、半
年間保持することが可能である。 本発明方法により製造された白板昆布代用品
は、各種押寿司類、例えば、さば寿司、あじ寿
司、このしろ寿司、ます寿司等の魚すなわちネタ
の乾燥、変色等の品質変化を防止すると共に、味
をまろやかにする等の効果を持ち、更に、使用に
際して、調味液による調味のみで他に複雑困難な
戻し処理等をする必要がなく、きわめて簡便に使
用することができるという優れた効果を有するも
のである。また、この白板昆布代用品は、巻寿司
のノリの代わりに用いることが可能であり、更
に、巻寿司、いなり寿司、ちらし寿司等の具その
他の食品素材としても適宜使用することができ
る。そして、本発明の不溶性シート製品は、長期
に亘つて保存が必要な場合には、包装体に収納す
る際に、適当な加熱殺菌処理を施しておけばよ
く、かくすることにより、なお一層の附加価値を
与えることができる。勿論、加熱殺菌以外にも、
乾燥化することがなければ適宜の保存手段、例え
ば、冷凍手段等を利用して長期保存を図ることも
できる。 次ぎに、実施例を示して、本発明を更に具体的
に説明する。 実施例 １ アルギン酸ナトリウム（粘度350センチポア
ズ／１％溶液）の1.5％水溶液を調製する。 次いで、この粘性溶液を毎分４ｍの速度で連続
的に移動する水平なベルトコンベアーのベルト上
に、幅200mm、すき間1.5mmのクリアランスより連
続的に流し出してほぼ1.5mmの厚さの薄層状に塗
付し、ベルトコンベアーのベルト上に薄層を連続
的に形成する。これを５％塩化カルシウム水溶液
に浸漬して連続的に不溶化させる。この塩化カル
シウム水溶液中から出たベルトコンベアーのベル
ト上より不溶化した薄層状シートを剥ぎ取り、
200mm×70mmの長方形に切断し、成型した後、流
水中で水洗して塩化カルシウムを除去する。 こうして得られた不溶性シート製品を、数枚重
ねたものを、この製品の重量と同重量の50％庶糖
液と共に合成樹脂製の袋（ドイパツク、藤森工業
K.K.製）に収納し、シーラーで密封後、90℃、
20分間加熱殺菌処理して最終製品の白板昆布代用
品を得た。 実施例 ２ アルギン酸アンモニウムの1.6％水溶液を調製
し、これにコーンスターチを0.5％となるように
添加混合する。次いで、この粘性溶液を毎分４ｍ
の速度で連続的に移動する水平なベルトコンベア
ーのベルト上に、一流体方式の噴霧ノズルを介し
て均一に噴霧してほぼ1.7mmの厚さの薄層状に連
続的に形成し、更に、これに７％酢酸カルシウム
水溶液を噴霧ノズルより噴霧して連続的に不溶化
する。この酢酸カルシウム水溶液の噴霧処理工程
から出たベルト上より不溶化した薄層状シートを
剥ぎ取り、次いで、200mm×70mmの長方形となる
ように切断、成型し、流水中で水洗する。こうし
て得られた不溶性シート製品をこの製品の重量と
同重量の水と共に合成樹脂製の袋（ドイパツク、
藤森工業K.K.製）に収納し、シーラーで密封し
た後、90℃、20分間加熱殺菌処理して、最終製品
の白板昆布代用品を得た。 なお、アルギン酸の水溶性塩金属の塩類溶液と
して、例示した他のものを使用した場合にも、同
様にして白板昆布代用品を得ることができた。 次ぎに、本発明製品について品質テストを行な
つた結果を示す。 まず、実施例１及び２によつて製造された製品
と従来から用いられる白板昆布を使用して、それ
ぞれさば寿司を作り、品質識別テストを行なつ
た。白板昆布は、150mm×70mm下のもの20枚当り
酢酸濃度10％の醸造酢30ml、砂糖56ｇ、水112ml、
味淋5.6mlの調味液で軟らかく煮込んだものも使
用し、また、本発明製品は、事前にこれと同様の
調味液に浸漬し調味したものを使用した。品質識
別テストは、さば寿司表面の色、てり、及び実際
に食した場合の食感、味、香の５項目について、
熟練した20名のパネルにより２点嗜好試験法によ
り行なつた。その結果、20名全員が品質について
差が認められないと判定した。 次ぎに、実施例１の製品と従来から用いられて
いる白板昆布を使用して作つたさば寿司について
室温放置テストを行ない、両者の品質変化を比較
した。さば寿司は、裸のままのものと、180mm×
60mmの透明合成樹脂製成型パツクに密閉収納した
ものを使用し、温度30℃相対温度80％の条件下に
放置して、寿司表面の色、てりの変化について観
察した。表１の結果から明らかなように、本発明
製品は、従来の白板昆布と比して全く遜色なく充
分その代用品として使用し得る品質を有するもの
であることが判明した。 更に、実施例２の製品を合成樹脂製の袋（ドイ
パツク、藤森工業K.K.製）に詰めたまま30日間
及び60日間、温度30℃の条件下に放置したものを
使用してさば寿司を作り、同様の品質識別テスト
を、色、てり、食感、味、香の５項目について、
熟練した20名のパネルにより２点嗜好試験法によ
り行なつた結果、全員が差が認められないと判定
した。 そして更に、この合成樹脂製の袋に詰めたまま
30日間及び60日間、30℃の温度条件下に放置した
ものと、従来から用いられている白板昆布を使用
して作つたさば寿司について室温放置テストを行
ない両者の品質変化を比較した。さば寿司は、裸
のままのものと透明合成樹脂製成型パツクに密閉
収納したものを使用し、温度30℃、相対温度80％
の条件下に放置して寿司表面の色、てりの変化に
ついて観察した。表２、表３の結果から明らかな
ように、本発明製品は、30℃に30日間及び60日間
保存した場合でも従来から用いられている白板昆
布に比して、遜色ない品質を有するものであるこ
とが分かる。勿論、本明細書中に開示した他のア
ルギン酸の水溶性塩、金属塩溶液を使用して製造
された製品の場合も、同様のテスト結果が得られ
た。 以上のことから、本発明の不溶性薄層状シート
製品が、従来より用いられている白板昆布の代用
品として、充分使用でき、且つ、長期保存可能な
優れた新製品であることが分かる。

【表】

【表】 てり、色の記号は表１．に同じ

【表】 てり、色の記号は表１．に同じ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ アルギン酸の水溶性塩の粘性溶液を連続して
   移動するベルトコンベアー上に層状に連続的に塗
   布する等の成型手段を使用して実質的に均一の厚
   さの薄層状に形成する工程と、マグネシウム、水
   銀を除く二価以上の金属塩類の溶液を、一流体方
   式の噴霧ノズルを介して連続的に噴霧するか、又
   は溶液中に浸漬する手段を使用して上記薄層状に
   形成された粘性溶液にこれらの金属塩類の溶液を
   接触せしめて不溶化して実質的に均一の厚さの薄
   層状シートとする工程と、これを乾燥することな
   く水分を含ませた状態で包装体中に収納し、必要
   に応じて加熱殺菌する工程とから成ることを特徴
   とする白板昆布代用品の製造方法。