JPS6326980B2

JPS6326980B2 -

Info

Publication number: JPS6326980B2
Application number: JP3106780A
Authority: JP
Inventors: Hiroe Ogawa; Mitsuhiro Tanaka
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1980-03-11
Filing date: 1980-03-11
Publication date: 1988-06-01
Also published as: JPS56127082A

Description

【発明の詳細な説明】

近年、食品加工技術の進歩と食生活の多様化に
ともない種々の加工・調理食品が包装食品の形態
で販売されている。各種のビン・缶詰食品，レト
ルトパウチ食品あるいはプラスチツクフイルム包
装食品等がその例として挙げられる。これら包装
食品の特徴は取り扱いが簡便であること、衛生的
に取り扱えること、保存ができること等にある。
特に、保存性は基本的な必要条件であり、このた
めに微生物の増殖に基づく変敗、腐敗を抑える目
的で密封包装し、加熱殺菌をするのが普通であ
る。しかし、包装食品の保存性は単に微生物による
変敗、腐敗を防止するだけでは不充分であつて、
微生物以外の原因により保存中に食味が損なわれ
たり、変色するなどの品質低下もしくは変質を起
こす現象はしばしば見られる。例えば、油脂含量
の多い食品、不安定な色素類を含む食品、香気性
を重んじる食品等は保存中に品質低下を起こし、
食品としての嗜好性が落ちるばかりか、変質を起
こし食用にならない場合さえある。また、密封包装食品は、加熱殺菌をする関係
上、通常の加工・調理食品に比較し、過剰な加熱
処理を受けており、このためにも食品本来の品質
が損なわれる例も多い。このように、現在、製造業者、販売業者、消費
者を問わず、包装食品に対する要望は単に保存中
に腐敗しないというだけでなく、いかにして品質
的にも優れ、かつ賞味期間をながくすることがで
きるかにある。こうした状況に鑑み、本発明者らは密封包装食
品の品質低下もしくは変質防止をはかることを目
的に種々研究した結果、コーテイング加工したア
スコルビン酸を混和することにより密封包装食品
の品質低下および変質防止に効果があることを見
出し、さらに研究を続けた結果、本発明を完成す
るに至つた。すなわち、本発明は、食品に対して常温では溶
融せず加熱工程時に溶融するようにコーテイング
加工したアスコルビン酸をアスコルビン酸として
0.02〜0.2％（重量）の割合で混和し、密封包装
し、加熱殺菌することを特徴とする密封包装食品
の品質低下および変質防止法、である。本発明でいう食品は、その包装形態的にビン・
缶詰、レトルトパウチ、各種プラスチツクフイル
ムなど食品包装用材料で密封包装した食品が対象
である。その食品の種類としては、たとえば、カ
レー・ハヤシ類、スープ類、シチユー類、ミート
ソース類、ハンバーク・ミートボール類、釜めし
の素、親子丼の素、中華飯の素、とりめしの素と
いつた素類、きの子類、佃煮類、惣菜類、酢漬
類、いわしなどの魚介類などが挙げられ、その他
畜肉・水産ねり製品も効果が期待される。本発明で使用するアスコルビン酸は常温では溶
融せず加熱工程時に溶融するようにコーテイング
加工したものが用いられる。アスコルビン酸のコーテイング加工にあたつて
は、簡単で経済的な方法として融点40℃以上の硬
化油で常法どおりスプレー式又は遠心噴霧式装置
を用いて造粒することができ、通常は50Mesh以
下の微粒体が好ましい。コーテイング剤としての硬化油としては、例え
ば牛脂硬化油、大豆硬化油、綿実硬化油等が使用
でき、これらに脂肪酸、モノグリセライド、ワツ
クスなどを併用するとより好ましい。コーテイン
グ剤とアスコルビン酸の比率は、使用するコーテ
イング剤の種類、アスコルビン酸の粒度、装置の
規模、コーテイングの温度や量などの条件、添加
使用にあたつての使い易さ、経済性等により、適
宜その比率をきめれば良いが、一般にはアスコル
ビン酸に対し0.8〜10倍量（重量）程度である。次に、本発明の方法は、密封包装食品の製造に
際し、該食品に対してコーテイング加工したアス
コルビン酸をアスコルビン酸として0.02〜0.2％
（重量）の割合で均一に混和し、密封包装し、加
熱殺菌することによつてなされる。ここで、コーテイング加工したアスコルビン酸
の混和量が上記範囲よりも少量では効果が劣り、
また、多量では逆に風味を劣化する場合があり適
当ではない。具体的な量は、密封包装食品の種
類、製造法などを勘案して決定される。また、コ
ーテイングアスコルビン酸の混和時期は密封包装
食品の製造法、コーテイングアスコルビン酸の融
点などを考慮してきめられるが、通常、加熱・調
理後の食品は密封前にコーテイングアスコルビン
酸の融点以下の温度になつた時点で混和するのが
よい。密封包装前に、コーテイングアスコルビン
酸の融点温度以上の加熱処理をへない食品にあつ
ては、その混和時期は特に限定されるものではな
い。次に、コーテイングアスコルビン酸を混和した
食品は、常法に従つて、適宜の包装形態で密封包
装し、加熱殺菌する。この加熱時にコーテイング
アスコルビン酸のコーテイング剤を溶融させ、ア
スコルビン酸を食品中に露出させて、その作用を
発揮せしめる。従つて、加熱殺菌温度は使用され
るコーテイング剤の融点以上であることが必要で
ある。本発明により製造された密封包装食品は長期間
にわたり保存しても品質低下あるいは変質を起こ
す度合が極めて少なく、冷凍などにしても賞味期
間を著しく延長できる。たとえば、該食品の風味
の劣化防止、変色防止、退色防止、酸敗防止など
に効果がある。本発明の特徴の一つとして、コーテイングアス
コルビン酸を使用している点が挙げられる。即
ち、アスコルビン酸の食品保持作用はその酸化防
止作用によると考えられるが、その安定性は低く
く、例えば空気、温度、日光、酸化酵素などによ
りその作用を失なう。したがつて、食品への利用
にあたつてはこれらの影響を抑制もしくはできる
だけ少なくなるようにしなければ所期の効果が得
られない。密封包装食品の場合においても、単に、無コー
テイングのアスコルビン酸を使用したのでは、そ
の品質保持効果を発揮するに至らないか、効果が
あつたとしても僅かである。例えば、食品中の酸
素は保存上、悪影響のあることはよく知られてお
り、その含量をできるだけ減らすことが必要とさ
れているが、密封包装食品の製造に際し、その密
封前に酸素の出入自由な状態で無コーテイングの
アスコルビン酸を加えても効果が極めて少ない。
この場合、多量のアスコルビン酸を使用すれば、
逆に食品の風味・品質が低下するばかりか、場合
によつては酸化されたアスコルビン酸が多く残存
する結果、食品の着色の原因となることさえあ
る。これに対し、本発明方法のようにコーテイング
アスコルビン酸を使用すれば、加熱殺菌するまで
アスコルビン酸を安定に保持でき、有効量のアス
コルビン酸を密封状態という酸素量の有限状態下
で殺菌を目的とした加熱により露出させて急激に
その作用を発揮させることができるので極めて効
果的であり、添加量の調整も容易である。一方、密封包装食品は殺菌のために加熱される
が、この加熱処理により食品本来のもつ風味や色
調が失なわれることが多い。本発明方法によれ
ば、このような加熱殺菌時の品質低下を防止する
のにも効果がある。また、さらに塩基性のアミノ
酸、たとえばリジン、アルギニン、オルニチン等
を0.05〜0.3％程度加えるとその効果は著しく良
好となる。次に、本発明を実験例ならびに実施例によりさ
らに具体的に示す。参考例１あらかじめ75℃にて加温溶解させた牛脂硬化油
70部に微粒末状アスコルビン酸30部を加えミキサ
ーにてよく撹拌し、均一にしたペースト状混合物
を65〜70℃に保温し、ポンプにて遠心式噴霧装置
に送り、24℃に調温された室内に噴霧粒造する。
この粉末を50Meshにて篩過し、コーテイングア
スコルビン酸を得た。以下の実験例および実施例
には、本コーテイングアスコルビン酸を使用し
た。実験例１トマトピユーレ６Kg、砂糖1.5Kg、ウスターソ
ース800ｇ、グルタミン酸ソーダ120ｇ、食酢45
ｇ、ホワイトペツパー10ｇ及びガーリツク５ｇを
よく混合した後小分し各々に参考例１で得たコー
テイングアスコルビン酸を添加し、よく混合し調
味ソースを製造した。あらかじめ常法に基づき製造したハンバーグに
対して上記調味ソース２割の割合で袋に詰め真空
包装した後90℃40分熱水中で加熱殺菌を行ないチ
ルドハンバーグを製造し10℃に保管しその風味の
変化を調べた。試食方法は毎回60℃に保温した状
態でソースを中心に10名のパネル員により順位法
で風味を判定した。判定方法は一番好ましい試料
を一点とし以下順位に従つて点数をつけ（差の生
じない場合同点数をつける）その合計で判定し
た。その結果は第１表に示すとおりである。

【表】実験例２小麦粉30ｇをサラダ油30ｇで炒めた後玉ねぎ
（細切り）240ｇ、にんじん（細切り）150ｇを水
１と共に加えよく混合し、これに牛肉（細切
り）300ｇを加え30分煮込む。さらにコンソメス
ープ15ｇ、トマトピユーレー420ｇ、食塩20ｇ、
こしよう３ｇを加え煮込んだ後40℃に冷却後第２
表に示すような添加量でコーテイングアスコルビ
ン酸を加えよく混合後５時間放置後袋詰し120℃
10分加熱殺菌処理をしレトルトパウチ食品（ハヤ
シ）を製造した。同様な方法で、無コーテイング
アスコルビン酸およびアスコルビン酸無添加品を
製造した。風味試験方法は実験例１に準じた。そ
の結果を第２表に示す。

【表】＊特に、タマネギ腐敗臭様のむれ臭の発生
が顕著に感じられる。
この結果、アスコルビン酸を無コーテイングで
添加したものは無添加区に比較しても特に効果は
認められなかつたのに対し、コーテイングアスコ
ルビン酸添加区は顕著な品質低下防止効果が認め
られた。実施例１牛肉４Kg、玉ネギ４Kg、ジヤガイモ４Kg、人参
２Kg及び水16Kgを煮込んだ後、市販カレールウー
1.25Kgを入れ弱火で煮込んだ後40℃まで冷却し、
参考例１で得られたコーテイングアスコルビン酸
0.5％（重量）を加え、よく混合後、袋詰し120℃
10分加熱殺菌しレトルトカレーを製造し常温に放
置し、その風味を比較した。試食方法は毎回60℃
に保温した状態で10名のパネル員により対比較方
法にて風味の判定を行つた。その結果を第３表に
示す。

【表】この結果、コーテイングアスコルビン酸添加区
は対照区に比較して保存日数が短かい間はそれほ
ど大差がないものの、長期間保存すると明らかに
品質保持効果が認められる。特に、保存日数120
日の場合、対照区は瞬間的な辛味に欠け、カレー
らしい風味が低下していたのに対し、本発明区は
このような現象がほとんど認められなかつた。実施例２トリ肉細切１Kg、玉ネギ700ｇ、人参200ｇに水
1.8を加え煮込んだ後、食塩、しよう油、砂糖
を加え調味し水どき片栗粉50ｇを加え液に粘性を
つけさらに卵（割卵後、よく混合した物）を加
え、40℃まで冷却し参考例１で得られたコーテイ
ングアスコルビン酸0.3％（重量）を加えよく混
合した後袋詰し120℃10分加熱殺菌し、レトルト
親子丼の素を製造し常温に放置し、その風味を比
較した。試食方法は毎回60℃に保温した状態で10
名のパネル員により対比較法にて風味の判定を行
つた。その結果を第４表に示す。

【表】ならない。
第２表の結果から明らかなように、本発明によ
れば保存日数120日において対照区よりもはるか
に品質良く保存することができた。特に、対照区
は、保存日数120日では、しぶ味や酸化臭が強く
嗜好的に不適当であつた。実施例３豚肉（赤味）４Kg，マトン肉3.5Kg，豚脂２Kg，
小麦粉650ｇ，食塩270ｇ，ポリリン酸ナトリウム
40ｇ，スパイス（ミツクス）40ｇ，スモークパウ
ダー20ｇ，砂糖68ｇ，グルタミン酸ナトリウム55
ｇ，アスコルビン酸ナトリウム2.5ｇ，亜硝酸ナ
トリウム0.7ｇ及び氷水2.8Kgを常法に基づいて混
合し、６Kgづつ２等分してＡを無添加品対照と
し、Ｂにコーテイングアスコルビン酸６ｇ（アス
コルビン酸として1.8ｇ）を混和し、それぞれを
ステンレス製容器に入れ、厚さ３cmぐらいに平た
く伸ばし、30℃で約２時間後に78℃、１時間加熱
処理した。得られたものを３cm角、長さ10cmに切
断し、真空包装後、78℃で30分間加熱処理し、次
いで冷却して真空包装ソーセージを得た。これら
ソーセージの品質と保存性の評価を第５表に示
す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】

１食品に対して常温では溶融せず加熱工程時に
溶融するようにコーテイング加工したアスコルビ
ン酸をアスコルビン酸として0.02〜0.2％（重量）
の割合で混和し、密封包装し、加熱殺菌すること
を特徴とする密封包装食品の品質低下および変質
防止法。