JPS63276A

JPS63276A - 食肉の変色防止法

Info

Publication number: JPS63276A
Application number: JP61142323A
Authority: JP
Inventors: Akira Sugisawa; 公杉澤; Kazuya Sekiguchi; 和弥関口; Masao Taguchi; 昌男田口
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1986-06-18
Filing date: 1986-06-18
Publication date: 1988-01-05
Anticipated expiration: 2009-10-19
Also published as: JPH0681586B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は加熱調理した食肉を長期間保存した場合に生ず
る該食肉の変色を防止する方法に関する。

（従来技術）従来よりレトルト食品などに代表される加熱調理済み密
封包装食品は知られており、これら加熱調理済み密封包
装食品に具として食肉を添加しているものがある。しか
し、こうした密封包装食品を長期間保存した後置密封包
装食品中の食肉を切断してみると、その表面及び内部が
赤色に変色していることがある。また、プラスチック容
器のように光線を完全に遮断することのできない包装容
器では、食肉を表層部分が灰色に変色し、一方中心部分
が赤色に変色する現象もみられる。喫食に当って、この
変色自体は何ら問題ないが、イメージ的に好ましくない
印象を与える可能性がある。

こうした点に着目した発明として、特開昭６０−１０２
１３５号がある。この発明の特徴は、畜肉をその調味液
と共にレトルト包材または金属罐中に充填して密封し、
前記調味液はへキサメタリン酸ナトリウム、ピロリン酸
ナトリウム、フィチン酸、リン酸−カリウムなどの金属
封鎖剤を含有することを特徴とするレトルト畜肉商品の
変色防止方法である。

（解決しようとする問題点）本発明者等は、上記公報にいう金属封鎖剤を溶解した水
溶液を用い、食肉に作用させて加熱処理した後レトルト
パウチ中で該食肉を保存してみたが、該食肉の変色に関
し、かならずしも満足のいくものが得られなかった。

そこで、本発明者等は各種の添加物を使用し、食肉の変
色防止効果について実験を繰り返した結果、コハク酸ク
エン酸鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニウム、ピロリ
ン酸第二鉄および塩化第二鉄の４種のみについて本発明
の目的を達成することができる、という知見を得た。

（問題を解決するための手段）こうした知見を基に完成された本発明の要旨は、食肉を
、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、クエン酸鉄アンモニ
ウム、ピロリン酸第二鉄及び塩化第二鉄からなる群から
選択された添加剤の溶液で処理することを特徴とする食
肉の変色防止法である。

本発明において使用する食肉としては、牛肉、豚肉、鶏
肉、鯨肉などに代表される畜肉がある。

これら食肉をコハク酸クエン酸鉄ナトリウム、クエン酸
鉄アンモニウム、ピロリン酸第二鉄及び塩化第二鉄から
なる群から選択された添加剤の溶液で処理する。この処
理は食肉中にコハク酸クエン酸鉄ナトリウム、クエン酸
鉄アンモニウム、ピロリン酸第二鉄及び塩化第二鉄から
なる群から選択されたの添加剤を含浸させるためであり
、従ってその処理方法は上記目的を達成することができ
るのであればどのような方法であってもよい。例えば、
食肉を加圧、常圧または減圧の条件下で上記４種の溶液
中に浸漬する方法がある。また、その時期についても特
に限定されず、食肉の加熱処理前又は後あるいは加熱処
理中のいずれでもよい。例えば、食肉を予め添加剤溶液
中に浸漬処理し、た後、他の具材や調味液などと共に容
器に充填し、加熱処理する方法、添加剤を予め調味液中
に添加し、それを食肉と共に容器に充Ｉａ後加熱処理す
る方法、食肉を予め添加剤溶液中で加熱処理した後、具
材や調味液などと共に容器に充填する方法などがある。

この場合、上記溶液中における添加剤の濃度は０．１〜
１，０１吊％であることが好ましい。

この濃度が低すぎると上記添加剤を効率よく食肉中に含
浸させることが困難になり、その結果、加熱処理した食
肉の保存中における変色を防止するという効果が低下す
ることになる。反対に、添加剤の濃度が高くなりすぎる
と該添加剤の味が発現してき、結果的に食肉の風味を低
下させる原因になる。そして、最終製品の形態としては
、レトルト食品、無菌充填食品、チルド食品等が例示で
きる。

（実施例）実施例１牛肉（３ｃｎ　Ｘ　３０１　Ｘα７ａｍ）１ｋＧと第１
表に示す添加物をそれぞれの濃度で調味液１　ｋｇに添
加した債、ブリキ製包装罐１０個に等量ずつ充填・密封
した。その後、１１２℃で５５分間レトルト処理して大
和煮鑓詰を得た。これを室温で１月間保存した後、開封
して牛肉の変色状況を評価した。評価基準は５・・・変
色なし、３・・・変色ややあり、１・・・変色顕著、と
した。結果を第１表に示す。尚、Ａはコハク酸りエンＭ
鉄ナトリウム、Ｂはクエン酸鉄アンモニウム、Ｃはピロ
リン酸第二鉄、Ｄは塩化第二鉄を表わし、上記各添加物
の添加量は調味液に対する重量％である。

（以下、余白）第１表第１表から明らかなように、本発明の添加剤を添加しな
かつたちのは牛肉の表面及び内部での変色が顕著に現わ
れているのに対し、本発明の添加剤を添加したものは添
加量が増大するに従って牛肉の表面の変色防止効果が認
められた。

しかし、コハク酸クエン酸鉄ナトリウムやクエン酸鉄ア
ンモニウムについては牛肉の表面及び内部の変色の防止
効果が充分に認められたが、ピロリン酸第二鉄および塩
化第二鉄については牛肉の内部の変色防止には充分な効
果は認められなかった。一方、コハク酸クエン酸鉄ナト
リウム、クエン酸鉄アンモニウム、ピロリン酸第二鉄の
添加■が調味液に対し、１．５重量％以上になってくる
と、鉄塩の味が感じられるようになり、塩化第二鉄の添
加量が調味液に対し０．５重量％以上になってくると、
肉質が軟化してしまう傾向にあった。

実施例２１、５　ｏｎ角の豚肉１ｋｏに塩・コシヨウで味付けし
、フライパンで表面に軽く焦げ目が付く程度に焼いた後
、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム濃度が１重量％の溶液
に１昼夜冷蔵庫中で浸漬処理した。その後、常法に従っ
てクリームシチューを調整した。よって得られたクリー
ムシチューをアルミ箔のラミネートされたレトルトパウ
チに１８０！１１ずつ充填・密封し、１２１℃で２０分
間レトルト処理した。室温下で１月間保存した後開封し
て豚肉の表面及び内部の変色状況を確認したところ、そ
の表面は全く変色しておらず内部にややピンク色がかっ
た淡い褐色の変色がみられた。

実施例３１、５　Ｃ１１角の牛肉１　ｋｇをフライパンで軽く炒
めた後、クエン酸鉄アンモニウム濃度が１重間％の溶液
で５時間加熱処理した後、該牛肉を用いて常法によりビ
ーフカレーを調整した。よって得られたビーフカレーを
オーバル型半透明プラスチックトレイに２２０９ずつ充
填・密封し、１２１℃で３５分間レトルト処理した。室
温下で１月間保存した後開封して牛肉の表面および内部
の変色状況を確認したところ、その表面及び内部共にほ
とんど変色していなかった。

（効果）本発明の方法によると、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム
、クエン酸鉄アンモニウム、ピロリン酸第二鉄及び塩化
第二鉄のいずれかを食肉に含浸させることによって、加
熱調理した食肉を長期間保存することによって生ずる食
肉の変色を有効に防止することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）食肉を、コハク酸クエン酸鉄ナトリウム、クエン
酸鉄アンモニウム、ピロリン酸第二鉄及び塩化第二鉄か
らなる群から選択された添加剤の溶液で処理することを
特徴とする食肉の変色防止法。
（２）溶液中における上記添加剤の濃度が０．１〜１．
０重量％であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
記載の食肉の変色防止法。