JPS6328575B2 - - Google Patents
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- JPS6328575B2 JPS6328575B2 JP56025977A JP2597781A JPS6328575B2 JP S6328575 B2 JPS6328575 B2 JP S6328575B2 JP 56025977 A JP56025977 A JP 56025977A JP 2597781 A JP2597781 A JP 2597781A JP S6328575 B2 JPS6328575 B2 JP S6328575B2
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Landscapes
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、熱に安定なジペプチド甘味料組成物
及びその製造法に関する。 ジペプチド甘味料は、品のよい甘味で特徴づけ
られ、特に肥満防止や糖尿病患者用に効果を期待
できるローカロリー甘味料である。しかしなが
ら、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
ンメチルエステル（以下、APと略記する）に代
表されるようなジペプチド甘味料の多くは、熱に
対する安定性を欠く場合が多い。このため、特
に、加熱する食品に甘味を付与する目的でジペプ
チド甘味料を使用する場合には、例えば、食品を
加熱した後でジペプチド甘味料を添加するなどし
て、熱によつてジペプチド甘味料が分解して、そ
の甘味力を失うようなことを出来るだけ避けるよ
うにする必要がある。一方、多くの食品は、その
製法そのものが、加熱後に甘味料を添加できない
ような工程から成つていたり、また、たとえ加熱
後に添加できるような場合であつても、殺菌等で
甘味料の添加後に加熱を行わざるを得ない状況に
あつたりするため、ジペプチド甘味料の使用が制
限を受ける場合が多い。 従来、熱に対して不安定な風味物質を安定化す
る方法として、例えば、核酸系調味料を油脂でコ
ーテイングする方法や、香辛物質等をゼラチンカ
プセル化すること等が行われている。ジペプチド
甘味料についても、例えば、デキストリンのよう
な水溶性のカプセル化剤でカプセル化することに
より、安定性を高めるような試みがなされている
が、これは、水分の存在により、ジペプチド甘味
料の甘味にロスを生ずるようなことを防止するも
のであつて、熱に対し、積極的にジペプチド甘味
料の安定化を図ろうとするものではない。また、
ジペプチド甘味料をガム質等でカプセル化するこ
とにより、口腔内でのジペプチド甘味料の水解を
防止しようとする試みもチユーインガムについて
はなされているが、これも、例えば本発明におけ
るような高温加熱食品に対するジペプチド甘味料
の安定化を目的とするものではない。 従つて、ローカロリー甘味料としては、極めて
優れた甘味質を有するジペプチド甘味料ではある
が、食品への利用には種々の制約があり、その利
用面で必ずしも満足できるものとはいい難く、加
熱条件その他の制約を伴わない汎用性のある甘味
料の形で提供できるものとは未だいい難い現状に
ある。 本発明者は、上記の如き、ジペプチド甘味料の
有する問題点に鑑み、熱に対して安定でかつ呈味
的にも好ましいジペプチド甘味料組成物を取得す
べく鋭意検討を重ね、ジペプチド甘味料にプロラ
ミンを配合することにより、加熱しても甘味の損
失が少なく、かつ微粉末体で得られて呈味性も阻
害しないジペプチド甘味料組成物が得られるとの
知見に至り、本発明を完成したものである。 即ち、本発明は、ジペプチド甘味料と、ジペプ
チド甘味料の１〜500重量％のプロラミンを含有
するジペプチド甘味料組成物に関するものであ
り、加熱・調理時、ジペプチド甘味料を食品中に
安定に保持し、甘味のロスを生じないという、ジ
ペプチド甘味料利用上におけるメリツトに加え、
このようなジペプチド甘味料の使用において、食
品中に均一に分散し、甘味を付与する上で有利な
形態である微粉末として該組成物を提供でき、か
つ呈味質にも影響しないという、ジペプチド甘味
料の利用形態として極めて有利な特徴を備えるも
のである。 以下、本発明を具体的に説明する。 ジペプチド甘味料は、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−
フエニルアラニン低級アルキルエステル、例えば
メチルエステル、エチルエステル等が使用できる
が、甘味度の点からはAPの使用が効率的である。 プロラミンは、穀類の種子中、特にイネ科植物
のハイ乳中に高濃度にグルテリンと共に存在し、
60〜90％程度のアルコールに可溶な単純タンパク
質であり、例えば小麦のグリアジン、トウモロコ
シのゼイン、オオムギのホルデイン、ライムギの
グリアジン、麦芽のバイミン、エンバクのプロラ
ミン及びコメのプロラミンが挙げられる。例え
ば、小麦グリアジンの場合、小麦粉グルテンを５
倍量の70％エタノールで抽出し、この抽出液を濃
縮し、氷冷した１％食塩水でグリアジンを沈澱さ
せ、要すれば更に精製を繰り返すことによつて得
られ、ゼインの場合には、トウモロコシ粉末を数
日間85〜98％エタノールにつけて抽出し、その
後、小麦グリアジンと同様にゼインを沈澱、精製
することにより得られるが、ゼイン、グリアジン
等プロラミンとしての特性を損わない限り他の不
純物を含んでいてもかまわない。 ジペプチド甘味料に対するプロラミンの量は、
重量比で１〜500％であるが、好ましくは50〜100
％である。即ち、プロラミンの量が100％以上に
なるとジペプチド甘味料を保持する保持体として
は被覆が強すぎてジペプチド甘味料の甘味のロス
が生じ易くなる。逆に50％以下になると、ジペプ
チド甘味料を保持する保持体としては、こわれ易
く、分解によるジペプチド甘味料の甘味のロスが
生じ易くなる。 プロラミンで被覆されたジペプチド甘味料を調
製する方法としては、まず50〜500重量部の（50
〜100％ｗ／ｗ）エタノール中に１〜50重量部の
プロラミンを含有する穀粉を混合溶解する。尚、
この際生成する残渣は除去してもしなくてもよ
い。次いで、この中に10〜100重量部のジペプチ
ド甘味料を添加して均一に混合した後、通風乾
燥、噴霧乾燥等で水分、エタノール分を除去す
る。プロラミンは希酸、希アルカリにも可溶なた
め、例えば、希塩酸あるいは希カセイソーダにプ
ロラミンを溶解後ジペプチド甘味料を添加混合
し、PHを中和して水分を乾燥冷却して、プロラミ
ンを含有するジペプチド甘味料を得ることができ
るが、PHが１以下又は６以上になるとジペプチド
甘味料が不安定になる点、酸・塩基の中和熱に原
因する発熱によるジペプチド甘味料の分解が考え
られ、実際上はこの方法は適していない。 本発明は、ジペプチド甘味料とプロラミンを組
合せることにより、ジペプチド甘味料の熱に対す
る不安定性、特に水分の存在下、加熱する場合に
生ずる甘味のロスを防止し、熱に対し安定なジペ
プチド甘味料組成物を提供するものであるが、賦
形剤、風味改良剤その他の成分の併用を排除する
ものでないことはいうまでもない。 次に、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ ゼイン（半井化学製V9P 1364）20ｇに70％エ
タノール500mlを添加し、均一に混合した後、ろ
紙で濾して不溶残渣を除去し、黄色のゼイン−エ
タノール溶液を得た。この溶液にAP原末50ｇを
添加混合して得たスラリーを通風乾燥し、やや黄
色がかつたジペプチド甘味料組成物(A)を得た。 実施例 ２ 小麦ふすま100ｇ（グリアジン４ｇに相当）に
70％エタノール500mlを添加し、均一に混合した
後、ろ紙で濾して不溶残渣を除去し、グリアジン
−エタノール溶液を得た。この溶液にAP原末５
ｇを添加混合して得たスラリーを噴霧乾燥し、ジ
ペプチド甘味料組成物(B)を得た。 上記で得た２種類のジペプチド甘味料組成物
(A)、(B)の効果を以下の利用例により確認した。 利用例 １ 厚焼き卵への利用
及びその製造法に関する。 ジペプチド甘味料は、品のよい甘味で特徴づけ
られ、特に肥満防止や糖尿病患者用に効果を期待
できるローカロリー甘味料である。しかしなが
ら、α−Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フエニルアラニ
ンメチルエステル（以下、APと略記する）に代
表されるようなジペプチド甘味料の多くは、熱に
対する安定性を欠く場合が多い。このため、特
に、加熱する食品に甘味を付与する目的でジペプ
チド甘味料を使用する場合には、例えば、食品を
加熱した後でジペプチド甘味料を添加するなどし
て、熱によつてジペプチド甘味料が分解して、そ
の甘味力を失うようなことを出来るだけ避けるよ
うにする必要がある。一方、多くの食品は、その
製法そのものが、加熱後に甘味料を添加できない
ような工程から成つていたり、また、たとえ加熱
後に添加できるような場合であつても、殺菌等で
甘味料の添加後に加熱を行わざるを得ない状況に
あつたりするため、ジペプチド甘味料の使用が制
限を受ける場合が多い。 従来、熱に対して不安定な風味物質を安定化す
る方法として、例えば、核酸系調味料を油脂でコ
ーテイングする方法や、香辛物質等をゼラチンカ
プセル化すること等が行われている。ジペプチド
甘味料についても、例えば、デキストリンのよう
な水溶性のカプセル化剤でカプセル化することに
より、安定性を高めるような試みがなされている
が、これは、水分の存在により、ジペプチド甘味
料の甘味にロスを生ずるようなことを防止するも
のであつて、熱に対し、積極的にジペプチド甘味
料の安定化を図ろうとするものではない。また、
ジペプチド甘味料をガム質等でカプセル化するこ
とにより、口腔内でのジペプチド甘味料の水解を
防止しようとする試みもチユーインガムについて
はなされているが、これも、例えば本発明におけ
るような高温加熱食品に対するジペプチド甘味料
の安定化を目的とするものではない。 従つて、ローカロリー甘味料としては、極めて
優れた甘味質を有するジペプチド甘味料ではある
が、食品への利用には種々の制約があり、その利
用面で必ずしも満足できるものとはいい難く、加
熱条件その他の制約を伴わない汎用性のある甘味
料の形で提供できるものとは未だいい難い現状に
ある。 本発明者は、上記の如き、ジペプチド甘味料の
有する問題点に鑑み、熱に対して安定でかつ呈味
的にも好ましいジペプチド甘味料組成物を取得す
べく鋭意検討を重ね、ジペプチド甘味料にプロラ
ミンを配合することにより、加熱しても甘味の損
失が少なく、かつ微粉末体で得られて呈味性も阻
害しないジペプチド甘味料組成物が得られるとの
知見に至り、本発明を完成したものである。 即ち、本発明は、ジペプチド甘味料と、ジペプ
チド甘味料の１〜500重量％のプロラミンを含有
するジペプチド甘味料組成物に関するものであ
り、加熱・調理時、ジペプチド甘味料を食品中に
安定に保持し、甘味のロスを生じないという、ジ
ペプチド甘味料利用上におけるメリツトに加え、
このようなジペプチド甘味料の使用において、食
品中に均一に分散し、甘味を付与する上で有利な
形態である微粉末として該組成物を提供でき、か
つ呈味質にも影響しないという、ジペプチド甘味
料の利用形態として極めて有利な特徴を備えるも
のである。 以下、本発明を具体的に説明する。 ジペプチド甘味料は、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−
フエニルアラニン低級アルキルエステル、例えば
メチルエステル、エチルエステル等が使用できる
が、甘味度の点からはAPの使用が効率的である。 プロラミンは、穀類の種子中、特にイネ科植物
のハイ乳中に高濃度にグルテリンと共に存在し、
60〜90％程度のアルコールに可溶な単純タンパク
質であり、例えば小麦のグリアジン、トウモロコ
シのゼイン、オオムギのホルデイン、ライムギの
グリアジン、麦芽のバイミン、エンバクのプロラ
ミン及びコメのプロラミンが挙げられる。例え
ば、小麦グリアジンの場合、小麦粉グルテンを５
倍量の70％エタノールで抽出し、この抽出液を濃
縮し、氷冷した１％食塩水でグリアジンを沈澱さ
せ、要すれば更に精製を繰り返すことによつて得
られ、ゼインの場合には、トウモロコシ粉末を数
日間85〜98％エタノールにつけて抽出し、その
後、小麦グリアジンと同様にゼインを沈澱、精製
することにより得られるが、ゼイン、グリアジン
等プロラミンとしての特性を損わない限り他の不
純物を含んでいてもかまわない。 ジペプチド甘味料に対するプロラミンの量は、
重量比で１〜500％であるが、好ましくは50〜100
％である。即ち、プロラミンの量が100％以上に
なるとジペプチド甘味料を保持する保持体として
は被覆が強すぎてジペプチド甘味料の甘味のロス
が生じ易くなる。逆に50％以下になると、ジペプ
チド甘味料を保持する保持体としては、こわれ易
く、分解によるジペプチド甘味料の甘味のロスが
生じ易くなる。 プロラミンで被覆されたジペプチド甘味料を調
製する方法としては、まず50〜500重量部の（50
〜100％ｗ／ｗ）エタノール中に１〜50重量部の
プロラミンを含有する穀粉を混合溶解する。尚、
この際生成する残渣は除去してもしなくてもよ
い。次いで、この中に10〜100重量部のジペプチ
ド甘味料を添加して均一に混合した後、通風乾
燥、噴霧乾燥等で水分、エタノール分を除去す
る。プロラミンは希酸、希アルカリにも可溶なた
め、例えば、希塩酸あるいは希カセイソーダにプ
ロラミンを溶解後ジペプチド甘味料を添加混合
し、PHを中和して水分を乾燥冷却して、プロラミ
ンを含有するジペプチド甘味料を得ることができ
るが、PHが１以下又は６以上になるとジペプチド
甘味料が不安定になる点、酸・塩基の中和熱に原
因する発熱によるジペプチド甘味料の分解が考え
られ、実際上はこの方法は適していない。 本発明は、ジペプチド甘味料とプロラミンを組
合せることにより、ジペプチド甘味料の熱に対す
る不安定性、特に水分の存在下、加熱する場合に
生ずる甘味のロスを防止し、熱に対し安定なジペ
プチド甘味料組成物を提供するものであるが、賦
形剤、風味改良剤その他の成分の併用を排除する
ものでないことはいうまでもない。 次に、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ ゼイン（半井化学製V9P 1364）20ｇに70％エ
タノール500mlを添加し、均一に混合した後、ろ
紙で濾して不溶残渣を除去し、黄色のゼイン−エ
タノール溶液を得た。この溶液にAP原末50ｇを
添加混合して得たスラリーを通風乾燥し、やや黄
色がかつたジペプチド甘味料組成物(A)を得た。 実施例 ２ 小麦ふすま100ｇ（グリアジン４ｇに相当）に
70％エタノール500mlを添加し、均一に混合した
後、ろ紙で濾して不溶残渣を除去し、グリアジン
−エタノール溶液を得た。この溶液にAP原末５
ｇを添加混合して得たスラリーを噴霧乾燥し、ジ
ペプチド甘味料組成物(B)を得た。 上記で得た２種類のジペプチド甘味料組成物
(A)、(B)の効果を以下の利用例により確認した。 利用例 １ 厚焼き卵への利用
【表】
第１表の配合に従い、甘味料として、砂糖、
AP単体又は実施例(1)で得られたジペプチド甘味
料組成物(A)を用いて、常法に従つて原料を混合
し、油をひいた卵焼き器で６〜７分間加熱して、
３種類の厚焼き卵を調製した。この３種類の厚焼
き卵につき、官能評価を行つた。結果を第２表に
示す。
AP単体又は実施例(1)で得られたジペプチド甘味
料組成物(A)を用いて、常法に従つて原料を混合
し、油をひいた卵焼き器で６〜７分間加熱して、
３種類の厚焼き卵を調製した。この３種類の厚焼
き卵につき、官能評価を行つた。結果を第２表に
示す。
【表】
利用例 ２
カスタード・プデイングへの利用
【表】
第３表の配合により、常法に従つて原料を混合
し、型に流し込み、湯せんしながらオーブンで15
分間蒸し、カスタード・プデイングを調製した。
得られた２種類のカスタード・プデイングを官能
評価に供したところ、AP単体を添加したものは
甘味がほとんど感ぜられないのに対し、本発明の
ジペプチド甘味料組成物(B)を添加したものは、甘
味が程良いとの評価が得られた。
し、型に流し込み、湯せんしながらオーブンで15
分間蒸し、カスタード・プデイングを調製した。
得られた２種類のカスタード・プデイングを官能
評価に供したところ、AP単体を添加したものは
甘味がほとんど感ぜられないのに対し、本発明の
ジペプチド甘味料組成物(B)を添加したものは、甘
味が程良いとの評価が得られた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ ジペプチド甘味料と、ジペプチド甘味料の１
〜500重量％のプロラミンを含有することを特徴
とする熱に安定なジペプチド甘味料組成物。 ２ ジペプチド甘味料が、α−Ｌ−アスパルチル
−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の熱に
安定なジペプチド甘味料組成物。 ３ プロラミンが、ゼイン、コムギのグリアジ
ン、オオムギのホルデイン、ライムギのグリアジ
ン、麦芽のバイミン、エンバクのプロラミン及び
コメのプロラミンの中から選ばれた１種以上であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
熱に安定なジペプチド甘味料組成物。 ４ 50〜500重量部の50〜100％ｗ／ｗエタノール
に１〜50重量部のプロラミン含有穀粉を混合溶解
し、溶解残渣を分離除去し、又は分離除去しない
で10〜100重量部のジペプチド甘味料を添加混合
し、次いで乾燥することを特徴とする熱に安定な
ジペプチド甘味料組成物の製造法。 ５ ジペプチド甘味料が、α−Ｌ−アスパルチル
−Ｌ−フエニルアラニンメチルエステルであるこ
とを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の熱に
安定なジペプチド甘味料組成物の製造法。 ６ プロラミンが、ゼイン、コムギのグリアジ
ン、オオムギのホルデイン、ライムギのグリアジ
ン、麦芽のバイミン、エンバクのプロラミン及び
コメのプロラミンの中から選ばれた１種以上であ
ることを特徴とする特許請求の範囲第４項記載の
熱に安定なジペプチド甘味料組成物の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56025977A JPS57141273A (en) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | Thermally stable dipeptide sweetening composition and preparation |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56025977A JPS57141273A (en) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | Thermally stable dipeptide sweetening composition and preparation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57141273A JPS57141273A (en) | 1982-09-01 |
| JPS6328575B2 true JPS6328575B2 (ja) | 1988-06-09 |
Family
ID=12180782
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56025977A Granted JPS57141273A (en) | 1981-02-24 | 1981-02-24 | Thermally stable dipeptide sweetening composition and preparation |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57141273A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5192563A (en) * | 1986-10-22 | 1993-03-09 | Wm. Wrigley, Jr. Company | Strongly mint-flavored chewing gums with reduced bitterness and harshness |
| US20100189845A1 (en) * | 2009-01-27 | 2010-07-29 | Frito-Lay North America Inc. | Flavor Encapsulation and Method Thereof |
| US9504274B2 (en) | 2009-01-27 | 2016-11-29 | Frito-Lay North America, Inc. | Methods of flavor encapsulation and matrix-assisted concentration of aqueous foods and products produced therefrom |
-
1981
- 1981-02-24 JP JP56025977A patent/JPS57141273A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57141273A (en) | 1982-09-01 |
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