JPS5951263B2 - ジペプチド甘味料含有油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、熱や分解酵素に対し、ジペプチド甘味料を安
定に保持するジペプチド甘味料含有油脂組成物に関する
。

ジペプチド甘味料は、品のよい甘味で特徴づけられ、特
に肥満防止や糖尿病患者用に効果を期待できるローカロ
リー甘味料である。

しかしながら、Ｌ−アスパルチル−Ｌ−フェニルアラニ
ンメチルエステル（以下、ＡＰと略記する）に代表され
るようなジペプチド甘味料の多くは、熱や酵素に対する
安定性を欠く場合が多い。

このため、特に、加熱する食品や、酵素活性のある食品
に甘味を付与する目的でジペプチド甘味料を使用する場
合には、例えば、食品を加熱した後でジペプチド甘味料
を添加するか、或いは、酵素を失活させた後にジペプチ
ド甘味料を添加するなどして、熱や酵素により、ジペプ
チド甘味料が分解して、その甘味力を失うようなことを
できるだけ避けるようにする必要がある。

一方、多くの食品は、その製法そのものが、加熱後に甘
味料を添加できないような工程から成っていたり、また
、たとえ、加熱後に添加できるような場合であっても、
殺菌等で甘味料の添加後に加熱を行わざるを得ない状況
にあったりする。

また、加熱を伴わない食品であっても、例えば、火入れ
をしていない発酵食品等にあっては、ジペプチド甘味料
の使用がおのずと制限を受ける。

従来、熱や酵素その他に対して不安定な風味物質を安定
化する方法として、例えば、核酸系調味料を油脂でコー
ティングする方法や、香辛物質等をゼラチンカプセル化
すること等が行われているが、これらの方法にあっては
、コーティングやカプセルの強度が弱かったり、呈味上
好ましくない影響を与える等、必ずしも満足すべき結果
が得られていない。

一方、本発明におけるようなジペプチド甘味料にあって
は、従来、例えば、テ゛キストリンのような水溶性のカ
プセル化剤でカプセル化することにより、安定性を高め
るような試みがなされているが、これは、水分の存在に
より、ジペプチド甘味料の甘味にロスを生ずるようなこ
とを防止するものであって、熱や酵素に対し、積極的に
ジペプチド甘味料の安定化を図ろうとするものではない
。

また、ジペプチド甘味料をガム質等でカプセル化するこ
とにより、比較的高温度下でのジペプチド甘味料の氷解
を防止せんとする試みも、チューインガムについてはな
されているが、これも、例えば、本発明におけるような
高温加熱食品に対するジペプチド甘味料の安定化を目的
とするものではない。

従って、ローカロリー甘味料としては、極めて優れた甘
味質を有するジペプチド甘味料ではあるか゛、食品への
利用には種々の制約か゛あり、その利用面で必ずしも満
足できるものとはいい難く、加熱条件その他の制約を伴
わない汎用性のある甘味料の形で提供できるものとは未
だいい難い現状にある。

本発明者は、上記の如きジペプチド甘味料の有する問題
点に鑑み、熱、酵素に対して安定で、かつ呈味その他に
おいても好ましいジペプチド甘味料含有組成物を取得す
べく鋭意検討を重ね、固型脂、乳化剤および多糖類の３
成分を配合することにより、ジペプチド甘味料を強固に
保持でき、かつ、微粉末体で得られて呈味性も阻害しな
いジペプチド甘味料含有組成物が提供できるとの知見に
至り、本発明を完成したものである。

即ち、本発明は、固型脂２０〜６０％、乳化剤１０〜３
０％、多糖類１０〜３０％およびジペプチド甘味料３０
％以下を各々重量比で含有して成るジペプチド甘味料含
有油脂組成物であり、加熱・調理乃至は保存中において
も、ジペプチド甘味料を食品中に安定に保持し、甘味の
ロスを生じないという、ジペプチド甘味料利用上におけ
るメリツ１〜を提供できるだけでなく、このようなジペ
プチド甘味料の使用において、食品中に均一に分散し、
甘味を付与する上で有利な形態である微粉末として該組
成物を提供でき、かつ、呈味質にも影響しないという、
ジペプチド甘味料の利用形態として極めて有利な特徴を
備えるものである。

以下、本発明を具体的に説明する。

本発明において使用する固型脂としては、硬化脂肪酸、
高級脂肪酸、高級アルコール、ヘット、ろう、甜脂等が
挙げられる。

常温で固体かつ可食性であればその種類を問わないが、
好ましくは融点５０℃以上のものを使用する。

甘味を付与する食品の風味を損わないか、或いは、調和
するものを適宜選択するようにするが、具体例としては
、硬化ナタネ油、米ヌカろうなどが好ましい。

本発明のジペプチド甘味料含有油脂組成物中に占める固
型脂の割合は、重量比で２０〜６０％であるが、好まし
くは４０％前後である。

すなわち、６０％以上の高含有率になると、通常の加熱
条件である９０℃の熱水処理において、油滴を生成する
こととなり、逆に２０％以下では、ジペプチド甘味料を
保持する保持体としては、こわれ易く、ジペプチド甘味
料の甘味のロスが生じ易くなる。

この傾向は、加熱を伴わない、酵素存在下における保存
においても同様のものとなる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、ダイズリン脂質、蔗糖脂肪酸エステ
ル等の常用の乳化剤を使用できるが、モノグリセライド
乃至はソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。

これら乳化剤の組成比は、１０〜３０重量％で、好まし
くは２０％前後である。

３０％以上を配合する必要はなく、また呈味上からも好
ましくない。

逆に、１０％以下の少量では、９０℃の熱水処理で油滴
を生成することとなるため、上記１０〜３０％、好まし
くは２０％前後が至適の配合量である。

多糖類としては、澱粉、テ゛キスＩ・リン、ペクチン、
カラゲナン、タマリンドその他が挙げられる。

ジペプチド甘味料の強力な保持体を形成するものを選択
使用するが、具体的には、例えば、モチトウモロコシ澱
粉、モチ米澱粉等が本発明の目的を達成する上での好ま
しい多糖類として使用することができるものである。

多糖類の組成比は１０〜３０重量％、好ましくは２０重
量％前後である。

即ち、組成比がこの範囲以上でも、９０℃の熱水処理で
保持体が崩壊し易く、目的とするジペプチド甘味料含有
油脂組成物が得られなくなる。

上記３成分、即ち、固型脂、乳化剤、多糖類に、ジペプ
チド甘味料、例えばＡＰを配合する。

ジペプチド甘味料の組成比は、３０重量％以下、好まし
くは２０％前後である。

即ち、３０％以上の添加量になると、保持体としての強
度に劣り、９０℃の熱水処理条件下で、保持体がこわれ
易く、甘味のロスの大きいものとなり、また、酵素の存
在下でのジペプチド甘味料の分解も生じ易くなる。

本発明のジペプチド甘味料含有油脂組成物は、上記固型
脂、乳化剤、多糖類およびジペプチド甘味料を均一に混
合することにより調製できる。

具体的には加熱溶解した固型脂に、乳化剤、多糖類およ
びジペプチド甘味料を溶解混合し、冷却した後、ミキサ
ー等で粉砕するが、或いは上記溶解混合物をスプレード
ライヤーにかけて乾燥粉末化する。

粉末粒子の大きさは、好ましくは１２メツシユ以下とす
る。

上記で得られるジペプチド甘味料含有油脂組成物は、加
熱を要する食品乃至は酵素を失活していない食品、例え
ば、練製品類、つくだ魚類、くん製魚介類・肉類、和菓
子・洋菓子類、パン類、各種調味料類などに配合される
ことにより、その効果を最大限に発現するものである。

以下、実施例および利用例により、本発明を更に説明す
る。

実施例 以下に示す配合に従い、ジペプチド甘味料含有油脂組成
ｅｌ （Ａ）〜（Ｅ）を調製した。

調製方法は、先ず、固型脂をその融点以上の温度（５０
〜９０℃）に加熱して溶融した中に、その他の原料を投
入し、十分に溶解混合した後、冷却し、ミキサーで解砕
して微粉末化する方法によった。

ジペプチド甘味料含有油脂組成物の配合 ジペプチド甘味料含有油脂組成’ｌ＃ （Ａ）米ヌカろ
う （融点７９〜８２℃）４０％重量ソルビタン脂肪酸
エステル ２０モチトウモロコシ澱粉
２０ＡＰ
２０ジペプチド甘味料含有油脂
組成物（Ｂ） 硬化ナタネ油（融点５２〜５５℃）４０％重量ソルビタ
ン脂肪酸エステル ２０モチトウモロ
コシ澱粉 ２０ＡＰ
２０ジペプチド甘味料含
有油脂組成ｅ７ （Ｃ）硬化ナタネ油
６０％重量モノグリセライド
１０小麦澱粉
１０ＡＰ
２０ジペプチド甘味料含有油脂組成物（Ｄ） みつろう （融点６２〜７０℃）４０％重量モノグリセ
ライド ２０コーンスターチ
２０ＡＰ
２０ジペプチド甘味料
含有油脂組成物（Ｅ） カルナウバろう （融点８０〜８５℃）４０％重量ソル
ビタン脂肪酸エステル ２０モチトウ
モロコシ澱粉 ２０ＡＰ
２０上記ジペ
プチド甘味料含有油脂組成４＃７（Ａ）〜（Ｅ）並びに
対照として、ＡＰ単体を使用してＡＰ濃度５０ｍｇ／ｄ
ｌ （砂糖濃度でＬｏｇ ／ｄｉに相当）の水溶液を調
製し、該溶液を９０℃、２時間加熱した後、ＡＰの残存
率を測定した。

結果を第１表に示す。利用例 １ かまは゛こへの利用 グチ４０ｋｇ、スリ身６０ｋｇ、食塩３ｋｇ、グルタミ
ン酸ソーダ１ｋｇ、みりん３ｋｇ、卵白３ｋｇ、澱粉５
ｋｇ、水１５ｋｇおよび上記実施例で得たジペプチド甘
味料含有油脂組成物（Ａ） ０．２ｋｇをミキサーに投
入し、からずりを１５分間並びに塩ずつを１０分間行っ
て得た混線物を板付けし、８５℃以下、４０分間加熱し
てかまぼこを製造した。

対照として、ジペプチド甘味料含有油脂組成物（Ａ）に
代えて、ＡＰｏ、 ０４ｋｇを配合する他は、上記と同
様の原料、工程により、かまぼこを製造し、これら２種
類のかまぼこのＡＰ残存量を測定した。

結果を第２表に示す。利用例 ２ 牛肉とごぼうの煮物への利用 アクをぬいた薄ぎりごぼう２００ｇを鍋に入れ１．ｄ（
２００ｃｃを加えて火にかけ、ごぼうがやわらかくなっ
たところで薄ぎりショーガ５ｇ、酒１５ｃｃ、しょう油
４５ｃｃ並びに硬化大豆油３５％、モノグリセライド２
０％、コーンスターチ２５％およびＡＰ２０％を加熱溶
解混合して得られたジペプチド甘味料組成物０．５ｇを
加え、再沸騰後、約３ｃｍ角の薄切牛肉を入れ、落とし
ぶたをして煮汁がなくなるまで約３０分間弱火で煮た。

対照として、上記ジペプチド甘味料組成物に代えて、Ａ
ＰＯ，Ｉｇを添加して上記と同様にして牛肉とこぼうの
煮物を調製し、これら２種類の煮物について官能評価を
行った。

結果を第３表に示す。利用例 ３ 市販みそにみつろう４０％。

ソルビタン脂肪酸エステル１５％、モチトウモロコシ澱
粉２５％およびＡＰ２０％から成るジペプチド甘味料含
有油脂組成物又はＡＰを加え、均一にすりこみを行って
２４℃以下で保存し、１０日後および１ケ月後に各々の
ＡＰ残存量を測定した。

結果を第４表に示す。以上の結果から明らかなように、
加熱処理又は酵素の存在下の保存において、食品にＡＰ
を単体で添加した場合に比べ、本発明のジペプチド甘味
料含有油脂組成物は、ＡＰの残存率が極めて高く、かつ
呈味的にも優れた満足できる品質であることが確認され
た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 固型脂２０〜６０％重量、乳化剤１０〜３０％重量
   、多糖類１０〜３０％重量、ジペプチド甘味料３０％重
   量以下からなるジペプチド甘味料含有油脂組成物。 ２ 上記固型脂が融点５０℃以上のもものであることを
   特徴とする特許請求の範囲第１項記載のジペプチド甘味
   料含有油脂組成物。 ３ 上記乳化剤がモノグリセライド又はソルビタン脂肪
   酸エステルであることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載のジペプチド甘味料含有油脂組成物。 ４ 上記多糖類がワキシー澱粉であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載のジペプチド甘味料含有油脂
   組成物。 ５ 上記ジペプチド甘味料含有油脂組成物が、上記固型
   脂、乳化剤、多糖類およびジペプチド甘味料を加熱溶解
   混合後、乾燥粉末化した粉体であることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載のジペプチド甘味料含有油脂組
   成物。