JPS6339563A

JPS6339563A - 練製品の製造法および装置

Info

Publication number: JPS6339563A
Application number: JP61183913A
Authority: JP
Inventors: Shoji Matsumoto; 松本　昌治; Mitsugi Ikoma; 生駒　貢
Original assignee: Kibun KK
Current assignee: Kibun KK
Priority date: 1986-08-05
Filing date: 1986-08-05
Publication date: 1988-02-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔発明の背景〕炎五旦１本発明は、「なると」様外観の魚肉練製品の製造に関す
る。さらに具体的には、本発明は、「なると」の製造に
関して今までに実／Ｊｆｊされたことのない押出による
「なると」様外観の練製品の製）告に関する。

人■」え致広く賞味されている魚肉練製品の一つとして「なるとＪ
があるが、「なると」の特色は、その内部に赤い「の」
の字あるいは寿字の模様が入っていることとその外面に
軸方向の溝ないし畝が設けであることである。

このような特色を持つ「なると」は、上記の第一の特色
に関しては所定模様が得られるような二重ノズルを使用
して魚肉すり身を押出すことによって実施されている。

一方、上記の第二の特色は、上記のようにして製造され
る押出体を外表面の平清な円筒体として得て、これを「
まきす」でまいて「まきす」の形状を円筒体外表面に移
し出すことによって実現される。魚肉すり身中の蛋白質
の凝固のための加熱は「まきす」でまいたままのものを
潟に漬けるか蒸気によって加熱することによって行なわ
れている。

このように「まきす」をまきつけたまま加熱する方法は
、「なると」のもう一つの特色である食感との関係で必
須であると解される。

すなわち一般的に「なると」は、類似の練製品である「
かまぼこ」とは異なってゲル強度が高くならない低級の
すり身を多く使用して製造されていて、あの独特な食感
がｔ９られているのであるが、そのようなすり身の押出
体の場合は、押出体が比較的大きいことと相俟って「ま
きす」で支持しなければ形状保持体が不十分であると共
に「まきす」の押圧によって形成された溝ないし畝の形
状も破壊され易いからである。

このような製造方法は伝統的なものであって、試行錯誤
の結果として最適なものとして完成されたものと解され
る。

ところで、食生活の多様化に伴って食品の多種化への要
求も高まりつつある。そのような観点から従来の「なる
と」に比べて小型の製品も、たとえばサラダ用材料、比
較的小さい容器中で使用すべき吸い物または茶碗蒸し用
材料として有用であるといえる。

しかしながら、上記のような伝統的な方法による限りで
は小型の「なると」は製造が困難である。

すなわち「なると」様外観を与えるべく「まきす」をま
きつける手段は、魚肉すり身押出体が小径であるところ
から実行が困難だからである。

（発咀の概要〕要旨本発明は上記の点に解決を与えて小型の「なると」様外
観の練製品を製造することを目的とし、「なると」様外
観の形成を星型ノズルからの押出によって形成させるこ
とによってこの目的を達成しようとするものである。

従って、本発明によるなると様外観の練製品の！１１造
法は、魚肉すり身を長径２５Ｍ以下の星型の断面の押出
しノズル孔から押出して棒状体に成形し、適当長さに切
断し、加熱して魚肉タンパクを凝固させること、を特徴
とするものである。

また、本発明によるなると様外観の練製品の製造装虞は
、下記の部材からなること、を特徴とするものである。

（イ）圧力が印加された魚肉ずり身をそれより圧力の低
い領域へ押出すための、長ＰＩ２５　ｓｒ以下の星型の
断面の押出ノズル。

（ロ）魚肉すり身を加圧下に押出ノズルへ送るための魚
肉すり自給送装置。

（ハ）押出ノズルの外側近傍に設けた、押出された棒状
体を速やかに切断するための切断装置。

（ニ）所定長さの切断片が得られるように切断装置を作
動させるタイマー装置。

（ホ）切断体を加熱するための加熱装置。

効　　果対象を長径が２５履以下の小形の「なると」様外観の練
製品としたことによって、ゲル強度が高くならない低級
の魚肉すり身を使用する場合であっても、星型ノズルか
らの押出のみによって「なるとＪｈ％外観の形成が可能
となった。

本発明には、「まきす」使用に固有の操作が煩雑である
というｒｆｊｌＩｆｆ１点が本質的に存在しないから、
本発明によればノズルからの押出という本質的に連続運
転が可能な特性を充分に享受しつつ小形「なると」様外
観練製品を有利に製造することができる。

〔発明の詳細な説明〕

本発明で対象とする魚肉すり身は、比較的小径の星型ノ
ズルから押出可能な任意のものでありうる。ｙＪ３２ｉ
Ｌようとする練製品が小形の「なると」であることから
すれば、対象すり身は「なるとＪ用のものであることが
好ましいといえよう。

「なると」用として適当な魚肉すり身は、低級のすり身
であることがふつうである。このようなすり身には、デ
ンプンが比較的多く配合される。

「なると」の一つの特色がその内部の赤い「の」の７様
等の模様であることは前記したところであるが、この模
様の形成は着色すり身を共押出しすることによって行な
われるのであるから、そのためのすり身も上記と同程度
のものであることが好ましい。

エラ」目口１匹上本発明方法の最大の特徴は、上記のような魚肉すり身を
断面が星型の押出しノズルから押出して押出体外表面に
「なると」様外観を与えるということである。

ここで「星型」ということは、必ずしも突出部が５個の
ものを意味するものではない。突出部の数は、ｗＪ造し
ようとする練製品の大きさおよび希望する外観によって
決まるのであって、具体的には４〜１５個程度、たとえ
ば８個である。

本発明で長径が２５ａｍ以下というときの「長径」とは
星型の突出部先端を結ぶ円の直径を意味する。

なお、星型の突出部先端はかならずしも真円上になくて
もよい。そのような場合の「直径Ｊは、種々の直径のう
ち最大のものを意味するものとする。

押出体の内部に「の」の字その他の模様を形成させるに
は、従来の「なると」製造の場合と同じ二重ノズルを使
用することが一つの方法である。

もつとも、本発明ではこの二重ノズルが押出体の外表面
に溝ないし畝を形成させるべく星型となっていて、その
内部に「の」の７用のノズルを内包するものであること
はいうまでもない。

押出体の内部に「の」の７様の模様を形成させる他の手
段は、従来の「なると」用慣用ノズルによって内部模様
入り外表面平滑円筒状の押出体をつくって、これを本発
明による星型ノズルを通して押出すことである。従来の
「なると」用慣用ノズルと星型ノズルとの間は、断面が
実質的に円形でその内径が円筒状押出体の外径と実質的
に等しい供給管で連結することが好ましい。この供給管
は星型ノズルと「なると」用ノズルとを離間させて操作
ないしＩｆｉ３配置の自由度を向上させるのにも役立つ
から、有意長の長さのものであることが好ましい。なお
、「なると」用憤用ノズルにより得られる押出体の外径
は、星型ノズルの長径と必ずしも同一でなくてもよい。

前者のノズルから後者のノズルへの押出ないし給送速度
を調節することによってノズル径の差は吸収できるから
である。

このことは、両ノズル間の内径についてもいえる。

押出しのためには、魚肉ずり身に圧力を印加することが
必要である。圧力の印加は、ノズルの上流側に設けたポ
ンプ（たとえば、ギヤポンプ、スクリューポンプ等）に
よって行なうことがふつうである。また、魚肉すり身の
押出し方向は地面に対し垂直方向が好ましい。

押出体の切断および加熱星型ノズルからの押出体は、小型「なると」裸線製品と
して適当な長さに切断して、適当な熱源からの熱によっ
て蛋白質を凝固させて練製品とする。なお、この場合の
「加熱」は魚肉すり身の魚肉蛋白質をゲル化させるに足
りればよいのであって、最終製品に必要な程度の加熱を
この段階で行なわなければならないという訳ではない。

押出体の切断は、押出が連続的に行なわれることがふつ
うであるところから、速やかに行なわなければならない
。切断は、片刃による押切りおよび両刃による挟み切り
、その仙台目的的な任意の手段によって行なうことがで
きる。

切断刃は、星型ノズルの外側近傍、たとえば外側に接し
て、設りられることがふつうである。そして、押出体が
所定長まで星型ノズルから突出したときに索早く切断刃
を作動させるためには、適当なタイマー装置を使用する
ことが望ましい。

このようにして１９られた切断片の加熱は、たとえば切
断片を湯浴中に投入しである時間にわたって熱を受けさ
せることによって行なうことができる。前記の本発明の
好ましい態様に従って押出を地面に対して垂直方向に行
なった場合は、押出体が切断後に直ちに湯浴に落下する
ようにすることができるので、裸の「なると」前駆体す
なわち「まきす」による補強がない未加熱体が硬質面と
接触して変形する機会を最少ないしピロにすることがで
きる。

所定時間の加熱を実現するためには、切断片を網状ある
いは棚状保持具に保持して、この保持具を所定時間滞留
中に浸す方法その仙台目的的な任意の方法が可能である
ことはいうまでもない。加熱は湯浴による場合の外に、
水蒸気浴による方法、加熱固体からのふく射熱による方
法その他がありうろことはいうまでもなく、そのような
場合においても上記のような保持具の使用が可能である
こともまたいうまでもない。

、＋　　＋ｕ４　　　　ｙ本発明による「なると」用外観の練製品の製造装置は、
基本的には、下記の部材（イ）〜（ホ）からなるもので
ある。

（イ）圧力が印加された魚肉すり身をそれにより圧力の
低い領域へ押出寸ための、長径２５履以下の星型の新面
の押出ノズル。

（ロ）魚肉すり身を加圧下に押出ノズルへ送るための魚
肉すり身給送装置。

〈ホ）切断体を加熱するための加熱装置。

これらの各部材の内容は、既に前記したとおりである。

そして、その具体的構造ないし構成も前記したところか
ら明らかであろう。

添付の図面は、本発明による装置を模式的に示′！ｊ説
明図である。

第１図は、魚肉ずり身を地面に対して垂直方向に押出す
実施態様の装置の側面図であって、ホッパー１に貯留さ
れた魚肉すり身はギヤポンプ２により管路３に推進めら
れ、ホッパー４よりポンプ５によって送られてくる着色
魚肉すり身と二重ノズル６において合体して内部に「の
」の７様模様を右する押出体となって、管路７へと押進
められる。この押出体は星型ノズルを通過して「なると
ｊ様外観の押出体となり、ある長さにまで押出されたと
きに星型ノズル９外側近傍に設けた切断刃１０によって
切断される。

切断刃の作動は、タイマー装置１１によって制御される
。生成した切断片は湯浴１２中に落下し、そこに所定時
間滞留してから引き上げられる。

第２図は、魚肉すり身を水平に押出す実施態様の装置を
星型ノズル側から見た正面図である。星型ノズル２８か
ら出た押出体は切切断力２９によって切断され一旦受は
皿３２に落ちてから、湖浴３１へと移動する。湯浴中に
落ちた明所片は、回転有孔すくい具３３によって所定時
間後にすくい上げられて系外へ送られる。

【図面の簡単な説明】

第１〜２図は、本発明による装置の二つの実施態様を模
式的に示す説明図であって、第１図は一つの実ｔＭ態様
の側面図、第２図は他の実施態様の正面図である。出願人代理人　　佐　　藤　　−雄第ユ図第２図

Claims

【特許請求の範囲】１、魚肉すり身を長径２５ｍｍ以下の星型の断面の押出
ノズル孔から押出して棒状体に成形し、適当長さに切断
し、加熱して魚肉タンパクを凝固させることを特徴とす
る、「なると」様外観の練製品の製造法。２、押出ノズルから押出すべき魚肉すり身を、断面が実
質的に円形の有意長の供給管によつて押出ノズル孔へ供
給する特許請求の範囲第１項記載の方法。３、魚肉すり身を予備押出ノズルから押出して供給管へ
送り、その際の予備押出ノズルがその内部に異種魚肉す
り身押出用の押出ノズルを内包するものであつて、予備
押出ノズルからの押出体がその断面に関して異種魚肉す
り身による模様を有するものとなる、特許請求の範囲第
２項記載の方法。４、押出ノズルがその内部に異種魚肉すり身押出用の押
出ノズルを内包していて、押出された棒状体がその断面
に関して異種魚肉すり身による模様を有するものである
、特許請求の範囲第１項記載の方法。５、下記の部材からなることを特徴とする、「なると」
様外観の練製品の製造装置（イ）圧力が印加された魚肉すり身をそれより圧力の低
い領域へ押出すための、長径２５ｍｍ以下の星型の断面
の押出ノズル。（ロ）魚肉すり身を加圧下に押出ノズルへ送るための魚
肉すり身給送装置。（ハ）押出ノズルの外側近傍に設けた、押出された棒状
体を速やかに切断するための切断装置。（ニ）所定長さの切断片が得られるように切断装置を作
動させるタイマー装置。（ホ）切断体を加熱するための加熱装置。６、魚肉すり身給送装置が断面が実質的に円形の有意長
の供給管を具備している、特許請求の範囲第５項記載の
装置。７、供給管の上流側に魚肉すり身の予備ノズルがあり、
この予備ノズルがその内部に異種魚肉すり身押出用の押
出ノズルを内包するものであって、予備押出ノズルから
の押出体がその断面に関して異種魚肉すり身による模様
を有するものとなるようにした、特許請求の範囲第６項
記載の装置。８、押出ノズルがその内部に異種魚肉すり身による模様
を有するものであるようにした、特許請求の範囲第５項
記載の装置。９、加熱装置が湯浴槽を具備したものである、特許請求
の範囲第５〜８項のいずれか１項記載の装置。