JPS6344856A - 食品の調理殺菌包装方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本発明は、例えば食肉加工品、燻製品、水産加工品、め
ん類、スープ類等の各種食品を保護し、製造から消費さ
れるまで安定かつ衛生的にその品質を維持するために、
酸素や光線などによる化学作用にもとづく変褪色、油脂
の酸化、風味の変化といった化学的変化による変質、及
び食品中自由水の散失による目減り、水分吸収による軟
化、外的な力による外観損傷などといった物理的変化に
よる変質、並びに主として細菌、カビ、酵母等の微生物
により食品成分の炭水化物、たんばく質が変質し醗酵、
腐敗などするといった生物的変化による変質を防ぐため
の方法であって、塩蔵、糖蔵、酢漬、くんせい等、食品
自体の改善手段やアルコール、香辛料の添加手段といっ
た対象食品に制限がある方法でなく、近年者しい技術進
歩がなされ、かつその活用が図られるに至っている食品
加工技術及び包装技術を駆使した食品の包装殺菌方法で
、更に詳しくは、予め調理された食品を対象にするので
はなく、食品調理材料を対象にして、殺菌包装と併行し
て加熱調理を行なう方法に関する。

く従来の技術〉 茹スパデティや味噌汁のような包装食品においては、従
来一般に、加熱調理し更に加熱殺菌したのち、袋内に入
れて、真空包装機を用いて脱気並びに密封シールする方
法か、若しくは食品としてでき上がったものを真空包装
機を用いて包装殺菌する方法の何れかが採用されていた
。

〈発明が解決しようとする問題点〉 然し乍ら、上述の従来方法による場合には、何れの方法
であっても、加熱時間が過剰で、味覚や風味が損なわれ
る欠点があり、また水分含有量が多い食品では真空包装
後の加熱時に多量のドリップを生じ、外観上商品価値が
低下する欠点もあった。

〈問題点を解決するための手段〉 本発明は上記実情に鑑み、常圧の状態で、しかも必要最
小限の加熱時間をもって調理と同時に殺菌が行なえる方
法を提案する点に目的を有する。

かか・る目的を達成するために本発明に係る食品の調理
殺菌包装方法は、耐ガス透過性及び伝熱性に優れた材料
製で内部に食品調理材料を収容した袋の少なくとも一部
に通気路を形成した状態で破袋を、前記食品調理材料の
加熱処理及び殺菌に適した温度に設門保持されている加
熱液体中に前記通気路が液外に位置する状態で所定時間
に亘って浸漬して加熱処理したのち、前記通気路をシー
ルすることを特徴とするものである。

食品材料としては、例えば乾燥スバデティと熱水とから
なる茹スパデティ調理用材料、水と味噌とを溶かしたも
のと豆腐やわかめといった共からなる味噌汁用調理材料
など、加熱によって煮熟等の調理を行なうものである。

包装袋としては、ポリエチレン、ポリアミド（ナイロン
）、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ポリスチレン、
ポリエステル、ポリカーボネート、エチレンビニルアル
コール共重合体、エチレン酢酸ビニル共重合体、アイオ
ノマー、ポリ塩化ビニリデンなど耐ガス透過性、耐熱性
、伝熱性等に優れた単独プラスチックフィルムのほかに
、二種のプラスチックを組合せて単独プラスチックフィ
ルムでは不十分な性質を改良したプラスチック複合フィ
ルム、更には一層良好な密封性、酸素や細菌類に対して
の遮断性、衛生性などの包装適性及び耐熱性を得るため
にプラスチックフィルムとアルミ箔などの金属箔を二層
以上に積層したラミネート材等が考えられる。

加熱液体としては、必要加熱温度が９５℃位まででは水
で良いが、水は９５℃位以上になると沸騰が盛んになる
ので、必要加熱温度が９５℃以上で本発明が対象とする
ような食品の場合は、例えば食塩水、酢酸水、砂糖水等
の使用、特に、濃度調整によす１４０〜１５０℃まで加
熱昇温可能な塩化カルシウム水溶液の使用が好ましい。

次に本発明方法の基本的な実施手順を述べると、第１図
（イ）（ロ）に示すようにまずＩｔ〃ス透過性、耐熱性
及び伝熱性に優れた上側の如外材料製の袋（１）内に食
品調理原料（２）を入れ、破袋（１）の上端開口縁部（
３）に通気路（４）を設けてそれ以外の箇所は、熱シー
ルする。この通気路（４）は、例えば第２図（イ）（ロ
）に示すように熱シールの前に予め袋（１）の上端開口
縁部（３）の幅方向中央又は略中央位置の内側に、例え
ばふっ素樹脂など耐熱樹脂製粘着テープを短冊形に切っ
たテープピース（４゛）をシール阻止材として挿入した
状態で熱シールしたのち、該テープピース（４゛）をガ
イドとしてその部分に耐熱性合成樹脂パイプ、例えばポ
リプロピレン製ストロ−を挿入することにより形成され
、この通気路（４）に上り袋（１）、の内外の通気がで
きる。（５）、（６）は袋（１）の上下両端縁部に形成
した丸棒（７）、（８）を通す受人である。

このように食品調理原料（２）を収容した袋（１）を、
例えば３袋夫々の上下の受人（５）、（６）に丸棒（７
）、（８）を通して第３図に示すように金枠（９）に懸
吊固定した状態で、加熱液体（１０）を満たしたタンク
（１１）内に容袋（１）の通気路（４）の上端が液面よ
り上に位置するようにして浸漬する。この加熱液体（１
０）は予め前記食品調理材料の加熱処理及び加熱殺菌に
適した温度に設定保持されているので、上記浸漬状態を
所定時間に亘って保持することで加熱調理と同時に加熱
殺菌を行なう。而して、加熱液体（１０）の圧力により
袋（１）内の空気が通気１！（４）より押し出され（脱
気作用）るとともに、加熱液体（１０）から袋（１）を
経て食品調理材料（２）に熱伝導により伝熱が行なわれ
、該食品調理材料（２）の加熱調理と同時に加熱殺菌が
なされる。

所定時間加熱処理した後、袋（１）をタンク（１１）か
ら引上げ、必要に応じて前記通気路（４）から袋（１）
内へ不活性ガス又は無菌空気、を注入して袋（１）内の
残存空気を不活性ガス又は無菌空気と置換させることに
より、袋（１）を普通包装の形態となし、更に必要に応
じて前記不活性ガス等の注入前、又は、注入後において
＊（１）を逆さにして袋（１）内の余剰水（ａ）分を排
出除去する。しかるのち、ストロ−を取りはずして通気
路（４）を完全に熱シールするか、あるいは上端開口縁
部（３）の直下部を全幅に亘ってあらためて熱シールし
てもとのシール部を切り捨てる等して後、冷却して包装
殺菌を終了する。なお、加熱温度を１００℃以上に設定
して加熱処理する場合は、袋（１）内の残存空気が１０
０℃以上に加熱されて体積膨張し、通気路（４）より排
出されるため、加熱処理終了後、袋（１）をタンク（１
１）から引上げると同時に通気路（４）を熱シールしで
冷却すると、袋（１）内の残存空気が収縮し、第４図で
示す如き普通包装のような形状となるので、この場合は
不活性ガス等の注入は特に必要としない。

また、前記では食品調理材料（２）の入った袋（１）を
３袋同時にバッチ式に加熱処理する例をあげたが、Ｆロ
リーコンベヤ等を利用して、金枠（９）を連続的にタン
ク（１１）内ｌこ浸漬する手段を採れば大量処理するこ
とが可能である。

更に、注入不活性ガスとしては、食品の酸化防止に効果
の高い窒素ガスや細菌の増殖抑制、特にカビ防止に有効
な炭ｆｆｌ！ガス、またはアルゴンガス、或いはそれら
の二種以上の混合ガスが考えられ、更に不活性ガスの代
わりに無菌空気を使用しても良い。

〈実施例〉 以下実施例をあげて本発明を詳述する。

実施例１　（茹スパゲティ） 乾燥したスバデティ７５ｇを袋に入れ、さらにこれに熱
水３５０８を加えその上端開口縁部を一部に通気路を設
けて熱シールしたものを金枠に懸吊固定して、沸点が１
００℃以上になるように濃度調整した塩化カルシウム水
溶液を１００℃に加熱して満たしたタンクに入れ、その
温度で１３分間常圧加熱して脱気と煮熟及び殺菌した。

袋内の熱水の沸騰により水蒸気が通気路より若干排出さ
れた。ついで袋をタンクから引上げて逆さにし、茹スバ
デティが吸水した後の残水的２３５ｇを通気路から排出
除去した後、通気路から窒素ガスを注入し、続いて通気
路を熱シールして冷却した。、従来茹スパゲティは水蒸
気、を通して煮熟しさらに加熱殺菌して装入れするとい
う工程が採られていたが、これによると加熱時間が比較
的艮いため味が着しく損なわれるという欠庶があったが
、本実施例では加熱液体中への浸漬により脱気作用と調
理の一種である煮熟を行ない、これと同時併行して加熱
殺菌を行なうので加熱時間が最小限で済み、特有の味を
損なうことな（、量感のある茹スパゲティが得られ、か
つ賞味期間６６０日間とすることができた。

実施例２　（わかめと豆腐入り味噌汁）水８０ｇ　ｌこ
味噌１５ｇ天然調味料少量を溶かしたちの９５８を袋中
に入れ、ついで豆腐３０ｇ１わかめ５ｇを入れ、計１３
０ｇ（−人前分）が入ったら、通気路を設けて熱シール
したものを金枠に懸吊固定して、沸点が１００℃以上に
なるように濃度調整した塩化カルシウム水溶液を１００
℃に加熱して満たしたタンクに入れ、その温度で２０分
間常圧加熱して脱気及び調理と同時に殺菌を行なった。

この場合袋内の残存空気が１００℃に加熱されて体積膨
張し通気路から排出されるため、袋をタンクから引上げ
ると同時に通気路を熱シールして急冷した。この結果、
袋内に残存して体積膨張した空気が収縮して、あたかも
液体を真空包装した形になり、外見上残存空気のないよ
うな味噌汁の包装とすることができた。したがってこの
場合には窒素ガス等の注入の必要はない。

本実施例においては従来の如く予め味噌汁としてでき上
がったものを包装殺菌することに伴なう加熱時間オーバ
ーに起因した味噌汁の風味低下がなく、実施例１め場合
と同様に調理と同時に殺菌を行なうことにより袋に入っ
たまま温めるだけで風味、香り豊かな味噌汁が得られる
＝Ｕ−− ようにしたもので、賞味期間は要冷蔵で１ケ月とするこ
とができた。

〈発明の効果〉 以上詳述したことからも明らかなように本発明による時
は、加熱調理を必要とする食品を対象とし、その食品調
理材料を包装前に予め調理しておい□て、その調理済み
食品を再度加熱殺菌する方法でなく、食品調理材料を収
容した袋を加熱液体中に浸漬することで、加熱調理と同
時に加熱殺菌を行なう方法であるから、加熱時間を必要
最小限に抑えて過剰加熱による味覚や風味等の・損失を
非常に少なくすることができ、それでいて“、加熱殺菌
による保存効果を十分に得ることができる。しかも、前
記の加熱時に液圧により脱気作用を行なえるので、脱気
を主体とする真空包装手段が不要であり、従って、水分
含有量の多い食品である場合において、真空包装後の加
熱時におけるドリップ発生といった外観上の商品価値低
下現象もなく、極（普通包装の形で商品価値の高い食品
が得られるに至ったσ）−（＋め（ン。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法の実施例の説明図で、第１図（イ）は
袋に食品調理材料を入れて通気路を設けた状態を示す一
部切欠正面図、同図（ロ）はその上端間口縁部の上面図
、第２図（イ）は袋に通気路を設ける方法を説明した上
端開口縁部の正面図、同図（ロ）はその上面図、第３図
は食品調理材料を入れた袋をタンク内に浸漬した状態を
示す一部切欠側面図、第４図はシール直前の衾の状態を
示す側面図である。 （１）は袋、（２）は食品調理材料、（４）は通気路、
（１０）は加熱液体、（１１）はタンクである。 第１図 第３図 第２図 吊ｔ＋　凶

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）耐ガス透過性及び伝熱性に優れた材料製で内部に
   食品調理材料を収容した袋の少なくとも一部に通気路を
   形成した状態で該袋を、前記食品調理材料の加熱処理及
   び殺菌に適した温度に設定保持されている加熱液体中に
   前記通気路が液外に位置する状態で所定時間に亘って浸
   漬して加熱処理したのち、前記通気路をシールすること
   を特徴とする食品調埋殺菌包装方法。
2. （２）前記加熱液体への浸漬による加熱処理後において
   、必要に応じて前記袋内に前記通気路を経て不活性ガス
   又は無菌空気を注入する、又は、前記通気路を経て前記
   袋内の液分を排出する、若しくは、その両方を相前後し
   て行なう特許請求の範囲第１項に記載の方法。
3. （３）前記加熱液体として沸点が１００℃以上のものを
   使用する特許請求の範囲第（１）項に記載の方法。
4. （４）前記加熱液体が塩化カルシウム水溶液である特許
   請求の範囲第（３）項に記載の方法。