JPS6339565A

JPS6339565A - 食品の密封包装方法

Info

Publication number: JPS6339565A
Application number: JP20751186A
Authority: JP
Inventors: Koichi Sanada; 真田　幸一
Original assignee: MIYAZAWA FOODS KK
Current assignee: MIYAZAWA FOODS KK
Priority date: 1986-09-02
Filing date: 1986-09-02
Publication date: 1988-02-20

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〈産業上の利用分野〉本発明は、例えば食肉加工品、燻製品、水産加工品、め
ん類、スープ類等の各種食品又は食品調理材料を保護し
、製造から消費されるまで安定かつ衛生的にその品質を
維持するために、酸素や光線などによる化学作用にもと
づく変褪色、油脂の酸化、風味の変化といった化学的変
化による変質、及び食品中白山水の散失による目減り、
水分吸収による軟化、外的な力による外観損傷などとい
った物理的変化による変質、並びに主として細菌、カビ
、酵母等の微生物により食品成分の炭水化物、たんばく
質が変質し醗酵、腐敗などするといった生物的変化によ
る変質を防ぐための方法であって、塩蔵、糖蔵、酢漬、
くんせい等、食品自体の改善手段やアルコール、香辛料
の添加手段といった対象食品になされ、かつその活用が
図られるに至っている食品加工技術及び包装技術を駆使
した食品の密封包装方法に関する。

く従来の技術〉食品又は食品調理材料を袋内に収容したのち脱気して密
Ｈ包装し、かつその保存手段として加熱殺菌を行なう方
法として従来一般から知られているものに、真空包装手
段を利用して食品の収容と脱気を行ない、密封シールし
たのち、し１ルトを使用して加圧加熱処理するが、熱水
を使用して常圧加熱処理するが、或いは高周波を使用し
て加熱処理する方法がある。

〈発明が解決しようとする問題点〉然し乍ら、上述の従来方法による場合には、何れも真空
包装手段の採ｍが原因で包装ＮｙＡ食品によっては夫々
次のような欠点があった。

（１）真空包装に際しては、細菌の繁殖抑制と貯蔵性と
から一般に真空度１５〜２０　ｍ　ｖ　ｔｌ　ｇでの真
空包装力？行なわれるが、このとき袋内が減圧されるた
め、袋が食品の形状に沿った又は略沿った形状に変形し
包装食品自体が凹凸のある、そしてまた食品本来の軟か
さを失ったものになり、商品価値を著しく低下してしま
う６（２）竹輪、丸いかの如き中空形状の食品或いはパ
ン類、あぶらあげ、がんもどきの如く内部に大小の空所
がある食品では形状が圧潰し易く、また煮豆類や豆腐な
どの軟かい食品では形が崩れてしまって、（１）と同様
に商品価値が着しく低下する。

（３）また、ボイルいかのように水分含有晟が多い食品
では真空包装後の加熱時に多量のドリップを生じ、外観
が悪くなるばかりて・なく、開封時にドリップが袋の底
に溜るとか食品の表面が濡れてベトつくなどの雉７低が
ある。

く問題点を解決するための手段〉本発明は上記実情に鑑み、常圧の状態で脱気及び加熱処
理が行なえる食品の密封包装方法を提案する点に目的を
有する。

かかる目的を達成するために本発明による食品の密封包
装方法は、少なくとも一部に通気路を形成させた状態で
食品又は食品調理材料を収容しである耐ガス透過性及び
伝熱性に優れた材料製の袋を、加熱液体中に前記通気路
が液外に位置する状態で所定時間に亘って浸漬して加熱
処理したのち、前記通気路をシールすることを特徴とす
るものて゛ある。

食品又は食品調理材料としては、食肉加工品、燻製品、
水産加工品、めん類、スープ類など各種のものを含むと
ともに、包装前に、加熱、煮熟、乾燥など予め調理され
たもの、および包装後に加熱調理されるものも含む。

包装袋としては、ポリエチレン、ポリアミド（ナイロン
）、ポリプロピレン、ポリ塩化ビニル、ざソスチンン、
ポリエステル、ポリカーボネート、エチレンビニルアル
フール共ｍ合ｓ、エチレン酢酸ビニル共重合体、アイオ
ノマー、ポリ塩化ビニリデンなど耐ガス透過性、耐熱性
、伝熱性等に優れた単独プラスチックフィルムのほかに
、二種のプラスチックを組合せて単独プラスチックフィ
ルムでは不十分な性質を改良したプラスチック複合フィ
ルム、更には一層良好な帝王を性、１′！２索や細菌類
に対しての遮断性、衛生性などの包装適性及び耐熱性を
得るｒこめにプラスチックフィルムとアルミ箔などの金
属箔を二層以上に積層したラミネート材等が考えられる
。

加熱液体としては、必要加熱温度が９５°Ｃ位までは水
を使用するが、水は９５°Ｃ位以上（こなると沸戊が盛
んになるので、必要加熱温度が９５℃以」二の場合は、
例えば食塩水、酢酸水、砂糖水等の使用が考えられる。

１、？に、濃度調整により１４０〜１５０″Ｃまで加熱
昇温可能な塩化カルシ・ンム水溶液の使用が好ましい。

次に本発明方法の実施手順を述べると、第１図（イ）（
−月こ示すようにまず創〃ス透台性、１Ｈヂ熱性及ゾ伝
熱性に優れた上側の如き材料製の袋（１）内に食品また
は食品調理材料（２）を入れ、該袋（１）の上端開口縁
部（３）に通気路（４）をｉ；λけてそれ以外の箇所は
、熱シールする。この通気路（４）は、例えば第２図（
イ）（ロ）に示すようｉこ熱シールの前に予め袋（１）
の上端開口縁ｆ！（３）の（隔方向中央又は略中央位置
の内側に、例えばふっ素樹脂など耐熱樹脂製粘着テープ
を短冊形に切ったテープピース（４゛）をシール阻止材
として挿入した状態で熱シールしたのち、該テープピー
ス（４゛）を〃イドとしてその部分に耐熱性合成樹脂パ
イプ例えばポリプロピレン製ストロ−を挿入することに
より、形成され、この１ｆｆｌ気路（４）により袋（１
）の内外の通気ができる。（５）、（６）は袋（１）の
上下両ｒａ縁部に形成した丸棒（７）、（８）を通す穴
である。

このように食品又は食品調理材料（２）を収容した袋（
１）を、例えば３’Ｊ夫々の上下の受穴（５）。

（りに丸棒（７）、（８）を通して第３図に示すように
金枠（９）に懸吊固定した状態で、加熱液体（１０）を
満たしたタンク（１１）内に容袋（１）の通気路（４）
の上端が液面より上に位置するようにして浸漬する。こ
の加熱液体（１０）は予め食品を加熱殺菌又は調理と同
時に加熱殺菌するに適した温度に保持されているので、
上記浸漬状態を所定時間に亘って保持することで加熱殺
菌又は調理と同時に加熱、殺菌を行なう。加熱温度を１
００　’Ｃ未ｊｔ４に設定して加熱処理を行なう場合は
、加熱液体（１０）の圧力により袋（１）内の空気が通
気路（４）より押し出され（脱気作用）、食品（２）に
袋（１）が１粁着して第４図のような状態となり、加８
ｆＬ体（１０）から袋（１）を経て食品（２）に熱伝導
により伝熱が行なわれ、効率よく食品（２）の加熱殺菌
又は調理と同時に加熱殺菌がなされる。

所定時間加熱処理した後、袋（１）をタンク（１１）か
ら引上げ、ストロ−を取りはずして通気路（４ンを完全
に熱シールするか、あるいは上ｉ　Ｉ！（口縁ｒｆＳ（
３）の直下部を全幅に亘ってあらためて熱シールしても
とのシール部を切り捨てる等して後、冷却して包装殺菌
を終了する。なお、加熱温度を１００℃以上に設定して
加熱処理する場合は、袋（１）内の残存空気が１００℃
以上に加熱されて体積膨張し、通気路（４）より排出さ
れるため、加熱処理終了後、袋（１）をタンク（１１）
から引上げると同時に通気路（４）を熱シールして冷ノ
」すると、袋（１）内の残存空気が収縮し、普通包装の
ような形状となる。

また、前記では食品（２）の入った袋（１）を３Ｒ同時
にバッチ式に加熱処理する例をあげたが、トロリーコン
ベヤ等を利用して、金枠（９）を連続的にタンク（１１
）内に浸漬する手段を探れば大量処理することが可能で
ある。

〈実施例〉以下実施例をあげて本発明を詳述する。

実施例１　（焼き）１ンバーグ）合いびき肉に玉ねぎ、食パン、牛乳、溶き卵を入れ充分
練ったものを厚手のフライパンで少量の食用油を使用し
て焼き色をつけ、１個１２０）の焼きハンバーグとし、
これを袋に入れ前記のようにその上ｉ　ｒｍ　ｐ縁部に
通気路を設けて熱シールしたものを枠体に懸吊固定して
、温度９５℃の加熱水を満たしたタンクに入れ、その温
度で２０分間常圧加熱して脱気しかつ殺菌した。つ（・
で袋をタンクから引き上げた後訊通入路を熱シールして
冷却した。

この包装殺菌した焼き）１ンバーグは要冷蔵（０〜１０
℃）流通で４５日間の美味しい賞味期間を保持すること
ができた。なおこの焼きハンバーグはよく焼いであるの
で袋内に液汁がたまることはなかった。

また、本実施例において、袋をタンクから引上げた後、
通気路から袋内に窒素ガスや炭酸ガス等の不活性ガスを
注入して袋内の残存空気と置換することにより、保存性
を一層高めえるとともに、普通包装の形にできるが、γ
ス置換はなくても良い。

実施例２　（焼きちくわ）常法により製造した焼きちくわ１４５ｇのもの４本を夫
々袋中に入れて通気路を設けて熱シールしたものを、枠
体に懸吊固定して９０℃の加熱水を満たしたタンクに入
れ、その温度で１５分間常圧加熱して脱気しかつ殺菌し
た。ついで袋をタンクから引上げたのち、通気路を熱シ
ールして冷却した。

この包装殺菌した焼きちくわは、合成保存料を使用して
要冷蔵で１０日位の賞味期間しか保持し得なかった従来
のちのに比較して、合成保存料を使用せずに１５日の賞
味期間を保持することができた。なお、この種焼きちく
わは、真空包装殺菌では大気圧により圧潰されて外観が
くずれるが、本実施例では水圧により多少圧せられるが
大きな変化はなく、焼きちくわの復元性による略原形を
保持することができた。また、実施例１と同様に〃ス置
換を行なっても、イテなわなくても良い。

実施例３　（わかめと豆腐入り味噌汁）水８０ｇに味’
？１５ｇ天然調味料少量を洛かしたもの９５ｇを袋中に
入れ、ついで豆腐３０ｇ、わかめ５ｇを入れ計１．３０
ｇ（−人前分）が入ったら、通気路を設けて熱シールし
たものを金枠に懸吊固定して、沸焦が１００°Ｃ以上に
なるように濃度調整した塩化カルシウム水溶液を１００
°Ｃに加熱して満たしたタンクに入れ、その温度で２０
分間常圧加熱して脱気しかつ調理と同時に殺菌を行なっ
ｊこ。この場合袋内の残存空気が１００℃に加熱されて
体積膨張し通気路から排出されるため、袋をタンクから
引上げると同１１７に通気路を熱シールして２、冷した
。この結果、袋内に残存して体（ｉ膨張した空気が収７
稲して、あたかも液体を真２包装しブこ形になり、外見
」ユ残存空気のないような味噌汁の包装とすることがで
さた。

なお、予め味噌汁としてできあがったらのを包装殺菌す
るのでは加熱時間オーバーのため味■を汁の風味が失わ
れるが、本実施例では調理と同時に殺菌を行なったもの
で、これにより袋に入ったまま温めるだけで風味、香り
豊かな味噌汁が召しあがれるようにしたもので、賞味期
間は要冷蔵で１ケ月保持することができた。

実施例斗　（焼豚）袋に常法により調理されたスライス焼豚３枚４０ｇを入
れ通気路を設けて熱シールし？ｎものを枠体に態量固定
して、沸点が１１０℃以上になるように）良度調整した
塩化カルシウム水溶液を１１０℃に加熱して満たしたタ
ンクに入れ、その温度でＩＳ分間常圧加熱説脱気かつ殺
菌を行なった。外部からの水圧はあるものの、袋内の残
存′２．気は体積膨張して通気路から激しく排出される
ので、殺菌終了後タンクから袋を引上げると同時に通気
路を熱シールして急冷した。この結果袋内に残存する体
積膨張しｊこ２気が収縮してあたから真空包装［また状
態とすることができた。

この方法は熱シールｒるとき外気汚染を考慮すれば簡単
に無菌とすることができる。

本実施例により包装殺菌してから得られた焼豚は賞味期
間を１年保持することができる。

なお、本実施例を現行のレトルト殺菌法と比較すると、
レトルト殺菌法は焼豚スライスを袋に入れ真空包装して
レトルト内に収め加熱殺菌するものであるが、殺菌時間
の１５分より他にしトルト内を１１０　’Ｃ迄」ユ昇さ
せる時間と殺菌後レトルト内の圧力を調整して袋をレト
ルト外に取り出すｔこめの時間が合計約３０分間必要と
なるため、焼豚スライスの加熱される時間が不実施レリ
のｊも介の約２倍となり、焼豚は加熱オーバーのため味
、風味共に本実施例で得られたものよυ代下士る。また
レトルト殺菌法は連続殺哨が不可能であるが、本実施例
の方法では焼豚を懸吊固定した金枠を殺菌タンクに連続
的に送り込むことにより、常圧連続殺菌が可能であり、
非常に有利である。

〈発明の効果〉以上詳述したことからも明らかなように本発明による時
は、加熱液体中に包装袋を浸漬させる、二とにより、液
圧を介しての脱気作用ならびに、包装食品の加熱殺菌又
は食品調理材料の調理人Ｖ加熱殺菌を行なう常圧加熱殺
菌法であるから、既述従来法の如き真空包装と加熱殺菌
との組合せ方法に比べて、食品の保存性の面では何ら遜
色のない同等又はそれ以−にの効果が得られながらも、
形崩れや外観凹凸、多量ドリップの発生等といった包装
食品の商品価値低下につながる現象がない又は非常に少
なく、撞く普通包装の形の食品が得られるに至ったので
あり、また工程ら少なく、包装食品のコスト低減にも効
果がある。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法の実施例の説明図で、第１図（イ）は
袋に食品を入れて通気路を設けた状態を示す一部切欠正
面図、同図（ロ）はその上端開口縁部の上面図、ｆ５２
図（イ）は袋に通気路を設ける方法を説明した上端開口
縁部の正面図、同図（ロ）はその上面図、第３図は食品
を入れた袋をタンク内に浸漬した状態を示す一部切欠側
面図、第４図はタンク内浸漬に伴なって液圧により内部
の食品に袋が密着した状態を示す側面図である。（１）は袋、（２）は食品又は食品調理材料、（４）は
通気路、（１０）は加熱液体、（１１）はタンクである
。派ｒ）

Claims

【特許請求の範囲】

（１）少なくとも一部に通気路を形成させた状態で食品
又は食品調理材料を収容してある耐ガス透過性及び伝熱
性に優れた材料製の袋を、加熱液体中に前記通気路が液
外に位置する状態で所定時間に亘って浸漬して加熱処理
したのち、前記通気路をシールすることを特徴とする食
品の密封包装方法。
（２）前記の加熱処理が食品の殺菌又は食品調理材料の
加熱調理及び殺菌である特許請求の範囲第（１）項に記
載の方法。
（３）前記加熱液体として、水を使用する特許請求の範
囲第（１）項に記載の方法。
（４）前記加熱液体として、塩化カルシウム水溶液を使
用する特許請求の範囲第（１）項に記載の方法。