JPS6344863A - 調味剤成形物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 歳粟上ｑ扛堆分顆 本発明は５′−リボヌクレオチド類を用いる調味剤成形
物に関する。さらに詳しくは、本発明は呈味性の５′−
リボヌクレオチド類を重合リン酸塩、可食性有機酸類お
よび結合剤と共に成形して得られる、フォスファターゼ
活性を有する食品の製造に対しても有効に利用可能な調
味剤成形物を提供しようとするものである。

従来の技術 呈味性５′−リボヌクレオチド類は、Ｌ−グルタミン酸
ナトリウムと並んで、各種食品に広く利用されている呈
味効果の優れた調味料であるが、その唯一とも思われる
欠点は５′−リボヌクレオチド脱リン酸酵素（フォスフ
ァターゼ）活性を有する食品に添加した場合、該酸素に
よって５′−リボヌクレオシドに分解され呈味性を失な
うことにある。この分解を防ぐ方法としては、５′−リ
ボヌクレオチド類を油脂類等で被覆する方法（特公昭４
２−１４７０、特開昭５８−９４３６６）が知られてい
る。一方、フォスファターゼによる分解が特に問題にな
る食品の例として漬物があげられ、この場合における５
′−リボヌクレオチド類による調味方法としてはエチレ
ンジアミン四酢酸または高分子リン酸塩で処理する方法
（特公昭４５−８６１９号）、塩蔵漬物原料をカルシウ
ム塩。

またはマグネシウム塩を含むｐＨ１，５以下の酸性溶液
に浸漬する方法（特公昭４５−１１５４−９号）。

ヌクレオチド塩を錠剤にし包装漬物に添加する方法（特
公昭４５−９２）が知られている。

発明が解決しようとする問題点 上記のように、食品製造において５′−リボヌクレオチ
ド類をフォスファターゼによる分解から防ぐ試今がなさ
れているものの処理法が複雑であり実用的に十分満足す
べき方法とはいえない。

・・フォスファターゼは加熱処理により不活性化される
ので、食品製造において加熱処理後に５′−゛　　リボ
ヌクレオチド類を添加すれば安定に保たれるはずである
。しかし、食品の種類によっては加熱処理後に添加する
ことが製造工程上できないもの、たとえば密封包装漬物
の場合、そのような添加方法をとることができない。す
なイつち、最近、漬物製品は密封包装後、加熱殺菌する
ものが主流となり、この加熱処理によりフォスファター
ゼはほぼ不活性化するが、加熱処理は漬物中の微生物を
死滅させることが主目的であって、殺菌後は密封状態を
保つ必要上５′−リボヌクレオチド類を添加する工程を
もうけるこ−とはできない。−力、力鴫直前に５′−リ
ボヌクレオチド類を添加しても、フォスファターゼによ
る分解は比較的に短時間のうちに進行すること、また加
熱中に漬物が４０〜７０℃の温度域を通過する間にフォ
スファターゼの活性が最も高くなることから有効な手段
とはなり得ない。漬物はその品質上テクスチャや風味を
良好に葆っことが重要であり、従って加熱処理はできる
だけ温和な条件で行なうのが望ましく、密封包装前に、
単にフォスファターゼを失活させる目的のみの加熱工程
を別に６うけるのは品質上好ましくない。

前述の５′−リボヌクレオチド類を油脂等で被覆する方
法、あるいは錠剤にする方法は、加熱処理前に添加して
も５′−リボヌクレオチド類の残存率を高く保つべく開
発されたが、実用的に十分とはいえない。たとえば、従
来の錠剤化法では５′−リボヌクレオチド類が容器内で
均一に分散しにくいこと、加熱殺菌のための時間内では
錠剤が完全に溶けにくいことなどの問題点がある。

問題点を解決するた゛めの手段 上記のような状況に鑑み、本発明者らは種々検討した結
果、５′−リボヌクレオチド類を重合リン酸塩、可食性
有機酸および結合剤を用いて錠剤等の成形物を作り、そ
れを漬物等の食品に添加すれば、完全に溶解し又均−に
分散し、かつ５′−リボヌクレオチド類が極めて高い残
存率で残存し美味しい加熱包装漬物が得られることを知
り、さらに種々検討し本発明を完成した。

すなわち、本発明は５′−リボヌクレオチド類、重合リ
ン酸塩、可食性有機酸類および結合剤を含有してなる調
味剤成形物である。

本発明でいう５′−リボヌクレオチド類としては５′−
イノシン酸、５′−グアニル酸あるいはこれらの可食性
塩（例、ナトリウム塩、カリウム塩。

カルシウム塩、アンモニウム塩、アルミニウム塩。

リジン塩、ヒスチジン塩、アルギニン塩など）、又はこ
れらの混合物があげられ、なかでも５°−イノシン酸ナ
トリウムと５°−グアニル酸ナトリウムの５０：５０（
重量比）混合物が好ましい。次に重合リン酸塩としては
トリポリリン酸、テトラポリリン酸、ヘキサポリリン酸
、ピロリン酸、酸性ピロリン酸、メタリン酸、酸性メタ
リン酸の可食性塩類（例、カリウム、ナトリウム塩）が
あげられ、なかでもトリポリリン酸ナトリウム、メタポ
リリン酸ナトリウムが好ましい。重合リン酸塩は一種で
用いても十分にその効果を発揮するが、二種以上の混合
物で使用した方が効果的でしかも使いやすい面がある。

可食性有機酸類としては炭素数９までのカルボン酸また
はその塩が好ましく用いられる。たとえば酢酸、クエン
酸、コハク酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸（ｄ
−酒石酸、ｄＱ−酒石酸）およびこれらのナトリウム塩
、カリウム塩、カルシウム塩などが挙げられ、なかでも
酢酸ナトリウム。

クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムが好ましい。

可食性有機酸は一種でもよく、また二種以上を用いても
よい。

結合剤としてはショ糖脂肪酸エステル類、糖類（例、乳
糖、デキストリン類、可溶性でんぷん）、糊料（例、Ｃ
ＭＣ，プルラン、アラビアガム）などが用いられる。特
に、ショ糖脂肪酸エステルが好ましい。

本発明の調味剤成形物における５′−リボヌクレオチド
類９重合リン酸塩および可食性有機酸類の量比は、通常
５′−リボヌクレオチド類１００重量部に対して、重合
リン酸塩を約１０〜５００重量部、好ましくは約１０〜
１００重量部、および可食性有機酸類を約１０〜４００
重量部、好ましくは約１０＝００重量部、の割合である
。また、結合剤の量は、５′−リボヌクレオチド類１０
０重量部に対し約０．５〜１５重量部が望ましい。

成形物中の５′−リボヌクレオチド類含量は約１０〜７
０重量％であることが好ましい。

本発明の調味剤成形物は、５′−リボヌクレオチド類、
重合リン酸塩、可食性有機酸類および結合剤の各成分を
粉末または微結晶の状態で混合し、顆粒、ビーズ、錠剤
等に成形することによって製造される。成形法自体は公
知方法が適用できる。

顆粒化法としては、混粒法、乾粒法のいずれでもよいが
、一般に混粒法が好ましく適用できる。

たとえば、上記の原料混合物１００重量部に対して、約
５〜３０重量部の水を加えて均一に湿潤させたのち造粒
機で顆粒に成型する。この場合、砂粒機や粒動層造粒機
などの造粒機が好ましく使用できる。得られた顆粒品は
通風乾燥、流動層乾燥などの乾燥法により９０℃以下の
温度で水分が約０．１〜５％となるように乾燥される。

顆粒は、通常約１０〜１００メツシユ（日本工業規格標
準篩、以下同様）の粒度範囲に調製するのが好ましい。

次に、ビーズの場合は、」１記の原料混合物を用いて、
粒度が約１０〜２００メツシユの範囲で、その形状が球
状または球状に極めて近い状態に成形されたもので、ま
た粒度分布が小さいものが好ましく、その硬度は後述の
錠剤と同等もしくはそれ以上に高いものがよい。ビーズ
状に成形する方法としては、マイクロカプセル法、ＣＦ
（Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇａｔｉｏｎ）法、高速転勤に上る
球形整粒機を用いる方法などが適用できる。すなわち、
マイクロカプセル法としては、常温で溶融せずに加熱時
に溶融する可食性物質（例、融点６０〜８０℃の油脂類
）に原料混合物を分散させ、次いで室温付近の温度雰囲
気にスプレーする方法が適用できる。

ＣＦ法としては、まず５′〜リボヌクレオチド類の微結
晶または噴霧乾燥品を遠心機で回転させつつ、温風空気
を送りながら、重合リン酸塩溶液と結合剤の混合溶液を
散布して被覆し、次いで可食性有機酸類と結合剤の混合
液を散布し被覆することによってビーズ状に成形するこ
とができる。高速転勤法による場合は、上述のように成
形した顆粒を常法により転動させて球状にする方法が採
用できる。

錠剤は、粉末または上記の方法で得た顆粒を打錠機を用
いて製造できる。錠剤の硬度は約０．１〜０．６ｋｇ／
ｍｍ２の範囲であることが好ましい。硬度が０．７ｋｇ
／ｍｍ”の錠剤を、調味液に添加する場合、該調味液の
Ｉ）Ｈが低く、液量が少量の場合、８５℃で３０分間程
度に加熱しても溶解しないことがあり、又たとえ溶解し
ても調味液中に均一に分散しないおそれがある。特に、
５′−リボヌクレオチド類として５′−グアニル酸塩を
使った場合はゲル化することもある。従って、硬度を約
０．７ｋｇ／ｍｍ’以上にすると一般に好ましくないこ
とが多い。

一方、硬度が約０．１ｋｇ／ｍｍ２以下の場合は、溶解
速度が大きく、加熱によってフォスファターゼが失活す
る前に溶解が進み過ぎて、分解を受けやすく＝８＝ なるので好ましくない。−殻内に、錠剤を調味液に添加
したときは不溶で湯浴中で約７０〜９０°Ｃで加熱開始
後、約２〜１５分、好ましくは５〜１２分の間に完全に
溶けることが望ましく、本発明の調味剤成形物における
重合リン酸塩お−よび可食性有機酸類の使用は、この目
的のために好適である。錠剤の形状は特に限定されない
が、一般に直径が約０．２〜５　ｃｍ、厚みが約０．１
〜１ｃｍ、重量が約２０Ｈ〜５ｇ１好ましくは約１００
〜１０００ｍｇ。

より好ましくは約２００〜５００．ｍｇの凸または凹面
の円形状のものが、使用の面から好ましい。

本発明の調味剤成形物において、成形時に発泡剤を含有
せしめておくと、その製品は使用に際し溶解性が向上し
食品中に均一に分散させる効果が増強されるので極めて
好ましい。発泡剤としては、酸性下（ｐＨ２〜６）で溶
解し、炭酸ガスを発生する可食性物質であれば特に限定
されないが、一般に固形の炭酸アルカリ金属塩（例、炭
酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭
酸マグネシウム）が有利に用いられる。発泡剤は一般に
、錠剤中に約１”−１０％となるように、成形時に混和
して用いられる。

本発明成形物には対象とする食品の種類等に応じて上記
成分以外にグルタミン酸ナトリウム、グルタミン酸カリ
ウム、食塩、糖類、天然調味料１着香料９着色料、保存
料等を含有せしめてもよい。

かくして得られる調味剤成形物は、さらに必要に応じて
、常温では溶融または溶解せず熱時に溶融する可食性物
質、たとえば油脂類、多糖類、タンパク質類などで被覆
を施してもよい。

本発明の調味剤成形物は、原料あるいは混入微生物に由
来するフォスファターゼ活性を有し、製造工程中に加熱
処理が行なわれる食品の調味に広く利用できる。対象と
する食品として、密封包装加熱漬物（沢庵漬、醤油漬、
酢漬、山菜漬、梅漬など）。

畜肉加工品（ロースハム、プレスハム、ボークウィンナ
−、ウィンナ−ソーセージ、フランクフルト。

サラミソーセージ、ハンバーグ、ミートボールなど）、
惣菜（ギョーザ、シュウマイの具）、小麦粉製品（バッ
ターミックス、ギョーザの皮、お好み焼の素、クレープ
ピザの素、パン類など）、水練製品（かまぼこ。

揚げ蒲、カニ足、ちくわなど）、魚卵製品（数の子、た
らこ、めんたいこ、いくらなど）、味噌、醤油、ソース
などの調味料、レトルト食品など極めて多種の食品が挙
げられる。

本発明の調味剤成形物は、たとえば密封包装加熱漬物の
製造に際し、次のようにして呈味付与の目的で利用し得
る。

漬物の種類には特に限定はないが漬物原料あるいは微生
物に由来するフォスファターゼ活性を有する密封包装し
、加熱殺菌する漬物の製造において好ましく用いること
ができる。原料野菜としては、キュウリ、ウリ、ナス、
ショウガ、ミョウガ、シソ、ピーマン、大根、ラッキョ
ウ、梅、白菜、こん菜などがあげられる。またこれらを
原料とする漬物としては福神漬、らっきょうせ酢漬、つ
ぼ漬、はりはり漬、しば漬、古漬たくあん、新漬たくあ
ん、べったら漬、しその実情、梅漬、にんにくの酢漬、
ザーサイ漬、キムチ漬、各種野菜のしょうゆ漬、浅漬、
スィートピクルス、山菜漬などがあげられる。

漬物製造工程における本調味剤成形物の添加時期は、通
常、常法により漬物原料を下漬、中漬を行なったのち、
その漬込品を密封包装する際に下漬液や別途に調製した
仕上げ調味液と共に添加するのが好ましい。この場合、
たとえば本発明の調味剤成形物１００ｍｇ当り約２．５
ｍｌ程度の目安で調味液が存在するが好ましく、また最
終製品中に呈味性５′−リボヌクレオチド類が約０．０
２〜０．２重量％となるように添加される。例えば２０
０ｇの包装漬物の場合、錠剤で１錠（２００ｍｇ中に５
′−リボヌクレオチド類８０ｍｇ含有）添加すれば製品
中でのりボヌクレオチド含量は４０ｍｇ％となり、味も
好ましくなる。又、１００ｋｇの刻み漬物にビーズ状の
成形物６０ｇ（５′−リボヌクレオチド類□５０％含有
）を添加すれば、呈味性の良い漬物が得られる。

次いで密封包装後、加熱殺菌を行なう。この場合の漬物
の種類と加熱条件は、次のように例示される。

＊山菜漬・・・８５℃、３０〜４０分 −１２＝ ＊福神漬、各棟割み醤油漬・・・８０〜８５℃、２５〜
３５分 ＊沢あん漬、つぼ漬・・・８０〜８３°Ｃｌ２Ｏ〜３０
分 ＊各種酢漬・・・８０℃、１５〜２５分本発明の調味剤
成形物は、漬物の周囲に存在する調味液に常温下ではほ
とんど溶けず、また加熱するとき調味液中のフォスファ
ターゼが失活するまではほとんど溶けずに存在し、その
後加熱の経過と共に溶解が進み、容器内中に均一に分散
される。そして、５′−リボヌクレオチド類が漬物中に
浸透するより以前に゛、漬物内部中のフォスファターゼ
が失活されるので、極めて安定に含有せしめることがで
きる。

本発明の調味剤成形物を密封包装漬物以外に添加する場
合、たとえば畜肉加工品、水産練製品、小麦粉製品に利
用するには他の調味料と同じように添加できる。

実施例 以下に実施例、実験例および使用例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。

実施例１ ５′−リボヌクレオチド類１重合リン酸塩、可食性有機
酸類１発泡剤、結合剤、糖類および精製塩を第１表に示
すように配合比を変えて錠剤を調製した。

第１表 注１）５′−リボヌクレオチドナトリウム；リボタイド
（武田薬品（株）製）を使用。本島は５′−イノシン酸
ナトリウムおよび５′−グアニル酸ナトリウムの等量混
合物。

注２）ポリリン酸ナトリウム；ポリリンサン「タケダＪ
５−Ａ（武田薬品（株）製）を使用。

注３）可食性有機酸類；クエン酸ナトリウムとリンゴ酸
ナトリウムの等量混合物。

注４）シヨ糖脂肪酸エステル；ＤＫエステル２０（第一
工業（株）製） 注５）デキストリン、５Ｒ−２５（武田薬品（株）製）
注６）以下の実施例においては、上記の注１）〜５）と
同様のものを用いた。

錠剤の調製方法は上記物質の粉末をＶ型混合機で混合し
、その混合物の重量に対し１０％の水を用いて流動層造
粒機で造粒、乾燥したものをＲＴＳ２２に一１打錠機（
菊水製作所製）（ダイス１０ｍｍφ）回転数２０ｒｐｍ
で打錠した。得られた錠剤の絶対硬度をシュロインガー
社の硬度計で測定した。

硬度の単位は ｏ’ｘ　　　　”””Ｑで表わした。

各錠剤の硬度を第２表に示す。

第２表 （２０錠の平均値） 得られた（Ａ）〜（Ｆ）の錠剤を沢庵漬ときゅうりの古
漬に添加し、錠剤が完全に溶解するまでの時間を測定し
た。実験方法を次に示す。

（１）沢庵漬 使用した沢庵漬は東京風沢庵（新漬沢庵）で沢庵部が約
４００ｇ、調味液が４０ｍ１である。調味液のｐＨは４
．６で検体数は各試験区ｎ＝２で行なった。

方法は下漬沢庵を包材に入れ、４０ｍ１の調味液を注入
後、各錠剤を一錠添加、１０分後に真空包装し５分後に
８０℃の浴槽につけ加熱した。浴槽に入れた時より完全
に溶解するまでの時間を測定した。

（２）きゅうりの古漬 刻みきゅうり、しょうがの塩蔵品を２時間流水下で脱塩
し、１５０　ｋｇ／ｃｍ２の圧力で約４０分間脱水した
もの１部に対して４部の調味液で一夜復元されたものを
原料とした（ｐ、）Ｔ　４．３）。この、原料３００ｇ
を袋に入れ錠剤を１錠入れ沢庵漬と同様にして実験を行
なった。

以上、沢庵漬、きゅうり古漬の実験結果を第３表に示す
。

第３表 各錠剤の組成により（Ａ）〜（Ｆ）の硬度をもつ錠剤が
得られた。これを沢庵漬、きゅうりの古漬に添加した結
果、完全に溶解するまでの時間は第３表に示したように
硬くなればなるほど長くなることが明らかになった。し
かしあまりはやく溶解すると加熱時に分解がおこり、又
あまり長いと製品に未溶解の物質が残ることにより好ま
しくない。漬物の場合、理想的には５分から１２分以内
に溶ける事が望ましい。

実施例２ ５′−リポヌクレオタイドナトリウム、ポリリン酸ナト
リウム、可食性有機酸類９発泡剤、結合剤２食塩を第４
表の配合比率で用い、実施例１と同様の方法で１個当り
１００ｍｇの錠剤を成形した。

、以下余白） 第４表 一方、塩蔵した刻みきゅうりを脱塩後、油圧脱水機（１
５’　Ｏｋｇ／ｃｔｎ２．３０分）で脱水したちの３０
ｋｇに調味液７０１２を加え一夜放置し、きゅうり古漬
とした。調味液の配合比はグルタミン酸ナトリウム０．
３ｋｇ、　７ラーン０．２ｋｇ、グリシン０．２ｋｇ。

Ｓ　Ｓ　Ａ　０．０５ｋｇ（武田薬品（株）製）、グリ
チルリチン２０ｇ、　　／ルピン酸カリウム０．１ｋｇ
、精製塩３ｋｇ、ダイヤフラクトＰＳ２０（武田薬品（
株）製）　５　ｋｇ、味りん２Ｑ、、醸造酢２Ｌ、クエ
ン酸０．１ｋｇ、　Ｌ−リンゴ酸０．１ｋｇ、淡口醤油
１０Ｌ、唐辛子粉末０．１ｋｇ。

胡麻０．７ｋｇを水に加え、加水全ｉ７０Ｉ２にした。

上記のきゅうりの古漬２００ｇ（ｔＩＪ味液を含む）を
プラスチックフィルム（２０ｃｍＸ　１０　ｃｍ）に充
填し、各錠剤１個を加えて密封し、８０℃の温水中で２
５分間加熱し、冷却して製品とした。

各漬物について、錠剤の完全に溶解する時間、５′−リ
ボヌクレオチドナトリウムの分散性および保存安定性を
調べた結果を第５表に示す。

分散性については錠剤を袋の右下に入れ、製品の４隅、
右下、右上、左下、左上から注射器で調味液を抜きとり
５′−リボヌクレオチドの含量を分析した。結果を第５
表に示す。

（以下余白） −２０〜 ５′〜リボヌクレオチドナトリウムの分散性については
ポリリン酸ナトリウム、可食性有機酸塩を加えた方がよ
くなり、重炭酸ナトリウムを入れることにより飛躍的に
よくなる。５′−リボヌクレオチドナトリウムの安定性
についてもポリリン酸ナトリウム、有機酸塩添加したも
のは効果が認められる。錠剤の溶解時間も短かくなり、
実用上好都合な事が多い。以上の結果より錠剤の組成は
（Ｄ）〜（ＩＩ）が好ましい。

実施例３ ５′−リボヌクレオチドナトリウムの押出造粒品（２０
〜３０メツシユ）３００ｇをｃｒ’造粒機（フロイント
産業製、ＣＦ３６０Ｓ型、半径３６０　ｍｍ）に、投入
し回転数４０　Ｏｒｐｍ、風量０３Ｎ／ｍ″／ｍｉｎ、
、乾燥温度７０℃でバインダー液としてデキストリン２
０％液を用い、最初に重合リン酸塩の２０％液を所要時
間５０分間で散布し、次いで可食性有機酸塩の２０％液
を散布して造粒し、最後にラウリルワックスで被覆し、
篩別して粒径０．８〜１．０ｍｍのビーズ状、成形物を
得た。このとき、各成分の量比が第６表に示されるよう
な各ビーズを調製した。

第６表 上記で得られた（１）〜（６）のビーズをウィンナ−ソ
ーセージに０．１％添加し、得られた製品の５′−リボ
ヌクレオチドナトリウムの含量を分析し、その効果をし
らべた。

ウィンナ−ソーセージの製造法　豚赤身肉２００ｇ。

兎肉１００ｇ、鶏肉スリ身５０ｇ、タラスリ身５０ｇを
サイレントカッターでカッティングし、食塩１６ｇ、ポ
リリン酸ナトリウム２．５ｇ、氷水１７０ｇ。

亜硝酸ナトリウム１．２ｇを加え５分カッティングする
。その後、砂糖４ｇ、スパイスミックス８ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム２．０ｇ、燻結晶１ｇ、アスコルビン酸
ナトリウム０．４ｇ、上記組成物０．８ｇを加え５分カ
ッティング後、豚脂１３５ｇ、馬れいしよ澱粉６０ｇを
加え５分カッティングする。

カッティングしたペーストをウィンナ−ソーセージ用フ
ィルムに充填し、７０℃で６０分間乾燥後、８０℃で４
０分加熱し、冷却したものを製品とした。この製品を液
体クロマトグラフィーで５′−リボヌクレオチドナトリ
ウムを定量した。

結果を第７表に示す。

第７表 残存する５′−リボヌクレオチド含量はポリリン酸ナト
リウムと可食性有機酸塩の比率によって変化し、特に（
４）のポリリン酸ナトリウム３０％。

可食性有機酸塩２０％で被覆したものは５′−リボヌク
レオヂドナトリウム含量が高く、残存率は極めて高かっ
た。

実験例１ 実施例１で試作した（Ａ）〜（Ｆ）の錠剤を沢庵漬、き
ゅうりの古漬および福神漬の各漬物製造において添加し
て得られた漬物中の５′−リボヌクレオチドナトリウム
の残存率を測定した。

沢庵漬； 下漬沢庵（約４５０ｇ）にさし液として調味液５０ｍ１
をプラスデックフィルムに注入しくＡ）〜（Ｆ）の錠剤
を１袋に１錠添加し１０分放置後真空包装し８０℃の浴
槽に２５分間浸漬後流水下で冷却し、１日冷蔵したもの
を試料とし５′−リボヌクレオチドナトリウムを定量し
た。

きゅうりの古漬。

圧搾したきゅうりの古漬原料を調味料で一夜復元したち
の３００ｇをプラスデックフィルムに注入し沢庵漬と同
様の処理を行なった。

福神漬： 圧搾した福神漬原料を調味料で一夜復元したもの３００
ｇをプラスチックフィルムに注入し沢庵漬と同様の処理
を行なった。

試作した漬物は１５℃恒温機で保存し経時的に（１週間
、２週間、４週間）に５′−リボヌクレオチドナトリウ
ムを分析し残存率として表わした。結果を第８表に示す
。

５′−リボヌクレオチドナトリウムの測定法は高速液体
クロマトグラフィー（カラム、日立ゲルＮｏ、３０１３
Ｎ　、　４　ｍｍＸ　１５　ｃｍ、溶離液：０．０６Ｍ
　　ＮＨ。

ＣＩ、　　０．ＯＩＭ　　Ｋ）（２ＰＯ，、０，０１Ｍ
　　Ｋ、ＨＰＯ４、４％ＣＨ３ＣＮ、　　流速：　１０
　ｍｌ／ｍｉｎ室温）で５′−グアニル酸ナトリウムと
５′−イノシン酸ナトリウムとして定量し両者の合計を
５′−リボヌクレオチドナトリウムとした。

第８表 第８表に示した通り、溶解時間の長い錠剤はど＝２７− ５′−リボヌクレオチドナトリウムの残存率は高い値を
示している。保存安定性についてはいずれも４週間まで
の保存安定性は約８０％以上の残存率を示しており、安
定性は極めて高い。

実施例４ 実施例１の錠剤（Ｃ）の組成より重炭酸ナトリウム、デ
キストリンを除いた調味料を調製し、第９表に示した添
加水準で重炭酸ナトリウム、炭酸ナトリウムを添加した
。足りない分はデキストリンで補正した。漬物の種類は
沢庵漬、きゅうりの古漬（実験例１と同じ）で試験した
。試験法は錠剤をプラスチックフィルムの底部に入れ、
実験例Ｉと同じ方法で漬物を試作したものについて袋の
上部。

中央部、底部の３点より１ｍｌの注射器で調味液を抜き
とり、その調味液中の５′−リボヌクレオチドナトリウ
ム含量を測定し袋中での均一性について比較した。結果
を第９表に示す。

第９表に示したように重炭酸ナトリウムの５％添加によ
り５′−リボヌクレオチドナトリウムの分散性は著しる
しく改善された。

使用例Ｉ 塩蔵きゅうり９ｋｇ、塩蔵しょうが１ｋｇを流水下で脱
塩後１　’５０　ｋｇ／ｃｍ２で油圧脱水機にて加圧脱
水して圧搾きゅうり古漬原料３ｋｇを得た。これに調味
液１０Ｑを加え一夜復元した。調味液の配合比を次に示
す。淡口醤油１．．５Ｌ精製塩４００ｇ、液糖（ダイヤ
フラクトＰＳ−２０（武田薬品（株）製））Ｉｋｇ、醸
造酢３００ｍ１．発酵乳酸１０ｍ１．クエン酸１０ｇ、
リンゴ酸１０ｇ、ティフルＨＡ−１（武田薬品（株）製
）ｌｏｎｇ、グルタミン酸ナトリウム２００ｇ、アラニ
ン３０ｇ、グリシン３０ｇ、ステビア（リケシンＣＰ−
９６（武田薬品（株）製）２ｇ、ソルビン酸カリ５ｇ、
唐辛子粉末１０ｇ、唐辛子輪切り５ｇ、ゴマ１００ｇを
水に添加し全量を１０１２とした。復元したきゅうり古
漬３００ｇをプラスチックフィルムに入れ組成物（Ｄ）
の錠剤２錠（２００ｍｇ）を加え真空包装後８０℃の浴
槽で２５分間加熱し、冷却乾燥したものを製品とした。

錠剤を未添加のものを対照とし２０名のパネルにより３
点識別法で官能検査を行なった。味覚を識別できた者１
８名。

識別できないもの２名で、識別できた者全員が本発明区
製品は旨味が強く、味がソフトであり好む結果であった
。５′−リボヌクレオチドナトリウムの均一性について
は第１０表に、また１５℃で保存としたときの５′−リ
ボヌクレオチドナトリウムの残存率を第１Ｉ表に示す。

第１０表 第１１表 ５′−リボヌクレオチドナトリウムの均一性、安定性と
もによい結果であった。

使用例２ 収穫直後の宮崎へ州大根を荒漬２日［大根に対し、食塩
８％、水４０％、シーリッチ０ＣＴ−１５（武田薬品（
株）製）０．１％１次亜硫酸ナトリウム０．ＯＩ％コを
加えて漬込み、中漬２日（下漬大根に対し食塩１％、水
７５％、シーリッチＣＴ−１５０，１％を加えて漬込み
）したのち別に調製した調味液で６日間本漬した。

このときの調味液組成は水１０ρ、「オルノーＴＢ−１
ｊ（武田薬品（株）製）２３０ｇ、食塩８００ｇ。

ソルビット２．２ｋｇ、サッカリンナトリウム４５ｇ。

グリヂミン１００ｇ、グルタミン酸ナトリウムｌｌ０ｇ
、［プレックスＤ　−７４（武田薬品（株）製）６７ｇ
。

「味しるべＢＪ（武田薬品（株）製）１．６ｆ２．飲料
乳酸（５０％乳酸）７８ｍｌ、ポリリン酸「タケダＪｌ
−Ｇ（武田薬品（株）製）１１０ｇ、ソルビン酸カリ４
５ｇであり、中漬大根２０ｋｇに対し調味液１０σの重
量割合で漬込みを行なった。これら下漬沢庵１本（約４
００ｇ）をプラスチックフィルム製の袋に入れて上記本
漬用調味液をさし液として３０ｍ１注入し実施例１の成
形物（Ｄ）の錠剤２錠を添加し、７８℃で１５分間加熱
し冷却乾燥したものを製品とした。

同様の方法により合計２０袋の新漬沢庵を製造したとこ
ろ、いずれも袋内で錠剤が完全にとけており、呈味性の
良い製品が得られた。

使用例３ ３２−Ｓ 塩蔵したきゅうり４ｋｇ、なす２ｋｇ、ウリ１ｋｇ、み
ょうが２ｋｇを脱塩後油圧脱水機で１００　ｋｇ／ｃｍ
２の圧力をかけ脱水した。この圧搾原料を調味液で復元
させた。このとき用いた調味液の配合比はアミノ酸液５
ｆｆ、液糖（ダイヤフラクトＰＳ−２０（武田薬品（株
）製）１．５ｋｇ、グルタミン酸ソーダ０．４ｋｇ、ｒ
プレックスＣＴ　Ｊ（武田薬品（株）製）０．２ｋｇ汗
ウマミックスＭＳ−ＡＪ（武田薬品（株）製）５０ｉ（
、グリシン５０ｇ。

ｒＳＳＡＪ（武田薬品（株）製）７０ｇ、クエン酸（結
晶）８０ｇ、酢酸２０ｇ、グリチミン１５ｇ、ソルビン
酸カリウム１５ｇを水で全１１２０（２にしたものであ
る。

このようにして得られたしば漬２００ｇ（調味液を含む
）をプラスチックフィルム製に入れ、実施例】における
組成物（Ｂ）の錠剤１錠を容袋に添加し、真空包装し８
０℃、２０分加熱後冷却、乾燥したものを製品とした。

この製品については錠剤はすべて溶解しており風味につ
いても各部位での味のむらはなく、旨味の強い味のマイ
ルドなしば漬が得られた。

使用例４ 漬物の中で最もフォスファターゼ活性が高いといわれる
茄子古漬について、錠剤とさし液による５′−リボヌク
レオチドナトリウムの添加方法の相違による残存率を比
較した。用いた錠剤は実施例１．第１表の組成物（Ｄ）
を２００ｇの茄子の古漬に添加し、１０分間、８０°Ｃ
の浴槽に２５分間浸漬した。一方、さし液による５′−
リボヌクレオチド添加方法は５′−リボヌクレオチドナ
トリウム濃厚液を作り２ｍｌ添加錠剤中の５′−リボヌ
クレオチドと同じ量になるよう添加した。錠剤添加品と
全く同じ方法で製品を作り５′−リボヌクレオチドナト
リウムを分析し添加量に対する残存率で表わした。その
結果を第１２表に示すが、この値は各試験区５袋ずつ試
作したときの平均値で示す。

なお、５′−リボヌクレオチドナトリウムのみの溶液を
さし液として添加した場合、残存率は０であった。

発明の効果 本発明の調味剤成形物は、フォスファターゼ活性を有す
る食品に添加した場合、５′−リボヌクレオチド類の該
酵素による分解をほとんど受けないので、きわめて呈味
性の良い食品が得られる。

たとえば、密封包装し加熱殺菌する食品の製造において
、本発明の調味剤成形物を加熱前に添加しておくと、加
熱処理中も５′−リボヌクレオチド類のフォスファター
ゼによる分解をほとんど起こさずに、殺菌とフォスファ
ターゼの失活化を行なうことができる。このために、５
′−リボヌクレオチド類による調味効果を十分に発揮さ
せることができ、得られた食品を長期間保存しても呈味
性はほとんど失なわれない。

本発明の調味剤成形物は、５′−リボヌクレオチド類と
共に重合リン酸塩および可食性有機酸を含有せしめ結合
剤で成形しである点に特徴を有する。すなわち、フォス
ファターゼによる５′−リボヌクレオチド類の分解を防
ぐという目的のみであれば、調味剤成形物の加熱中の溶
解が極力進まないようにすればよいが、逆にいつまでも
食品中に溶解しない状態で残り調味効果を十分かつ均一
に発揮できなくなる。重合リン酸塩および可食性有機酸
類を含有せしめることにより、加熱中のフォスファター
ゼによる５′−リボヌクレオチド類の分解抑制効果が大
となりしかも加熱を終えた時点で成形物はほぼ完全に溶
解され、均一に調味することができる。この効果は、発
泡剤を共存せしめることによりさらに増強される。また
、加熱時に溶解後も重合リン酸塩、可食性有機酸類によ
る５′〜リボヌクレオチド類の分解抑制作用が働くと共
に、緩衝作用により調味剤の周辺が急に酸性にならず、
５′−グアニル酸塩のゲル化が防止でき、均一に分散で
きるという点でも有利である。

一方、本発明の調味剤は成形物の形状を有するという点
でも有利である。成形物にすることにより常温で５′−
リボヌクレオチド類の溶解性に遅延効果があり、とける
まで分解されず、加熱により溶けはじめた時には、フォ
スファターゼが失活されているという点で、有利であり
、しかも使用時に計量が容易で作業現場で極めて使いや
すいというメリットがある。

手続補正書（鮭） 昭和６２年４月、力日 １、事件の表示 昭和６２年４月１日提出の特許願（１）２、発明の名称
　　　　　ど警　−ｔ）訳２δ？ぐ／調味剤成形物 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 住所　　大阪市東区道修町２丁目２７番地名称　（２９
３）武田薬品工業株式会社°　　代表者　梅　本　純　
正 ４、代理人 住所　大阪市淀用区十三本町２丁目１７番８５号６、補
正の内容 （１）明細書第６頁第１３行の「乳糖、」を削除する。

（２）同書第７頁第４行の「５°−リボヌクレオチド類
」の前に、「該結合剤として好ましいショ糖脂肪酸エス
テル類を用いた場合、」を挿入する。

（３）同書第２３頁第１５〜１６行の「デキストリン２
０％液」の後に、ｒ（１５０滅）」を挿入する。

以上

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. ５′−リボヌクレオチド類、重合リン酸塩、可食性有機
   酸類および結合剤を含有してなる調味剤成形物