JPH0459864B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は肉類食品の退色防止方法および退色防
止用組成物に関する。 一般に食肉、魚肉その他の動物性蛋白質などを
原料とするたとえばハム、ソーセージ、ベーコン
などの肉類食品はすぐれたテクスチヤー、風味を
有すると共に美しい色調を呈するものが良いとさ
れている。そのため、従来より美しい色調を出す
ために亜硝酸塩、硝酸塩が使用され、また発色助
剤あるいは退色防止剤としてその還元効果、酸化
防止効果を目的としてＬ−アスコルビン酸または
エリソルビン酸またはそれらのナトリウム塩ある
いはニコチン酸アミドなどが使用されている。ま
たシステイン、グルタチオンなどの添加も報告さ
れている。しかしながら、最近スライスパツクな
どの商品の多様化などを考えると、これらのもの
は退色防止剤としての効果が十分でも、満足すべ
きものでもない。 本発明者らはこのような状況に鑑み、肉類食品
の退色防止について鋭意研究を重ねたところ、ア
スコルビン酸類、シスチン類または（および）シ
ステイン、およびアスパラギン酸を肉類食品に添
加すると、当該肉類食品の退色が防止されるとい
う知見を得、これにもとづいてさらに研究した結
果、本発明を完成した。 すなわち、本発明は、(1)(a)アスコルビン酸類、
(b)シスチンまたは（および）システイン、おそび
(c)アスパラギン酸を含有せしめることを特徴とす
る肉類食品の退色防止方法、(2)デキストローズ当
量５ないし30の澱粉加水分解物を併用する上記記
載の退色防止方法、(3)(a)アスコルビン酸類、(b)シ
スチンまたは（および）システイン、および(c)ア
スパラギン酸を含有してなる肉類食品の退色防止
用組成物、(4)デキストローズ当量５ないし30の澱
粉加水分解物を併用する上記記載の組成物であ
る。 本発明でいう肉類食品とは、獣肉、鳥肉、魚肉
などの生肉、それらの生肉を原料として製造され
る塩漬肉および加工製品をいう。 該獣肉として、たとえば豚肉、牛肉、馬肉、め
ん羊肉、山羊肉、兎肉、鯨肉などが、該鳥肉とし
ては、たとえば鶏肉、七面鳥などが、該魚肉とし
ては、たとえばまぐろ、かじき、あじなどがそれ
ぞれ挙げられる。 該生肉を原料として製造される加工製品として
は、たとえばハム、ソーセージ、ベーコン、魚肉
ハム、魚肉ソーセージなどが挙げられる。 本発明で使用するアスコルビン酸類としては、
たとえばＬ−アスコルビン酸、エリソルビン酸あ
るいはこれらの可食性塩類（例、ナトリウム塩、
カリウム塩、カルシウム塩）が挙げられ、その形
状としては、粉状さらにはこれらの粒子をコーテ
イング加工したものが挙げられる。コーテイング
加工に際しては約40℃未満では熔融しないが約40
℃以上で熔融する可食性被覆剤を常法によりＬ−
アスコルビン酸あるいはエリソルビン酸等の粒子
に被覆する方法を採用すればよく、例えば溶融し
た被覆剤を回転円盤噴霧装置により噴霧する方法
が挙げられる。被覆剤の例としては牛脂硬化油、
鯨硬化油などの動物硬化油、大豆硬化油、パーム
硬化油の植物硬化油などが好ましく、さらにグリ
セリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ルなどを適宜使用する事ができる。被覆剤の量は
Ｌ−アスコルビン酸等１重量部に対し、約0.05〜
５重量部、好ましくは0.5〜５重量部程度となる
ようにするのが良い。 シスチンとしては、たとえばＬ−シスチンおよ
びその可食性塩類（例、Ｌ−シスチン・塩酸塩）、
シスチンを含有するケラチン加水分解物等が挙げ
られる。 システインとしては、たとえばＬ−システイン
およびその可食性塩類（例、Ｌ−システイン・塩
酸塩）が挙げられる。 アスパラギン酸としては、たとえばＬ−アスパ
ラギン酸およびその可食性塩類（例、ナトリウム
塩）が挙げられる。 シスチン、システイン、アスパラギン酸はいず
れも粉状のものを用いるのが好ましい。 アスコルビン酸類とシスチンまたは（および）
システインおよびアスパラギン酸の量比は、アス
コルビン酸類１重量部（アスコルビン酸として）
に対しシスチンまたは（および）システイン約
0.1ないし５重量部、好ましくは約0.2ないし２重
量部、アスパラギン酸約0.1ないし５重量部、好
ましくは約0.2ないし２重量部である。上記にお
ける量比は全て遊離状態での値を示す。 本発明においては上記の各成分に加えて、デキ
ストローズ当量５ないし30の澱粉加水分解物を併
用することにより、さらに好ましい効果が得られ
る。本澱粉加水分解物は、澱粉をα−アミラー
ゼ、β−アミラーゼなどの酵素、シユウ酸、塩酸
などの酸を用いて上記のデキストローズ当量
（DextroseEquivalent.以下、DEと略称すること
もある）となるまで加水分解したものをいう。デ
キストローズ当量とは還元糖をブドウ糖として測
定し、その還元糖の固形分に対する比をいい、澱
粉の加水分解の程度、すなわち糖化の進行程度を
示す。結晶ブトウ糖のように、ほとんど純粋なも
のはDE100に近い。デキストローズ当量５ないし
30の澱粉加水分解物は、アスコルビン酸類１重量
部（アスコルビン酸として）に対し約0.2ないし
８重量部、好ましくは約0.5〜４重量部の割合で
用いられる。 このように本澱粉加水分解物を併用する効果と
しては、本発明の組成物の各成分の安定性が増大
され、さらに肉類食品に添加する際の各成分の分
散性が良好となる点が挙げられる。そのために、
肉類の退色防止効果が大きく、かつ、均一に発揮
される。 アスコルビン酸類の添加量は肉類食品に対して
アスコルビン酸として約0.02ないし0.1重量％、
好ましくは約0.03ないし0.08重量％となる量であ
る。 シスチンまたは（および）システイン、および
アスパラギン酸の肉類食品への添加量は、上記の
アスコルビン酸類との比率およびアスコルビン酸
類の肉類食品に対する比率から決定され得る。 本発明の肉類食品の退色防止用組成物の肉類食
品への添加量は、約0.03〜２重量％、さらに好ま
しくは約0.1〜0.8重量％である。 本発明方法において、本発明の組成物の各成分
を個別的に肉類食品に添加してもよいが、あらか
じめ該各成分を混合したものを肉類食品に添加す
る方が、良好な結果が得られる。 本発明の組成物の製造法は、各成分を前述のよ
うな割合で混合すればよく、混合方法自体は特に
限定されない。たとえばアスコルビン酸類、シス
チンまたは（および）システインおよびアスパラ
ギン酸をいずれも粉末状で特定割合下に、従来公
知の混合機、たとえばＶ型混合機、スピードミキ
サー等により均一に混合して製造するのがよい。
また各成分を水に分散・溶解して混合し、真空乾
燥、ドラム乾燥、気流乾燥、通風乾燥など従来公
知の乾燥方法で乾燥し、適宜、粉砕、篩別等を行
ない粉末あるいは顆粒状物としてもよい。 さらに、本組成物の製造に際しては、前述の澱
粉加水分解物はもちろんのこと、通常、肉類食品
に使用される種々の添加物あるいは副原料を同時
に加えておくこともできる。たとえば亜硝酸塩、
硝酸塩、重合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウム等）、食塩、調味料類、大
豆たん白、卵白粉末、プラズマパウダー、脱脂粉
乳、糊料（カラギーナン、キサンタンガム等）な
どを、適宜混和してもよい。 本発明の組成物を肉類食品に添加する時期は、
対象肉類食品の原料段階にて、あるいはその塩漬
時又は練合時などの各製造工程における適宜の段
階で添加すればよく、あるいは種々の工程段階の
いずれかの段階で添加してもよい。たとえば、生
肉に添加するには、本発明の組成物を生肉にすり
込む方法が挙げられる。加工製品に添加するに
は、たとえばハム、ソーセージ、ベーコンなどで
は塩漬時に発色剤を添加する段階の工程におい
て、従来公知の発色助剤の添加要領に準じて生肉
に対してインジエクシヨン法、ピツクル法、すり
込み方法などにより添加すれば良い。また食肉の
塩漬処理を行なわない場合には副原料などを混合
するに際し添加するのが好ましい。 本発明の組成物を肉類の加工製品に使用する場
合は、該生肉に亜硝酸ナトリウムを加えてミオグ
ロビンをニトロソミグロビンにし、加熱操作によ
り赤色に発色させる事が必要である。本発明の組
成物は、亜硝酸により発色した赤色の退色を防止
する。 本発明の組成物を添加した肉類食品は、通常の
方法により製造したものに比較して外観の色が均
一、良好で、保存あるいは光に対する退色がすく
なく好ましいものである。 最近、簡便性を考慮したハム、ベーコンなどを
薄切りしたもの、又はこれらを包装した商品の販
売が増加している。これらの肉製品ではシヨーケ
ース中での光による退色により外観が悪くなり、
商品価値が低下する。本発明の組成物を添加した
肉類食品は、保存中における光による退色がすく
なく商品価値が高い。また光により退色した肉類
加工製品は夜間照明しない事によりその間に肉類
加工製品の色が１部復色するが、本発明の組成物
を添加しておくとこの復色効果が大きく、結果的
に外観の色が良く、商品価値を高めることができ
る。 以下に実施例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。なお、パーセント（％）
は特にことわりのないかぎり、重量パーセントを
示す。 実験例 １ 豚赤身ひき肉60％、食塩３％、ポリリン酸ナト
リウム0.5％、でんぷん3.5％、水33％、亜硝酸ナ
トリウムおよび第１表に示す混合割合の添加物
0.1％を加え練合し、５℃で18時間キユアリング
し、75℃で60分間加熱した。これを５℃で24時間
保存後、それらの外観を色差計〔スガ試験(株)製、
SM−２型〕でＬ（明度）、ａ（赤味と緑味）、ｂ
（黄色味と青味）を測定した。この試料を５℃で
２時間蛍光灯照射（40ルツクス）および12時間蛍
光灯照射後48時間暗所保存したのち色差計により
Ｌ，ａ，ｂを測定した。 保存後の保存前に対するａ値の残存率を求め第
１表に示した。ａ値の残存率として約５％の差が
あれば肉眼観察で明らかに赤色が強い。 第１表から明らかなように、Ｌ−アスコルビン
酸ナトリウムとシスチンおよびアスパラギン酸と
を使用するａ値の残存率が大きく、退色がすくな
い。

【表】 実施例 ２ 牛赤肉を約１cmの厚さで、重量約200ｇずつ切
り、その表面に第２表に示す各試料を均一にまぶ
し、スチロール容器に入れ、５℃に保存した。24
時間保存後の牛赤肉表面の色（赤色の濃さ）を、
パネル20名により、順位法による官能検査をおこ
ない評価した。

【表】

【表】 第２表の結果から明らかなように、本発明区は
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム単独区あるいはＬ
−アスコルビン酸ナトリウムとＬ−システイン併
用区よりも赤色が濃く、変退色が認められず、良
好であつた。 実施例 ３ マグロ赤身肉を約１cmの厚さで、重量200ｇず
つに切り、その表面に第３表に示す各試料を均一
にまぶし、スチロール容器に入れ、０〜２℃に保
存した。保存３日後のマグロ肉表面の色（赤色の
濃さ）を、パネル20名により、順位法による官能
検査をおこない評価した。

【表】 第３表の結果から明らかなように、本発明区は
Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムを単独あるいはＬ
−アスコルビン酸ナトリウムとＬ−システイン併
用区よりも赤色が濃く、変色が認められず、良好
であつた。 実施例 １ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム５KgとＬ−シス
チン４KgおよびＬ−アスパラギン酸１Kgをマイク
ロスピードミキサー（宝工機株式会社製）により
約２分間混合し、肉類食品の退色防止用組成物を
製造した。 実施例 ２ エリソルビン酸ナトリウム５Kg、Ｌ−シスチン
2.5Kg、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム2.5Kgをマ
イクロスピードミキサーで約２分間混合し、肉類
食品の退色防止用組成物を製造した。 実施例 ３ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム４Kg、Ｌ−シス
チン１Kg、Ｌ−アスパラギン酸１KgおよびDE20
の澱粉加水分解物４Kgをマイクロスピードミキサ
ーで約２分間混合し、肉類食品の退色防止用組成
物を製造した。 実施例 ４ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム５Kg、Ｌ−シス
テイン３KgおよびＬ−アスパラギン酸２Kgをマイ
クロスピードミキサーで約1.5分間混合し肉類食
品の退色防止用組成物を製造した。 実施例 ５ Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム３Kg、Ｌ−シス
テイン１Kg、Ｌ−シスチン１Kg、Ｌ−アスパラギ
ン酸１KgおよびDE25の澱粉加水分解物５Kgをマ
イクロスピードミキサーで約1.5分間混合し肉類
食品の退色防止用組成物を得た。 実施例 ６ 豚ひき肉400ｇ、牛ひき肉130ｇ、豚脂150ｇ、
食塩20ｇ、亜硝酸ナトリウム0.1ｇ、ポリリン酸
ナトリウム３ｇ、氷水230ｇ、砂糖４ｇ、グルタ
ミン酸ナトリウム2.7ｇ、天然調味料３ｇ、スパ
イス４ｇ、スモークパウダー１ｇ、卵白粉末10ｇ
およびでんぷん30ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウム0.5ｇおよびＬ−シスチン0.5ｇを加えたも
の（LL−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ−
シスチン添加区）または実施例１で得た組成物
1.0ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ練合
し、折径4.5cmの塩化ビニリデン系ケーシングに
充填し、80℃で40分間加熱後、冷却してソーセー
ジを製造した。 このソーセージをスライスして室内散乱光下に
２時間放置して外観を観察したところ、Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウムおよびＬ−シスチン添加区
に比較して本発明区の外観は赤く、退色がすくな
く良好であつた。 実施例 ７ 氷水8.2Kgに食塩900ｇ、亜硝酸ナトリウム３
ｇ、ポリリン酸ナトリウム150ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム50ｇ、砂糖120ｇ、卵白粉末300ｇ
およびスパイス30ｇ（対照区）、これに実施例３
で得た組成物40ｇを加えたもの（本発明区）をそ
れぞれ分散してピツクル液をつくつた。これを豚
もも肉１Kgにそれぞれ300ｇインジエクシヨンし、
18時間タンプリングしたのち通気性ケーシングに
詰め、60℃で30分間乾燥後、60℃で30分間燻煙
し、75℃で60分間スチームボイルしロースハムを
製造した。 この製品を５℃で１夜保存後スライスし、室内
散乱光下で３時間放置し外観を観察したが対照区
に比較して本発明区の外観は赤く、退色が少なく
良好であつた。 実施例 ８ 豚バラ肉１Kgに食塩35ｇ、亜硝酸ナトリウム塩
0.1ｇ、ポリリン酸ナトリウム５ｇおよびエリソ
ルビン酸ナトリウム0.5ｇおよびＬ−シスチン0.5
ｇ（エリソビン酸ナトリウム塩およびＬ−シスチ
ン添加区）、これに実施例２で得た組成物１ｇを
加えたもの（本発明区）をそれぞれ５℃で５日間
塩漬し、清水中で30分間水洗後ピンをさし込み60
℃で80分間乾燥、50分間燻煙し冷却してベーコン
をつくつた。これをスライス後真空包装した。 ５℃で１カ月保存後、外観を観察したがエリソ
ルビン酸ナトリウムおよびＬ−シスチン添加区と
比較して本発明区の外観は赤色が濃く好ましかつ
た。 実施例 ９ 豚ひき肉700ｇ、豚脂100ｇ、氷水200ｇ、食塩
20ｇ、亜硝酸ナトリウム0.1ｇ、ポリリン酸ナト
リウム３ｇ、調味料５ｇ、スパイス４ｇ、でんぷ
ん30ｇにＬ−アスコルビン酸ナトリウム塩0.5ｇ、
Ｌ−シスチン0.3ｇおよびＬ−アスパラギン酸0.2
ｇを加え練合し、折径4.5cmの塩化ビニリデン系
ケーシングに充填し、80℃で40分間加熱後、冷却
してソーセージを製造した。 このソーセージをスライスして室内散乱光下に
２時間放置して外観を観察したが、本品の外観は
赤く、退色がすくなく良好であつた。 実施例 10 豚ひき肉400ｇ、牛ひき肉130ｇ、豚脂150ｇ、
食塩20ｇ、亜硝酸ナトリウム0.1ｇ、ポリリン酸
ナトリウム３ｇ、氷水230ｇ、砂糖４ｇ、グルタ
ミン酸ナトリウム2.7ｇ、天然調味料３ｇ、スパ
イス４ｇ、スモークパウダー１ｇ、卵白粉末10ｇ
およびでんぷん30ｇに、Ｌ−アスコルビン酸ナト
リウム0.5ｇおよびＬ−システイン0.5ｇを加えた
もの（Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムおよびＬ−
システイン添加区）または実施例４で得た組成物
１ｇを加えたもの（本発明区）をそれぞれ練合
し、折径4.5cmの塩化ビニリデン系ケーシングに
充填し、80℃で40分間加熱後、冷却してソーセー
ジを製造した。 このソーセージをスライスして室内散乱光下に
２時間放置して外観を観察したところ、Ｌ−アス
コルビン酸ナトリウムおよびＬ−システイン添加
区に比較して本発明区の外観は赤く、退色がすく
なく良好であつた。 実施例 11 氷水8.2Kgに食塩900ｇ、亜硝酸ナトリウム３
ｇ、ポリリン酸ナトリウム150ｇ、Ｌ−グルタミ
ン酸ナトリウム50ｇ、砂糖120ｇ、卵白粉末300ｇ
およびスパイス30ｇ（対照区）これに実施例５で
得た組成物70ｇを加えたもの（本発明区）をそれ
ぞれ溶解してピツクル液をつくつた。これを豚も
も肉１Kgにそれぞれ300ｇインジエクシヨンし、
18時間タンブリングしたのち通気性ケーシングに
詰め、60℃で30分間燻煙し、75℃で60分間スチー
ムボイルしロースハムを製造した。 この製品を５℃で１夜保存後スライスし、室内
散乱光下で３時間放置し外観を観察したが対照区
に比較して本発明区の外観は赤く、退色が少なく
良好であつた。 実施例 12 鴨肉約200ｇに第４表に示す試料溶液10mlを噴
霧し、スチロール容器に入れ、５℃にて２日間保
存した後、その表面色を観察した結果、本発明区
は対照区に比較し、赤色が濃く良好であつた。

【表】 実施例 13 Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム2.5Kg、Ｌ−シ
スチン1.5Kg、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム1.6
Kg、DE20の澱粉加水分解物3.3Kgおよび乳糖1.1Kg
を、マイクロスピードミキサーで２分間混合し、
肉類食品の退色防止用組成物を製造した。 本組成物を用い、実施例７と同様にロースハム
を製造したところ、同様に退色防止効果が認めら
れた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a)アスコルビン酸類、(b)シスチンまたは（お
   よび）システイン、および(c)アスパラギン酸を含
   有せしめることを特徴とする肉類食品の退色防止
   方法。 ２ デキストローズ当量５ないし30の澱粉加水分
   解物を併用する特許請求の範囲第１項記載の退色
   防止方法。 ３ (a)アスコルビン酸類、(b)シスチンまたは（お
   よび）システイン、および(c)アスパラギン酸を含
   有してなる肉類食品の退色防止用組成物。 ４ デキストローズ当量５ないし30の澱粉加水分
   解物を併用する特許請求の範囲第３項記載の組成
   物。