JPH0336501B2

JPH0336501B2 -

Info

Publication number: JPH0336501B2
Application number: JP57083524A
Authority: JP
Inventors: Yukihiro Nakao; Tsuyoshi Oosoba
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd
Priority date: 1982-05-17
Filing date: 1982-05-17
Publication date: 1991-05-31
Also published as: JPS58201964A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、魚畜肉練製品用品質改良剤に関す
る。魚畜肉練製品はかまぼこ、ちくわ、あげかまぼ
こ、ソーセージ、ハムなどが代表的なものであ
り、これらは需要の高い食品の１つである。一般
に魚畜肉練製品は好ましい外観、風味、食感と共
に保存性の良い事が要求され、これらの特性を改
良する目的で種々の添加物が使用されているが、
充分満足すべき効果が得られていない。そこで、本発明者らは、新しい魚畜肉練製品用
品質改良剤の開発を目的に種々検討した結果、脂
肪酸モノグリセライドのジアセチル酒石酸エステ
ルを魚畜肉練製品の製造に際し添加すると、得ら
れる製品の身のしまり具合が増強されて良好な食
感を呈し、外観・色つや等も改善されると共に、
製造時の作業性も向上されることを見出し、本発
明を完成した。すなわち、本発明はジアセチル酒石酸モノグリ
セライドを含有してなる魚畜肉練製品用品質改良
剤である。本発明でいう魚畜肉練製品とは、魚肉又は畜肉
を主原料として常法により調味・形成し、蒸煮、
焼き、油、燻煙、熱水中で加熱などの加熱工程
を経て製造されるものであり、その代表的な例と
しては、かまぼこ、笹かまぼこ、ちくわ、あげか
まぼこ、てんぷら、魚肉ソーセージ、ウインナー
ソーセージ、ボロニアソーセージ、フランクフル
トソーセージなどが挙げられる。本発明でいうジアセチル酒石酸モノグリセライ
ドとは、「脂肪酸のモノグリセライドのジアセチ
ル酒石酸エステル」の商取引き上一般に使用され
る名称である。本物質に結合する脂肪酸の例とし
ては、炭素数８〜20のものが挙げられ、なかでも
炭素数16〜18のものが好ましい。本発明の魚畜肉練製品の製造法において、ジア
セチル酒石酸モノグリセライドの添加量は、通
常、仕上りねり肉に対して約0.01〜１重量％、好
ましくは約0.02〜0.3重量％程度である。添加時
期は、最終の加熱工程前であればいずれの段階で
添加してもよいが、通常は主原料の魚肉すり身ま
たは畜肉の挽肉と副原料を混和するに際し添加す
るのが好ましい。この場合、適宜の副原料に予じ
め混合した形態で添加してもよい。上記の副原料としては、通常、魚畜肉練製品の
製造に使用されるものを特に限定することなく用
いる事ができる。それらの例としては、でんぷん
類、蛋白質類（例、大豆蛋白質、卵白、グルテ
ン）、糖類（例、ぶどう糖、蔗糖、果糖、キシロ
ース、デキストリンなど）、糊料（例、アルギン
酸、カラギーナンなど）、調味料（例、食塩、グ
ルタミン酸ナトリウム、天然調味料）などが挙げ
られる。本発明におけるジアセチル酒石酸モノグリセラ
イドの添加効果は、可食性カルシウム塩類およ
び／またはアスコルビン酸類を併用添加すること
によつて相剰的にさらに増強される。ここで、可食性カルシウム塩類としては食品衛
生上安全性のあるものであれば特に限定すること
なく使用できる。例えば、硫酸カルシウム、塩化
カルシウム、第一リン酸カルシウム、第二リン酸
カルシウム、第三リン酸カルシウム、クエン酸カ
ルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウ
ムなどが挙げられる。通常可食性カルシウム塩類
の併用添加量は仕上りねり肉に対してカルシウム
として約0.004〜0.5重量％、好ましくは約0.01〜
0.2重量％程度である。また、アスコルビン酸類としては、Ｌ−アスコ
ルビン酸、エリソルビン酸あるいはこれらのナト
リウム塩、さらにはこれらの粒子を常法によりコ
ーテイング加工したものが挙げられる。アスコル
ビン酸類の併用添加量はアスコルビン酸として仕
上りねり肉に対して約0.005〜１重量％、好まし
くは約0.02〜0.5重量％程度である。魚畜肉練製品製造工程において、ジアセチル酒
石酸モノグリセライドと可食性カルシウム塩類お
よび／またはアスコルビン酸類とを併用添加する
場合、各々単独で添加してもよいし予じめ一定の
割合で混合した組成物の形態で添加してもよい。
通常は、作業性の面から後者の添加形態が有利で
ある。ジアセチル酒石酸モノグリセライドと可食性カ
ルシウム塩類および／またはアスコルビン酸類を
予じめ組成物としておく場合、その混合割合は、
ジアセチル酒石酸モノグリセライド１重量部に対
し可食性カルシウム塩類がカルシウムとして約
0.01〜50重量部、好ましくは約0.04〜20重量部、
アスコルビン酸類がアスコルビン酸として約
0.005〜100重量部、好ましくは約0.05〜30重量部
となるような範囲から適宜選択される。本発明の品質改良剤の調製法は、ジアセチル酒
石酸モノグリセライドが粉末である場合には、通
常の機械的撹拌法が、また液体である場合には可
食性カルシウム塩類および／またはアスコルビン
酸類、あるいは前記の副原料等に滴下、噴霧を行
なう方法が適宜採用できる。本発明を適用した魚畜肉練製品は、通常の方法
により製造したものに比較して、ねり肉の成形性
が改善され、食感、色、つやが改良され、また保
存性が向上し好ましいものである。とりわけ、棒
つきちくわの離形性が著しく改善される。以下に実験例および実施例を挙げて本発明をさ
らに具体的に説明する。以下の記載において％は
全て重量％を示す。実験例１スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1000ｇに
食塩30ｇを添加して塩ずりした後、調味料50ｇ、
バイタルグルテン100ｇ、水200ｇを基本配合と
し、これに第１表に示すようにジアセチル酒石酸
モノグリセライド、硫酸カルシウム、Ｌ−アスコ
ルビン酸ナトリウムをそれぞれ加え混和した。こ
れを棒にまきつけて常法通りガスバーナーで焼
き、ちくわをつくつた。これらについてパネル10
名で棒ぬき性、食感、外観を官能検査により−３
〜＋３の尺度で採点法で評価した。パネルの平均
点を第１表に示す。

【表】

【表】第１表の結果から明らかなように、ジアセチル
酒石酸モノグリセライド添加区４、５および６で
得られたちくわは、無添加区１およびグリセリン
モノステアリン酸エステル添加区２、３のものに
比較して棒ぬき性が良好で、食感および外観が優
れていた。また、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イドと硫酸カルシウムまたは／およびＬ−アスコ
ルビン酸ナトリウムとの各併用添加区（試験区
７、８、９）は、ジアセチル酒石酸モノグリセラ
イド単独添加区６に比較して、さらに顕著な品質
改良効果を示した。実施例１スケトウタラ冷凍すり身（無塩２級）1000ｇに
食塩30ｇを添加して塩ずりした後、調味料50ｇ、
バイタルグルテン20ｇ、でんぷん100ｇ、ジアセ
チル酒石酸モノグリセライド（実験例１と同一の
もの）1.5ｇ、水200ｇを加え混和した。これを棒
にまきつけて成形後ガスバーナーで常法通り焼き
上げ、焼ちくわをつくつた。このものはジアセチ
ル酒石酸モノグリセライドを加えないものと比較
して、棒ぬきが容易で、食感が良く好ましいもの
であつた。実施例２ジアセチル酒石酸モノグリセライド（グリセリ
ルモノパルミテートのジアセチル酒石酸エステ
ル）5.5Kg、硫酸カルシウム３Kg、Ｌ−アスコル
ビン酸ナトリウム1.5Kgをマイクロスピードミキ
サー（宝工機(株)製）で約１分間混合し組成物を得
た。スケトウ冷凍すり身（無塩２級）100Kgに食塩
３Kgを添加して塩ずりした後、上記組成物500ｇ、
調味料1.5Kg、みりん３、バイタルグルラン１
Kg、大豆濃縮たん白１Kg、でんぷん10Kg、ソルビ
ン酸200ｇ、水20を加え混和した。これを約１
cmの厚さに成形し170℃で油あげし、あげかまぼ
こをつくつた。このものは上記組成物を加えない
ものと比較して、あげかまぼこの揚色が良好で、
食感が良く、保存性が向上し好ましいものであつ
た。実施例３豚ひき肉800ｇ、豚脂200ｇ、食塩30ｇ、亜硝酸
ナトリウム0.1ｇ、ポリリン酸ナトリウム３ｇ、
香辛料３ｇ、スモークパウダー１ｇ、でんぷん30
ｇ、ジアセチル酒石酸モノグリセライド（グルセ
リルモノオレエートのジアセチル酒石酸エステ
ル）1.2ｇおよびＬ−アスコルビン酸ナトリウム
0.5ｇ、水200c.c.を加え練合した。これを羊腸につ
め80℃熱水中で20分間加熱し常法通りウインナー
ソーセージをつくつた。このものはジアセチル酒
石酸モノグリセライドおよびＬ−アスコルビン酸
ナトリウムを加えないものと比較して、身のしま
りが良く、保存性が向上した。

Claims

【特許請求の範囲】１ジアセチル酒石酸モノグリセライドを含有し
てなる魚畜肉練製品用品質改良剤。２可食性カルシウム塩類および／またはアスコ
ルビン酸類を含有する特許請求の範囲第１項記載
の品質改良剤。