JPS6345770B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明の主題は、胞状構造（alveolar
structure）を有する新規な食物又は既定食物
（dietetic substance）の製造法にある。

多くの病理学的状況、例えば、肥満症やある種
の多血症性、旁糖尿病性又は糖尿性状態の治療
法、重いアテローム性動脈硬化症の治療、重い酸
素欠乏症となるある種の感染性の炎症又は外傷状
態の治療、或いは外科手術の回復期は、固有なも
のとして又は必要とされる治療段階のために、た
ん白質の損失により示される内生たん白質の消耗
を引き起す。

青年や成人にとつては、このたん白質体の損失
は、最終的なものとなる恐れがあり、病気の終り
頃には病理学的経過以前よりも悪い回復可能性を
組織に残してしまう。

これらの状態の治療は、代謝の観点からは、た
ん白質の補給を必要とする。この補給は糖質、脂
質又はミネラル成分を個々に又は共存的にも欠い
ていることが必要であろう。

代謝の見地からは、この補給は、大部分の重傷
の場合について非経口的投与を留保して、できる
だけ多く経口的に行なわれることが望ましい。

心理学と代謝との両見地からは、糖質及び（又
は）脂質及び（又は）ミネラル成分を欠いている
か或いは非常に限られた量のこれらを含有するに
すぎないこの種のたん白質の補給が普通の食物の
外観に近い外観を呈することが非常に望ましい。

知る限りでは、高たん白質含有量を有し且つ食
物、特に上質パン、ビスケツト又は菓子製品の外
観と味を有する製品は通常の食料品中には存在し
ない。

これらの製品の製造は、製品の賦形の問題を生
じさせるところのたん白質の親水性と特に関連し
た固難に直面している。

しかして、本発明者は、気持よく食べられ且つ
特に上質のパン、菓子、ビスケツト、ワツフル又
は詰め物入りワツフルの形状で提供できる食品形
状で不足たん白質を組織に補給するのを可能なら
しめる新規な食品又は既定食物を研究するに至つ
たのである。

かくて、本発明者は、少なくとも5000に等しい
分子量を有するある種のたん白質、特にある割合
及び条件で混合されたカゼインから出発して胞状
構造を有し、ある割合の糖類を含有する食品又は
既定食物を製造できることを見出した。

したがつて、本発明は、少なくとも１％の糖類
と少なくとも40％のたん白質を含有し、そしてそ
のたん白質自体が少なくとも50％のカゼインより
なる（ここで％は乾燥物基準で表わされる）こと
を特徴とする胞状構造を持つ食品又は既定食物の
製造法を主題とする。

胞状構造を持つ食品又は既定食物とは、特に、
塊体、ロール、ラスク、棒状パン、乾燥若しくは
詰め物入りビスケツト、トースト、ワツフル又は
発泡菓子のようなパン、上質パン、ビスケツト、
練り菓子又はその他の菓子製品の構造を持つ物質
を意味する。

本発明に従えば、たん白質の一部分は植物起源
のものであつてよい。

カゼイン以外の、少なくとも5000に等しい分子
量を有するたん白質は、乳から単離される動物た
ん白質、家畜のようなある種の動物の血液から単
離されるたん白質、魚たん白質、さらにはグルテ
ン又はカゼインのような大豆や穀類のようなある
種の植物から単離されるたん白質、そして酵母、
トラル菌又はスピルリネス属のような微生物から
単離されるたん白質よりなつていてよい。また、
これらのたん白質の加水分解物も用いることがで
きる。

食品又は既定食物が少なくとも40％のたん白質
を含み且つこのたん白質がそれ自体少なくとも50
％のカゼインよりなつていることを既定すれば、
その食品又は既定食物はその総重量に対して少な
くとも20％のカゼインを含むことになる。

前記のような本発明の食品又は既定食物の中で
も、特に少なくとも50％のたん白質、さらに特定
すれば少なくとも60％のたん白質、さらに好まし
くは少なくとも80％のたん白質（ここで％は乾燥
物基準で表わす）を含有することを特徴とするも
のがあげられる。

前記したような本発明の食品又は既定食物の中
でも、特に、カゼインがカゼインアルカリ、カゼ
インアルカリ土金属若しくはカゼインアンモニウ
ム又はこれらの混合物よりなることを特徴とする
ものがあげられる。

これらの中でも、特に、カゼイン塩がカゼイン
カリウム、カゼインナトリウム、カゼインカルシ
ウム若しくはカゼインアンモニウム又はこれらの
混合物であることを特徴とするものがあげられ
る。

これらの中でも、カゼイン塩がカゼインカリウ
ムであることを特徴とするものがあげられる。

本発明の目的である食品又は既定食物の組成物
中に存在する糖類の中でも、特に、フラクトー
ス、ガラクトース又はグルコースのような単糖
類、ラクトース、マルトース又はしよ糖のような
二糖類、或いはソルビツト、マルチツト又はキシ
リツトのような多価アルコールがあげられる。

本発明の好ましい糖類の中でも特にしよ糖があ
げられる。

前述のような本発明の食品又は既定食物の中で
も、少なくとも50％のカゼイン塩と少なくとも４
％の糖類（％は乾燥物質として表わされる）を含
有することを特徴とする食品又は既定食物があげ
られる。

また、本発明の主題である食品又は既定食物
は、でん粉も含有することができる。このでん粉
は、穀類や塊茎からの各種のでん粉類若しくはで
ん粉加水分解物及び（又は）粉、特に小麦、ライ
麦、大麦、米、とうもろこし、じやがいも又はマ
ニオツク（カサバ）からのでん粉及び粉により供
給できる。

本発明の食品又は既定食物がでん粉を含有する
場合には、その割合は、５％程度、そして実際は
常に10％以下である。

また、本発明の主題である食品又は既定食物
は、さらに酵母も含有できる。これらの酵母は、
生か又は死んだ形態で供給され、そして特にパン
酵母、乳酵母又は各種のトルラ菌よりなつていて
よい。

本発明の食品又は食物が酵母を含有する場合に
は、その割合は５％程度、そして実際は常に10％
以下である。

本発明の主題である食品又は食物は、製品に芳
香を与え、特別の香味又は色を与えることを意図
した各種の成分を含有することができる。

本発明の食品又は食物は、好ましくは20％以下
の水分を有する。この水分は有利には10％又はそ
れ以下である。

また、本発明の食品又は食物の中でも、81％±
５％のたん白質、９％±３％の糖類及び10％±５
％の水を含むことを特徴とするものが特にあげら
れる。

本発明の食物の中でも、特に、一定の規則的な
又は再現性のある形状、詳しくは塊体、ロール、
ラスク、棒状パン、乾燥若しくは詰め物入りビス
ケツト、トースト又はワツフルの形状を有するも
の、特にワツフルの形状を有するものをあげるこ
とができる。

本発明の食品又は既定食物は、各種成分の混合
物を水と混練して練粉を得、次いでこれを０℃か
ら最も感熱性のたん白質の凝固温度よりも低い温
度までの間の温度で混練及び押出よりなる物理的
処理に付し、次いで得られた生成物を所望の物理
的形状にし、これを胞状構造を持つ食品又は既定
食物を得るような方法で調理ることによつて製造
される。

所望の物理的形状の付加は、焙焼後に得られる
製品の形状と関連した形状を練粉に与えることか
らなる。したがつて、練粉又はその小片をモール
ドや型に注ぎ又は金属板上で分割することができ
る。

本発明を実施する好ましい条件の下では、前記
の製造法は、 (a) 物理的処理が押圧処理若しくは切断処理又は
これらの両処理と組合され、 (b) 水と各種成分の混合物との混練が100部の混
合物につき少なくとも20部の水の割合で行なわ
れ、 (c) ０℃とたん白質の凝固点より低い温度との間
の温度が好ましくは20〜60℃の間であり、 (d) 物理的処理が練粉の混練及び押出からなり、
そして (e) 焙焼が迅速であり且つ連続的に行なわれるこ
とを特徴とする。

本発明に従う水と各種成分の混合物との混練、
昇温、練粉の連続的押出及び賦形は調理兼押出機
のような一つの同一装置で行なうことができる。

このような押出機は、例えば、BC45―二軸ス
クリユー又はBC72―二軸スクリユー型のCreusot
―Loire社製の調理兼押出機よりなつていてよい。
これらの装置は、概略的には、粉末状成分の混合
物の測容供給系及び水の測容供給系、冷却系、そ
して二軸スクリユーを構成し且つ成分又は生成し
た練粉の連続的な移送、混練及び最終的圧縮を行
なわしめる互換性のモジユラー部材よりなつてい
る。この押出スクリユーはスリーブ内に入れられ
ている。

用いられる装置は、例えば４個の長さの異なつ
た互換性のモジユラー部材からなつており、そし
て各部材自体も異なつたピツチを持つている。

最終的圧縮は、最終のモジユラー部材により、
形状が円錐又は円筒状の圧縮室で行なわれる。

この装置の出口に配置されたスクリユー板が練
粉の塊体を所望の物理的形状で直ちに得られるよ
うにさせる。また、この装置の終端部に位置した
一本のスリツトから練粉の大きく平らの塊体を直
ちに得ることも可能である。

練粉の製造は前述した装置と同等の任意の装置
により実施できることは明らかである。

練粉の焙焼は、ビスケツト、ラスク又はワツフ
ル工場のオーブンで連続式に有利に行なわれる。
練粉は、200℃よりも高い温度に迅速にもたらさ
れ、好ましくは250℃程度で10秒から３分間加熱
される。次いでこの練粉は150℃より低い温度、
好ましくは100℃程度で１〜５分間加熱される。

焙焼は焙焼トンネルで連続式に有利に行なうこ
とができる。

最後に、本発明は、前記の方法により得られた
泡状構造を有する食品又は既定食物を目的とす
る。

以下に本発明の実施例を示すが、これらは何ら
制限的なものではない。

例 １ BC45―二軸スクリユー型のCreusot―Loire式
調理兼押出機を用いる。この調理兼押出機は、測
容供給系、冷却系、二軸共用作用スクリユーを構
成し且つ生じた練粉の移送、混練及び最終的圧縮
を連続して行なわしめる互換性のモジユラー部材
からなる。この装置の終端部で冷却系が練粉の温
度を調節せしめる。装置の出口において練粉は２
枚の円筒状スクリユー板の間を通る。押出開口部
の表面積は0.45cm²である。

まず、2415ｇのカゼインカリウム、300ｇの粉
末状ラクトセラムたん白質濃厚物及び285ｇのし
よ糖を均質体になるまで混合する。得られた混合
物を押出機に導入し、そして装置からの流量を毎
分210ｇの混合物（カゼイン塩―ラクトセラムた
ん白質及びでん粉）を与えるように調節する。同
時に水を毎分100c.c.の割合で添加し、そして冷却
系を50℃に調節する。

押出した後、均質で柔かい練粉を得、これを切
断し、そして平らなふたをした「ブドワール」状
の型に分配する。これをオーブン中で250℃で１
分間、次いで130℃で２分間処理する。焙焼後、
極めて蜂の巣状の着色した砕けやすい生成物の形
でブドワール状ビスケツトを得る。そのたん白質
含有量は約80％（乾燥物基準で表わした％）であ
る。

例 ２ 2980ｇのカゼインカリウムを420ｇのラクトセ
ラムたん白質、400ｇの粉末状大豆単離物及び200
ｇのしよ糖と均質になるまで混合する。

得られた混合物をCreusot―Loire式調理兼押
出機（BC45―二軸スクリユー型）に導入する。
装置の流量が毎分200ｇの混合物（カゼインカリ
ウム、ラクトセラムたん白質、粉末状大豆及び糖
類）を与えるようにセツトする。同時に水を毎分
120c.c.の割合で加え、そし調理兼押出機の練粉冷
却系を40℃に設定する。

押出後、均質な練粉を得、これをウエハースの
型に分ける。このウエハース調理器を310℃に50
秒間設定し、焙焼後冷却せしめ、平均重量が３ｇ
（ウエハース１個当りの練粉重量4.6ｇ）の着色し
たウエハースを得る。そのたん白質含有量は約82
％（乾燥物基準で表わした％）である。

例 ３ BC72―二軸スクリユー型のCreusot―Loire式
押出機を用いる。この調理機は、測容供給系、冷
却系、そして生じた練粉の移送、混練及び最終的
圧縮を連続して行なわしめる二軸共同作用スクリ
ユーを構成する互換性のモジユラー部材よりな
る。

この装置の終端部で冷却系が練粉の温度を調節
せしめる。装置の出口で練粉は厚さ４mm及び幅
4.5cmのスリツトを通過する。

45Kgのカゼインカリウムと５Kgのしよ糖を均質
になるまで混合する。

得られた混合物をBC72式押出機に導入し、装
置の流量を毎分1.5Kgの混合物（カゼインカリウ
ムと砂糖）を与えるように設定する。同時に水を
毎分620ｇの割合で加え、練粉の冷却系を55℃に
設定する。

押出後、平らで薄く幅のある練粉の塊体を得、
これをワツフル用鉄器に分ける。

ワツフル用オーブンでこの練粉を200℃に20秒
間加熱し、次いで温度を40秒間で120℃に落す。

焙焼後、平均重量が10ｇ（ワツフル１個当りの
練粉の重量15ｇ）のワツフルを得る。そのたん白
質含有量は約78.5％（乾燥物基準で表わした％）
である。

例 ４ 例３に記載のように実施するが、ただし70Kgの
カゼインカリウム、10Kgのカゼインカルシウム、
８Kgのしよ糖、８Kgの粉末状ソルビツト及び４Kg
のラクトセラムたん白質を原料とする。

BC72型のCreusot―Loire式調理兼押出機を用
いる。装置の流量を毎分1.6Kgの混合物（カゼイ
ンカリウム及びカルシウム、しよ糖、ソルビツト
及びラクトセラムたん白質）を与えるように設定
する。水を毎分800ｇの割合で加え、そして練粉
の冷却系を40℃に設定する。

押出後、練粉の塊体を得、これをブドワール状
の型に分ける。次いでオーブンに200℃で１分間、
次いで100℃で２分間入れる。

焙焼後、2.5ｇ（練粉の重量3.9ｇ）の棒状パン
を得る。そのたん白質含有量は約80％（乾燥物基
準で表わした％）である。

例 ５ 例３に記載のように実施するが、ただし40Kgの
カゼインカリウム、３Kgのしよ糖及び７Kgの破砕
ラスク片を原料とする。

押出後、平らなシート状物に分け、300℃で１
分間、次いで150℃で１分間焙焼する。

焙焼後、重量が6.8ｇ（練粉の重量10ｇ）の丸
いトーストを得る。そのたん白質含有量は約72％
（乾燥物基準で表わした％）である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも１％の糖類と少なくとも40％のた
   ん白質を含有し、そしてそのたん白質自体が少な
   くとも50％のカゼインよりなる胞状構造を持つ高
   たん白質含有食品又は既定食物を製造する方法で
   あつて、各種成分の混合物を水と混練りして練粉
   を得、次いでこの練粉をさらに０℃から最も感熱
   性のたん白質の凝固温度よりも低い温度までの間
   の温度で混練及び押出よりなる物理的処理に付
   し、次いで得られた生成物を所望の物理的形状に
   し、これを胞状構造を持つ食品又は既定食物を得
   るような方法で焙焼することを特徴とする胞状構
   造を持つ高たん白質含有食品又は既定食物の製造
   法。 ２ 食品又は既定食物が少なくとも50％のたん白
   質を含有することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。 ３ 食品又は既定食物が少なくとも60％のたん白
   質を含有することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。 ４ 食品又は既定食物が少なくとも80％のたん白
   質を含有することを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の製造法。 ５ たん白質の一部が植物起源のものであること
   を特徴とする特許請求の範囲第１〜４項のいずれ
   かに記載の製造法。 ６ カゼインがカゼインアルカリ、カゼインアル
   カリ土金属若しくはカゼインアンモニウム又はこ
   れらの混合物よりなることを特徴とする特許請求
   の範囲第１〜５項のいずれかに記載の製造法。 ７ カゼイン塩がカゼインカリウム、カゼインナ
   トリウム、カゼインカルシウム若しくはカゼイン
   アンモニウム又はこれらの混合物であることを特
   徴とする特許請求の範囲第６項記載の製造法。 ８ カゼイン塩がカゼインカリウムであることを
   特徴とする特許請求の範囲第６又は７項記載の製
   造法。 ９ 糖類がしよ糖よりなることを特徴とする特許
   請求の範囲第１〜８項のいずれかに記載の製造
   法。 １０ 食品又は既定食物が少なくとも50％のカゼ
   イン塩と少なくとも４％の糖類を含有することを
   特徴とする特許請求の範囲第１〜９項のいずれか
   に記載の製造法。 １１ 食品又は既定食物がでん粉を含有すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１〜１０項のいず
   れかに記載の製造法。 １２ 食品又は既定食物が20％より低い水分を有
   することを特徴とする特許請求の範囲第１〜１１
   項のいずれかに記載の製造法。 １３ 食品又は既定食物が81％±５％のたん白
   質、９％±３％の糖類及び10％±５％の水を含有
   することを特徴とする特許請求の範囲第１〜１２
   項のいずれかに記載の製造法。 １４ 食品又は既定食物が一定の規則的な再現性
   の形状を持つことを特徴とする特許請求の範囲第
   １〜１３項のいずれかに記載の製造法。 １５ 食品又は既定食物が塊体、ロール、ラス
   ク、棒状パン、乾燥若しくは詰め物入りビスケツ
   ト、トースト又はワツフルの形状を有することを
   特徴とする特許請求の範囲第１〜１３項のいずれ
   かに記載の製造法。 １６ 食品又は既定食物がワツフルの形状を有す
   ることを特徴とする特許請求の範囲第１５項記載
   の製造法。 １７ 物理的処理に押圧処理若しくは切断処理又
   はこれらの両処理を組合せることを特徴とする特
   許請求の範囲第１項記載の製造法。 １８ (a) 水と各種成分の混合物との混練が100
   部の混合物につき少なくとも20部の水の割合で
   行なわれ、 (b) 周囲温度とたん白質の凝固温度より低い温度
   との間の温度が好ましくは20〜60℃の間であ
   り、 (c) 焙焼が迅速であり且つ連続的に行なわれるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１又は１７項
   記載の製造法。