JPS6345783B2 - - Google Patents
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- JPS6345783B2 JPS6345783B2 JP58148628A JP14862883A JPS6345783B2 JP S6345783 B2 JPS6345783 B2 JP S6345783B2 JP 58148628 A JP58148628 A JP 58148628A JP 14862883 A JP14862883 A JP 14862883A JP S6345783 B2 JPS6345783 B2 JP S6345783B2
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Description
この発明は油揚類の製造法に係り、特に蛋白及
び水を含む混練物から食感等の優れた油揚類を製
造する方法に関するものである。 油揚類の旧来からの製造方法は、豆腐から生地
を調製するが、この方法は手作業に頼るところが
極めて多く、近年機械化が進んでいる中にも依然
煩雑で微妙な工程と長時間の作業を必要とする。 一方このような旧来法の域を脱した斬新な製造
法が開発され（特開昭48―58156号）、その工業的
規模による生産製品は即座麺類の具、惣菜の包材
等として広く国民に供給され定着するに至つてい
る。その方法は、豆腐生地を調製するかわりに、
蛋白及び水を含む混練物の生地を調製するという
単純な工程を基本とし、製造上の種々の利点を有
するほかに、その方法による油揚製品は豆腐から
製造した油揚製品に比べ、食感がソフトである、
味の染み込みが良い等といつた優れた点を有して
いる。しかし、反面、そのような性質の製品は、
豆腐から製造した油揚とは、組織・食感において
やや相違する傾向もあり、特に豆腐から製造した
油揚に比べて、表皮の感触（舌触り・手触り）は
滑らかでザラつとした感じが少なく、噛む感じは
多少弾力性があつてサクサクした感じが少ない、
といつた相対的相違があり、このような相違をな
くすことについて改善を求められていた。 このような相違を克服しようとして、蛋白及び
水を含む混練物の生地を調製するという上記工程
を基本としながらも、特開昭55−29973号などの
様に凝固剤をも用いる方法が二三提案されてお
り、組織的な強度の増大、食感の若干の向上が得
られはしたものの、上記舌触りや噛む感じのよう
な食感の改善効果はまだ不充分であり、しかもそ
のような食感の改善効果は凝固剤の量が比較的多
くて苦み等臭味が生じ易い範囲で奏するために、
依然改良することが求められている。 上記凝固剤を加える方法はいずれも凝固剤が混
練物の中に練り込まれ均質化された状態にあると
ころ、本発明者は、常法による豆腐の製造におい
ては、凝固剤の添加や〓ヨセ〓には一般に熟練を
要する事実に着目し、凝固剤の作用させかたや凝
固物の取扱によつては、品質の異なる製品が得ら
れるのではないかと種々検討を重ねる中で、アル
カリ土類金属性凝固剤を混練物に不均質に作用さ
せること、及び、その後は可及的練りを加えない
ことの重要性を見いだし、本発明に到達した。 この発明は、アルカリ土類金属塩の溶液または
分散液を蛋白及び水を含む混練物に対して不均質
に作用させた生地を調製することを骨子とする油
揚類の製造法であり、特に表皮の感触やサクサク
した食感において豆腐から製造した油揚に匹敵す
る製品を得ることを目的とする。 以下この発明の構成、効果及び実施態様などを
詳細に説明する。 この発明で、アルカリ土類金属塩の溶液または
分散液を不均質に作用させる対象として用いる蛋
白及び水を含む混練物の調製は、それが凝固剤で
すでに凝固作用の生じたものでない限り、配合原
料、配合量など既知の方法に従うことができる。
即ち、一般的には、比較的蛋白質含量を高めた大
豆、小麦、乳などの各種の蛋白（固形物中の粗蛋
白含量は約60％以上）、典型的には分離大豆蛋白、
またはこれに少量の豆乳、若しくはグルテン、カ
ゼインなどを併用した蛋白；生地を水和し一定の
成型性を呈するに足る量の水；及び必ずしも必要
でないが好ましくは油脂も含んでいること：並び
にその他必要に応じて、澱粉性物質、調味料、各
種の品質改良剤、例えば膨化助剤、PH調製剤など
を含むことが出来る。またこの混練物中には、こ
の発明の構成に不可欠のアルカリ土類金属塩の溶
液または分散液の不均質な作用を妨げない限り、
一般の凝固剤をすら別途に含んだものであつても
よい。例えばGDLや前述特開昭55―29973号に記
載のような方法によりアルカリ土類金属性凝固剤
を生地中に含ませても、この発明の構成に不可欠
のアルカリ土類金属塩の溶液または分散液の不均
質な作用を特に妨げない。 この発明は、このような混練物に対して、アル
カリ土類金属塩を溶液または分散液（以下単に凝
固液ということがある）の状態で不均質に作用さ
せるものである。このためには、凝固液を作用
させる時点で上記混練物の混練が終えており、該
作用以後は実質的な練りを加えないこと、アル
カリ土類金属塩は、その濃度が比較的高い状態の
溶液または分散液の状態で、上記混練物に対して
低い分散度で接触させること、が一般に重要であ
る。 上記の混練の程度は、混練物中の蛋白が水に
充分水和しており且つ混練物を数分間水中に漬け
ても水中に懸濁化してしまわない程度の保形性を
有している状態にまで混練が完了していることが
求められ、その程度の混練がなされていないと、
油揚用生地として不適なものとなり、著しくは凝
固剤溶液が、蛋を水和すべき水と直ぐに一体化し
て不均質に作用させること自体が困難になつたり
する。凝固液の作用後生地に混練を加えると、こ
の発明による効果が生じないばかりか、生地がベ
トつき成形性が低下するとともに、油中加熱によ
る生地の膨脹性が著しく低下する。 上記におけるアルカリ土類金属塩の濃度は含
水塩基準で凝固液中２重量％以上（カルシウム基
準では約0.5重量％以上）であることが好ましい。
これ未満の濃度では、良好な食感の製品を得る効
果に乏しく、さらに好ましくは４〜12％程度とす
るのがよい。アルカリ土類金属塩の粗蛋白質当た
りの量は概ね１〜５％の範囲（カルシウム換算で
は約0.2〜1.4％）が通常好ましい。少な過ぎると
効果に乏しく、多すぎるとやや硬いボソボソした
食感になりやすい。但しこの硬いボソボソした食
感は混練物中に澱粉性物質が含まれることにより
緩和されるので、上記上域の量は多少変動的であ
る。 また上記の分散度についての目安は、例えば
凝固剤液を着色してこれを混練物と接触させた場
合、混練物の内部全体にまで均一な色になるので
はなく、巨視的断面に少なくとも着色されていな
い部分が残る程度の低分散度にすることを要す
る。この低分散性は、しかしながら、通常の大き
さの油揚生地の表面のみに作用させたものである
とか、２分割した片側のみに分布したものである
とかいうものであるよりは、不均質ながらも、
（上例目安において着色する部分と着色しない部
分とが）全体的に分布した状態、すなわち、凝固
液が混練物に対していわば立体網目状に接触た状
態であることが好ましく、且つ、（上例において
着色しない部分が）粒度的に可及的揃つた状態、
特に粒度的に大きすぎるもののない状態が好まし
い。油揚生地の表面のみに作用したものである場
合、凝固剤の種類や量によつては製品が苦みを呈
し易い難点があるのに対して、上記のように凝固
液が混練物に対していわば立体網目状に接触した
状態であると、食感の改良効果や組織強度の向上
が大きいのである。また（上例において着色しな
い部分が）粒度的にあまり揃つてないと、後述混
練物の分割する径が大きすぎるのと同様に、食感
改良効果が充分でないことがある。 凝固液の添加方法は、従つて、注入用針を用い
て液を混練物中にインジエクシヨンする方法、蛋
白及び水の混練の最終段階で溶液を加えて、すぐ
に混練を止める方法、混練物にふりかけ、若しく
は噴霧し、若しくは混練物を凝固液中に浸漬し、
望ましくは、混練物を折り畳み若しくは軽度のブ
レンデイングを伴う方法などが例示される。 この発明でアルカリ土類金属塩は、油揚製造に
おける公知のものを用いることができるが、硫酸
カルシウムのように水に対する溶解度の低いもの
は、水に分散して混練物の表面のみに作用させる
方法、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等水に
対する溶解度の高いものは、混練物の内部にも作
用させる方法が、より適する傾向にある。また凝
固液を作用させるには、加温してもよいが、一般
に常温で接触させるだけで充分である。 とりわけ熟練を要さずに凝固液が混練物に対し
て立体網目状に接触した状態とすることの出来る
態様としては次のようなものがある。即ち、蛋白
及び水を含む混練物を小分割してその表面に凝固
液を作用させ、可及的練りを加えずに集塊・成型
する態様である。より詳細な態様として、例えば
混練物の該小分割にチヨツパーを用いれば粒度を
揃えることが至つて容易であり、その表面に凝固
溶液を噴霧し軽くプレンデイングすると定量的結
果も得やすい。混練物の小分割する大きさの径は
10数mm以下好ましくは１乃至10mm程度とするがよ
い。径があまり大きすぎると食感的改良効果が充
分でなく、あまり小さすぎると事実上均質化して
しまい効果が生じない。また、小分割した混練物
は単に集塊しただけでは、油中加熱時にもとの小
分割した単位にバラけてしまうことが多いので、
通常の大きさの油揚類を得ようとする場合には、
集塊または成型に際して圧しをかけるのがよく、
これによつて小分割した生地同士が接着し、望む
大きさの生地を得ることができる。この圧しは、
通常の豆腐を製造する場合と同様あまり急激に力
を加えず、小分割した混練物が他の小分割した混
練物と均質化する程の練りが加わらぬ様留意する
のがよい。圧しの方法は、二枚の平板の間で濾布
を介して圧をかけたり、或いは、油揚生地の大き
さのモールド中でプレスする等、任意の方法で行
うことができる。尚目的製品が稲荷寿司用など開
袋して用いられるものである場合には、この圧し
によつて、小分割した混練物間の小さい空隙が残
らないよう、特に念入りに行うのがよい。生地中
に小分割した混練物間の小さい空隙が残つている
と、油中加熱時に油が浸透して硬化した組織が表
と裏を貫通してしまい、外見上顕著でなくても、
開袋しにくくなるからである。逆にこの圧しを小
分割した生地同士が接着するだけの軽度に止める
ことにより、油揚製品の表面が凹凸に富んだ新規
な外観にすることも可能である。 凝固液を蛋白及び水を含む混練物に対して不均
質に作用させた生地はこのまま、若しくは特開昭
52―15844号や特開昭55―50874号に記載のよう
な、水分の逸散を防ぎつつ放置処理してから、常
法により油中加熱して油揚類を得、必要に応じ
て、さらに、調味、油抜き、乾燥、凍結などの工
程に対す。ここに油揚類は、狭義の油揚（うすあ
げ）の他、ガンモドキ、あつあげなども含み、さ
らに前述小分割した混練物の形状のまま油中加熱
したようなものであつてもよい。 以上のように、凝固液を蛋白及び水を含む混練
物に対して不均質に作用させた生地を調製するの
はこの発明における最も重要な構成であり、これ
により、蛋白及び水を含む混練物を油であげるこ
とによる製法上及び品質上の利点を基本的に活か
しながら、豆腐から製造する旧来の油揚類と同様
の食感を得ることができるので、この発明は極め
て有用である。 以下この発明を実施例や比較例で説明する。 実施例 １ 粉末状分離大豆蛋白（「フジプロＲ」不二製油
株式会社製）10部、精製大豆油３部、及び水29部
をサイレントカツターで５分間処理して混練物を
得、これを５mmφ孔のプレートを有するチヨツパ
ーに通し、その出口において、９％濃度の塩化カ
ルシウム（二水塩）水溶液を混練物当たり５％の
溶液が付着するように噴霧し、軽くブレンドした
後、濾布を介した二枚の平板間で約７mmの厚さに
集塊し徐々に圧しをかけて５mmの厚さにし、45mm
x45mmの平板状にカツトして油揚生地とした。 チヨツパーがけや凝固液噴霧をせずに混練後５
mmx45mmx45mmに成形したこと、凝固液を混練後
ではなく混練の初期に加えること、軽くブレンド
する代わりにサイレントカツターで１分間混練す
ること、の他は本例と同様にして比較用油揚生地
３種を調製した（各々比較１、比較２、及び比較
３とする）が、比較２及び３の場合は凝固剤水溶
液を加えた混練時に水の遊離してくるのが観察さ
れ、混練物はベトベトしたものであつた（この水
は圧しをかけても容易に脱水できなかつた）。 これら油揚生地は、所謂伸ばし及び枯らしの油
中加熱をおこなつたところ、本例、比較１、比較
２、及び比較３のノビ（生地に対する面積比）
は、各々3.0，3.0，1.3，及び1.9であつた。また、
評点基準を、比較１の製品について０、市販の
（豆腐から製造した）油揚製品について10と定め
て、５名の評価員により、本例製品を評価させた
ところ、次表の結果を得た。
び水を含む混練物から食感等の優れた油揚類を製
造する方法に関するものである。 油揚類の旧来からの製造方法は、豆腐から生地
を調製するが、この方法は手作業に頼るところが
極めて多く、近年機械化が進んでいる中にも依然
煩雑で微妙な工程と長時間の作業を必要とする。 一方このような旧来法の域を脱した斬新な製造
法が開発され（特開昭48―58156号）、その工業的
規模による生産製品は即座麺類の具、惣菜の包材
等として広く国民に供給され定着するに至つてい
る。その方法は、豆腐生地を調製するかわりに、
蛋白及び水を含む混練物の生地を調製するという
単純な工程を基本とし、製造上の種々の利点を有
するほかに、その方法による油揚製品は豆腐から
製造した油揚製品に比べ、食感がソフトである、
味の染み込みが良い等といつた優れた点を有して
いる。しかし、反面、そのような性質の製品は、
豆腐から製造した油揚とは、組織・食感において
やや相違する傾向もあり、特に豆腐から製造した
油揚に比べて、表皮の感触（舌触り・手触り）は
滑らかでザラつとした感じが少なく、噛む感じは
多少弾力性があつてサクサクした感じが少ない、
といつた相対的相違があり、このような相違をな
くすことについて改善を求められていた。 このような相違を克服しようとして、蛋白及び
水を含む混練物の生地を調製するという上記工程
を基本としながらも、特開昭55−29973号などの
様に凝固剤をも用いる方法が二三提案されてお
り、組織的な強度の増大、食感の若干の向上が得
られはしたものの、上記舌触りや噛む感じのよう
な食感の改善効果はまだ不充分であり、しかもそ
のような食感の改善効果は凝固剤の量が比較的多
くて苦み等臭味が生じ易い範囲で奏するために、
依然改良することが求められている。 上記凝固剤を加える方法はいずれも凝固剤が混
練物の中に練り込まれ均質化された状態にあると
ころ、本発明者は、常法による豆腐の製造におい
ては、凝固剤の添加や〓ヨセ〓には一般に熟練を
要する事実に着目し、凝固剤の作用させかたや凝
固物の取扱によつては、品質の異なる製品が得ら
れるのではないかと種々検討を重ねる中で、アル
カリ土類金属性凝固剤を混練物に不均質に作用さ
せること、及び、その後は可及的練りを加えない
ことの重要性を見いだし、本発明に到達した。 この発明は、アルカリ土類金属塩の溶液または
分散液を蛋白及び水を含む混練物に対して不均質
に作用させた生地を調製することを骨子とする油
揚類の製造法であり、特に表皮の感触やサクサク
した食感において豆腐から製造した油揚に匹敵す
る製品を得ることを目的とする。 以下この発明の構成、効果及び実施態様などを
詳細に説明する。 この発明で、アルカリ土類金属塩の溶液または
分散液を不均質に作用させる対象として用いる蛋
白及び水を含む混練物の調製は、それが凝固剤で
すでに凝固作用の生じたものでない限り、配合原
料、配合量など既知の方法に従うことができる。
即ち、一般的には、比較的蛋白質含量を高めた大
豆、小麦、乳などの各種の蛋白（固形物中の粗蛋
白含量は約60％以上）、典型的には分離大豆蛋白、
またはこれに少量の豆乳、若しくはグルテン、カ
ゼインなどを併用した蛋白；生地を水和し一定の
成型性を呈するに足る量の水；及び必ずしも必要
でないが好ましくは油脂も含んでいること：並び
にその他必要に応じて、澱粉性物質、調味料、各
種の品質改良剤、例えば膨化助剤、PH調製剤など
を含むことが出来る。またこの混練物中には、こ
の発明の構成に不可欠のアルカリ土類金属塩の溶
液または分散液の不均質な作用を妨げない限り、
一般の凝固剤をすら別途に含んだものであつても
よい。例えばGDLや前述特開昭55―29973号に記
載のような方法によりアルカリ土類金属性凝固剤
を生地中に含ませても、この発明の構成に不可欠
のアルカリ土類金属塩の溶液または分散液の不均
質な作用を特に妨げない。 この発明は、このような混練物に対して、アル
カリ土類金属塩を溶液または分散液（以下単に凝
固液ということがある）の状態で不均質に作用さ
せるものである。このためには、凝固液を作用
させる時点で上記混練物の混練が終えており、該
作用以後は実質的な練りを加えないこと、アル
カリ土類金属塩は、その濃度が比較的高い状態の
溶液または分散液の状態で、上記混練物に対して
低い分散度で接触させること、が一般に重要であ
る。 上記の混練の程度は、混練物中の蛋白が水に
充分水和しており且つ混練物を数分間水中に漬け
ても水中に懸濁化してしまわない程度の保形性を
有している状態にまで混練が完了していることが
求められ、その程度の混練がなされていないと、
油揚用生地として不適なものとなり、著しくは凝
固剤溶液が、蛋を水和すべき水と直ぐに一体化し
て不均質に作用させること自体が困難になつたり
する。凝固液の作用後生地に混練を加えると、こ
の発明による効果が生じないばかりか、生地がベ
トつき成形性が低下するとともに、油中加熱によ
る生地の膨脹性が著しく低下する。 上記におけるアルカリ土類金属塩の濃度は含
水塩基準で凝固液中２重量％以上（カルシウム基
準では約0.5重量％以上）であることが好ましい。
これ未満の濃度では、良好な食感の製品を得る効
果に乏しく、さらに好ましくは４〜12％程度とす
るのがよい。アルカリ土類金属塩の粗蛋白質当た
りの量は概ね１〜５％の範囲（カルシウム換算で
は約0.2〜1.4％）が通常好ましい。少な過ぎると
効果に乏しく、多すぎるとやや硬いボソボソした
食感になりやすい。但しこの硬いボソボソした食
感は混練物中に澱粉性物質が含まれることにより
緩和されるので、上記上域の量は多少変動的であ
る。 また上記の分散度についての目安は、例えば
凝固剤液を着色してこれを混練物と接触させた場
合、混練物の内部全体にまで均一な色になるので
はなく、巨視的断面に少なくとも着色されていな
い部分が残る程度の低分散度にすることを要す
る。この低分散性は、しかしながら、通常の大き
さの油揚生地の表面のみに作用させたものである
とか、２分割した片側のみに分布したものである
とかいうものであるよりは、不均質ながらも、
（上例目安において着色する部分と着色しない部
分とが）全体的に分布した状態、すなわち、凝固
液が混練物に対していわば立体網目状に接触た状
態であることが好ましく、且つ、（上例において
着色しない部分が）粒度的に可及的揃つた状態、
特に粒度的に大きすぎるもののない状態が好まし
い。油揚生地の表面のみに作用したものである場
合、凝固剤の種類や量によつては製品が苦みを呈
し易い難点があるのに対して、上記のように凝固
液が混練物に対していわば立体網目状に接触した
状態であると、食感の改良効果や組織強度の向上
が大きいのである。また（上例において着色しな
い部分が）粒度的にあまり揃つてないと、後述混
練物の分割する径が大きすぎるのと同様に、食感
改良効果が充分でないことがある。 凝固液の添加方法は、従つて、注入用針を用い
て液を混練物中にインジエクシヨンする方法、蛋
白及び水の混練の最終段階で溶液を加えて、すぐ
に混練を止める方法、混練物にふりかけ、若しく
は噴霧し、若しくは混練物を凝固液中に浸漬し、
望ましくは、混練物を折り畳み若しくは軽度のブ
レンデイングを伴う方法などが例示される。 この発明でアルカリ土類金属塩は、油揚製造に
おける公知のものを用いることができるが、硫酸
カルシウムのように水に対する溶解度の低いもの
は、水に分散して混練物の表面のみに作用させる
方法、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム等水に
対する溶解度の高いものは、混練物の内部にも作
用させる方法が、より適する傾向にある。また凝
固液を作用させるには、加温してもよいが、一般
に常温で接触させるだけで充分である。 とりわけ熟練を要さずに凝固液が混練物に対し
て立体網目状に接触した状態とすることの出来る
態様としては次のようなものがある。即ち、蛋白
及び水を含む混練物を小分割してその表面に凝固
液を作用させ、可及的練りを加えずに集塊・成型
する態様である。より詳細な態様として、例えば
混練物の該小分割にチヨツパーを用いれば粒度を
揃えることが至つて容易であり、その表面に凝固
溶液を噴霧し軽くプレンデイングすると定量的結
果も得やすい。混練物の小分割する大きさの径は
10数mm以下好ましくは１乃至10mm程度とするがよ
い。径があまり大きすぎると食感的改良効果が充
分でなく、あまり小さすぎると事実上均質化して
しまい効果が生じない。また、小分割した混練物
は単に集塊しただけでは、油中加熱時にもとの小
分割した単位にバラけてしまうことが多いので、
通常の大きさの油揚類を得ようとする場合には、
集塊または成型に際して圧しをかけるのがよく、
これによつて小分割した生地同士が接着し、望む
大きさの生地を得ることができる。この圧しは、
通常の豆腐を製造する場合と同様あまり急激に力
を加えず、小分割した混練物が他の小分割した混
練物と均質化する程の練りが加わらぬ様留意する
のがよい。圧しの方法は、二枚の平板の間で濾布
を介して圧をかけたり、或いは、油揚生地の大き
さのモールド中でプレスする等、任意の方法で行
うことができる。尚目的製品が稲荷寿司用など開
袋して用いられるものである場合には、この圧し
によつて、小分割した混練物間の小さい空隙が残
らないよう、特に念入りに行うのがよい。生地中
に小分割した混練物間の小さい空隙が残つている
と、油中加熱時に油が浸透して硬化した組織が表
と裏を貫通してしまい、外見上顕著でなくても、
開袋しにくくなるからである。逆にこの圧しを小
分割した生地同士が接着するだけの軽度に止める
ことにより、油揚製品の表面が凹凸に富んだ新規
な外観にすることも可能である。 凝固液を蛋白及び水を含む混練物に対して不均
質に作用させた生地はこのまま、若しくは特開昭
52―15844号や特開昭55―50874号に記載のよう
な、水分の逸散を防ぎつつ放置処理してから、常
法により油中加熱して油揚類を得、必要に応じ
て、さらに、調味、油抜き、乾燥、凍結などの工
程に対す。ここに油揚類は、狭義の油揚（うすあ
げ）の他、ガンモドキ、あつあげなども含み、さ
らに前述小分割した混練物の形状のまま油中加熱
したようなものであつてもよい。 以上のように、凝固液を蛋白及び水を含む混練
物に対して不均質に作用させた生地を調製するの
はこの発明における最も重要な構成であり、これ
により、蛋白及び水を含む混練物を油であげるこ
とによる製法上及び品質上の利点を基本的に活か
しながら、豆腐から製造する旧来の油揚類と同様
の食感を得ることができるので、この発明は極め
て有用である。 以下この発明を実施例や比較例で説明する。 実施例 １ 粉末状分離大豆蛋白（「フジプロＲ」不二製油
株式会社製）10部、精製大豆油３部、及び水29部
をサイレントカツターで５分間処理して混練物を
得、これを５mmφ孔のプレートを有するチヨツパ
ーに通し、その出口において、９％濃度の塩化カ
ルシウム（二水塩）水溶液を混練物当たり５％の
溶液が付着するように噴霧し、軽くブレンドした
後、濾布を介した二枚の平板間で約７mmの厚さに
集塊し徐々に圧しをかけて５mmの厚さにし、45mm
x45mmの平板状にカツトして油揚生地とした。 チヨツパーがけや凝固液噴霧をせずに混練後５
mmx45mmx45mmに成形したこと、凝固液を混練後
ではなく混練の初期に加えること、軽くブレンド
する代わりにサイレントカツターで１分間混練す
ること、の他は本例と同様にして比較用油揚生地
３種を調製した（各々比較１、比較２、及び比較
３とする）が、比較２及び３の場合は凝固剤水溶
液を加えた混練時に水の遊離してくるのが観察さ
れ、混練物はベトベトしたものであつた（この水
は圧しをかけても容易に脱水できなかつた）。 これら油揚生地は、所謂伸ばし及び枯らしの油
中加熱をおこなつたところ、本例、比較１、比較
２、及び比較３のノビ（生地に対する面積比）
は、各々3.0，3.0，1.3，及び1.9であつた。また、
評点基準を、比較１の製品について０、市販の
（豆腐から製造した）油揚製品について10と定め
て、５名の評価員により、本例製品を評価させた
ところ、次表の結果を得た。
【表】
実施例 ２
粉末状分離大豆蛋白10部、精製大豆油３部、及
び硫酸カルシウム（二水塩）１％を水に分散した
液29部をサレレントカツターで処理して混練物を
得るほかは、実施例１と同様にして、チヨツパー
に通し、９％濃度の塩化カルシウム（二水塩）水
溶液を噴霧し、軽くブレンドした後、圧しをかけ
て、カツト成形して生地を得、油中加熱して油揚
を製造した。このものは、ノビ及び食感が実施例
１で得た製品と同様に良好で、評価された組織的
強度は９点であつた。 実施例３及び４ 混練時の水の配合と、凝固剤液の付着量を次表
のように変える他は、実施例１と同様にして油揚
を製造した。
び硫酸カルシウム（二水塩）１％を水に分散した
液29部をサレレントカツターで処理して混練物を
得るほかは、実施例１と同様にして、チヨツパー
に通し、９％濃度の塩化カルシウム（二水塩）水
溶液を噴霧し、軽くブレンドした後、圧しをかけ
て、カツト成形して生地を得、油中加熱して油揚
を製造した。このものは、ノビ及び食感が実施例
１で得た製品と同様に良好で、評価された組織的
強度は９点であつた。 実施例３及び４ 混練時の水の配合と、凝固剤液の付着量を次表
のように変える他は、実施例１と同様にして油揚
を製造した。
【表】
実施例１の製品に比べ、実施例３の製品、実施
例４の製品と順次硬くなり、実施例４の製品は食
感がやや硬過ぎた。 実施例 ５ ９％濃度の塩化カルシウム（二水塩）水溶液の
噴霧とその後のブレンドとを行わず、代わりに、
水、６％濃度の塩化カルシウム（二水塩）の水溶
液または６％濃度の硫酸カルシウム（二水塩）の
水分散液（常温）の中へ５または10分間浸漬し、
他は実施例１と同様にして油揚を製造した。これ
らの総合食感の評点等は次表の通りであつた。
例４の製品と順次硬くなり、実施例４の製品は食
感がやや硬過ぎた。 実施例 ５ ９％濃度の塩化カルシウム（二水塩）水溶液の
噴霧とその後のブレンドとを行わず、代わりに、
水、６％濃度の塩化カルシウム（二水塩）の水溶
液または６％濃度の硫酸カルシウム（二水塩）の
水分散液（常温）の中へ５または10分間浸漬し、
他は実施例１と同様にして油揚を製造した。これ
らの総合食感の評点等は次表の通りであつた。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ アルカリ土類金属塩の溶液または分散液を蛋
白及び水を含む混練物に対して不均質に作用させ
た生地を調製することを特徴とする油揚類の製造
法。 ２ アルカリ土類金属塩の溶液または分散液にお
けるアルカリ土類金属塩の濃度が２重量％以上で
ある特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ３ アルカリ土類金属塩の溶液または分散液を混
練物に対して立体網目状に接触した状態で作用さ
せる特許請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 蛋白及び水を含む混練物を小分割してその表
面にアルカリ土類金属塩の溶液または分散液を作
用させ、可及的練りを加えずに集塊・成型する特
許請求の範囲第１項記載の製造法。 ５ 混練物の小分割する大きさの径が10数mm以下
である特許請求の範囲第４項記載の製造法。 ６ 小分割した混練物を集塊または成型するに際
して圧しをかける特許請求の範囲第４項記載の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58148628A JPS6041459A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 油揚類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58148628A JPS6041459A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 油揚類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6041459A JPS6041459A (ja) | 1985-03-05 |
| JPS6345783B2 true JPS6345783B2 (ja) | 1988-09-12 |
Family
ID=15457033
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58148628A Granted JPS6041459A (ja) | 1983-08-12 | 1983-08-12 | 油揚類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6041459A (ja) |
-
1983
- 1983-08-12 JP JP58148628A patent/JPS6041459A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6041459A (ja) | 1985-03-05 |
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