JPS63479B2 - - Google Patents
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- JPS63479B2 JPS63479B2 JP53090117A JP9011778A JPS63479B2 JP S63479 B2 JPS63479 B2 JP S63479B2 JP 53090117 A JP53090117 A JP 53090117A JP 9011778 A JP9011778 A JP 9011778A JP S63479 B2 JPS63479 B2 JP S63479B2
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Description
本発明は、常温で固形のジ飽和モノ不飽和脂肪
酸トリグリセライド（以下GS2Uと略記する）を
55％〜70％（重量％以下同じ）含有する天然植物
油脂から、有機溶剤、界面活性剤溶液などの物質
を添加使用することなく、GS2Uを高純度に含有
するハードバターを製造する方法に関するもので
ある。 さらにくわしくは、サル脂（シヨリアロブスタ
の種子より抽出した油脂）などの天然植物油脂で
そのグリセリド組成がトリ飽和脂肪酸トリグリセ
ライド（以下GS3と略記する）が３％以下で
GS2Uを55％〜70％含有し、固体脂指数が25℃で
50以上を示す天然植物油脂から、GS2Uを80％以
上含有し、固体脂指数が25℃で70以上を示す固体
脂をハードバターとして取得することを特徴とす
るハードバターの製造方法に関するものである。 GS2Uを多量に含有するサル脂などの天然植物
油脂からGS2Uを高純度に含有する固体脂を得る
ためには、GS2Uがほとんど２−不飽和、１・３
−飽和脂肪酸トリグリセリドであり、構成する脂
肪酸の炭素数が16から20のもので、炭素数18のも
のを主体にもそつており、このため、グリセリド
の安定型結晶化に際しては、長時間に渡る特異的
な結晶転移を有すること、又同時に多量の結晶が
析出するため結晶に付着する液体油が多いことか
ら、固体脂を純度良く分別するためには、この点
を十分考慮した分別技術が必要である。 このため上記原料油から固体脂を純度良く取得
するための従来までの分別技術では、溶剤分別法
が最も優れた方法であり、この方法によればアル
コール系、ケトン系、炭化水素系等の溶剤から適
当なものを選択することにより溶剤ミセラからβ
型またはβ′型の安定で比較的、大きな形状でしか
もかたく過しやすい結晶として析出させること
ができ、また溶剤量を増加させることにより、結
晶を大部分析出させ、しかも、溶剤ミセラの粘度
も低下させて、過分離も容易にすることがで
き、さらにまた、一度別した結晶を同じ溶剤で
洗浄することにより結晶に付着している液体油部
を取り除き結晶の純度を上げることができる。 しかし、溶剤分別法で、サル脂などの天然植物
油から目的とする固体脂を得ようとする場合、析
出する結晶量が多いため、ミセラおよび洗浄に使
用する溶剤量は非常に多く、原料油に対し最低10
倍量近くの使用が必要であり、結晶の析出もきわ
めて低い温度であり、使用する溶剤および保温の
冷却運転費が非常に高いものとなり、また、溶剤
の蒸留回収運転費も同様に高いものとなる。また
これらの設備や危険防止のための装置が必要であ
り、これら設備費も非常に高く、溶剤分別はサル
脂などの天然植物油脂の分別には、大きな問題を
有している。 界面活性剤溶液を使用する分別法は、ウインタ
リング法（後に詳しく記す）の改良方法であり、
原料油を結晶を析出させた後に界面活性剤溶液と
電解質水溶液を添加し、結晶に付着した液体油部
を洗い出すと同時に遠心分離機で固体油脂部と液
体油脂部を比重差で分離する方法であるが、サル
脂のような結晶量の多いものは、結晶析出工程、
および各溶液の添加工程が非常に困難であり、ま
たたとえ出きたとしても溶剤分別ほどの純度を有
する固体脂は得ることは出来ない。 そして界面活性剤溶液を使用する分別法も、界
面活性剤溶液の添加と回収、および排水処理に高
い設備費がかかるという問題がある。 これらの問題点を解決する分別方法としては添
加物を使用せず油脂を直接結晶化して分離する従
来よりのウインタリング法が挙げられる。 ウインタリング法による天然植物油脂の分別と
しては古くから大豆、綿実油などの液体油から
GS3、GS2Uを含む少量の高融点グリセリドまた
はワツクス類を10％以下で除去し、主に液体油の
“曇り”を除くために用いられていた程度であつ
た。GS2Uを比較的多く含む油脂の分別としてパ
ーム油のウインタリング法が種々行なわれている
が、いずれも撹拌機付結晶槽による長時間にわた
る結晶化工程、ポンプによる移液、フイルタープ
レスによる別という工程では移液可能な固体脂
含有量は最大20％程度であり、サル脂のような多
量のGS2Uを主成分とする固体脂を結晶析出、分
離することは不可能である。ウインタリング法の
最も重要な工程である結晶化工程の改良法として
長時間にわたる結晶化時間を短縮する技術とし
て、各種のシーデイング剤を添加することが発表
されているが、特開昭52−124007号公報に記され
ている動植物油脂の融点55〜70℃とした水添油
脂、米国特許第3173935号明細書に記されている
ポリビニールアルコールの脂肪酸エステル、多価
アルコールの脂肪酸エステル、ポリアミド樹脂な
どのシーデイング剤を添加しても、サル脂などの
天然植物油脂のGS2Uの大部分を短時間に、機械
強度を有し、結晶中への液体油の抱き込みの少な
いβ型またはβ′型の安定結晶として析出させるこ
とはむずかしく、また、取得する固体脂がカカオ
類似脂でハードバターとして使用されるために
は、カカオ脂との配合性の点からこれらシーデイ
ング剤は取り除かねばならず、これらのシーデイ
ング剤の使用は不可能である。 本発明の目的はGS2Uを55％〜70％含有し、固
体脂指数が25℃で50以上のサル脂のごとき天然植
物油脂を界面活性剤、有機溶剤等使用することな
く、安い費用で分別することにより、GS2Uを80
％以上の高純度で含有する固体脂をハードバター
として取得することにある。 本発明はGS3を３％以下、GS2Uを55％〜70％
含有し、固体脂指数が25℃で50以上の固さを示す
サル脂などの天然植物油脂を原料とし、これを加
温溶解し、原料の固体脂指数が30〜60を示す温度
まで結晶を析出させないように冷却し、過冷却状
態とした後、GS3を３％以下、GS2Uを55％以上
含有し、固体脂指数が25℃で50以上を示すところ
のあらかじめ充分に熟成固化した天然植物油脂粉
末を原料に対し0.1％〜10％添加・混合し、原料
の固体脂指数が45〜60を示す範囲の温度で熟成
し、その後高圧力プレスで圧縮過を行い、
GS2Uを80％以上含有し、固体脂指数が25℃で70
以上を示す固体脂をハードバターとして取得する
ハードバターの製造方法である。 まず、本発明においては原料としてGS3を３％
以下、GS2Uを55〜70％含有し、固体脂指数が25
℃で50以上である天然植物油脂を使用する。かか
る天然植物油脂の代表的なものはシヨリアロブス
タの種子より抽出したサル脂であり、特に好まし
いものは脱ガム、脱酸等の精製を行つたサル脂で
固体脂指数が40℃で０を示し、曇点が28℃以下の
ものである。 かかる原料油脂はまず加温溶解し、原料油脂の
固体脂指数が30〜60を示す温度まで結晶を析出さ
せないように冷却し、過冷却状態にする。この冷
却を行う場合、出来る限り急速に冷却することが
好ましく、例えば0.3℃／分以上の冷却速度で冷
却することが好ましい。一方、固体脂指数が60を
示す温度より低い温度に原料油脂が部分的にでも
冷却されると結晶が析出してくるおそれがあるの
で冷却に使用する冷媒体又は冷却面は原料油脂の
固体脂指数が60を示す温度以上でなるべく、その
温度に近い温度のものが好ましい。 上記のように冷却を行い原料油脂を固体脂指数
が30〜60を示す温度に過冷却状態とした後にあら
かじめ充分に熟成し固化したGS33％以下、
GS2U55％以上で、固体脂指数が25℃で50以上を
示す天然植物油脂の粉末を原料油脂に対して0.1
〜１％添加、混合して、原料油脂の固体脂指数が
45〜60を示す温度で熟成する。上記の添加する天
然植物油脂の粉末としては例えば精製されたサル
脂あるいは本発明によつて得られたハードバター
の粉末が使用でき、該粉末は粒子が1000μ以下で
GS2U成分がＸ線回析測定によりβ−型結晶とな
つているものが好ましい。添加量は原料油脂に対
して0.1〜10％の範囲であるが、特に移液を容易
にするため、0.5〜５％が好ましい。熟成温度は
原料油脂の固体脂指数が45〜60好ましくは50〜60
を示す温度であり、これより低い固体脂指数を示
す温度ではGS2Uを完全に析出することができ
ず、逆に高い固体脂指数を示す温度ではモノ飽和
ジ不飽和脂肪酸トリグリセライド（以下GSU2と
略記する）を含む結晶が析出し、目的とする
GS2Uの純度が悪くなり、良質なハードバターは
得られない。上記のように特定の油脂粉末を添加
することにより過冷却状態にあつた原料油脂中の
ハードバターとして望ましい成分が析出し、上記
の温度で一定時間熟成することによりハードバタ
ーとして望ましいGS2U成分の析出は完了する。
熟成完了後、析出した結晶を有する原料油脂は搾
油工業などに使用されるバツチ式又は連続式の高
圧プレスで８Kg／cm2以上の出来る限り高い圧力で
圧縮過を行い、GS2Uを80％以上の純度で含有
し、固体脂指数が25℃で70以上の結晶部をハード
バターとして取得する。 サル脂などの天然植物油脂で、そのグリセリド
組成がGS33％以下、GS2U55％−70％のものは、
それ自体常温で適度な固さを有しており、食用固
形脂として使用され近年チヨコレート用ハードバ
ターとしての利用も見い出されている。 そして、上記天然油脂を原料としてグリセリド
組成のGS2Uの純度のより高いものを分別し取得
することにより、固さの優れたしかもシヤープな
溶解性をもつハードバターを得ることができる。 上記の良質なハードバターを得るため、溶剤・
界面活性剤溶液などを使用せず直接原料天然油脂
を分別するには、まず第１に結晶化工程である冷
却・熟成工程で、機械強度のある安定結晶型の結
晶の析出が必要であり、グリセリド組成中の
GS2Uがほとんど２−不飽和、１・３−飽和脂肪
酸型トリグリセリドであり、構成する脂肪酸が２
−位置はほとんどオレイン酸であり、１・３−位
置はステアリン酸が主体であることより、溶解
後、冷却結晶化させる場合非常にゆつくりとした
結晶転移を有し、このため、従来技術では、長時
間に渡る冷却・熟成を必要とし、同時に厳密な温
度制御が必要であつた。 本発明においてはこの冷却・熟成工程におい
て、特に熟成工程における原料天然植物油脂の固
体脂指数と、最適の熟成温度との相関を見いだ
し、さらにGS2Uが原料天然植物油脂と同じグリ
セリド型である安定結晶型の結晶の粉末を添加す
ることにより従来120時間以上を必要とした熟成
を本発明においては結晶の添加量と温度を組合せ
ることにより６〜18時間という非常に短時間の熟
成で前記条件を満足する結晶の析出を完了させる
ことができた。 そして本発明の熟成工程を完成させるための冷
却工程は、原料中のグリセリド組成に由来する過
冷却状態の温度幅を見い出すことにより冷却媒体
温度が熟成温度と同じもしくはそれ以上の高い温
度であれば、厳密な温度制御は必要とせず、冷却
装置の冷却能力一ぱいの最短時間で冷却を完了さ
せることができた。 以上の本発明の冷却・熟成工程により原料油中
のGS2Uを短時間にしかも、機械強度のある安定
結晶型の結晶として析出完了させることが出ぎ、
これを高圧力プレスを使用して圧縮過すること
により目的とする高純度にGS2Uを含む固体脂を
得ることが出来た。 本発明の完成により、上記天然植物油脂を原料
とした分別は分別装置を大幅に簡略化することが
可能となり、低い運転費を得るに至り、経済性の
優れた分別方法が完成した。そして得られる固体
脂はGS2Uを80％以上の高純度で含有し、固体脂
指数は25℃で70以上を示し、ハードバターとして
チヨコレートに使用することにより、チヨコレー
ト製造時の離型性、チヨコレートの耐熱性、高温
放置時の耐ブルーミング性の向上に寄与すること
ができる。 以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳述する。 実施例 １ 表−１に記載したヨウ素価及びグリセリド組成
を有し、表−２に記載した上昇融点及び固体脂指
数を示すサル脂の脱ガム脱酸油300ｇをステンレ
スビーカーに取り、加温溶解し60℃としたものを
40℃の水槽に浸し、適度な撹拌をしながらサル脂
の温度が48℃となつた時から水槽との温度差を10
℃以内とし、水槽の温度が31.5℃以下にならない
ように、原料サル脂の固体脂指数が17を示す35℃
まで15分間で冷却した。 35℃になつたサル脂はすぐに水槽より取り出
し、別に用意した31.5℃の水槽に移つし、適度な
撹拌をしながら７分間でサル脂の温度が32℃とな
つた時、GS2Uを70％含有しＸ線回析で結晶型が
β型となつている品温20℃のサル脂を粉末化して
粒子を1000μ以下としたものを1.5ｇ添加し、よく
混合した後、すばやく水槽から取り出し原料サル
脂の固体脂指数が52を示す31.5℃の空気恒温層内
で撹拌せずに18時間熟成した。 熟成後サル脂は31℃〜32℃の室内で布製の布
に詰め、油圧プレスにはさんで12Kg／cm2の圧力で
圧縮過を行い固体脂と液体油を得た。 比較例 １ サル脂の粉末を添加せずに、120時間の熟成を
したほかは実施例１とまつたく同様の方法で行
い、固体脂及び液体油を得た。 比較例 ２ 実施例１で使用した脱ガム脱酸サル脂300ｇと
アセトン1800ｇをステンレスビーカーに取り、加
温溶解し45℃とした後、水槽に浸たし適度な撹拌
をしながら20℃までの冷却を水槽と温度差を10℃
以内で、20℃から５℃までの冷却を温度差を５℃
以内でそれぞれ20分間で行い、５℃で30分間結晶
を熟成させた後、減圧ポンプで吸引過し、５℃
のアセトン1200ｇで結晶部を洗浄・吸引過し、
結晶部および液部のアセトンを蒸留除去し、固
体脂と液体油を得た。 実施例１及び比較例１−２で得た固体脂及び液
体油の収率、ヨウ素価、グリセリド組成を表−１
に、固体脂の上昇融点、固体脂指数を表−２に示
す。
酸トリグリセライド（以下GS2Uと略記する）を
55％〜70％（重量％以下同じ）含有する天然植物
油脂から、有機溶剤、界面活性剤溶液などの物質
を添加使用することなく、GS2Uを高純度に含有
するハードバターを製造する方法に関するもので
ある。 さらにくわしくは、サル脂（シヨリアロブスタ
の種子より抽出した油脂）などの天然植物油脂で
そのグリセリド組成がトリ飽和脂肪酸トリグリセ
ライド（以下GS3と略記する）が３％以下で
GS2Uを55％〜70％含有し、固体脂指数が25℃で
50以上を示す天然植物油脂から、GS2Uを80％以
上含有し、固体脂指数が25℃で70以上を示す固体
脂をハードバターとして取得することを特徴とす
るハードバターの製造方法に関するものである。 GS2Uを多量に含有するサル脂などの天然植物
油脂からGS2Uを高純度に含有する固体脂を得る
ためには、GS2Uがほとんど２−不飽和、１・３
−飽和脂肪酸トリグリセリドであり、構成する脂
肪酸の炭素数が16から20のもので、炭素数18のも
のを主体にもそつており、このため、グリセリド
の安定型結晶化に際しては、長時間に渡る特異的
な結晶転移を有すること、又同時に多量の結晶が
析出するため結晶に付着する液体油が多いことか
ら、固体脂を純度良く分別するためには、この点
を十分考慮した分別技術が必要である。 このため上記原料油から固体脂を純度良く取得
するための従来までの分別技術では、溶剤分別法
が最も優れた方法であり、この方法によればアル
コール系、ケトン系、炭化水素系等の溶剤から適
当なものを選択することにより溶剤ミセラからβ
型またはβ′型の安定で比較的、大きな形状でしか
もかたく過しやすい結晶として析出させること
ができ、また溶剤量を増加させることにより、結
晶を大部分析出させ、しかも、溶剤ミセラの粘度
も低下させて、過分離も容易にすることがで
き、さらにまた、一度別した結晶を同じ溶剤で
洗浄することにより結晶に付着している液体油部
を取り除き結晶の純度を上げることができる。 しかし、溶剤分別法で、サル脂などの天然植物
油から目的とする固体脂を得ようとする場合、析
出する結晶量が多いため、ミセラおよび洗浄に使
用する溶剤量は非常に多く、原料油に対し最低10
倍量近くの使用が必要であり、結晶の析出もきわ
めて低い温度であり、使用する溶剤および保温の
冷却運転費が非常に高いものとなり、また、溶剤
の蒸留回収運転費も同様に高いものとなる。また
これらの設備や危険防止のための装置が必要であ
り、これら設備費も非常に高く、溶剤分別はサル
脂などの天然植物油脂の分別には、大きな問題を
有している。 界面活性剤溶液を使用する分別法は、ウインタ
リング法（後に詳しく記す）の改良方法であり、
原料油を結晶を析出させた後に界面活性剤溶液と
電解質水溶液を添加し、結晶に付着した液体油部
を洗い出すと同時に遠心分離機で固体油脂部と液
体油脂部を比重差で分離する方法であるが、サル
脂のような結晶量の多いものは、結晶析出工程、
および各溶液の添加工程が非常に困難であり、ま
たたとえ出きたとしても溶剤分別ほどの純度を有
する固体脂は得ることは出来ない。 そして界面活性剤溶液を使用する分別法も、界
面活性剤溶液の添加と回収、および排水処理に高
い設備費がかかるという問題がある。 これらの問題点を解決する分別方法としては添
加物を使用せず油脂を直接結晶化して分離する従
来よりのウインタリング法が挙げられる。 ウインタリング法による天然植物油脂の分別と
しては古くから大豆、綿実油などの液体油から
GS3、GS2Uを含む少量の高融点グリセリドまた
はワツクス類を10％以下で除去し、主に液体油の
“曇り”を除くために用いられていた程度であつ
た。GS2Uを比較的多く含む油脂の分別としてパ
ーム油のウインタリング法が種々行なわれている
が、いずれも撹拌機付結晶槽による長時間にわた
る結晶化工程、ポンプによる移液、フイルタープ
レスによる別という工程では移液可能な固体脂
含有量は最大20％程度であり、サル脂のような多
量のGS2Uを主成分とする固体脂を結晶析出、分
離することは不可能である。ウインタリング法の
最も重要な工程である結晶化工程の改良法として
長時間にわたる結晶化時間を短縮する技術とし
て、各種のシーデイング剤を添加することが発表
されているが、特開昭52−124007号公報に記され
ている動植物油脂の融点55〜70℃とした水添油
脂、米国特許第3173935号明細書に記されている
ポリビニールアルコールの脂肪酸エステル、多価
アルコールの脂肪酸エステル、ポリアミド樹脂な
どのシーデイング剤を添加しても、サル脂などの
天然植物油脂のGS2Uの大部分を短時間に、機械
強度を有し、結晶中への液体油の抱き込みの少な
いβ型またはβ′型の安定結晶として析出させるこ
とはむずかしく、また、取得する固体脂がカカオ
類似脂でハードバターとして使用されるために
は、カカオ脂との配合性の点からこれらシーデイ
ング剤は取り除かねばならず、これらのシーデイ
ング剤の使用は不可能である。 本発明の目的はGS2Uを55％〜70％含有し、固
体脂指数が25℃で50以上のサル脂のごとき天然植
物油脂を界面活性剤、有機溶剤等使用することな
く、安い費用で分別することにより、GS2Uを80
％以上の高純度で含有する固体脂をハードバター
として取得することにある。 本発明はGS3を３％以下、GS2Uを55％〜70％
含有し、固体脂指数が25℃で50以上の固さを示す
サル脂などの天然植物油脂を原料とし、これを加
温溶解し、原料の固体脂指数が30〜60を示す温度
まで結晶を析出させないように冷却し、過冷却状
態とした後、GS3を３％以下、GS2Uを55％以上
含有し、固体脂指数が25℃で50以上を示すところ
のあらかじめ充分に熟成固化した天然植物油脂粉
末を原料に対し0.1％〜10％添加・混合し、原料
の固体脂指数が45〜60を示す範囲の温度で熟成
し、その後高圧力プレスで圧縮過を行い、
GS2Uを80％以上含有し、固体脂指数が25℃で70
以上を示す固体脂をハードバターとして取得する
ハードバターの製造方法である。 まず、本発明においては原料としてGS3を３％
以下、GS2Uを55〜70％含有し、固体脂指数が25
℃で50以上である天然植物油脂を使用する。かか
る天然植物油脂の代表的なものはシヨリアロブス
タの種子より抽出したサル脂であり、特に好まし
いものは脱ガム、脱酸等の精製を行つたサル脂で
固体脂指数が40℃で０を示し、曇点が28℃以下の
ものである。 かかる原料油脂はまず加温溶解し、原料油脂の
固体脂指数が30〜60を示す温度まで結晶を析出さ
せないように冷却し、過冷却状態にする。この冷
却を行う場合、出来る限り急速に冷却することが
好ましく、例えば0.3℃／分以上の冷却速度で冷
却することが好ましい。一方、固体脂指数が60を
示す温度より低い温度に原料油脂が部分的にでも
冷却されると結晶が析出してくるおそれがあるの
で冷却に使用する冷媒体又は冷却面は原料油脂の
固体脂指数が60を示す温度以上でなるべく、その
温度に近い温度のものが好ましい。 上記のように冷却を行い原料油脂を固体脂指数
が30〜60を示す温度に過冷却状態とした後にあら
かじめ充分に熟成し固化したGS33％以下、
GS2U55％以上で、固体脂指数が25℃で50以上を
示す天然植物油脂の粉末を原料油脂に対して0.1
〜１％添加、混合して、原料油脂の固体脂指数が
45〜60を示す温度で熟成する。上記の添加する天
然植物油脂の粉末としては例えば精製されたサル
脂あるいは本発明によつて得られたハードバター
の粉末が使用でき、該粉末は粒子が1000μ以下で
GS2U成分がＸ線回析測定によりβ−型結晶とな
つているものが好ましい。添加量は原料油脂に対
して0.1〜10％の範囲であるが、特に移液を容易
にするため、0.5〜５％が好ましい。熟成温度は
原料油脂の固体脂指数が45〜60好ましくは50〜60
を示す温度であり、これより低い固体脂指数を示
す温度ではGS2Uを完全に析出することができ
ず、逆に高い固体脂指数を示す温度ではモノ飽和
ジ不飽和脂肪酸トリグリセライド（以下GSU2と
略記する）を含む結晶が析出し、目的とする
GS2Uの純度が悪くなり、良質なハードバターは
得られない。上記のように特定の油脂粉末を添加
することにより過冷却状態にあつた原料油脂中の
ハードバターとして望ましい成分が析出し、上記
の温度で一定時間熟成することによりハードバタ
ーとして望ましいGS2U成分の析出は完了する。
熟成完了後、析出した結晶を有する原料油脂は搾
油工業などに使用されるバツチ式又は連続式の高
圧プレスで８Kg／cm2以上の出来る限り高い圧力で
圧縮過を行い、GS2Uを80％以上の純度で含有
し、固体脂指数が25℃で70以上の結晶部をハード
バターとして取得する。 サル脂などの天然植物油脂で、そのグリセリド
組成がGS33％以下、GS2U55％−70％のものは、
それ自体常温で適度な固さを有しており、食用固
形脂として使用され近年チヨコレート用ハードバ
ターとしての利用も見い出されている。 そして、上記天然油脂を原料としてグリセリド
組成のGS2Uの純度のより高いものを分別し取得
することにより、固さの優れたしかもシヤープな
溶解性をもつハードバターを得ることができる。 上記の良質なハードバターを得るため、溶剤・
界面活性剤溶液などを使用せず直接原料天然油脂
を分別するには、まず第１に結晶化工程である冷
却・熟成工程で、機械強度のある安定結晶型の結
晶の析出が必要であり、グリセリド組成中の
GS2Uがほとんど２−不飽和、１・３−飽和脂肪
酸型トリグリセリドであり、構成する脂肪酸が２
−位置はほとんどオレイン酸であり、１・３−位
置はステアリン酸が主体であることより、溶解
後、冷却結晶化させる場合非常にゆつくりとした
結晶転移を有し、このため、従来技術では、長時
間に渡る冷却・熟成を必要とし、同時に厳密な温
度制御が必要であつた。 本発明においてはこの冷却・熟成工程におい
て、特に熟成工程における原料天然植物油脂の固
体脂指数と、最適の熟成温度との相関を見いだ
し、さらにGS2Uが原料天然植物油脂と同じグリ
セリド型である安定結晶型の結晶の粉末を添加す
ることにより従来120時間以上を必要とした熟成
を本発明においては結晶の添加量と温度を組合せ
ることにより６〜18時間という非常に短時間の熟
成で前記条件を満足する結晶の析出を完了させる
ことができた。 そして本発明の熟成工程を完成させるための冷
却工程は、原料中のグリセリド組成に由来する過
冷却状態の温度幅を見い出すことにより冷却媒体
温度が熟成温度と同じもしくはそれ以上の高い温
度であれば、厳密な温度制御は必要とせず、冷却
装置の冷却能力一ぱいの最短時間で冷却を完了さ
せることができた。 以上の本発明の冷却・熟成工程により原料油中
のGS2Uを短時間にしかも、機械強度のある安定
結晶型の結晶として析出完了させることが出ぎ、
これを高圧力プレスを使用して圧縮過すること
により目的とする高純度にGS2Uを含む固体脂を
得ることが出来た。 本発明の完成により、上記天然植物油脂を原料
とした分別は分別装置を大幅に簡略化することが
可能となり、低い運転費を得るに至り、経済性の
優れた分別方法が完成した。そして得られる固体
脂はGS2Uを80％以上の高純度で含有し、固体脂
指数は25℃で70以上を示し、ハードバターとして
チヨコレートに使用することにより、チヨコレー
ト製造時の離型性、チヨコレートの耐熱性、高温
放置時の耐ブルーミング性の向上に寄与すること
ができる。 以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳述する。 実施例 １ 表−１に記載したヨウ素価及びグリセリド組成
を有し、表−２に記載した上昇融点及び固体脂指
数を示すサル脂の脱ガム脱酸油300ｇをステンレ
スビーカーに取り、加温溶解し60℃としたものを
40℃の水槽に浸し、適度な撹拌をしながらサル脂
の温度が48℃となつた時から水槽との温度差を10
℃以内とし、水槽の温度が31.5℃以下にならない
ように、原料サル脂の固体脂指数が17を示す35℃
まで15分間で冷却した。 35℃になつたサル脂はすぐに水槽より取り出
し、別に用意した31.5℃の水槽に移つし、適度な
撹拌をしながら７分間でサル脂の温度が32℃とな
つた時、GS2Uを70％含有しＸ線回析で結晶型が
β型となつている品温20℃のサル脂を粉末化して
粒子を1000μ以下としたものを1.5ｇ添加し、よく
混合した後、すばやく水槽から取り出し原料サル
脂の固体脂指数が52を示す31.5℃の空気恒温層内
で撹拌せずに18時間熟成した。 熟成後サル脂は31℃〜32℃の室内で布製の布
に詰め、油圧プレスにはさんで12Kg／cm2の圧力で
圧縮過を行い固体脂と液体油を得た。 比較例 １ サル脂の粉末を添加せずに、120時間の熟成を
したほかは実施例１とまつたく同様の方法で行
い、固体脂及び液体油を得た。 比較例 ２ 実施例１で使用した脱ガム脱酸サル脂300ｇと
アセトン1800ｇをステンレスビーカーに取り、加
温溶解し45℃とした後、水槽に浸たし適度な撹拌
をしながら20℃までの冷却を水槽と温度差を10℃
以内で、20℃から５℃までの冷却を温度差を５℃
以内でそれぞれ20分間で行い、５℃で30分間結晶
を熟成させた後、減圧ポンプで吸引過し、５℃
のアセトン1200ｇで結晶部を洗浄・吸引過し、
結晶部および液部のアセトンを蒸留除去し、固
体脂と液体油を得た。 実施例１及び比較例１−２で得た固体脂及び液
体油の収率、ヨウ素価、グリセリド組成を表−１
に、固体脂の上昇融点、固体脂指数を表−２に示
す。
【表】
【表】
実施例 ２
表−３に記載したヨウ素価及びグリセリド組成
を有し、表−４に記載した上昇融点及び固体脂指
数を示すサル脂の脱ガム脱酸漂白油300ｇをステ
ンレスビーカーに取り実施例１の方法で35℃まで
冷却し、さらに35℃から原料油の固体脂指数が54
を示す30℃までの冷却を水槽とサル脂の温度差を
３℃以内で10分間で行い、実施例１のサル脂の粉
末を１％添加・混合した後、すばやくビーカーを
水槽より取り出し、原料油の固体脂指数が56を示
す29℃の空気恒温槽内で撹拌せずに６時間熟成し
た。 熟成を完了したサル脂は28.5℃〜29.5℃の室内
で布製の布に詰め、油圧プレスにはさんで15
Kg／cm2の圧力で圧縮過を行い、固体脂と液体油
を得た。 比較例 ３ 実施例２のサル脂の脱ガム脱酸漂白油300ｇを
ステンレスビーカーに取り実施例１の方法で35℃
まで冷却し、さらにサル脂と水槽の温度差を２℃
以内として原料油の固体脂指数が62を示す25℃ま
で１時間で冷却し25℃となつたサル脂のビーカー
をすばやく水槽から取り出し、25℃の空気恒温槽
内で撹拌せずに６時間熟成した。 熟成の完了したサル脂は24.5℃〜25.5℃の室内
で実施例２と同じ圧縮過を行い固体脂と液体油
を得た。 比較例 ４ 実施例２のサル脂の脱ガム脱酸漂白油300ｇを
ステンレスビーカーに取り実施例１の方法で35℃
まで冷却し、さらにサル脂と水槽の温度差を２℃
以内として結晶が析出し曇り始める温度23℃まで
２時間で冷却し、結晶が析出したサル脂のビーカ
ーを水槽から取り出し、原料油の固体脂指数が63
を示す22℃の空気恒温槽内で撹拌せずに６時間熟
成した。 熟成の完了したサル脂は21.5℃〜22.5℃の室内
で実施例２と同じ圧縮過を行い固体脂と液体油
を得た。実施例２及び比較例３〜４で得た固体脂
及び液体油の収率、ヨウ素価、グリセリド組成を
表−３に、固体脂の上昇融点、固体脂指数を表−
４に示す。
を有し、表−４に記載した上昇融点及び固体脂指
数を示すサル脂の脱ガム脱酸漂白油300ｇをステ
ンレスビーカーに取り実施例１の方法で35℃まで
冷却し、さらに35℃から原料油の固体脂指数が54
を示す30℃までの冷却を水槽とサル脂の温度差を
３℃以内で10分間で行い、実施例１のサル脂の粉
末を１％添加・混合した後、すばやくビーカーを
水槽より取り出し、原料油の固体脂指数が56を示
す29℃の空気恒温槽内で撹拌せずに６時間熟成し
た。 熟成を完了したサル脂は28.5℃〜29.5℃の室内
で布製の布に詰め、油圧プレスにはさんで15
Kg／cm2の圧力で圧縮過を行い、固体脂と液体油
を得た。 比較例 ３ 実施例２のサル脂の脱ガム脱酸漂白油300ｇを
ステンレスビーカーに取り実施例１の方法で35℃
まで冷却し、さらにサル脂と水槽の温度差を２℃
以内として原料油の固体脂指数が62を示す25℃ま
で１時間で冷却し25℃となつたサル脂のビーカー
をすばやく水槽から取り出し、25℃の空気恒温槽
内で撹拌せずに６時間熟成した。 熟成の完了したサル脂は24.5℃〜25.5℃の室内
で実施例２と同じ圧縮過を行い固体脂と液体油
を得た。 比較例 ４ 実施例２のサル脂の脱ガム脱酸漂白油300ｇを
ステンレスビーカーに取り実施例１の方法で35℃
まで冷却し、さらにサル脂と水槽の温度差を２℃
以内として結晶が析出し曇り始める温度23℃まで
２時間で冷却し、結晶が析出したサル脂のビーカ
ーを水槽から取り出し、原料油の固体脂指数が63
を示す22℃の空気恒温槽内で撹拌せずに６時間熟
成した。 熟成の完了したサル脂は21.5℃〜22.5℃の室内
で実施例２と同じ圧縮過を行い固体脂と液体油
を得た。実施例２及び比較例３〜４で得た固体脂
及び液体油の収率、ヨウ素価、グリセリド組成を
表−３に、固体脂の上昇融点、固体脂指数を表−
４に示す。
【表】
【表】
【表】
以上の実施例１、２と比較例１〜４で得られた
固体脂とそれぞれの原料サル脂を常法により同一
条件で精製し、脱臭したものをチヨコレート製造
時の離型性、チヨコレートの耐熱性、高温放置時
の耐ブルーミング性をハードバターとして評価す
るために表−５に示すチヨコレート配合でチヨコ
レートを製造した。 チヨコレートの製造は先ず表−５の配合より検
討ハードバターおよびカカオ脂の一部を除いた配
合物を５段ロールにかけ、次に、検討ハードバタ
ーおよびカカオ脂の配合が表−５の配合と同一に
なるように検討ハードバターおよびカカオ脂を追
加し50℃で10時間コンチエにかけ、次に、ケンチ
エの中で35℃まで温度を下げてから、検討ハード
バターの各原料サル脂は27℃、実施例１、２と比
較例１、２は32℃比較例３、４は28℃でテンパリ
ングした後型ながしを行つた。次に振動を与え５
℃のクーリングトンネルを通した。 クーリングトンネル内の出口付近は室温と同じ
温度になるように設定した。 次に型はがしを行い20℃において２週間エージ
ングした後チヨコレートの耐熱性、高温放置時の
耐ブルーミング性の評価を行つた。 耐熱性の評価は加熱湾曲試験により行つた。加
熱湾曲試験結果を表−６に示した、又、25℃に放
置した時のスナツプ性（手で割つた時の感触）と
食感を表−６に示した。チヨコレートの高温放時
置における耐フアツトブルーミング性の評価結果
は表−７に示した。 又上記チヨコレート製造中のクーリングトンネ
ルの温度を15℃と高くした時のチヨコレートの型
はがれ（離型性）の結果を表−８に示した。 なお本発明の検討における固体脂指数は20℃で
２時間放置後、35℃で１時間放置することを６回
くりかえす調質（テンパリング）条件以外は、常
法（基準油脂分析試験法２、４、19、１−71固体
脂指数（その１））に従つて測定し、グリセリド
組成の測定は、硝酸銀・薄層クロマトグラフイー
で展開し、水素炎検出器で定量分析を行つた。
固体脂とそれぞれの原料サル脂を常法により同一
条件で精製し、脱臭したものをチヨコレート製造
時の離型性、チヨコレートの耐熱性、高温放置時
の耐ブルーミング性をハードバターとして評価す
るために表−５に示すチヨコレート配合でチヨコ
レートを製造した。 チヨコレートの製造は先ず表−５の配合より検
討ハードバターおよびカカオ脂の一部を除いた配
合物を５段ロールにかけ、次に、検討ハードバタ
ーおよびカカオ脂の配合が表−５の配合と同一に
なるように検討ハードバターおよびカカオ脂を追
加し50℃で10時間コンチエにかけ、次に、ケンチ
エの中で35℃まで温度を下げてから、検討ハード
バターの各原料サル脂は27℃、実施例１、２と比
較例１、２は32℃比較例３、４は28℃でテンパリ
ングした後型ながしを行つた。次に振動を与え５
℃のクーリングトンネルを通した。 クーリングトンネル内の出口付近は室温と同じ
温度になるように設定した。 次に型はがしを行い20℃において２週間エージ
ングした後チヨコレートの耐熱性、高温放置時の
耐ブルーミング性の評価を行つた。 耐熱性の評価は加熱湾曲試験により行つた。加
熱湾曲試験結果を表−６に示した、又、25℃に放
置した時のスナツプ性（手で割つた時の感触）と
食感を表−６に示した。チヨコレートの高温放時
置における耐フアツトブルーミング性の評価結果
は表−７に示した。 又上記チヨコレート製造中のクーリングトンネ
ルの温度を15℃と高くした時のチヨコレートの型
はがれ（離型性）の結果を表−８に示した。 なお本発明の検討における固体脂指数は20℃で
２時間放置後、35℃で１時間放置することを６回
くりかえす調質（テンパリング）条件以外は、常
法（基準油脂分析試験法２、４、19、１−71固体
脂指数（その１））に従つて測定し、グリセリド
組成の測定は、硝酸銀・薄層クロマトグラフイー
で展開し、水素炎検出器で定量分析を行つた。
【表】
【表】
である。
【表】
【表】
Claims (1)
- １ トリ飽和脂肪酸トリグリセライド（以下GS3
と略記する）を３％（重量％、以下同じ）以下、
ジ飽和モノ不飽和脂肪酸トリグリセライド（以下
GS2Uと略記する）を55〜70％含有し、固体脂指
数（Solid Fat Index）が、25℃で50以上を示す
天然植物油脂を原料とし、これを加温溶解し、原
料の固体脂指数が30〜60を示す温度まで、結晶を
析出させないように冷却し、過冷却状態とした
後、GS33％以下、GS2U55％以上を含有し、固体
脂指数が25℃で50以上を示すところの、あらかじ
め充分に熟成固化した天然植物油脂粉末を原料に
対して0.1〜10％添加、混合し、原料の固体脂指
数が45〜60を示す範囲の温度で、熟成し、その後
高圧力をかけて圧縮過して、GS2Uを80％以上
含有し、固体脂指数が25℃で70以上を示す固体脂
をハードバターとして取得することを特徴とする
ハードバターの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9011778A JPS5515785A (en) | 1978-07-24 | 1978-07-24 | Preparation of hard butter |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9011778A JPS5515785A (en) | 1978-07-24 | 1978-07-24 | Preparation of hard butter |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5515785A JPS5515785A (en) | 1980-02-04 |
| JPS63479B2 true JPS63479B2 (ja) | 1988-01-07 |
Family
ID=13989563
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9011778A Granted JPS5515785A (en) | 1978-07-24 | 1978-07-24 | Preparation of hard butter |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5515785A (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS57212299A (en) * | 1981-06-22 | 1982-12-27 | Asahi Denka Kogyo Kk | Fractionation of oil and fat |
| JPS6053598A (ja) * | 1983-09-02 | 1985-03-27 | 花王株式会社 | 可塑性油脂，その製造法及びそれを含有する被覆剤 |
| CH658163A5 (fr) * | 1983-10-07 | 1986-10-31 | Nestle Sa | Procede de production de fractions comestibles de matieres grasses et leur utilisation. |
| JPH03292856A (ja) * | 1990-04-11 | 1991-12-24 | Asahi Denka Kogyo Kk | 油脂組成物 |
| EP0651046A1 (en) * | 1993-11-02 | 1995-05-03 | N.V. Vandemoortele International | Method for dry fractionation of fatty substances |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6033878B2 (ja) * | 1977-12-01 | 1985-08-05 | 味の素株式会社 | 油脂類の自然分別法 |
-
1978
- 1978-07-24 JP JP9011778A patent/JPS5515785A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5515785A (en) | 1980-02-04 |
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