JPS6349039A - 酸性コ−テイング用油中水型乳化物の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は酸性コーティング用油中水型乳化物のｌＩ！Ｉ
造法に関し、詳しくは、油脂の欲が水相に対して多い割
合から少ない割合までの広い範囲にわたって安定な油中
水型乳化物であって、通常のコーティング剤と同様のコ
ーティング特性、冷温保存性および″ＩＭ温保存性を育
する酸性コーティング用油中水型乳化物の製造法に関す
る。

本発明の酸性コーティング用曲中水型乳化物は、冷菓用
、製菓用、製パン用、およびデザート用のコーティング
剤として使用することができるう〔技術の背景および従
来技術の説明７ 本明細書における油脂の「固体脂比Ｉ」は、杉磁気共鳴
スペクトル分析法〔ビー・エル・マジスンゆアンド鹸ア
ール・シー・ヒル：ジャーナル・オブ・ジ壽アメリカン
・オイル・ケミスツ・ソサイエティ（Ｂ、Ｌ、Ｍａｄｉ
ｓｏｎ＆　Ｒ，Ｃ，Ｈｌｌｌ　：　Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ
　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｌｌ　Ｃｈｅ＋ａｉｓ
ｔ’　ｓ　５ｏｅｉｅｔｙ　ｌ　ＩＫ５５巻＠３号ｇ３
２８Ｎ　（１９７８年１　）　ニ、に２７：ｍ定された
数値である。

従来の冷菓用等に用いられているコーティング剤は、カ
カオ脂や合成カカオ脂またはハードパターにココアパウ
ダー、砂糖および粉乳などを練り込んだものが主として
使用されており、その脂肪含量は３５〜７０％（ｉｔり
であり、糖含量が２０〜５０％（Ｗｌｍ＞である。これ
らのコーティング剤は油脂中に砂糖や粉乳等が分散した
ａｌｌ造を示している。

近年、栄巷的な面やまた経済性の面から低糖分、低脂肪
の製品が望まれているう さらに、冷薬用コーティング剤は今のところチョコレー
トコーティング剤だけが用いられており、その練り込み
には技術的なノウハウを必要とし、多くの労力上時間を
費やしている。

また、冷菓用コーティング剤には水溶性成分、水溶性フ
レーバーを含有１〕だ油中水型の安定なコーティング剤
は開発されていない。さらに酸性成分を含む安定な油中
水型のコーティング剤も開発されていない。

本発明者等は、上記のような従来の冷菓用コーティング
剤における８５１１４点を解決すべく、多くの研究を重
ね、油中水型乳化物における油脂中に分数する水相の粒
子を結晶油脂あるいは結晶油脂粒子の凝集したもので取
り囲むことによって乳化安定性が優れ、コーティング特
性が良好で、冷温保存性、室温保存性の良好なコーティ
ング用油中水型乳化物が得られることを県出し、この知
見に基づいて本発明に到達した。

〔発明の目的および発明の要約〕

本発明の目的は冷菓用、製菓用、製パン用あるいはデザ
ート用のコーティング剤として使用することができる酸
性コーティング用油中水型乳化物の製造法を提供するこ
とにあり、詳しくは油脂の層が水相に対して多い割合か
ら少ない割合までの広い範囲にねたりて安定な油中水型
乳化物であって、通常のコーティング剤と同様のコーテ
ィング特注および冷温保存性、室温保存性を有する酸性
コーティング用油中水型乳化物のＩＯ造法を提供するこ
とにある。

本発明は、乳化剤および上昇融点法によって測定した碧
点が異なるｚｙＲ類の油脂からなり、最終製品の４６〜
８９．５％（重ｆｉｔ）の全油相成分、および糖類およ
び乳化剤を含有し、最終製品の５４〜１０．５％（Ｍ量
）の水相成分からなる酸性コーティング用乳化物の製産
法であって、ａ）融点の高い油脂の３〜１５％ＣＭｆ＆
＞の乳化剤を融点の高い油脂に加え、溶融して高融点曲
相成分を調製すること、水相成分に対して１５〜６５％
（重ＩＩ）の糖類、水相成分に対して０．１−１．１１
％（重量）の酸性物質および水相成分に対して１．０〜
５．０％（′ｒ４量）の乳化剤を水に加λ、溶融して水
相成分を調製すること、および高融点油相成分１０〜３
０％（重ｆｆ１）および水相成分９０〜７０％（重量）
の混合物を均質化することによフて水中油型乳化物を調
製する工程、ｂ）最終製品の４０〜８５％（重量）の融
点の低い油脂に、最終製品の６０〜１５％（１１ｍ）の
前記水中油型乳化物を加え、得られた混合物を融点の高
い油脂のＭ卓未謂の温度において撹拌し、融点の低い油
脂中で前記水中油型乳化物を転相し、油中水型乳化物を
調製する工程、からなることを特徴とする＃性コーティ
ング用油中水型乳化物の製造法である。

本発明の酸性コーティング用曲中水型乳化物における融
点の高い油脂は、４５％（１！ｔ）以上の１０’（にお
ける固体脂比率を有するものを使用することができ、融
点の低い油脂は、８〜３５％（重量）のＩＯ’ｃにおけ
る固体脂比率を留するものを使用することができ、高融
点油相成分の調製における乳化剤は、１〜９０以上のヨ
ウ素価のモノグリセリン脂肪酸エステル、６．０〜９．
５のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルおよびそれ
らの混合物からなる群より選択されたものを使用するこ
とができ、また水相成分の調製における乳化剤は、１０
．０以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルおよ
びこれらの混合物からなる群より選択されたものを使用
することができる。

。水相成分に含有される酸性物質は、クエン峻、グルコ
ン散、酢酸、氷酢酸、酒石酸、二酸化炭素、乳酸、フマ
ール酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、これらの
酸性、物質を含有する果汁、これらの酸性物質を含有す
る食用酸、これらの酸性物質を含有する発酵乳、および
それらの混合物からなる群より選択されたものを使用す
ることができる。

〔発明の詳細な説明〕

本発明の酸性コーティング用油中水型乳化物は、上昇融
点法によって測定した融点が異なる２種類の油脂および
乳化剤からなる油相成分と、糖類、酸性物質および乳化
剤を含有する水相成分とからなっており、以下に詳述す
る方法で製造されるが、最初に融点の高い油脂と１１！
Ｉ類、酸性物質および乳化剤を含有する水相成分とから
なる水中油型乳化物を調製し、この水中油型乳化物を融
点の低い油脂に加え、特定の温度で撹拌して転相し、油
中水型乳化物を製造する。

融点の高い油脂の３〜１５％（重量）の割合の乳化剤を
融点の高い油脂に添加し、加温して溶融し、１０〜３０
％（ｉ重量）の割合の油相成分を調製する。

これとは別に水相成分の１５〜６５％（重量）の割合の
１類、水相成分の０．１−１．０％（重量）の割合の酸
性物質および水相成分の１．０〜５．０％（重量）の割
合の乳化剤を該水相成分に添加して分散させ、加温Ｉノ
で溶融して、９０〜７０％（重量）の割合の水相成分を
Ｗ製する。この水槽成分に前記油相成分を加え、得られ
た混合物を常法（例えば、スーパーミキサーによる激し
い撹拌）によって予備乳化し、必要に応じて１１Ｍ１ｉ
だ後、予備乳化液を７０〜８０℃の温度に保持し、均ｇ
Ｉｔ機を使用して均質化し、得られた乳化物を１０ｏＣ
に急冷して水中油型乳化物を調製する。

水相成分の調製において必要に応じて市販の色素および
呈味物質等を水に溶解することもできる。

最終製品の４０〜８５％（重量）の融点の低い油脂に、
最終製品の６０〜１５％（重量）の前記水中油型乳化物
を加え、得られた混合物を融点の高い油脂の融点未満の
温度で撹拌し、融点の低い油脂中に前記水中ｍ！ＪＩ！
乳化物を分散させるとともに、融点の低い油脂中で転相
させることにより微小水滴粒子を融点の高い油脂および
／または該油脂粒の凝集体によって取り囲ませ、それに
よって安定な油中水型乳化物を調製し、酸性コーティン
グ用油中水型乳化物を製造する。

前記水中油型乳化物の調製において使用する融点の高い
油脂は、油中水型乳化物のＩＡ製における融点の低い油
脂の融点よりも高い融点を有するものであれば、いかな
るものであってもこれを使用することができるが、１０
℃における固体脂比率が４５％（重量）以上のものを使
用するのが好ましい。

例えば、通常の食用動植愉性油脂、これらの硬化油、分
別油、エステル交換油等の化学的処理および／または物
理的処理を行なったもの、それらの混合油脂等も使用す
ることができる。

融点の低い油脂は、水中油型乳化物のｍ＋ｉにおける融
点の高い油脂よりも低い融点を有するものであれば、い
かなるものであってもこれを使用することができるが、
１０℃における固体脂比率が８〜３５％（’ｌ！ｆｌｔ
ｌのものを使用するのが好ましい。

油脂の固体脂比率は核磁気共鳴スペクトル分析法〔ビー
・エル・マジスン自アンド拳アールーシーφヒル：ジャ
ーナル・オブ・ジ・アメリカン・オイル・ケミスツ・ソ
サイエテイ　（９，Ｌ、Ｍａｄｉｓｏｎ＆　Ｒ，Ｃ，ｌ
ｌ１ｌｌ　：　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｍｅ
ｒｌｃａｎ　Ｏ１ｌＣｈｅｍｉｓｔ’　ｓ　５ｏｃｉｅ
ｔｙ　）　第５５巻第３号第３２８頁（１９７８年）〕
によって測定される。

例えば、通常の食用動植物性油脂、これらの硬化油、分
別油、エステル交換油等の化学的処理および、／または
物理的処理を行なったもの、それらの混合油脂等も使用
することができる。

本発明の酸性コーティング用油中水型乳化物の水中油型
乳化物の高融？Ｊｍ相成分の調製において使用される乳
化剤は、１〜９０以上のヨウ素価のモノグリセリン脂肪
酸エステル、６．０〜９．５のＨＬＢのポリグリセリン
脂肪酸エステルおよびこれらの混合物からなる群より選
択された乳化剤を使用することができる。

モノグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであってもこ
れを使用することができるが、ヨウ素価が１〜９０であ
ることが好ましい。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであってもこ
れを使用することができるが、ＨＬＢが６．Ｑ〜９．５
であるものが好ましい。

本発明の酸性コーティング甲油中水型乳化物の水中油型
乳化物の水相成分の調製において使用される乳化剤は、
１０００以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステル
およびこれらの混合物からなる群より選択された乳化剤
を使用することができる。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは、通常乳化剤として使
用されているものであれば、いかなるものであってもこ
れを使用することができるが、ＨＬＢが１０１０以上で
あるものが好ましい。

本発明の酸性コーティング用油中水型乳化物の水中油型
乳化物の水相成分の調製において使用されるａｍは、通
常食用として使用されているものであれば、いかなるも
のであってもこれを使用することができるが、砂蔚、５
諸、果諸、麦芽箇、ブドウ糖、液糖、転化糖およびこれ
らの混合物からなる群より選択されたものを使用するの
が好ましい。

本発明の酸性コーティング用油中水型乳化物の水中油型
乳化物の水相成分の調製において使用される酸性物質は
、通常、食用として使用されているものであれば、いか
なるものであっても、これを使用することができるが、
クエン酸、グルコン酸、酢酸、氷酢酸、酒石酸、二酸化
炭素、乳酸、フマール酸、リンゴ酸、リン酸、アスコル
ビン酸、これらの酸性特質を合方する果汁、これらの酸
性物質を含有する食用酢、これらの酸性物質を含有する
発酵乳およびそれらの混合物からなる群より選択された
酸性物質を使用するのが好ましい。

本発明の酸性コーティング用油中水型乳化物は乳化安定
性が優れており、コーティング特性が良好で、冷温保存
性、室温保存性の良好な油中水型乳化物であり、冷菓用
、ｔｌｌｌ菓用、製パン用およびデザート用のコーティ
ング剤おして使用することができる。

以下において本発明を試験例によってさらに詳しく説明
するが、本発明はこれらの例示に限定されるものではな
い。

試験例Ｉ 水中油型乳化物の高融点油相金遣について試験を行なっ
た。

（１）試料のＭ製 水中油型乳化物の高融点油相含量が第１表に示す５〜３
５％（１４ｍ＞になる量の実施例１のヤシ硬化油を使用
し、実施例１と同様にして、酸性コーティング用油中水
型乳化物を調製した。

（２）試験方法 ２−１）乳化安定性の測定 上記の試料のｍｒｎにおいて、水中油型乳化物を融点の
低い油脂のパーム分別油と混合し、撹拌して転相した後
の組織の状態を肉眼によって観察し、下記のとおりに判
定した。

不良：−上記の転相において、転相がうまく行なわれな
いか、また転相しても組織の状態が均一でないもの。

良好二転相後の＃Ｉ廟の試聾が良好で均一なもの。

２−２）コーティング特性の測定 調製した試料に直径１．５個、長さ５（ｉｌｌの円柱状
のスティック付水菜〔糖含量１５％（ｉｌｌ）　、品温
−１８℃〕をコーティング温度２５℃で浸漬し、浸漬後
−１８＠Ｃで硬化し、硬化後のコーティングの状態を肉
眼で１１１５！察した。

不磨：水菜にうまくコーティングできないか、またコー
ティングしても、コーティングの状態が悪いか、食感の
良くないもの。

良好：コーティングの状態が良好で、食感の良いもの。

２−３）冷温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散しないように密
封し、冷蔵＠（１０℃）に１４日間保存した後、組織の
状態を肉眼によって観察し、直径１．５ｃ１Ｒ，長さ５
傭の円柱状のスティック付汰菓〔筒金＠１５９６（ＩＩ
量）、品温−１８１Ｃ〕をコーティング塩度２５℃で浸
漬し、浸ＩＷ後−１８’（：で硬化し、硬化後のコーテ
ィングの状態を肉眼で観察した。

不良：組織の状態が良くないか、また状態が良くても氷
菓にうまくコーティングできなく、コーティングの状報
が悪いもの。

良好：組織の状態が良好で、コーティングの状態が良い
もの。

２−４）室温保存性の測定 試料を容器に入れ、試料中の水分が蒸散しないように密
封し、室温（２０〜２５°Ｃ）に３日間保作した後、組
織の状態を肉眼によって１ｌＩｊ！シ、直径１．５ｍ、
長さ５６Ｎの円柱状のスティック付炊菓〔糖含量１５％
（Ｍ＠）　、品温−１８°Ｃ〕をコーティング温度２５
℃で浸漬し、浸漬後−１８°Ｃで硬化し、硬化後のコー
ティングの状態を肉眼で観察した。

判定は、冷温保存性と同様にして行なった。

（３）試験結果 試験結果は第１表に示すとおりであった。

（以下余白） 第１表　水中油型乳化物の高融点油相含量と酸性コーテ
ィング用油中水型乳化物の特性 水中油型乳化物の高融点油相含量が１０〜３０％（重量
）の範囲のものを使用した酸性コーティング用油中水型
乳化物は、乳化安定性、コーティング特性、冷温保存性
および室温保存性のいずれも良好なものであった、しか
し水中油型乳化物の高融点油相含量が１０％（［量）未
燭のものを使用した場合は、転相がうまく行なわれず、
良好な酸性コーティング用油中水型乳化物を得ることが
できなかつたつまた水中油型乳化物の高融点油相含量が
３５％（ｌｉｆｅ）以上のものを使用した場合は、水中
油型乳化物を融点の低い油脂と混合したときに、水中油
型乳化物が同化し、また融点の低い油脂中にうまく分散
せず、良好な酸性コーティング用曲中水型乳化物を得る
ことができなかった。

試験例２ 水中油型乳化物のＬ１ｉＲ点油相成分に使用する乳化剤
のＰｓ項について試験を行なった。

（１）試料の調製 第２表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様にして、
酸性コーティング用油中水型乳化物を調製したつ 第２表におけるグリセリンモノオレエートおよびグリセ
リンモノステアレートは化工社製を使用し、ヘキサグリ
セリンペンタステアレート、テトラグリセリンモノステ
アレート、ヘキサグリセリンモノステアレートおよびデ
カラグリセリンジステアレートは日光ケミカルズ社製を
使用した。

（２３ｔｉｃ験方決 方法コーティングＩ′ｇ曲中水型乳化物における乳化安
定性、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性
を試験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第２表に示すとおりであったつ（以下余白） 水中油型乳化物の高融点油相成分のｇｉ製における乳化
剤として、１〜９０のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸
エステルおよび６．０〜９．５のＨＬＢのポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを使用した場合に、酸性コーティング
用油中水型乳化物における乳化安定性、コーティング特
性、冷温保存性および室温保存性のいずれも良好であっ
た。

水中油型乳化物における高融点油脂含量を１０〜３０％
（重量）に変えて同様の試験を行なったが、いずれの場
合も同様な結果が得られた。

試験例３ 水中油型乳化物の高融点油相成分の調製に使用する乳化
剤の量について試験を行なフた。

（１）試料の調製 水中油型乳化物の調製において第３表に示す融点の高い
油脂に対する量に相当する量のモノグリセリン脂肪酸エ
ステル（化工社製、ヨウ素価：９０）を使用し、実施例
１と同様にして、酸性コーティング用油中水型乳化物を
調製した。

（２）試験方法 酸性コーティング用油中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第３表に示すとおりであった。

第３表　水中油型乳化物の高融点油相成分における乳化
剤の量と酸性コーティング用油中水型乳化物の特性 水中油型乳化物の調製において、融点の高い油脂に対す
るモノグリセリン脂肪酸エステル（ヨウ素価：９０）の
量が３％（重量）以上の場合は、酸性コーティング用曲
中水型乳化物における乳化安定性、コーティング特性、
冷温保存性および室温保存性のいずれも良好であった。

しかし、融点の高い油脂に対するモノグリセリン脂肪酸
エステル（ヨウ素価；９０）の量が１７％（重量）以上
になると、酸性コーティング用油中水型乳化物の食味が
悪く、乳化剤特有のにおいも残り、製品として好ましい
ものではなかった。

水中油型乳化物の高融点油脂含量および水中油型乳化物
の高融点油相成分に使用する乳化剤の種類を変えて同様
の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得ら
れた。

試験例４ 水中油型乳化物の水相成分の調製に使用する乳化剤の種
類について試験を行なフた。

（１）試料の調製 第４表に示す乳化剤を使用し、実施例１と同様にして、
酸性コーティング用油中水型乳化物を調製した。

第４衷におけるヘキサグリセリンモノステアレート、デ
カグリセリンジステアレート、デカグリセリンモノステ
アレート、デカグリセリンモノミリステートおよびデカ
グリセリンモノラウレートは日光ケミカルズ社製を使用
した。

（２）試験方法 酸性コーティング用油中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存法を試
験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第４表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物の水相成分の調製における乳化剤として
、１０．０以上のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを使用した場合に、酸性コーティング用油中水型乳化
物における乳化安定性、コーティング特性、冷温保存性
および室温保存性のいずれも良好であった。

水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳化物の高
融点油相成分に使用する乳化剤の種項および量を変えて
同様の試験を行なったが、いずれの場合も同様な結果が
得られた。

試験例５ 水中油型乳化物の水相成分の調製に使用する乳化剤の世
について試験を行なった。

（１）試料のｇ製 水中油型乳化物の調製において第５表に示す情のデカグ
リセリンモノラウレート（日光ケミカルズ社製、１化Ｂ
　：　１５．５）を使用し、実施例１と同様にして、酸
性コーティング用油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 酸性コーティング用曲中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特注、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第５表に示すとおりであった。

第５表　水中油型乳化物の水相成分における乳化剤の量
と酸性コーティング用油 中水型乳化物の特性 水中油型乳化物の調製において水相成分に使用するデカ
グリセリンモノラウレートの量が１．０〜５．０％（重
量）の範囲では乳化安定性、コーティング特性、冷温保
存性および室温保存性のいずれも良好であって、良好な
酸性コーティング用油中水型乳化物が得られた。しかし
、水中油型乳化物の調製において水相成分に使用するデ
カグリセリンモノラウレートの量が１．０％（重量）未
満および６．０％（重量）以上では転相がうまく行なわ
れず、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物を得る
ことができなかった。

水中油型孔イし物の高融点油脂含量、水中油型乳化物の
高融点油相成分に使用する乳化剤のａ類および）ｔｌお
よび水中油型乳化物の水相成分に使用する乳化剤の踵類
を変えて、同様の試験を行なったが、いずれの場合も同
様な結果が得られた。

試験例６ 水中油型乳化物の削含量について試験を行なった。

（１）試料の調製 水中油型乳化物の調製において第６表に示す量のグラニ
ュー射を使用し、実施例１と同様にして、酸性コーティ
ング用油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 酸性コーティング用油中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第６表に示すとおりであった。

（以下余白） 第６表　水中油型乳化物の糖含量と酸性コーティング用
油中水型乳化物の特性 水中油型乳化物の諸含量が１５〜６５％（Ｍ量）の範囲
では乳化安定性、コーティング特性、冷温保存性および
室温保存性のいずれも良好であって、良好な酸性コーテ
ィング用油中水１乳化物が得られた。しかし、水中油型
乳化物の結合ｉｔが１５％（重ｈ’ｉ）未満のものを使
用した場合は、水中油型乳化物が固化し、また融点の低
いｍ脂中にうまく分散せず、良好な酸性酸性コーティン
グ用曲中水型乳化物を得ることができなかった。また水
中油型乳化物の結合量が７０％（重ｆｆ１）以上のもの
を使用した場合は、転相がうまく行なわれず、良好な酸
性コーティング用油中水型乳化物を得ることができなか
った。

水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳化物の高
融点油相成分に使用する乳化剤の捕類および量、および
水中油型乳化物の水相成分に使用する乳化剤のＮ類およ
び量を変えて、同様の試験を行なったが、いずれの場合
も同様な結果が得られた。

試験例７ 水中油型乳化物の酸性物質の量について試験を行なった
。

（１）試料の調製 水中油型乳化物の調製において、第７表に示す量のクエ
ン酸（食品添加物、和光純薬社製）を使用し、実施例１
と同様にして、酸性コーティング用油中水型乳化物を調
製した。

（２）試験方法 酸性コーティング用油中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第７表に示すとおりであった。

（以下余白） 第７表　水中油型乳化物のクエン酸含量と酸性コーティ
ング用油中水型乳化物の特性 水中油型乳化物のクエン酸含量が０．１−１．０％（重
量）の範囲では、乳化安定性、コーティング特性、冷温
保存性および室温保存性は、いずれも良好であって、良
好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得られた。し
かし、水中油型乳化物のクエン酸含量が０．１％（重ｆ
ｆ１）未満および１．１％（重量）以上では、転相がう
まく行なわれず、良好な酸性コーティング用油中水型乳
化物を得ることができなかった。

水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳化物の高
融点油相に使用する乳化剤の種類および量、および水中
油型乳化物の塘含量を変えて、同様の試験を行なったが
、いずれの場合も同様な結果が得られた。

試験例８ 水中油型乳化物の調製に使用する油脂の固体脂比率につ
いて試験を行なった。

（１）試料の調製 １０℃における固体脂比率（核磁気共鳴スペクトル分析
法で測定した数値）が０％（重量）の市販のナタネ油（
太陽油脂社製）およびｌｏ’ｃにおける固体脂比率が６
７％（重量）の市販のヤシ硬化油（太陽油脂社製）を混
合して、第８表に示すように、１０℃における固体脂比
率が３５〜６７％（重ｆｌ）の照点の高い油脂を調製し
、これらの油脂を水中油型乳化物の調製に使用し、実施
例１と同様にして、酸性コーティング用油中水型乳化物
を調製した。

（２）試験方法 酸性コーティング用曲中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第８表に示すとおりであった。

（以下余白） 第８表　水中油型乳化物の高融点油脂のｌｏ”ｃにおけ
る固体脂比率と酸性コーティング用油中水型乳化物の特
性 水中油型乳化物の調製に使用する融点の高い油脂の１０
°Ｃにおける固体脂比率が４５％（重量）未満の場合は
、転相しても組織の均一な良好な酸性コーティング用油
中水型乳化物が得られないが、前記の融点の高い油脂の
１０℃における固体脂比率が４５％（重ｆｆ１）以上の
場合は、乳化安定性、コーティング特性、冷温保存性お
よび空温保存性のいずれも良好であって、良好な酸性コ
ーティング用油中水型乳化物が得られた。

水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳化物の高
融点油相成分に使用する乳化剤の種類および滑、水中油
型乳化物の水相成分に使用する乳化剤の種類および量、
水中油型乳化物の剪含量および水中油型乳化物の酸性物
質の量を変えて、同様の試験を行なったが、いずれの場
合９も同様な結果が得られた。

試験例９ 酸性コーティング用油中水型乳化物の製造に使用した水
中油型乳化物の割合について試験を行なった。

（１）試料の調製 実施例１の水中油型乳化物を最終製品の酸性コーティン
グ用油中水型乳化物の１０〜７０％（重量）になる量に
おいて使用し、また実施例１のパーム分別油を最終製品
の酸性コーティング用曲中水型乳化物の９０〜３０％（
重量）になる量において使用し、実施例１と同様にして
、酸性コーティング用油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 酸性コーティング用曲中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。

（３）試験結果 試験結果は第９表に示すとおりであった。

（以下余白） 第９表　酸性コーティング用曲中水型乳化物の調製に使
用した水中油型乳化物の割合と酸性コーティング用油中
水型乳化物の特性最終製品の酸性コーティング用油中水
型乳化物の調製に使用した水中油型乳化物の割合が１５
〜６０％（重量）の範囲では、乳化安定性、コーティン
グ特性、冷温保存性および室温保存性のいずれも良好で
あって、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得
られた。しかし水中油型乳化物の割合が１５％（重量）
米温では、水中油型乳化物を融点の低い油脂と混合させ
ようとしても、上部に油相が分離するか、あるいはうま
く転相してもＭ？ＩＡ保存性の良くないものとなり、良
好な酸性コーティング用曲中水型乳化物が得られなかっ
た。

また水中油型乳化物の割合が７０％（ｉｌｒｆｆｉｌで
は、水中油型乳化物が融点の低い油脂にうまく分散せず
、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得られな
かった。

水中油型乳化物の高融点油脂含量、水中油型乳化物の高
融点油相成分に使用する乳化剤の種類およびｍ１水中油
型乳化物の水相成分に使用する乳化剤の原頚および量、
水中油型乳化物の着合ｍ１水中油型乳化物の酸性物質の
量および水中油型乳化物の高融点油脂のＩＯ”ｃにおけ
る固体脂比率を変えて同様の試験を行なったが、いずれ
の場合も同様な結果が得られた。

！！１終製品の酸性コーティング用曲中水型乳化物の水
中油型乳化物の割合が１５〜６０％（重ｆｉｔ）の酸性
コーティング用油中水型乳化物は８５〜４０％（重ｆｉ
ｔ）の低融点油脂含量を有しているが、この水中油型乳
化物が１０〜３０％（！ｆｉｌ）の高融点油脂を含む場
合に、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得ら
れているので、最終製品の酸性コーティング用油中水型
乳化物の高融点油脂含量が＋５〜＋８９６（重量＞の場
合に、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得ら
れている。

さらに最ｇ製品の酸性コーティング用曲中水型乳化物の
水中油型乳化物の割合が１５％（重量）の酸性コーティ
ング用油中水型乳化物は８５％（重ｒ！ｔ）の低融点油
脂含量を有していて、この水中油型乳化物が１０〜３０
％（重ｆｆ１）の高融点油脂を含む場合に、良好な酸性
コーティング用油中水型乳化物が得られているから、こ
の良好な酸性コーティング用曲中水型乳化物が含んでい
る／［ｆｉ融点油脂と高融点油脂の合ｆｔｆｆ１．すな
わち最終製品の全油相含量は８６．５〜８９．５％（重
ｆｆｔ）である。また最終製品の酸性コーティング用曲
中水型乳化物の水中油型乳化物の副台が６０％（重量）
の酸性コーティング用油中水型乳化物は４０％（重量）
の低融点油脂含量を有していて、この水中油型乳化物が
１０〜３０％（重ｆｆ１）の高融点油脂を含む場合に、
良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得られてい
るから、この良好な酸性コーティング用油中水型乳化物
が含んでいる低融点油脂と高融点油脂の合計量、すなわ
ち最終製品の全油相含量は４６〜５８％（重量）である
。そうしてみると、最終製品の酸性コーティング用油中
水型乳化物の全油相含量が４６〜８９．５％（重ｆｉｔ
）の場合に、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物
が得られることがわかる。

試験例１０ 融点の異なる２踵類の油脂の融点差について試験を行な
った。

（１）試料の調製 第１０表に示す油脂を使用し、第１０表に示す温ｙにお
いて水中油型乳化物と駐屯の低い油脂の混合物を撹拌す
ること以外は、実施例１と同様にして酸性コーティング
用油中水型乳化物を調製した。

（２）試験方法 酸性コーティング用油中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。ただし、コーティング温
度を撹拌温度と同一にしたのが試験例１と異なっている
。

（３）試験結果 試験結果は第１０表に示すとおりであった。

（以下余白） 水中油型乳化物の調製に使用した油脂の融点が水中油型
乳化物との混合による酸性コーティング用油中水型乳化
物の調製に使用した油脂の融点よりも高い油脂の組合せ
では、酸性コーティング用油中水型乳化物における乳化
安定性、コーティング特性、冷温保存性および室温保存
性のいずれも良好であって、良好な酸性コーティング用
油中水型乳化物が得られた。

ただし、酸性コーティング用油中水型乳化物の調製に使
用した融点の低い油脂のうち一１８℃の低温において液
状を有するものはコーティング特性が良くなく、冷温保
存性および室温保存性のいずれも不良であって、良好な
酸性コーティング用油中水型乳化物が得られなかった。

しかし、これと逆の油脂の組合せでは、転相がうまく行
なわれず、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が
与られなかった。

また、酸性コーティング用油中水型乳化物の特性が良好
なものは、撹拌温度が水中油型乳化物の油脂の融点より
も低い場合に得られており、撹拌温度が水中油型乳化物
の油脂の融点よりも高い場合には、得られていない。

水中油型乳化物の高融点油請合ｍ１水中油型乳化物の高
融点油相成分に使用する乳化剤の種類および量、水中油
型乳化物の水相成分に使用する乳化剤の種類および量、
水中油型乳化物の着合量、水中油型乳化物の酸性物質の
量、水中油型乳化物の高融点油脂の１０℃における固体
脂比率および酸性コーティング用油中水型乳化物の製造
に使用した水中油型乳化物の割合を変えて、同様の試験
を行なったが、いずれの場合も同様な結果が得られた。

試験例１１ 酸性コーティング用油中水型乳化物の製造に使用した融
点の低い油脂の固体脂比率について試験を行なった。

（１）試料の調製 １０℃における固体脂比率（該磁気共鳴スペクトル分析
法で測定した数値）が０％（重量）の市販のナタネ油（
太陽油脂社製）および１０℃における固体脂比率が６１
％（重量）の市販のヤシ硬化油（太陽油脂社製）を混合
して、第１１表に示すように、１０℃における固体脂比
率が６〜３７％（重量）の融点の低い油脂を調製し、１
０°Ｃにおける固体脂比率が３７％（重量）である融点
の低い油脂の融点が２８６０であり、撹拌温度を３０℃
として、実施例１と同様にして、酸性コーティング用油
中水型乳化物を調製した。ただし撹拌温度が実施例１と
異なっている。

（２）試験方法 酸性コーティング用曲中水型乳化物における乳化安定性
、コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を試
験例１と同様にして測定した。ただし、コーティング温
度を撹拌温度と同一にしたのが試験例１と異なっている
。

（３）試験結果 試験結果は第１１表に示すとおりであった。

（以下余白） ｉｌ１表　酸性コーティング用油中水型乳化物の製造に
使用した融点の低い油脂の１０ ℃における固体脂比率と酸性コーティ ング用油中水型乳化物の特性 酸性コーティング用油中水型乳化物の製造に使用した融
点の低い油脂の１０＠Ｃにおける固体脂比率が８〜３５
％（重量）の範凹の場合は、乳化安定性、コーティング
特性、冷温保存性および室温保存性のいずれも良好であ
って、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得ら
れた。しかし酸性コーティング用油中水型乳化物の製造
に使用した融点の低い油脂の１０℃における固体脂比率
が８％（重ｆｆ１）未満の場合および３７％（重ｔｒｋ
）以上の場合は、転相がうまく行なわれたが、コーティ
ング特性、冷温保存性および室温保存性が不良であって
、良好な酸性コーティング用油中水型乳化物が得られな
かった。

水中油型乳化物の高融点油請合ｍ１水中油型乳化物の高
融点油相成分に使用Ｔる乳化剤の種類および量、水中油
型乳化物の水相成分に使用する乳化剤の種類および攪、
水中油型乳化物の結合量、水中油型乳化物の酸性物質の
量、水中油型乳化物の高融点油脂の１０”（：における
固体脂比率、コーティング用曲中水型乳化物の製造に使
用した水中油型乳化物の割合および融点の具なる２種類
の油脂の融点差を変えて、同様の試験を行なったが、い
ずれの場合も同様な結果が得られた。

以下において実施の一例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。

実施例】 水中油型乳化物における高融点油相含量が１５％（重ｆ
ｆ１）であり、最終製品における低融点油脂含量が５０
％（重量）であり、また最終製品における全油相含量が
５７．５％（重量）である酸性コーティング用油中水型
乳化物が製造された。

市販のヤシ硬化油Ｃ太陽油脂社製、４０℃におケルｆＭ
ＢｔＮ比ｍ　：　６７％（重′Ｗｋ）、融点：３６＠Ｃ
）７Ｋｇにモノグリセリン脂肪酸エステル（化工社製、
ヨウ素価：　９０）　　０．５に９　（高融点油脂に対
して約７％（重量）に相当する〕を加え、８０℃に加温
し、撹拌して溶解し、水中油型乳化物の油相成分を調製
し、これをその温度に保持した。

これとは別に、水２４．４４に９にデカグリセリンモノ
ラウレート（日光ケミカルズ社製、ＨＬＢ　７１５．５
）　　０．８５に９　（水相成分に対して約２．０％（
Ｍ量）に相当する〕およびグラニュー９１７に９Ｃ水相
成分泰′に対して約４０％（ｆｆｉｆｆｉ）に相当する
〕およびクエン酸（食品添加物、和光紬薬社製）０・２
！匈〔水相成分に対して約０．５％（ｍ滑）に相当する
〕を加え、８０″Ｃに加温し、撹拌して溶解し、水中油
型乳化物の水相成分を調製し、これをその温度に保持し
た。

この水中油型乳化物の水相成分に前記の水中油型乳化物
の油相成分を加え、混合物をＴ、に、ホモミキサー（特
殊機化工業社製）によって、８０℃において１０８）間
撹拌して予備乳化し、次に８５℃において１５分間加熱
殺菌し、得られた混合物を高圧型均質機（三九機械工業
社製）により８０°Ｃの温度および７００Ｋｇ／ｃ＋Ｊ
の圧力において均質化し、その直後に１０℃に急冷し、
水中油型乳化物約４７句を得た。

市販のパーム分別油〔太陽油脂社製、１０”（：におけ
る固体脂比率＝２４％（重量）、融点：２３”（：）４
５Ｋｉｌに前記で得た水中油型乳化物４５に９を加え、
混合物をＴ、に、ホモミキサー（特殊機化工業社製）に
よって２５＠Ｃにおいて５分間撹拌し、酸性コーティン
グ用油中水型乳化密約８６Ｋｇを得た。

実施例２ 水中油型乳化物における高融点油相含量が１５％（重量
）であり、最終製品における低融点油脂含量が６０％（
重Ｉｔ）であり、また最終製品における全油相含量が６
６％（重量）である酸性コーティング用油中水型乳化旬
が製造された。

市販のヤシ硬化油〔太陽油脂社製、１０″′Ｃにおける
固体脂比率：６７％（重ｆｆ１）、融点：３６°Ｃ〕５
・７に９にヘキサグリセリントリステアレート（日光ケ
ミカルズ社製、ＨＬＢ　：　２．５）　　０．３に９　
（高融点油脂に対して約５％（重ｆｆ１）に相当する〕
を加え、８０℃に加温し、撹拌して溶解し、水中油型乳
化物の油相成分を調製し、これをその温度に保持し１こ
　。

これとは別に、水２１．７２８Ｋｇにデカグリセリンモ
ノミリステート（日光ケミカルズ社製、ＨＬＢ　：１４
・Ｏ）　　０．１７に９　（水相成分に対して約０．５
％（重ｆｆ１）に相当する〕、グラニュー諸１２に９（
水中油型乳化物に対して約３５９６（重量）に相当する
〕およびクエン酸（食品添加物、和光Ｍ４薬社製）０．
１０２　Ｋｇ　（ｚｋ相成分ｉ：　対し／　テ約０．３
％（重ｆｆ１）！：相当する〕を加え、８０℃に加温し
、撹拌して溶解し、水中油型乳化物の水相成分を調製し
、これをその温度に保持した。

この水中油型乳化物の水相成分に前記の水中油型乳化物
の油相成分を加え、混合物をＴ、　Ｋ、ホモミキサー（
特殊機化工業社製）によって、８０℃において１０分間
撹拌して予備乳化し、次に８５℃において１５分間加熱
殺菌し、得られた混合物を高圧型均質機（三九機械工業
社製）により８０°Ｃの温度および７ｏｏ　Ｋｇ　／　
ｔｉの圧力において均質化し、その直後に１０℃に急冷
し、水中油型乳化物約３８に９を得た。

市販のパーム分別油〔太陽油脂柱５ｕ、ＩＯ’Ｃにおけ
る固体脂比率：２４％（重ｆｆ１）、融点：２３’（）
５４Ｋｇに、前記で得た水中油型乳化物３６に９を加え
、混合物をＴ、Ｋ・ホモミキサー（特殊機化工業社製）
によって２５℃において５分間撹拌し、酸性コーティン
グ用油中水型乳化密約８８Ｋｇを得た。

〔発明の効果〕

本発明の酸性コーティング用油中水型乳化物は、酸性で
あるにもかかわらず、乳化安定性に浸れており、良好な
コーティング特性、冷温保存性および室温保存性を有す
る。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳化剤および上昇融点法によって測定した融点が
   異なる２種類の油脂からなり、最終製品の４６〜８９．
   ５％（重量）の全油相成分、および糖類および乳化剤を
   含有し、最終製品の５４〜１０．５％（重量）の水相成
   分からなる酸性コーティング用乳化物の製造法であって
   、 ａ）融点の高い油脂の３〜１５％（重量）の乳化剤を一
   点の高い油脂に加え、溶融して高融点油相成分を調製す
   ること、水相成分に対して１５〜６５％（重量）の糖類
   、水相成分に対して０．１〜１．０％（重量）の酸性物
   質および水相成分に対して１．０５．０％（重量）の乳
   化剤を水に加え、溶融して水相成分を調製すること、お
   よび高融点油相成分１０〜３０％（重量）および水相成
   分９０〜７０％（重量）の混合物を均質化することによ
   って水中油型乳化物を調製する工程、および、 ｂ）最終製品の４０〜８５％（重量）の融点の低い油脂
   に、最終製品の６０〜１５％（重量）の前記水中油型乳
   化物を加え、得られた混合物を融点の高い油脂の融点未
   満の温度において撹拌し、融点の低い油脂中で前記水中
   油型乳化物を転相し、油中水型乳化物を調製する工程、 からなることを特徴とする酸性コーティング用油中水型
   乳化物の製造法。
2. （２）融点の高い油脂が４５％（重量）以上の１０℃に
   おける固体脂比率を有するものであること、および融点
   の低い油脂が８〜３５％（重量）の１０℃における固体
   脂比率を有するものであることを特徴とする特許請求の
   範囲第１項に記載の酸性コーティング用油中水型乳化物
   の製造法。
3. （３）高融点油相成分に含有される乳化剤が１〜９０以
   上のヨウ素価のモノグリセリン脂肪酸エステル、６．０
   〜９．５のＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルおよ
   びこれらの混合物からなる群より選択されたものである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項に
   記載の酸性コーティング用油中水型乳化物の製造法。
4. （４）水相成分に含有される乳化剤が、１０．０以上の
   ＨＬＢのポリグリセリン脂肪酸エステルおよびこれらの
   混合物からなる群より選択されたものであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項ないし第３項のいずれかに
   記載の酸性コーティング用油中水型乳化物の製造法。
5. （５）水相成分の調製における酸性物質が、クエン酸、
   グルコン酸　酢酸、氷酢酸、酒石酸、二酸化炭素、乳酸
   、フマール酸、リンゴ酸、リン酸、アスコルビン酸、こ
   れらの酸性物質を含有する果汁、これらの酸性物質を含
   有する食用酢、これらの酸性物質を含有する発酵乳およ
   びそれらの混合物からなる群より選択されたものである
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項ないし第４項の
   いずれかに記載の酸性コーティング用油中水型乳化物の
   製造法。