JPS6350978B2 - - Google Patents
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- JPS6350978B2 JPS6350978B2 JP59035899A JP3589984A JPS6350978B2 JP S6350978 B2 JPS6350978 B2 JP S6350978B2 JP 59035899 A JP59035899 A JP 59035899A JP 3589984 A JP3589984 A JP 3589984A JP S6350978 B2 JPS6350978 B2 JP S6350978B2
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- powder
- fried
- flour
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- taste
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- Expired
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Landscapes
- Grain Derivatives (AREA)
Description
この発明は、主にフライ、天ぷら等の揚げ物に
使用する小麦粉に加えることにより揚げ物類の呈
味を改善することのできる揚げ物用呈味改良パウ
ダーに関するものである。 近年玉ねぎの貯蔵性を高めるために、玉ねぎを
乾燥して粉末化することが盛んに行われている。 しかし、このようにして得られたオニオンパウ
ダーは例えば調味料関係、ラーメン用粉末スー
プ、スープ類に香辛料として使用されているに過
ぎず、その使用量も限られている。 この発明は、上記実情に鑑みオニオンパウダー
の用途を開発する目的で、各種の調理法について
種々検討した結果、例えば小麦粉、澱粉等の穀粉
にオニオンパウダーを加えることにより揚げ物の
呈味効果が一段と向上することを見出したもので
ある。 即ち、小麦粉50部にオニオンパウダー50部を加
え、トンカツ、とり肉、マトンのカツ及び魚貝類
のフライ等を揚げて試食したところ全ての材料に
ついて従来にない旨味が得られた。 特に、マトンのカツについては通常癖、臭いが
強く、牛豚、とり肉等の様な料理法では食べ難
く、成吉思汗料理のようににんにく、玉ねぎ等を
すりおろした調味正油で臭を消して食されている
が、この発明に係るパウダーを使用して揚げたと
ころマトン独特の癖、臭が消え、豚肉に近い食感
が得られた。 また、この発明に係るパウダーで、豚肉、とり
肉のカツレツを作つたところ肉が若干柔かくな
り、香ばしい風味と旨味が感じられ、特に冷えた
後でも従来品と比べて柔らかく特有の風味、旨味
が感じられた。 また魚貝類のフライ等についても、この発明に
係るパウダーで揚げた場合、程よい甘味で味が円
やかになると同時に、これに香ばしさが加わり、
旨味の向上が認められた。 一方天ぷらについてはエビ、イカ、キス、ナ
ス、人参等を、この発明に係るパウダーで揚げた
が、いずれも程よく味が引き締り、旨味の向上が
認められた。 この発明に係る揚げ物用呈味改良パウダーは穀
粉類に対してオニオンパウダー１〜80wt％加え
て混合し、調整する。しかし、この場合フライ用
呈味改良パウダーとして使用する場合にはオニオ
ンパウダーは50wt％以上加えることが好ましく、
また天ぷらについては一般にその材料の味を生か
す料理法であるからオニオンパウダーの添加量は
３〜10wt％、好ましくは5wt％程度である。 ここで、穀粉としては小麦粉、澱粉、市販の天
ぷら粉、市販の揚げ粉を使用することができる。 またオニオンパウダーは凍結乾燥、熱風乾燥い
ずれの方法で得られたものを使用することがで
き、更に粒度についても出来るだけメツシユの細
かいものが好ましいが、特にこれに限定されるも
のでない。 以下、この発明の実施例と、この結果得られた
調理品の旨味等についての官能検査結果を示す。 実施例 １ 市販の小麦粉（薄力粉）50部に、100メツシユ
のオニオンパウダー50部を加え、よく混合して呈
味改良パウダーとした。 試験例 １−１ このパウダーを使用してマトンを通常のカツの
作り方で揚げた（本発明の調理品）。この調理品
を、小麦粉のみを使用して揚げた従来法による調
理品に対照して主婦５名、成人男子５名、計10名
についてパネルテストにより食感テストした結果
を第１表に示す。
使用する小麦粉に加えることにより揚げ物類の呈
味を改善することのできる揚げ物用呈味改良パウ
ダーに関するものである。 近年玉ねぎの貯蔵性を高めるために、玉ねぎを
乾燥して粉末化することが盛んに行われている。 しかし、このようにして得られたオニオンパウ
ダーは例えば調味料関係、ラーメン用粉末スー
プ、スープ類に香辛料として使用されているに過
ぎず、その使用量も限られている。 この発明は、上記実情に鑑みオニオンパウダー
の用途を開発する目的で、各種の調理法について
種々検討した結果、例えば小麦粉、澱粉等の穀粉
にオニオンパウダーを加えることにより揚げ物の
呈味効果が一段と向上することを見出したもので
ある。 即ち、小麦粉50部にオニオンパウダー50部を加
え、トンカツ、とり肉、マトンのカツ及び魚貝類
のフライ等を揚げて試食したところ全ての材料に
ついて従来にない旨味が得られた。 特に、マトンのカツについては通常癖、臭いが
強く、牛豚、とり肉等の様な料理法では食べ難
く、成吉思汗料理のようににんにく、玉ねぎ等を
すりおろした調味正油で臭を消して食されている
が、この発明に係るパウダーを使用して揚げたと
ころマトン独特の癖、臭が消え、豚肉に近い食感
が得られた。 また、この発明に係るパウダーで、豚肉、とり
肉のカツレツを作つたところ肉が若干柔かくな
り、香ばしい風味と旨味が感じられ、特に冷えた
後でも従来品と比べて柔らかく特有の風味、旨味
が感じられた。 また魚貝類のフライ等についても、この発明に
係るパウダーで揚げた場合、程よい甘味で味が円
やかになると同時に、これに香ばしさが加わり、
旨味の向上が認められた。 一方天ぷらについてはエビ、イカ、キス、ナ
ス、人参等を、この発明に係るパウダーで揚げた
が、いずれも程よく味が引き締り、旨味の向上が
認められた。 この発明に係る揚げ物用呈味改良パウダーは穀
粉類に対してオニオンパウダー１〜80wt％加え
て混合し、調整する。しかし、この場合フライ用
呈味改良パウダーとして使用する場合にはオニオ
ンパウダーは50wt％以上加えることが好ましく、
また天ぷらについては一般にその材料の味を生か
す料理法であるからオニオンパウダーの添加量は
３〜10wt％、好ましくは5wt％程度である。 ここで、穀粉としては小麦粉、澱粉、市販の天
ぷら粉、市販の揚げ粉を使用することができる。 またオニオンパウダーは凍結乾燥、熱風乾燥い
ずれの方法で得られたものを使用することがで
き、更に粒度についても出来るだけメツシユの細
かいものが好ましいが、特にこれに限定されるも
のでない。 以下、この発明の実施例と、この結果得られた
調理品の旨味等についての官能検査結果を示す。 実施例 １ 市販の小麦粉（薄力粉）50部に、100メツシユ
のオニオンパウダー50部を加え、よく混合して呈
味改良パウダーとした。 試験例 １−１ このパウダーを使用してマトンを通常のカツの
作り方で揚げた（本発明の調理品）。この調理品
を、小麦粉のみを使用して揚げた従来法による調
理品に対照して主婦５名、成人男子５名、計10名
についてパネルテストにより食感テストした結果
を第１表に示す。
【表】
＊ 評価 −：感じない
＋：若干残る
：残る
試験例 １−２ 上記パウダーを使用して豚肉のカツ、及びエ
ビ、いか、じやがいものフライを作り、上記同様
な方法で食感テストした結果を第２表に示す。
＋：若干残る
：残る
試験例 １−２ 上記パウダーを使用して豚肉のカツ、及びエ
ビ、いか、じやがいものフライを作り、上記同様
な方法で食感テストした結果を第２表に示す。
【表】
【表】
実施例 ２
市販の小麦粉（薄力粉）95部に、100メツシユ
のオニオンパウダー５部を加え、よく混合して呈
味改良パウダーとした。 試験例 このパウダーを使用してエビ、キス、ナス、人
参を材料として通常の天ぷらの作り方で揚げて天
ぷらを調理した（本発明による調理品）。この調
理品を、実施例１と同様に従来法による調理品の
対照において食感テストを行つた結果を第３表に
示す。
のオニオンパウダー５部を加え、よく混合して呈
味改良パウダーとした。 試験例 このパウダーを使用してエビ、キス、ナス、人
参を材料として通常の天ぷらの作り方で揚げて天
ぷらを調理した（本発明による調理品）。この調
理品を、実施例１と同様に従来法による調理品の
対照において食感テストを行つた結果を第３表に
示す。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 穀粉に対してオニオンパウダーを１〜80wt
％の範囲で添加することを特徴とする揚げ物用呈
味改良パウダー。 ２ 穀粉が小麦粉である特許請求の範囲第１項記
載のパウダー。 ３ 穀粉が澱粉である特許請求の範囲第１項記載
のパウダー。 ４ 穀粉が市販される天ぷら粉である特許請求の
範囲第１項記載のパウダー。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59035899A JPS60180555A (ja) | 1984-02-29 | 1984-02-29 | 揚げ物用呈味改良パウダ− |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59035899A JPS60180555A (ja) | 1984-02-29 | 1984-02-29 | 揚げ物用呈味改良パウダ− |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60180555A JPS60180555A (ja) | 1985-09-14 |
| JPS6350978B2 true JPS6350978B2 (ja) | 1988-10-12 |
Family
ID=12454869
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59035899A Granted JPS60180555A (ja) | 1984-02-29 | 1984-02-29 | 揚げ物用呈味改良パウダ− |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60180555A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0221586U (ja) * | 1988-07-29 | 1990-02-13 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP7334015B2 (ja) * | 2020-06-15 | 2023-08-28 | 株式会社ニップン | 乾燥野菜を含むブレッダーミックス |
-
1984
- 1984-02-29 JP JP59035899A patent/JPS60180555A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0221586U (ja) * | 1988-07-29 | 1990-02-13 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60180555A (ja) | 1985-09-14 |
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