JPS6357017B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規な浅漬用調味液の製造方法に関
し、更に詳細には、５分〜３時間という極めて短
時間に浅漬を製造することのできる従来全く知ら
れていない浅漬製造用調味液を製造する方法に関
する。

野菜の持ち味を生かし且つ塩分濃度の低い美味
な漬物として野菜の浅漬けが、食品業界において
最近特に注目されてきている。しかしながら、そ
の製造方法には確立したものがみられず、通常の
場合、食塩水又は醤油に単に浸漬する方法が専ら
行なわれているにすぎない。しかし、このような
従来法によれば、浅漬といつてもその製造には最
低１昼夜はかかるし、このように長時間食塩水等
に浸漬すれば当然のことながら製品漬物中の食塩
濃度が増加して浅漬けとはならず、特に米食に依
存している我が国国民の栄養上好ましくない。

本発明は、このような実情に鑑み、出来る限り
短時間に漬物を製造し、漬物中の食塩濃度を低く
抑える一方、良く漬かつた美味な漬物製品、つま
り味、旨味が野菜中に充分浸み込んだ漬物を製造
することを目的としてなされたものである。換言
すれば、本発明は、良く漬かつた美味な漬物製品
を得るには長い間漬けておかねばならないという
一般技術常識に敢然と挑戦したものであつて、良
く漬かつた漬物を極めて短時間の間に製造すると
いう全く矛盾する技術的課題、いわば不可能とも
いえる技術的課題を解決するためになされたもの
である。

このような非常に困難な技術的課題を解決する
ために研究を行なつたところ、従来のように醤油
をベースとしたのでは所期の目的が得られないと
いう新知見を得た。そして、醤油に代る原料を鋭
意探索した結果、アミノ酸液に着目するに到つ
た。そこで、本発明者は、原料アミノ酸液の調
整、塩分濃度の調整、発酵及び酵素反応の方式、
PHの調整、調味性物質の添加等各フアクターを詳
細に検討し、これらの結合についても各種試験を
繰り返して鋭意研究を続けた結果、本発明を完成
したものである。

すなわち、本発明は、アミノ酸液を希釈して全
窒素量１〜2.5％、食塩含量７〜13％の調整アミ
ノ酸液を製造し、これに麹を加えて30〜55℃で酵
素反応を行わせた後食塩を添加して食塩濃度を15
〜22％に調節して発酵させ、発酵終了後酸味料を
添加してそのPHを4.6〜4.9に調節し、これに醤油
類を除く調味性物質を添加して20〜25℃で調熟さ
せることを特徴とする浅漬用調味液の製造方法で
あつて、醤油又は醤油類は使用しない点を重要な
ポイントの１つとするものである。

原料としては成分調整したアミノ酸液を使用す
る。アミノ酸液としては、植物又は動物蛋白質を
酸又は酵素で加水分解して製造した物を広くい
い、市販されている商品が自由に使用できる。ア
ミノ酸液（通常TNは３％）は、本発明において
はこれを希釈して全窒素（TN）を１〜2.5％、食
塩濃度は、醤油等とは異なつて低く抑えて、７〜
13％に調整し、これに麹を加えて酵素反応を行な
わせる。

麹は、麦、大麦、裸麦、米、大豆、脱脂大豆、
〓、糖、雑穀類、農産製造粕、醤油粕等を原料と
し、常法にしたがつて、これを水に浸漬した後蒸
煮し、これに種麹を接種して強制通風して製麹し
たものが広く使用できる。特に好適には、大麦
麹、裸麦麹、甘酒麹を使用するのが良い。麹の調
整アミノ酸液への添加は、酵素反応を行なわせる
ためであるので、麹の添加量は適宜調節すること
ができるが、その量が少ないと酵素反応に時間が
かかる。通常、麹の添加量は、調整アミノ酸液
1000に対して250〜450Kg程度が好適である。酵
素反応温度は、30〜55℃程度の比較的高温とする
のが良く、45℃付近にすると好適である。これよ
りも低温にすることも勿論可能であるが、その場
合は反応に時間がかかる。高温で反応せしめる
と、使用した麹の種類及びその使用量によつて異
なるけれども10日〜３週間程度で酵素反応が終了
する。

そこで、食塩を加えて食塩濃度を15〜22％に上
げ、発酵させる。この場合、漬物製造に関与する
乳酸菌及び酵母等を添加してもよい。通常の場
合、発酵が完了するには１〜３週間を要する。

発酵完了後、PHを4.6〜4.9に下げる。通常の場
合、乳酸、酢酸、コハク酸、クエン酸、酒石酸等
の有機カルボン酸及びグルコノデルタラクトン等
の酸味料を用いてPHを上記範囲に調節する。

そして、これに醤油類を除く調味性物質を加え
た後20〜25℃で一定期間調熱（例えば１〜10週間
〜14ケ月の間）して製品を得る。このようにして
得られた製品は、未分解の固形物を有している粗
製品である場合が多いので、これを過、火入し
た後再度過すると、精製された所期の製品が得
られる。醤油類を除く調味性物質としては、味
淋、味淋風調味料、カツオエキス、シイタケエキ
ス、ホタテエキス、エビエキス、カニエキス、コ
ンブエキス及びこれらの混合物、含有物が適宜用
いられる。固体の調味性物質も使用可能である
が、上記のように液状の物質の方が有利である。

このようにして得た浅漬用調味液を用いて浅漬
を製造するには、この調味液中に野菜を漬け込む
だけでよく、重しをする必要もないし、手を汚す
こともなく、しかもわずか５分〜３時間という極
めて短時間で風味、旨味、食塩が適当に浸みこん
だ美味な浅漬が製造できる。得られた浅漬は、野
菜が本来有している味を全く損なうことなく有す
る漬物であるうえ、食塩含有が非常に少なく、減
塩食品として、保健衛生、健康上も非常にすぐれ
ており、高血圧、心臓疾患の予防にも大変有効で
ある。また、辛塩の漬物を希望する場合には、浸
漬時間を延長すれば良く、それでも約半日位で充
分である。更に希望するのであれば、この調味液
を野菜にふりかけても充分に野菜の旨味を引き出
すことができるので、新規な調味料としても利用
することができる。

本発明に係る方法で製造した浅漬用調味液は、
何回も使用することができるし、冷蔵庫等に入れ
ておけば長時間の保存に耐え得るので、この点で
も非常に便利である。必要があればこれを凍結乾
燥、噴霧乾燥等により脱水粉末化しておき、使用
時に水を溶解させることもできる。

以下、本発明の実施例及び得られた調味液を用
いて漬物を製造する応用例について述べる。

実施例 TN3％のアミノ酸液を水で稀釈してTN2％、
食塩含量10％の調整アミノ酸液を製造した。この
調整アミノ酸液を51℃に加温したもの1000に、
常法により裸表を水に浸漬し、蒸煮した後種麹を
接種し、強制通風製麹して得た品温35℃とした裸
麦麹（甘酒麹）390Kgを添加して45℃で酵素反応
を行なつた。品温は46℃〜48℃に上昇し、２週間
後に酵素反応が終了した。そこで食塩を加えてそ
の濃度を18％とした後発酵せしめた。発酵を２週
間続けた。PHが5.1となつたので、これに乳酸及
び酢酸を加えてPHを4.8にまで下げた。これに味
淋とカツオエキスを添加して20〜25℃で12ケ月調
熟し、過、火入れを行ない、再度過して浅漬
用調味液を製造した。

応用例 １ プラスチツク製のタルに、数ケ所剥皮した生の
胡瓜を詰め、これに実施例で得た浅漬用調味液を
ヒタヒタに加え、10分間で美味な胡瓜の浅漬を得
た。半分に割つた胡瓜についてはわずか５分間で
浅漬胡瓜が得られた。

応用例 ２ 半分に割つた茄子を用い、応用例１と同様に処
理して、30分間で美味な浅漬茄子を得た。

応用例 ３ 剥皮した人参及びゴボウを用い、応用例１と同
様に処理して、約50分間でそれぞれ美味な浅漬を
得た。

応用例 ４ 半分に割つた瓜を塩もみした後、応用例１と同
様に処理して、30分間できれいな黄緑色を維持し
薄塩で且つ旨味がしみ込んで非常に美味な瓜の浅
漬を得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アミノ酸液を希釈して全窒素量１〜2.5％、
   食塩含量７〜13％の調整アミノ酸液を製造し、こ
   れに麹を加えて30〜55℃で酵素反応を行わせた後
   食塩を添加して食塩濃度を15〜22％に調節して発
   酵させ、発酵終了後酸味料を添加してそのPHを
   4.6〜4.9に調節し、これに醤油類を除く調味性物
   質を添加して20〜25℃に調熱させることを特徴と
   する浅漬用調味液の製造方法。 ２ 該調味性物質が味淋、味淋風調味料、カツオ
   エキス、シイタケエキス、ホタテエキス、エビエ
   キス、カニエキス、コンブエキスからなる群から
   選ばれるものである特許請求の範囲第１項に記載
   の浅漬用調味液の製造方法。