JPS6358548B2 - - Google Patents
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- JPS6358548B2 JPS6358548B2 JP60185555A JP18555585A JPS6358548B2 JP S6358548 B2 JPS6358548 B2 JP S6358548B2 JP 60185555 A JP60185555 A JP 60185555A JP 18555585 A JP18555585 A JP 18555585A JP S6358548 B2 JPS6358548 B2 JP S6358548B2
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- Japan
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- wheat
- flour
- ripening
- screw
- mixed
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- Expired
Links
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
〔産業上の利用分野〕
この発明は長時間をかけて行う自然熟成に替え
短時間で小麦粉を熟成させる方法に関するもので
ある。 〔従来の技術〕 一般に小麦粉は製粉後一定期間倉庫に貯蔵され
たのち使用されている。これは小麦粉の品質が製
粉直後は安定しないためである。特に薄力粉のよ
うに菓子に用いられるような小麦粉では製粉後数
ケ月以上、時には１年もの長期間にわたり自然熟
成を必要としていた。 この「熟成」は製菓特性、製パン特性向上のた
め不可欠なものとされているが、たとえばケーキ
類においては焼成後の沈みをはじめ、ケーキ内部
の生煮え様の層の発生や食感のべたつきを防止す
る上で効果が認められている。 しかしながら、このように長時間を要する自然
熟成では熟成中の品質管理、貯蔵空間の確保、流
通の鈍化等種々の問題が生じるため熟成期間の短
縮が強く求められていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 この発明は小麦粉の熟成をむらなく均一に短期
間で行う方法を提供することを目的としている。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は、小麦粉と熟成促進剤とをバレル１
内に投入し、注水しつつ複数本の噛み合うスクリ
ユ３の回転によつて前進しつつ混合し、出口付近
に配置したニーデインデイスク１４により小麦を
粉砕し、粉砕された小麦を順次ダイ１２から押し
出すものである。 〔作用〕 この発明は、小麦を粉砕して小麦粉にする前に
熟成促進剤を添加するので、小麦粉にしたのち添
加する場合に比べ、粉砕後の小麦粉に熟成促進剤
がむらなく均一に混合される。 また、小麦と熟成促進剤の混合は噛み合つた複
数本のスクリユ３によつて行うので、被混合物は
各スクリユ３のスクリユ羽根によつて前方に送ら
れながら絶えず回転混合されるので撹拌混合効果
は大きい。 このように、小麦粉砕前に熟成促進剤を混合す
ること及びその混合を複数本のスクリユ３によつ
て行うことより、粉砕後の小麦粉に熟成促進剤が
極めて均一に混合され、小麦粉と熟成促進剤との
反応がむらなく迅速に行われる。その結果、熟成
に必要な時間を大幅に短縮することができる。 更に、小麦粉の製造工程を熟成促進剤を混合す
る工程を同時に行うことができるので、製造工程
を省略できて製造時間を大幅に短縮することがで
きる。 また、ニーデイングデイスク１４は互いに位相
が一定角度ずれて常に接触しながら回転するの
で、粉砕効果と共に混合効果も大きい。 以上、各構成要件が奏する作用が相乗的に働
き、熟成期間を、ひいては製造時間を大幅に短縮
することができる。 実施例 この発明の一実施例を図面に基づき説明する。 バレル１の内筒２にスクリユ３を取り付けた２
本の回転軸４，４を並設し、バレル１一端の上部
に内筒２に連通する原料供給口５を形成する。 原料供給口５の上方には原料小麦を供給するオ
ートフイーダ６と熟成促進剤を供給するオートフ
イーダ７とを設けている。また、原硫供給口５に
隣接して給水管８を設け、ダイアフラムポンプ９
によつて内筒２内に注水するものとしている。 バレル１の外筒１０は幾つかのゾーンに区切ら
れており各ゾーンには冷却水路１１が設けられて
いる。 バレル１他端の端面にはダイ１２を装着してあ
り、ダイ１２中央には排出口としてオリフイス１
３が形成されている。 ２本の回転軸４，４にはそれぞれスクリユ３の
前方に３組のニーデイングデイスク１４が配設さ
れている。ニーデイングデイスク１４は、第２図
に示すように、互いに位相が90゜ずれて常に接触
しながら回転するようになつており非常に大きな
せん断力を発生させ原料小麦は細かく粉砕される
と同時に十分に熟成促進剤と混合される。 また、両回転軸４，４のスクリユ３は、第３図
に示すように、スクリユ羽根とスクリユ溝が嵌合
している。 しかし、各スクリユ３，３のスクリユ羽根同志
を当接して設けることも可能である。 次に、以上の構成からなる装置を用いた小麦粉
の熟成促進法について説明する。 原料小麦は、RUBBLE SEPARATOR、
DISK SEPARAT OR、MAGNETIC
SEPARATOR等公知の装置によつて砕石、麦
稈、異種殻粒、金属片等の異物を除去し、洗浄、
水きりを行つたのちオートフイーダ６より原料供
給口５へ供給する。 同時に、熟成促進剤、本実施例ではビタミンＣ
を使用するが、これをオートフイーダ７より原料
供給口５に供給する。 スクリユ３を回転し、ダイヤフラムポンプ９に
よつて注水しつつ小麦と熟成促進剤を混合し、前
方に移送する。 前方へ送られてニーデイングデイスク１４に達
した小麦はここで粉砕され順次後方から増られて
来る小麦によつてオリフイス１３より排出され
る。 尚、両回転軸４，４の回転方向は同一方向であ
つても、逆方向であつてもよい。 また、スクリユ３はその全長に渡つて同一形
状、同一リードである必要はなく種々のスクリユ
を組み合わせてもよい。回転軸４はその一部に逆
方向に旋回されたスクリユを配置し搬送方向とは
逆方向に移動させるようにしてもよい。スクリユ
の形状についてはたとえば半円形状スクリユ、台
形スクリユ等であつてもよい。 また、ダイ１２のスクリユ１３の絞りの程度を
変えることにより目的の粉砕状態を得ることがで
きる。 また、熟成促進剤はビタミンＣに限らず、酢
酸、プロピオン酸、エチルアルコールその他公知
の薬剤であつてよい。 次に、この発明の具体例を示す。 具体例 小麦（ウエスタンホワイト）1000重量部に対し
て、ビタミンC5重量部となるようフイーダーを
調節し、スクリユー回転数200rpmで粉砕・混合
を行つた。水は、粉砕製品水分が15.5％となるよ
う供給した。冷却水は、井水を用い製品温度が20
−25℃となるよう調節した。 上記操作により得られた１次粉砕製品を、公知
のBREAK ROLL−分級篩−PURIFIRE−
SMOOTH ROLLといつたラインで処理を行い
98％が50μ以下の小麦粉を得た。（以下、この小
麦粉を熟成促進小麦粉と呼ぶ）。この時の歩留ま
りは95％であつた。 得られた熟成促進小麦粉に対し、24時間、48時
間、72時間の熟成を行つた。その各々を熟成促進
小麦粉１、熟成促進小麦粉２、熟成促進小麦粉３
とし、１年間の熟成を行つた薄力粉（ウエスタン
ホワイト）をコントロールとしてビスケツトを焙
焼し、24人のパネルについて官能検査を行つた。
ビスケツトの配合及び焙焼条件を表１に、官能検
査の結果を表２に示した。官能検査は３点嗜好試
験法による有意差検定を行つた。その結果、熟成
粉と熟成促進小麦粉の間には、差異が認められな
かつた。
短時間で小麦粉を熟成させる方法に関するもので
ある。 〔従来の技術〕 一般に小麦粉は製粉後一定期間倉庫に貯蔵され
たのち使用されている。これは小麦粉の品質が製
粉直後は安定しないためである。特に薄力粉のよ
うに菓子に用いられるような小麦粉では製粉後数
ケ月以上、時には１年もの長期間にわたり自然熟
成を必要としていた。 この「熟成」は製菓特性、製パン特性向上のた
め不可欠なものとされているが、たとえばケーキ
類においては焼成後の沈みをはじめ、ケーキ内部
の生煮え様の層の発生や食感のべたつきを防止す
る上で効果が認められている。 しかしながら、このように長時間を要する自然
熟成では熟成中の品質管理、貯蔵空間の確保、流
通の鈍化等種々の問題が生じるため熟成期間の短
縮が強く求められていた。 〔発明が解決しようとする問題点〕 この発明は小麦粉の熟成をむらなく均一に短期
間で行う方法を提供することを目的としている。 〔問題点を解決するための手段〕 この発明は、小麦粉と熟成促進剤とをバレル１
内に投入し、注水しつつ複数本の噛み合うスクリ
ユ３の回転によつて前進しつつ混合し、出口付近
に配置したニーデインデイスク１４により小麦を
粉砕し、粉砕された小麦を順次ダイ１２から押し
出すものである。 〔作用〕 この発明は、小麦を粉砕して小麦粉にする前に
熟成促進剤を添加するので、小麦粉にしたのち添
加する場合に比べ、粉砕後の小麦粉に熟成促進剤
がむらなく均一に混合される。 また、小麦と熟成促進剤の混合は噛み合つた複
数本のスクリユ３によつて行うので、被混合物は
各スクリユ３のスクリユ羽根によつて前方に送ら
れながら絶えず回転混合されるので撹拌混合効果
は大きい。 このように、小麦粉砕前に熟成促進剤を混合す
ること及びその混合を複数本のスクリユ３によつ
て行うことより、粉砕後の小麦粉に熟成促進剤が
極めて均一に混合され、小麦粉と熟成促進剤との
反応がむらなく迅速に行われる。その結果、熟成
に必要な時間を大幅に短縮することができる。 更に、小麦粉の製造工程を熟成促進剤を混合す
る工程を同時に行うことができるので、製造工程
を省略できて製造時間を大幅に短縮することがで
きる。 また、ニーデイングデイスク１４は互いに位相
が一定角度ずれて常に接触しながら回転するの
で、粉砕効果と共に混合効果も大きい。 以上、各構成要件が奏する作用が相乗的に働
き、熟成期間を、ひいては製造時間を大幅に短縮
することができる。 実施例 この発明の一実施例を図面に基づき説明する。 バレル１の内筒２にスクリユ３を取り付けた２
本の回転軸４，４を並設し、バレル１一端の上部
に内筒２に連通する原料供給口５を形成する。 原料供給口５の上方には原料小麦を供給するオ
ートフイーダ６と熟成促進剤を供給するオートフ
イーダ７とを設けている。また、原硫供給口５に
隣接して給水管８を設け、ダイアフラムポンプ９
によつて内筒２内に注水するものとしている。 バレル１の外筒１０は幾つかのゾーンに区切ら
れており各ゾーンには冷却水路１１が設けられて
いる。 バレル１他端の端面にはダイ１２を装着してあ
り、ダイ１２中央には排出口としてオリフイス１
３が形成されている。 ２本の回転軸４，４にはそれぞれスクリユ３の
前方に３組のニーデイングデイスク１４が配設さ
れている。ニーデイングデイスク１４は、第２図
に示すように、互いに位相が90゜ずれて常に接触
しながら回転するようになつており非常に大きな
せん断力を発生させ原料小麦は細かく粉砕される
と同時に十分に熟成促進剤と混合される。 また、両回転軸４，４のスクリユ３は、第３図
に示すように、スクリユ羽根とスクリユ溝が嵌合
している。 しかし、各スクリユ３，３のスクリユ羽根同志
を当接して設けることも可能である。 次に、以上の構成からなる装置を用いた小麦粉
の熟成促進法について説明する。 原料小麦は、RUBBLE SEPARATOR、
DISK SEPARAT OR、MAGNETIC
SEPARATOR等公知の装置によつて砕石、麦
稈、異種殻粒、金属片等の異物を除去し、洗浄、
水きりを行つたのちオートフイーダ６より原料供
給口５へ供給する。 同時に、熟成促進剤、本実施例ではビタミンＣ
を使用するが、これをオートフイーダ７より原料
供給口５に供給する。 スクリユ３を回転し、ダイヤフラムポンプ９に
よつて注水しつつ小麦と熟成促進剤を混合し、前
方に移送する。 前方へ送られてニーデイングデイスク１４に達
した小麦はここで粉砕され順次後方から増られて
来る小麦によつてオリフイス１３より排出され
る。 尚、両回転軸４，４の回転方向は同一方向であ
つても、逆方向であつてもよい。 また、スクリユ３はその全長に渡つて同一形
状、同一リードである必要はなく種々のスクリユ
を組み合わせてもよい。回転軸４はその一部に逆
方向に旋回されたスクリユを配置し搬送方向とは
逆方向に移動させるようにしてもよい。スクリユ
の形状についてはたとえば半円形状スクリユ、台
形スクリユ等であつてもよい。 また、ダイ１２のスクリユ１３の絞りの程度を
変えることにより目的の粉砕状態を得ることがで
きる。 また、熟成促進剤はビタミンＣに限らず、酢
酸、プロピオン酸、エチルアルコールその他公知
の薬剤であつてよい。 次に、この発明の具体例を示す。 具体例 小麦（ウエスタンホワイト）1000重量部に対し
て、ビタミンC5重量部となるようフイーダーを
調節し、スクリユー回転数200rpmで粉砕・混合
を行つた。水は、粉砕製品水分が15.5％となるよ
う供給した。冷却水は、井水を用い製品温度が20
−25℃となるよう調節した。 上記操作により得られた１次粉砕製品を、公知
のBREAK ROLL−分級篩−PURIFIRE−
SMOOTH ROLLといつたラインで処理を行い
98％が50μ以下の小麦粉を得た。（以下、この小
麦粉を熟成促進小麦粉と呼ぶ）。この時の歩留ま
りは95％であつた。 得られた熟成促進小麦粉に対し、24時間、48時
間、72時間の熟成を行つた。その各々を熟成促進
小麦粉１、熟成促進小麦粉２、熟成促進小麦粉３
とし、１年間の熟成を行つた薄力粉（ウエスタン
ホワイト）をコントロールとしてビスケツトを焙
焼し、24人のパネルについて官能検査を行つた。
ビスケツトの配合及び焙焼条件を表１に、官能検
査の結果を表２に示した。官能検査は３点嗜好試
験法による有意差検定を行つた。その結果、熟成
粉と熟成促進小麦粉の間には、差異が認められな
かつた。
【表】
この発明は、小麦粉砕前に熟成促進剤を小麦に
添加してスクリユ３で混合した後ニーデイングデ
イスク１４により小麦を粉砕することとしている
ので、小麦の熟成をむらなく均一に短期間で行う
ことができる。 また、熟成促進剤の混合を小麦粉の製造と同時
に行うことができることは熟成期間を短縮できる
ばかりか製造工程を省略してコストを低減できる
利点がある。
添加してスクリユ３で混合した後ニーデイングデ
イスク１４により小麦を粉砕することとしている
ので、小麦の熟成をむらなく均一に短期間で行う
ことができる。 また、熟成促進剤の混合を小麦粉の製造と同時
に行うことができることは熟成期間を短縮できる
ばかりか製造工程を省略してコストを低減できる
利点がある。
第１図はこの発明にかかる方法を具体化する装
置の部分断面図。第２図は第１図のＡ−Ａ断面
図。第３図は第１図のＢ−Ｂ断面図。 １……バレル、２……内筒、３……スクリユ、
４……回転軸、１０……外筒、１２……ダイ、１
３……オリフイス、１４……ニーデイングデイス
ク。
置の部分断面図。第２図は第１図のＡ−Ａ断面
図。第３図は第１図のＢ−Ｂ断面図。 １……バレル、２……内筒、３……スクリユ、
４……回転軸、１０……外筒、１２……ダイ、１
３……オリフイス、１４……ニーデイングデイス
ク。
Claims (1)
- １ 小麦と熟成促進剤とをバレル１内に投入し、
注水しつつ複数本の噛み合うスクリユ３の回転に
よつて前進しつつ混合し、出口付近に配置したニ
ーデインデイスク１４により小麦を粉砕し、粉砕
された小麦を順次ダイ１２から押し出すことを特
徴とする小麦粉の熟成促進法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60185555A JPS6244141A (ja) | 1985-08-22 | 1985-08-22 | 小麦粉の熟成促進法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60185555A JPS6244141A (ja) | 1985-08-22 | 1985-08-22 | 小麦粉の熟成促進法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6244141A JPS6244141A (ja) | 1987-02-26 |
| JPS6358548B2 true JPS6358548B2 (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=16172853
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60185555A Granted JPS6244141A (ja) | 1985-08-22 | 1985-08-22 | 小麦粉の熟成促進法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6244141A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6248345A (ja) * | 1985-08-27 | 1987-03-03 | Kowa Kogyo:Kk | 小麦粉の熟成促進法 |
| JPH02257945A (ja) * | 1989-03-31 | 1990-10-18 | Mitaka Koki Kk | 機械器具空中支持用のスタンド装置 |
| JP6268422B2 (ja) * | 2013-06-05 | 2018-01-31 | 日本製粉株式会社 | ケーキ類の製造方法 |
| JP6268421B2 (ja) * | 2013-06-05 | 2018-01-31 | 日本製粉株式会社 | 製パン方法 |
-
1985
- 1985-08-22 JP JP60185555A patent/JPS6244141A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6244141A (ja) | 1987-02-26 |
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