JPS6363348A - 大豆タンパク保形性食品の製造法 - Google Patents
大豆タンパク保形性食品の製造法Info
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- JPS6363348A JPS6363348A JP61206291A JP20629186A JPS6363348A JP S6363348 A JPS6363348 A JP S6363348A JP 61206291 A JP61206291 A JP 61206291A JP 20629186 A JP20629186 A JP 20629186A JP S6363348 A JPS6363348 A JP S6363348A
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は大豆タンパク保形性食品の製造に関するもので
あ夛、評しくけ、蛋白凝固剤等を用いずに前記保形性食
品を製造する方法に関するものである。
あ夛、評しくけ、蛋白凝固剤等を用いずに前記保形性食
品を製造する方法に関するものである。
なお、本発明において、大豆タンパク保形゛性食品とは
、豆腐又は大豆タン・くりに甘味成分を添加してプリン
状、ゼリー状に固めた所謂プリン豆腐、ゼリー豆腐等を
意味する。
、豆腐又は大豆タン・くりに甘味成分を添加してプリン
状、ゼリー状に固めた所謂プリン豆腐、ゼリー豆腐等を
意味する。
豆腐は、従来、大豆中の可溶性取分を熱水抽出によって
抽出し、これにカルシウム塩、又はグルコノデルタラク
トンを加えて凝固成形させて製造されている。、マた、
プリン豆腐、ゼＩＪ−豆腐等を作る際には、保型剤とし
て、ゼラチン、寒天、カラギーナン等が用いられている
。
抽出し、これにカルシウム塩、又はグルコノデルタラク
トンを加えて凝固成形させて製造されている。、マた、
プリン豆腐、ゼＩＪ−豆腐等を作る際には、保型剤とし
て、ゼラチン、寒天、カラギーナン等が用いられている
。
一方、これら凝固剤、ゲル化剤等の添加剤を用いないで
大豆タンパク保形性食品を作ることは従来がら画業界に
おける課題であった。
大豆タンパク保形性食品を作ることは従来がら画業界に
おける課題であった。
本発明者らは、これらの問題を解決して、味覚上も優れ
た大豆タンパク保形性食品を製造する方法について鋭意
検討した結果、大豆タン７くり水溶液を強塩基性陰イオ
ン交換樹脂で処理し喪のち、加熱することによって極め
て良好な大豆タンパク保形性食品を製造し州ることを見
出し本発明に到達した。
た大豆タンパク保形性食品を製造する方法について鋭意
検討した結果、大豆タン７くり水溶液を強塩基性陰イオ
ン交換樹脂で処理し喪のち、加熱することによって極め
て良好な大豆タンパク保形性食品を製造し州ることを見
出し本発明に到達した。
本発明を更に詳細に説明する。
本発明において、大豆タンパク水溶液とは常法に従って
丸大豆を磨砕、抽出して祷られた豆乳、脱脂大豆よシ得
られた大豆タンパク水溶液、分離タンパク、濃縮タンパ
クを溶解して得られた大豆タンパク水溶液等の大豆タン
パクを含有する水溶液を意味する、 大豆タンパク水溶液は一般に次の方法で得られる。
丸大豆を磨砕、抽出して祷られた豆乳、脱脂大豆よシ得
られた大豆タンパク水溶液、分離タンパク、濃縮タンパ
クを溶解して得られた大豆タンパク水溶液等の大豆タン
パクを含有する水溶液を意味する、 大豆タンパク水溶液は一般に次の方法で得られる。
丸大豆の夾雑物を除き、大豆の表面の汚れを洗い、大豆
の組織を柔らかくするために水に浸漬する。浸漬の条件
は通常／θ℃で約７２時間であシ、吸水した大豆は次い
で水を加えながら磨砕機です力つぶす。
の組織を柔らかくするために水に浸漬する。浸漬の条件
は通常／θ℃で約７２時間であシ、吸水した大豆は次い
で水を加えながら磨砕機です力つぶす。
本発明方法では、こうして得られたおからを含む磨砕液
を大豆タンパク水溶液としてそのまま使用することもで
きるが、通常はおからを分離して用いる。おからの分離
は通常、絞シ機、又はスクリューデカンタ−等の連続濾
過機を用いる。
を大豆タンパク水溶液としてそのまま使用することもで
きるが、通常はおからを分離して用いる。おからの分離
は通常、絞シ機、又はスクリューデカンタ−等の連続濾
過機を用いる。
こうして得られた大豆タンパク水溶液を、次いで＠塩基
性陰イオン交換樹脂で処理する。この際、特にグ級アン
モニウム基を交換基に持つ強塩基性陰イオン交神樹脂が
効果が大きい。
性陰イオン交換樹脂で処理する。この際、特にグ級アン
モニウム基を交換基に持つ強塩基性陰イオン交神樹脂が
効果が大きい。
イオン交換樹脂の基体の物理構造としては、通常の非多
孔性のゲル型の樹脂よりも、多孔性のポーラス２観（マ
クロレテイキュラー型、マクロポーラス型、ハイポーラ
ス型と称されるものも含む）の樹脂の方がはるかに効果
が大きい。
孔性のゲル型の樹脂よりも、多孔性のポーラス２観（マ
クロレテイキュラー型、マクロポーラス型、ハイポーラ
ス型と称されるものも含む）の樹脂の方がはるかに効果
が大きい。
このようなイオン交換樹脂としては、例えばダイヤイオ
ン（ダイヤイオンは三菱化成玉東■の登録商ｆ’４）Ｐ
Ａ３０に、ＰＡ ３１０、ＰＡ ３／２、ＰＡ ３
／４、ＰＡ ３／ｒ、ＨＰＡ２６．７７バーライト（
アンバーライトはロームアンドハース社の登録商標）工
ＲＡり００などが挙げられる。
ン（ダイヤイオンは三菱化成玉東■の登録商ｆ’４）Ｐ
Ａ３０に、ＰＡ ３１０、ＰＡ ３／２、ＰＡ ３
／４、ＰＡ ３／ｒ、ＨＰＡ２６．７７バーライト（
アンバーライトはロームアンドハース社の登録商標）工
ＲＡり００などが挙げられる。
イオン交換樹脂による処理の方法については特に制限は
ないが、例えば、イオン９．換樹脂なカラムに充填し、
この充填層に１通常ダ〜？チ濃度に調整された大豆タン
パク水溶液を流して処理すればよい。この際、樹脂の充
填層高は０．３〜／、！ｍ程度が好ましく、１な、体積
速度（ＳＶ）は／〜コＯｈｒ−’の範囲が好ましい。処
理温度は、大豆タンパクの変質を避け、細菌等の増殖を
防ぐため１０℃以下が好ましい。各サイクル当りの処Ｆ
！！量は溶存タンパク分の処理量として／ｌの樹脂光シ
２！０ｔ−Ｓ−ダ０００？、更に好ましくは２ｊＯｆ−
２０００１程度にするのが良い。前記範囲を越えて′Ａ
刺に処理するとイオン交換樹脂による処理の程度が不十
分となり、好ましい性状をもつ念大豆タンパク水溶液が
荀られ彦い。
ないが、例えば、イオン９．換樹脂なカラムに充填し、
この充填層に１通常ダ〜？チ濃度に調整された大豆タン
パク水溶液を流して処理すればよい。この際、樹脂の充
填層高は０．３〜／、！ｍ程度が好ましく、１な、体積
速度（ＳＶ）は／〜コＯｈｒ−’の範囲が好ましい。処
理温度は、大豆タンパクの変質を避け、細菌等の増殖を
防ぐため１０℃以下が好ましい。各サイクル当りの処Ｆ
！！量は溶存タンパク分の処理量として／ｌの樹脂光シ
２！０ｔ−Ｓ−ダ０００？、更に好ましくは２ｊＯｆ−
２０００１程度にするのが良い。前記範囲を越えて′Ａ
刺に処理するとイオン交換樹脂による処理の程度が不十
分となり、好ましい性状をもつ念大豆タンパク水溶液が
荀られ彦い。
大豆タンパク水溶液の処理を終了した樹脂は水洗によっ
て残留し丸大豆タンパクなカラムよシ洗滌除去し、＋後
、更に必要に応じて樹脂層部に沈積した不溶性固形分を
逆洗によって除去した後、樹脂層にアルカリと塩の混合
溶液からなる再生剤で処理して再使用される。
て残留し丸大豆タンパクなカラムよシ洗滌除去し、＋後
、更に必要に応じて樹脂層部に沈積した不溶性固形分を
逆洗によって除去した後、樹脂層にアルカリと塩の混合
溶液からなる再生剤で処理して再使用される。
不発明７３法は、こうして樹脂処理された大豆タンパク
水溶液を加熱して保形性食品を得る。
水溶液を加熱して保形性食品を得る。
加熱は例えば所定の容器に大豆タンパク水溶液を入れ、
水浴上にて？θ〜？！℃で通常！〜３０分間加熱するこ
とにより行われる。
水浴上にて？θ〜？！℃で通常！〜３０分間加熱するこ
とにより行われる。
また、所謂プリン豆腐を製造する場合には、公知の方法
に従って加熱前に砂糖、食塩、香料と樹脂処理大豆タン
パク水溶液を配合し、ゼリー豆腐の場合も同様に砂糖、
食塩と樹脂処理大豆タンパク水溶液を適宜配合し所定の
容器に入れ♂θ〜り！℃で通常Ｊ〜３０分間加熱する。
に従って加熱前に砂糖、食塩、香料と樹脂処理大豆タン
パク水溶液を配合し、ゼリー豆腐の場合も同様に砂糖、
食塩と樹脂処理大豆タンパク水溶液を適宜配合し所定の
容器に入れ♂θ〜り！℃で通常Ｊ〜３０分間加熱する。
尚、本発明方法において凝固剤等を用いずに保形性食品
か得られる理由は、必ずしも明らかではないが、イオン
交換樹脂処理により大豆タンパクの熱凝固を阻止するフ
ィチン醒が除去されることによるものと推定される。
か得られる理由は、必ずしも明らかではないが、イオン
交換樹脂処理により大豆タンパクの熱凝固を阻止するフ
ィチン醒が除去されることによるものと推定される。
以下、実施例に従って本発明を更に畦剛【て説明する。
実施例／
内径４ｔｒｗｆ５ｓ 高さ／ｍのアクリル樹脂製カラム
岐ダイヤイオンＦＡ４ｔ＃’−０ｆｔ形、／ｌを充填し
、通常の方法で剥皮、磨砕、抽出、遠心分離して製造さ
れ九豆乳（大豆タンバフ６重景チ含有）を１０℃の温度
下、” ｔ ／ ｈｒの流速で２ｊｔ通液した。その後
、脱塩水を／θｌ ／ ｈｒの流速で！を通液し、続い
て０．２！規定の水酸化ナトリウムと／規定の塩化ナト
リウムの混合液をｊ Ｌ ／ ｈｒの流速でｊＪ１通液
した後、脱塩水を／ Ｏｔ／ ｈｒの流速でｉｏｎ通液
した。
岐ダイヤイオンＦＡ４ｔ＃’−０ｆｔ形、／ｌを充填し
、通常の方法で剥皮、磨砕、抽出、遠心分離して製造さ
れ九豆乳（大豆タンバフ６重景チ含有）を１０℃の温度
下、” ｔ ／ ｈｒの流速で２ｊｔ通液した。その後
、脱塩水を／θｌ ／ ｈｒの流速で！を通液し、続い
て０．２！規定の水酸化ナトリウムと／規定の塩化ナト
リウムの混合液をｊ Ｌ ／ ｈｒの流速でｊＪ１通液
した後、脱塩水を／ Ｏｔ／ ｈｒの流速でｉｏｎ通液
した。
このようＫして豆乳処理、樹脂の再生処理を行った後、
更に上記と同様に素豆乳を１０℃の温度下、／（７ｔ／
ｈｒの流速で２ｔｔ通液した。
更に上記と同様に素豆乳を１０℃の温度下、／（７ｔ／
ｈｒの流速で２ｔｔ通液した。
この際、カラムから流出した処理豆乳のうち、豆乳通液
後３ｔから２７４での間のものをタンクに集めた。この
処理豆乳をステンレス容器（７×７×ｊ３）に入れ、湯
浴上でり０℃、７０分加熱処理を行ったところ、堅さが
良好々豆腐力１祠られ念。
後３ｔから２７４での間のものをタンクに集めた。この
処理豆乳をステンレス容器（７×７×ｊ３）に入れ、湯
浴上でり０℃、７０分加熱処理を行ったところ、堅さが
良好々豆腐力１祠られ念。
振盪させた後、イオン交換樹脂をｐ紙で戸別し、豆乳を
ステンレス容器（７Ｘ ７ Ｘ ｊ ｃｍ ）に入れ湯
浴上で９０℃、７０分加熱した。イｑられた豆腐の堅さ
を官能的に評価したところ、しつかりした堅さであり、
通常の豆腐と遜色なかった。
ステンレス容器（７Ｘ ７ Ｘ ｊ ｃｍ ）に入れ湯
浴上で９０℃、７０分加熱した。イｑられた豆腐の堅さ
を官能的に評価したところ、しつかりした堅さであり、
通常の豆腐と遜色なかった。
実施例３
実施例／で使用したものと同じ豆乳／ｌとＰＡ３／Ｊ”
−Ｃ！１形イオン交換樹脂！！Ｏｗｌを２ｔのフラスコ
に入れ、／θ℃恒温揚盪槽中で６時間振盪させ念後、イ
オン交換樹脂をＰ紙で戸別した。Ｙｌられた豆乳を下記
の配合で混合、溶解したのち実施例／と同機にステンレ
ス容器に入れて加熱し念。
−Ｃ！１形イオン交換樹脂！！Ｏｗｌを２ｔのフラスコ
に入れ、／θ℃恒温揚盪槽中で６時間振盪させ念後、イ
オン交換樹脂をＰ紙で戸別した。Ｙｌられた豆乳を下記
の配合で混合、溶解したのち実施例／と同機にステンレ
ス容器に入れて加熱し念。
荀られたプリン状豆腐はしっかりしたカードを形成し良
好な風味であった。
好な風味であった。
本発明の方法によれば、凝固剤、ゲル化剤を添加するこ
となく大豆タンパク保形性食品の製造が可能である。
となく大豆タンパク保形性食品の製造が可能である。
従って岳加物のない食品としての価値は極めて高い。
出 願 人 三菱化成工業株式会社
代 理 人 弁理士 長谷用 −
ほか／名
Claims (3)
- （１）大豆タンパク水溶液を強塩基性陰イオン交換樹脂
で処理したのち、加熱することを特徴とする大豆タンパ
ク保形性食品の製造方法。 - （２）強塩基性陰イオン交換樹脂が多孔性樹脂である特
許請求の範囲第１項記載の大豆タンパク保形性食品の製
造方法。 - （３）強塩基性陰イオン交換樹脂が塩素イオン型の樹脂
である特許請求の範囲第１項又は第２項記載の大豆タン
パク保形性食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61206291A JPS6363348A (ja) | 1986-09-02 | 1986-09-02 | 大豆タンパク保形性食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61206291A JPS6363348A (ja) | 1986-09-02 | 1986-09-02 | 大豆タンパク保形性食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6363348A true JPS6363348A (ja) | 1988-03-19 |
Family
ID=16520873
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61206291A Pending JPS6363348A (ja) | 1986-09-02 | 1986-09-02 | 大豆タンパク保形性食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6363348A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015159765A (ja) * | 2014-02-27 | 2015-09-07 | マルサンアイ株式会社 | 豆乳の改質方法 |
-
1986
- 1986-09-02 JP JP61206291A patent/JPS6363348A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2015159765A (ja) * | 2014-02-27 | 2015-09-07 | マルサンアイ株式会社 | 豆乳の改質方法 |
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