JPS6366188B2 - - Google Patents

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JPS6366188B2
JPS6366188B2 JP20060585A JP20060585A JPS6366188B2 JP S6366188 B2 JPS6366188 B2 JP S6366188B2 JP 20060585 A JP20060585 A JP 20060585A JP 20060585 A JP20060585 A JP 20060585A JP S6366188 B2 JPS6366188 B2 JP S6366188B2
Authority
JP
Japan
Prior art keywords
fermentation
fruit
alcohol
fruit juice
seasoning
Prior art date
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Expired
Application number
JP20060585A
Other languages
English (en)
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JPS6261575A (ja
Inventor
Yotaro Nakano
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
YUKISUZUME SHUZO KK
Original Assignee
YUKISUZUME SHUZO KK
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Publication date
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Description

【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕 本発明は新規な醸造酒の製造法、詳しくは糖類
と植物性蛋白と米麹を原料とし、果汁もしくは果
実を利用して新規な醸造酒を製造する方法に関す
る。 〔従来の技術〕 従来、糖質原料と蛋白質と米麹を原料とした酒
類としては、米と米麹を原料とし酒母を加え併行
複醗酵して造る清酒、糖類に米麹、酵母を加えて
醗酵させた醗酵液に調味アルコール液を加えて造
る合成酒などが知られている。また、果汁もしく
は果実を原料とした酒類としては、果汁もしくは
果実を醗酵してつくる果実酒類、果実をアルコー
ル液に浸漬、浸出して造るリキユール類などが知
られている。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、糖類と植物性蛋白と米麹を原料と
し、果汁もしくは果実を利用して、上記した酒類
とは異なる新らしいタイプの醸造酒を製造すると
いう問題を解決したものである。 〔問題点を解決するための手段〕 上記問題を解決するための手段である本発明
は、糖類及び植物性蛋白に米麹を加え、更に酵母
を添加して醗酵せしめ、醗酵中又は醗酵終了時前
に果汁もしくは果実をアルコールで浸出した調味
アルコールを1回もしくは2回以上に分けて加
え、醗酵終了後固形物を除去することを特徴とす
る新規な醸造酒の製造法であり、また上記のよう
に醗酵終了後固形物を除去して得た酒に炭酸ガス
を加えることを特徴とする新規な発泡性醸造酒の
製造法である。 本発明において、糖類としては、例えばブドウ
糖、水飴、粉飴、果糖、液状糖化液、砂糖などが
使用され、植物性蛋白としては、例えば大豆蛋白
質、小麦蛋白質などが使用される。 米麹としては、常法により米に麹菌を繁殖させ
た米麹を用いることができ、清酒醸造用の米麹を
用いるのが好ましい。米麹を用いるのは糖類中の
糊精分などを更に糖化し、また植物性蛋白をペプ
チド、アミノ酸まで分解するとともに、米麹自身
のもつ成分により酵母による醗酵を更に助長して
製品に風味を付加するためである。 酵母としては、例えば清酒酵母、ワイン酵母、
アルコール酵母などが用いられるが、特に醸造協
会の清酒酵母などを用いるのが好ましい。 本発明では、上記のような糖類及び植物性蛋白
に米麹を加え、更に酵母を添加して醗酵を行う。
これら原料の仕込は任意適当に行なうことができ
るが、原料を例えば1次、2次、3次と3回位に
分けて仕込を行なうのが好ましい。その具体例を
示すと、次の如くである。 第1次は糖類、植物性蛋白、米麹を加え、乳酸
でPH4.5〜5.0位に調整し、酵母を加えて18〜15℃
で仕込み、2日目は踊をとつて醗酵を充分に助長
し、3日目に第2次仕込として糖類を15〜10℃で
添加、仕込をする。4日目に第3次仕込として糖
類を15〜10℃の品温で添加、仕込をする。 仕込後の醗酵温度は、できれば醗酵状態により
15〜10℃の間で保持した方が芳香が出易く、醗酵
が遅すぎても速すぎても芳香は出難い。 醪の経過期間は第1次仕込後8〜15日位である
が、仕込後10日前後が最もよい。 醗酵は糖類を醗酵するため、殆ど単醗酵であり
【一部は併行複醗酵する】、したがつて酸味の多い
果実様芳香性の高い醪ができる。また、添加する
酵母の種類、例えば清酒酵母、ワイン酵母等の種
類によつて醪の香気成分と味が異なる。 本発明では、この醗酵中又は充分に醗酵が進み
醗酵終了近くなつた時期に、果汁もしくは果実を
アルコールで浸出した調味アルコール
【以下、果
汁もしくは果実浸出調味アルコールという】を1
回もしくは2回以上に分割して添加する。この果
汁浸出調味アルコールに用いる果汁としては、例
えば柑橘類果汁などを用いることができ、果実浸
出調味アルコールに用いる果実としては例えばキ
ウイフルーツ、オレンジなどを用いることができ
る。 果汁もしくは果実浸出調味アルコールは、例え
ば次のようにして造ることができる。 適当なアルコール濃度のアルコール液、例えば
45%アルコール液に糖類を加え、更に果汁もしく
は果実を加え浸漬する。約1〜3ケ月の浸漬期間
の後、固形分を過その他の方法により除去し
て、果汁もしくは果実浸出調味アルコールを得
る。これに更に有機酸
【例えばリンゴ酸、クエン
酸、酒石酸、乳酸、コハク酸などのような】を加
えて酸度を調整してもよい。なお、果汁もしくは
果実浸出調味アルコールは、添加前の醗酵醪の成
分を勘案して糖類、有機酸などを調整し、最終目
的とする醸造酒の成分になるようアルコール度、
酸度、エキス、糖分などを合せるように造るのが
よい。 果汁もしくは果実浸出調味アルコールの醗酵醪
への添加は、醗酵中から醗酵終了時前までの適当
な時期に行なうことができるが、第3次仕込を終
え、順調に醗酵した醪は仕込後4日目頃より芳香
をなし、仕込後7日目前後に更に芳香が強くなる
ので、この時期に果汁もしくは果実浸出調味アル
コールの添加を行なうのが好ましい。また、果汁
もしくは果実浸出調味アルコールの添加は例えば
2〜3回に分け、分割して行なうのがよい。この
ように果汁もしくは果実浸出調味アルコールを分
けて添加することは醗酵をおだやかに順調に終了
させるためである。 また、果汁もしくは果実浸出調味アルコールの
使用量としては、醗酵を得るために仕込んだ容量
の約1〜2倍量の使用量が適当である。 果汁もしくは果実浸出調味アルコールを添加
し、醗酵が終了した後、過、圧搾などの適当な
手段で固形分を除去する。本発明では、醗酵醪は
大部分が糖類の醗酵液からなり、固形物は主とし
て米麹と植物性蛋白に由来するものであるから僅
かであつて、例えば酒袋に入れ、或は横式圧搾機
で圧搾して容易に固形物と液
【酒】に分離するこ
とができる。 固形物を除去して得た醸造酒は、常法により1
週間前後にて滓引した後、貯蔵熟成を行ない、熟
成した醸造酒は活性炭等を助剤として軽く過し
て製品とするか、或いは補糖、補酸等により味の
微調整を行なつた後、活性炭処理をして製品とす
る。 また、炭酸ガスを含有する発泡性醸造酒を造る
場合は、上記のようにして固形物を除去して得た
新らしい醸造酒に対し、常法により炭酸ガスを吹
き込み、ガス圧を1〜2Kg/cm2
【20℃】に調整
し、発泡性醸造酒とする。 〔発明の効果〕 本発明によれば、糖類、植物性蛋白、米麹を原
料とし、果汁もしくは果実を利用して、新らしい
タイプの飲んで旨い醸造酒を造ることができる。
そして、本発明によれば、使用する果汁もしくは
果実によりビタミン類、必須アミノ酸等を多量に
含有する極めて健康的な醸造酒を造ることも可能
であり、また醗酵醪および果汁もしくは果実浸出
調味アルコールの成分の配合と使用割合によつて
比較的自由に目的とする成分を有する醸造酒を造
ることができる。更に使用する果汁もしくは果実
によりその果実特有の芳香をもつ醸造酒を容易に
得ることができる。 〔実施例〕 以下に本発明の実施例を示すが、本発明はこれ
により制限されるものではない。 実施例 1
【表】 上記の第1表にしたがい、第1次仕込は18℃で
仕込を行ない、乳酸でPHを4.7に調整した。清酒
酵母は醸造協会7号を使用した。1日おいて3日
目に第2次仕込を15℃で行ない、4日目に第3次
仕込を13℃で行ない、15℃で仕込後6日間醗酵さ
せた。ついで第1次添加、第2次添加と果実浸出
調味アルコールを仕込後6日目と7日目の2回に
分けて添加し、更に2日後に完全醗酵した醪を上
槽した。 上記の果実浸出調味アルコールは次のようにし
て製造したものである。 45%アルコール液390mlに砂糖100gを加え、つ
ぎに水洗したキウイフルーツ200gの皮をむき5
〜6個に切断したものを常温で2ケ月浸出した。
この浸出したアルコール液にリンゴ酸、クエン
酸、酒石酸を加えアルコール12.5度、酸度4.0、
糖分5.0の成分に調整した。 この果実浸出調味アルコールを添加する前の醪
の成分は、アルコール12.5度、酸度3.5、アミノ
酸0.3、糖分3.0であり、添加後上槽して得た酒の
成分は、アルコール12.5度、酸度3.8、アミノ酸
0.4、糖分4.0であつた。 なお、アルコール度、酸度、アミノ酸、糖分は
国税庁所定分析法にしたがつて分析を行つた。以
下の実施例においても同様である。 上槽して得た酒は1ケ月20℃で貯蔵熟成し、軽
く活性炭処理して精製し、キウイフルーツ特有の
芳香をもつさわやかな醸造酒を得た。 実施例 2
【表】
【表】 上記の第2表にしたがい実施例1と同様に仕込
を行ない、醗酵を実施し、第3次仕込より11日目
に上槽した。清酒酵母は実施例1と同様に醸造協
会7号を使用し、果実浸出調味アルコールも実施
例1に記載したと同様に製造したが、有機酸の量
を多くしアルコール12.5度、酸度6.3、糖分5.0の
成分に調整した。そしてこの果実浸出調味アルコ
ールは仕込後7日目
【第1次添加】と8日目
【第
2次添加】に添加した。 第1次添加前の醪の成分は、アルコール11.5
度、酸度3.6、アミノ酸0.3、糖分4で、上槽後に
得た酒のアルコール12.0度、酸度5.0、アミノ酸
0.3、糖分4であつた。 上槽後得た酒は20℃で1ケ月貯蔵し、軽く活性
炭処理して精製した。このようにして得た醸造酒
に常法により炭酸ガスを吹き込み、ガス圧1.5
Kg/cm2
【20℃】に調整した。かくしてライトでさ
わやかなキウイフルーツの香味を有する発泡性醸
造酒を得た。 実施例 3
【表】 上記の第3表にしたがい、実施例1と同様仕込
を行い、仕込後10日目に上槽した。清酒酵母は醸
造協会10号を使用し、果汁浸出調味アルコールと
しては、精製レモン果汁を40%アルコール625ml
に500ml加え、更に砂糖200g、クエン酸およびリ
ンゴ酸を少量加えてアルコール12.5度、酸度0.3、
アミノ酸0.2、糖分2.5の成分に調整したものを用
いた。果汁浸出調味アルコールは、仕込後7日目
と8日目の2回に分けて添加し、添加後2日目に
上槽した。 果実浸出調味アルコールの添加前の成分はアル
コール12.0度、酸度3.8、アミノ酸0.3、糖分3.0
で、上槽後得た酒の成分はアルコール12.0度、酸
度3.2、アミノ酸0.3、糖分2.8であつた。 上槽して得た酒は1ケ月20℃で貯蔵熟成し、軽
く活性炭処理して精製し、レモン香を有するマイ
ルドですつきりとした醸造酒を得た。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 1 糖類及び植物性蛋白に米麹を加え、更に酵母
    を添加して醗酵せしめ、醗酵中又は醗酵終了時前
    に果汁もしくは果実をアルコールで浸出した調味
    アルコールを1回もしくは2回以上に分けて加
    え、醗酵終了後固形物を除去することを特徴とす
    る新規な醸造酒の製造法。 2 糖類及び植物性蛋白に米麹を加え、更に酵母
    を添加して醗酵せしめ、醗酵中又は醗酵終了時前
    に果汁もしくは果実をアルコールで浸出した調味
    アルコールを1回もしくは2回以上に分けて加
    え、醗酵終了後固形物を除去して得た酒に炭酸ガ
    スを加えることを特徴とする新規な発泡性醸造酒
    の製造法。
JP60200605A 1985-09-12 1985-09-12 新規な醸造酒の製造法 Granted JPS6261575A (ja)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
JP60200605A JPS6261575A (ja) 1985-09-12 1985-09-12 新規な醸造酒の製造法

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JP60200605A JPS6261575A (ja) 1985-09-12 1985-09-12 新規な醸造酒の製造法

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JPS6261575A JPS6261575A (ja) 1987-03-18
JPS6366188B2 true JPS6366188B2 (ja) 1988-12-20

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JP60200605A Granted JPS6261575A (ja) 1985-09-12 1985-09-12 新規な醸造酒の製造法

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KR100563651B1 (ko) * 1997-11-26 2006-06-16 양대윤 과즙과야채즙액을수곡으로한양조술의제조방법
KR100373986B1 (ko) * 2002-04-08 2003-02-26 대한민국 조미주정을 이용한 증양약주 제조방법
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