JPS6366495B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は卵の殺菌方法、さらに詳細にはその連
続殺菌方法に関する。 通例的には、卵は熱水ジヤケツトで囲まれた容
器内で液体卵材料を撹拌することによりバツチ式
で殺菌され、従つて卵は約60℃の温度に約５時間
以上にわたつて加熱される。しかし、このような
条件は有害な細菌の発育に対し危険な温度環境で
ある。その後卵は同じ危険な温度環境で同一時間
冷却され、製品の信頼できる安定性はいつも得ら
れるとは限らない。 プレート熱交換機を使用する卵の連続殺菌方法
は既知であるが、卵黄の高粘性は流動性に重要な
問題を生ずる。 表面かき取り熱交換機を使用することにより流
動性に関し何らの問題を生ずることなく連続方法
により卵を殺菌し、常法のバツチ方法と比較した
場合、改良された製品安定性を得ることができる
ことが分つた。 従つて、本発明は卵の連続殺菌方法を供し、こ
の方法では液体卵材料は過圧操作圧下に最初のか
き取り熱交換機を通し、卵材料の温度を殺菌温度
まで上昇させ、その後殺菌は保証するが、実質的
に凝固が起らないことを保証する十分に短かい時
間無菌不活性ガスの圧力下に熱保持容器に移す。
そして最後に５分より短い時間、10℃以下の温度
に冷却した第２の表面かき取り熱交換機を通す。 本発明方法は全卵、卵白又は卵黄に適用するこ
とができる。卵黄は天然、糖処理又は塩処理でも
良い。 最初の表面かき取り熱交換機を通す前に液体卵
材料は氷水で冷却した貯蔵バツトに撹拌しながら
貯蔵することが有利である。液体卵材料は貯蔵バ
ツトから、105℃の最高温度に一般には蒸気によ
り加熱することが有利であり、選択された操作圧
下に保持された最初の表面かき取り熱交換機にポ
ンプ輸送するのがよい。操作圧は一般には３バー
ル絶対圧より高くなく、３バール以上では装置お
よびポンプ輸送エネルギーのコストから商業的に
実行しえない。有利には操作圧は1.00〜2.75バー
ル絶対圧および好ましくは1.5〜2.5バール絶対圧
である。 卵材料が殺菌温度に到達するに要する時間はで
きるだけ短いことが好ましく、一般には２分より
永くなく、有利には10〜90秒、好ましくは20〜75
秒、特に30〜60秒である。 有利には、卵材料は実質的に殺菌温度に到達す
るとすぐに熱保持容器に移す。保持容器は例えば
熱水ジヤケツトにより卵材料の殺菌温度に予熱す
るのが有利である。そして無菌不活性ガス、作え
ば無菌窒素ガスにより操作圧より低い圧に予め加
圧するのが有利である。 殺菌の達成は温度および保持時間によるが、こ
のパラメーターは逆比例する。従つて選択された
殺菌温度は保持容器内の保留時間による。例え
ば、殺菌は約45℃位の低温で達成するが、これは
商業的には魅力のない約100時間又はそれ以上の
保留時間を要する。各種材料に対する各種最低保
留時間における適当な殺菌温度は次表に示す：

【表】 より高温は殺菌を行なうのに使用できるが、温
度は卵材料の実質的凝固を阻止するために十分に
低く、かつ保留時間は十分に短かくすべきであ
る。 無菌不活性ガスにより保持容器を予め加圧する
ことにより、適当な使用操作圧で同じ保持容器を
使用し、各種卵材料に対し適当な保留時間（ｔ）
を得ることができる。予備加圧（Po）は保留容
積（Vprod）、保持容器の全容積（Vo）および殺
菌中容器内に保持される操作圧（Pop）の関数で
あり、次のように計算される： Po＝Pop・（１−Vprod／Vo） 容器内に卵材料を保留する時間は次の方程式に
より示される： ｔ＝Vprod／Ｖ 式中、ＶΓは卵材料の一定供給割合である。 殺菌後、卵材料は第２の表面かき取り熱交換機
に移し、これは有利には極低温液、例えば、液体
NH₃、液体CO₂、液体SO₂又は有利には直接蒸発
フレオンにより冷却する。冷却時間はできるだけ
短いことが望ましく、一般には２分より永くな
く、好ましくは0.5〜1.5分、特に0.6〜1.25分であ
る。卵材料は７℃以下の温度に冷却することが好
ましい。冷却材料の温度は卵材料の望ましい冷却
温度以下の少なくとも５℃であることが好まし
い。 殺菌および冷却した卵材料は例えば氷水により
冷却する無菌容器内で貯蔵するのが有利である。
その後卵材料は無菌的に充填する。 処理を行なう前に、このような方法で常法通
り、例えば、蒸気滅菌又は化学滅菌、続いて適切
な清浄化を行なうことにより装置を清浄化し滅菌
することが必要である。蒸気滅菌後、装置内部の
熱表面は有利には冷無菌水を使用して約60℃まで
冷却しなければならない。 本発明は次図を引用して例によりさらに例示す
る。図１は本方法で使用する装置の概要図であ
る。 装置は氷水２で冷却し、撹拌機３を備えた貯蔵
容器１を含む。計量ポンプ４は貯蔵容器１および
第１表面かき取り熱交換機５間に位置し、この熱
交換機はモーター６を有し、蒸気により加熱さ
れ、精密バルブ７、圧力ゲージ８および三方コツ
ク９に連結する。熱水ジヤケツト１１を有する
12.2容量の保持容器１０は圧力ゲージ１２を備
える。モーター１４を有する第２表面かき取り熱
交換機１３は直接蒸発フレオンで冷却し、背圧バ
ルブ１５および圧力ゲージ１６に連結する。最後
に氷水１８により冷却し、撹拌機１９を備えた２
個の無菌容器１７があり、その後に無菌充填装置
２０が続く。 卵黄の殺菌前に、全装置は完全に清浄化し、次
に熱交換機５および１３、保持容器１０、背圧バ
ルブ１５、容器１７および充填装置２０は30分間
110〜120℃で蒸気により滅菌し、その後、装置の
内部表面は無菌水を使用して60℃に冷却する。 この滅菌工程後、ジヤケツト１１内を循環する
熱水により65℃に加熱し、無菌窒素ガスにより
1.5バール絶対圧まで予備加圧することを含む保
持容器１０を準備する。 次に卵黄は貯蔵容器１から１／分の供給速度
ＶΓで計量ポンプ４により、105℃に蒸気加熱され
る熱交換機５を通してポンプ輸送する。 卵黄は66℃の殺菌温度に達した後三方コツク９
により保持容器１０に移す。この間、２バールの
選択した操作圧Popは精密バルブ７により圧力ゲ
ージ８に示される圧力を熱交換機５内に保持す
る。背圧バルブ１５は圧力ゲージ１６に示される
２バールの操作圧で開口をセツトする。熱交換機
内の加熱時間は0.5分である。 卵黄温度は66℃で一定になるとすぐに、三方コ
ツクは切り換え、卵黄は保持容器１０を満たし始
める。背圧バルブ１５はまだ閉じているので、卵
黄は容器中のガスを圧縮し、その圧は増加する。
圧が２バールの操作圧に達した瞬間に、バルブ１
５は開き、殺菌卵黄は第２の表面かき取り熱交換
機１３を通過する。この瞬間から保持容器１０内
の保留卵黄容積は保留容積Vprodと等しく一定の
ままとなり、６分の保留時間ｔは確保される。 卵黄は熱交換機１３で0.9分で６℃に冷却し、
次に充填装置２０中で無菌充填するまで氷水で冷
却した容器１７中に貯蔵する。 殺菌卵黄はすぐれた微生物学的性質、官能性お
よび機能性を有した。

【図面の簡単な説明】

図１は本発明方法で使用する装置の概要図であ
る。 図中１は貯蔵容器、２は氷水、３は撹拌機、４
は計量ポンプ、５は第１表面かき取り熱交換機、
６はモーター、７は精密バルブ、８は圧力ゲー
ジ、９は三方コツク、１０は保持容器、１１は熱
水ジヤケツト、１２は圧力ゲージ、１３は第２表
面かき取熱交換機、１４はモーター、１５は背圧
バルブ、１６は圧力ゲージ、１７は無菌容器、１
８は氷水、１９は撹拌機および２０は無菌充填装
置を示す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 卵の連続的殺菌方法において、液体卵材料を
   過圧操作圧下に第１表面かき取り熱交換機に通し
   て、卵材料の温度を殺菌温度に上昇させ、その後
   実質的に凝固を起さない程度に殺菌する短かい時
   間、無菌不活性ガス圧下加熱保持容器に移し、最
   後に10℃以下の温度に冷却した第２表面かき取り
   熱交換機を５分より短かい時間で通すことを特徴
   とする、上記方法。 ２ 操作圧は1.5〜2.5バール絶対圧であることを
   特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 第１表面かき取り熱交換機内で液体卵材料を
   殺菌温度に到達させるのに要する時間は30〜60秒
   であることを特徴とする、特許請求の範囲第１項
   記載の方法。 ４ 保持容器は卵材料の殺菌温度を予め加熱する
   ことを特徴とする、特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 ５ 保持容器は無菌不活性ガスにより操作圧より
   低い圧に加圧することを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ６ 第２表面かき取り熱交換機は直接蒸発フレオ
   ンにより冷却することを特徴とする、特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ７ 第２表面かき取り熱交換機内で卵材料の冷却
   時間は0.6〜1.25分であることを特徴とする、特
   許請求の範囲第１項記載の方法。