JPS6366513B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6366513B2 JPS6366513B2 JP61237680A JP23768086A JPS6366513B2 JP S6366513 B2 JPS6366513 B2 JP S6366513B2 JP 61237680 A JP61237680 A JP 61237680A JP 23768086 A JP23768086 A JP 23768086A JP S6366513 B2 JPS6366513 B2 JP S6366513B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- germ
- sake
- rice
- odor
- aroma
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Description
産業上の利用分野
本発明は、胚芽または蒸きようした胚芽の浸漬
液を仕込水として用いた、酒類の製造法に関す
る。 従来の技術 従来、清酒の製造工程においては、精白した白
米を水に浸漬した後水切りし、次にこしき又は蒸
米機によつて蒸きようして蒸米と成し、続いて当
該蒸米を冷却させる。さらに、冷却した当該蒸
米、酵母、米こうじ並びに仕込水を仕込タンクに
仕込む方法によつていた。ここで、上記製造工程
に用いられる白米は、通常精米歩合70〜75％程度
の白米が用いられている。これは、米粒表層には
著量のたんぱく質、脂質、灰分、ビタミンなどか
存在し、当該表層の組識が固いため、でんぷんの
溶解糖化がし難く、糖化発酵のバランスが崩れ、
製成酒にはアミノ酸などの雑味成分が多く、さら
に、製成酒の増色及び老化等、品質劣化を起因す
るという理由により除去されて来た。以上のよう
に、従来米粒表層に存在する胚芽についても、製
成酒の品質劣化を招くような成分を著量含んでい
ることで、精米時に完全に除去するよう細心の注
意が払われていた。ところが近年、精白米に玄
米、粗白米、赤糠、中糠、胚芽米および胚芽粒の
いずれか一種、または二種以上を混合した原料
を、酵素剤によつて糖化させ、冷却後酵母等を加
え発酵させて、アルカリ酒を醸造する方法（特開
昭54―105297）、さらには、胚芽、脱脂胚芽、若
しくは胚芽抽出物を通常の清酒製造工程の任意な
時期に、添加する清酒の醸造法（特開昭58―
111676）等が提案されている。ここで特に、特開
昭58―111676によつては、清酒もろみでは、胚芽
添加により生成されるアミノ酸よりも、胚芽添加
により酵母が取り込むアミノ酸の方がはるかり多
いこと、さらに、酵母に取り込まれたアミノ酸は
エーテルリツヒ経路によつて、そのアミノ酸に相
当する高級アルコールに変えられることが開示さ
れている。 発明が解決しようとする問題点 上述のように、従来の清酒の製造法によつて得
られる製成酒に比べて、アミノ酸が少なく芳香の
高い清酒の醸造法としては、特開昭54―105297及
び特開昭58―111676等が提案されている。ここ
で、特開昭54―105297によつては、精白米に玄
米、粗白米、赤糠、中糠、胚芽米および胚芽粒の
いずれか一種、または二種以上を混合した原料
を、酵素剤によつて糖化させるものであり、特開
昭58―111676によつては、胚芽、脱脂胚芽、若し
くは胚芽抽出物を清酒製造工程の任意な時期に添
加するというものであつた。しかし、特開昭54―
105297によつて得られた製成酒は、従来の清酒に
比べて高いアルカリ性と高値のアルコール度を示
すものの、芳香臭中に特異な糠臭及び胚芽臭を含
んでいるものであり、同様に、特開昭58―111676
によつても得られた清酒の芳香臭中には、特に胚
芽臭が強く感じられ、嗜好的な芳香を得るには至
らなかつた。そこで、本発明は以上のような事情
に鑑み成されたものであり、従来の清酒によつて
は得られなかつた、新規な果実系芳香を有する酒
類の製造法を提供することを目的とする。 問題点を解決するための手段 上述のように、特開昭54―105297及び特開昭58
―111676によつて得られた清酒においては、その
芳香臭中に特異な糠臭、胚芽臭が強く感じられ、
嗜好的な芳香を得るには至らなかつたという問題
点があつた。ここで、本発明者らは上記問題点を
解決するために種々の研究を重ね、遂に本発明に
到達したものである。それによれば、各種の実験
の結果、清酒の製造工中に胚芽あるいは糠類をそ
れ自体として、または、蒸きようして変質したも
のによつて、直接添加することによつては、軽微
の差はあるものの製成酒の芳香中には、糠臭ある
いは胚芽臭が確実に移行するものであることが判
明した。そこで、本発明によつては、清酒の製造
工程中に直接胚芽等を添加するのではなく、胚芽
を温湯中で浸漬し、胚芽の残滓を濾過により除去
し、これによつて得られた胚芽の浸漬液を、製造
工程における仕込水として用いるという方法によ
り、上記の問題点を解決したものである。上述の
ように、本発明に係る酒類の製造法によれば、芳
香臭中に胚芽臭等の不快な特異臭は認められず、
極めて嗜好的な果実系芳香を有する新規な酒類が
得られた。 実施例 以下、実施例によつて本発明を更に詳しく説明
する。 実施例 １ 第１表に示した成分値による胚芽80ｇを、洗液
を取り替えながら冷水にてよく洗浄し、入念に水
切りを行なつた後、65〜70℃の温湯１中に添加
する。ここで、当該温湯は前記温度内に保たれた
まま、約３時間絶えず撹拌をしながら、胚芽を浸
漬させた。次に、液が黄色味を帯びてきたら、た
だちに当該温湯を濾過し残滓を除去して、胚芽に
よる浸漬液800mlを得た。さらに、当該浸漬液を
仕込温度まで急冷し、従来の製成酒との比較のた
めに第２表に示す仕込配合により、一段発酵で実
験を行なつた。また、この際の胚芽による浸漬液
の分析値を第３表に示した。尚、胚芽の浸漬液量
は対総米200％とし、当該胚芽の浸漬後に酵母、
蒸米、麹米を加えて仕込を行なつた。一方、対照
区の仕込水は、当社の井戸水をそのまま用いたも
のである。次に、本発明に係る製成酒と従来法に
よる製成酒（胚芽を用いないもの）の分析値を、
試験区と対照区によつて第４表に示した。また、
16名のパネラーによる官能評価によるきき酒評価
を行ない、この結果を第２表に示した。この際、
きき酒評価は味と香りに分け、非常に良しとする
ものを５点、やや良いを４点、どちらとも言えな
いを３点、あまり好まないを２点、きらいを１点
とし、５段階評価で行なつた。これらの結果によ
れば、本発明に係る製成酒は同一の仕込配合によ
る従来酒に比べ、アルコール分、日本酒度、酸
度、総エステルが高く、アミノ酸度の低い酒類が
作成できたことが判つた。そして、きき酒評価に
よつても、顕著に嗜好的な果実系芳香を有してお
り、胚芽臭等の不快な特異臭は全く認められなか
つた。さらに、酸味があり端麗な味である等、香
り、味共に良好であるとの結果を得た。 実施例 ２ 胚芽80ｇを実施例１同様に洗浄し、水切り後、
100℃で約40分間蒸きようし、ただちに65〜70℃
の温湯にて絶えず撹拌しながら、３時間浸漬させ
胚芽の浸漬液を得た。次に、当該浸漬液に脱臭炭
素（商品名、白鷺MC―Ｌ、武田）400mgを添加
し、かるく撹拌して１時間静置した後、濾過して
得られた浸漬液を、実施例１同様の仕込配合によ
り仕込を行なつた。これによつて得られた製成酒
の分析値を第６表に示した。この結果、当該製成
酒の芳香は、実施例１同様に嗜好的な果実系芳香
を有するものであるが、アミノ酸度は更に低く、
色の濃い割にはより淡麗であり、従来の清酒とは
極めて異質な酒類が製造できるものであつた。ま
た、一方実施例１及び実施例２を通じて得られ
る、製成酒の果実系芳香について、詳しい分析は
完了していないながらも、当該果実系芳香は吟醸
酒の有する芳香とはやや異なり、揮発しにくい高
分子量のエステルによるものと考えられ、嗜好的
な芳香が長く持続されるものと推論される。 発明の効果 上述のように、本発明に係る酒類の製造法によ
れば、清酒の製造工程中に直接胚芽等を添加する
方法に比べて、製成酒の芳香臭中に胚芽臭等の不
快な特異臭が認められず、極めて嗜好的な果実系
芳香を有する酒類を製造することが出来るという
効果がある。さらに、本発明に係る酒類の製造法
によれば、従来の胚芽を用いない製造法に比べ、
アミノ酸度の低い淡麗な味の酒類に仕上げること
が出来るという効果もある。
液を仕込水として用いた、酒類の製造法に関す
る。 従来の技術 従来、清酒の製造工程においては、精白した白
米を水に浸漬した後水切りし、次にこしき又は蒸
米機によつて蒸きようして蒸米と成し、続いて当
該蒸米を冷却させる。さらに、冷却した当該蒸
米、酵母、米こうじ並びに仕込水を仕込タンクに
仕込む方法によつていた。ここで、上記製造工程
に用いられる白米は、通常精米歩合70〜75％程度
の白米が用いられている。これは、米粒表層には
著量のたんぱく質、脂質、灰分、ビタミンなどか
存在し、当該表層の組識が固いため、でんぷんの
溶解糖化がし難く、糖化発酵のバランスが崩れ、
製成酒にはアミノ酸などの雑味成分が多く、さら
に、製成酒の増色及び老化等、品質劣化を起因す
るという理由により除去されて来た。以上のよう
に、従来米粒表層に存在する胚芽についても、製
成酒の品質劣化を招くような成分を著量含んでい
ることで、精米時に完全に除去するよう細心の注
意が払われていた。ところが近年、精白米に玄
米、粗白米、赤糠、中糠、胚芽米および胚芽粒の
いずれか一種、または二種以上を混合した原料
を、酵素剤によつて糖化させ、冷却後酵母等を加
え発酵させて、アルカリ酒を醸造する方法（特開
昭54―105297）、さらには、胚芽、脱脂胚芽、若
しくは胚芽抽出物を通常の清酒製造工程の任意な
時期に、添加する清酒の醸造法（特開昭58―
111676）等が提案されている。ここで特に、特開
昭58―111676によつては、清酒もろみでは、胚芽
添加により生成されるアミノ酸よりも、胚芽添加
により酵母が取り込むアミノ酸の方がはるかり多
いこと、さらに、酵母に取り込まれたアミノ酸は
エーテルリツヒ経路によつて、そのアミノ酸に相
当する高級アルコールに変えられることが開示さ
れている。 発明が解決しようとする問題点 上述のように、従来の清酒の製造法によつて得
られる製成酒に比べて、アミノ酸が少なく芳香の
高い清酒の醸造法としては、特開昭54―105297及
び特開昭58―111676等が提案されている。ここ
で、特開昭54―105297によつては、精白米に玄
米、粗白米、赤糠、中糠、胚芽米および胚芽粒の
いずれか一種、または二種以上を混合した原料
を、酵素剤によつて糖化させるものであり、特開
昭58―111676によつては、胚芽、脱脂胚芽、若し
くは胚芽抽出物を清酒製造工程の任意な時期に添
加するというものであつた。しかし、特開昭54―
105297によつて得られた製成酒は、従来の清酒に
比べて高いアルカリ性と高値のアルコール度を示
すものの、芳香臭中に特異な糠臭及び胚芽臭を含
んでいるものであり、同様に、特開昭58―111676
によつても得られた清酒の芳香臭中には、特に胚
芽臭が強く感じられ、嗜好的な芳香を得るには至
らなかつた。そこで、本発明は以上のような事情
に鑑み成されたものであり、従来の清酒によつて
は得られなかつた、新規な果実系芳香を有する酒
類の製造法を提供することを目的とする。 問題点を解決するための手段 上述のように、特開昭54―105297及び特開昭58
―111676によつて得られた清酒においては、その
芳香臭中に特異な糠臭、胚芽臭が強く感じられ、
嗜好的な芳香を得るには至らなかつたという問題
点があつた。ここで、本発明者らは上記問題点を
解決するために種々の研究を重ね、遂に本発明に
到達したものである。それによれば、各種の実験
の結果、清酒の製造工中に胚芽あるいは糠類をそ
れ自体として、または、蒸きようして変質したも
のによつて、直接添加することによつては、軽微
の差はあるものの製成酒の芳香中には、糠臭ある
いは胚芽臭が確実に移行するものであることが判
明した。そこで、本発明によつては、清酒の製造
工程中に直接胚芽等を添加するのではなく、胚芽
を温湯中で浸漬し、胚芽の残滓を濾過により除去
し、これによつて得られた胚芽の浸漬液を、製造
工程における仕込水として用いるという方法によ
り、上記の問題点を解決したものである。上述の
ように、本発明に係る酒類の製造法によれば、芳
香臭中に胚芽臭等の不快な特異臭は認められず、
極めて嗜好的な果実系芳香を有する新規な酒類が
得られた。 実施例 以下、実施例によつて本発明を更に詳しく説明
する。 実施例 １ 第１表に示した成分値による胚芽80ｇを、洗液
を取り替えながら冷水にてよく洗浄し、入念に水
切りを行なつた後、65〜70℃の温湯１中に添加
する。ここで、当該温湯は前記温度内に保たれた
まま、約３時間絶えず撹拌をしながら、胚芽を浸
漬させた。次に、液が黄色味を帯びてきたら、た
だちに当該温湯を濾過し残滓を除去して、胚芽に
よる浸漬液800mlを得た。さらに、当該浸漬液を
仕込温度まで急冷し、従来の製成酒との比較のた
めに第２表に示す仕込配合により、一段発酵で実
験を行なつた。また、この際の胚芽による浸漬液
の分析値を第３表に示した。尚、胚芽の浸漬液量
は対総米200％とし、当該胚芽の浸漬後に酵母、
蒸米、麹米を加えて仕込を行なつた。一方、対照
区の仕込水は、当社の井戸水をそのまま用いたも
のである。次に、本発明に係る製成酒と従来法に
よる製成酒（胚芽を用いないもの）の分析値を、
試験区と対照区によつて第４表に示した。また、
16名のパネラーによる官能評価によるきき酒評価
を行ない、この結果を第２表に示した。この際、
きき酒評価は味と香りに分け、非常に良しとする
ものを５点、やや良いを４点、どちらとも言えな
いを３点、あまり好まないを２点、きらいを１点
とし、５段階評価で行なつた。これらの結果によ
れば、本発明に係る製成酒は同一の仕込配合によ
る従来酒に比べ、アルコール分、日本酒度、酸
度、総エステルが高く、アミノ酸度の低い酒類が
作成できたことが判つた。そして、きき酒評価に
よつても、顕著に嗜好的な果実系芳香を有してお
り、胚芽臭等の不快な特異臭は全く認められなか
つた。さらに、酸味があり端麗な味である等、香
り、味共に良好であるとの結果を得た。 実施例 ２ 胚芽80ｇを実施例１同様に洗浄し、水切り後、
100℃で約40分間蒸きようし、ただちに65〜70℃
の温湯にて絶えず撹拌しながら、３時間浸漬させ
胚芽の浸漬液を得た。次に、当該浸漬液に脱臭炭
素（商品名、白鷺MC―Ｌ、武田）400mgを添加
し、かるく撹拌して１時間静置した後、濾過して
得られた浸漬液を、実施例１同様の仕込配合によ
り仕込を行なつた。これによつて得られた製成酒
の分析値を第６表に示した。この結果、当該製成
酒の芳香は、実施例１同様に嗜好的な果実系芳香
を有するものであるが、アミノ酸度は更に低く、
色の濃い割にはより淡麗であり、従来の清酒とは
極めて異質な酒類が製造できるものであつた。ま
た、一方実施例１及び実施例２を通じて得られ
る、製成酒の果実系芳香について、詳しい分析は
完了していないながらも、当該果実系芳香は吟醸
酒の有する芳香とはやや異なり、揮発しにくい高
分子量のエステルによるものと考えられ、嗜好的
な芳香が長く持続されるものと推論される。 発明の効果 上述のように、本発明に係る酒類の製造法によ
れば、清酒の製造工程中に直接胚芽等を添加する
方法に比べて、製成酒の芳香臭中に胚芽臭等の不
快な特異臭が認められず、極めて嗜好的な果実系
芳香を有する酒類を製造することが出来るという
効果がある。さらに、本発明に係る酒類の製造法
によれば、従来の胚芽を用いない製造法に比べ、
アミノ酸度の低い淡麗な味の酒類に仕上げること
が出来るという効果もある。
【表】
【表】
＜注＞ 使用白米：トヨニシキ
(70％精白)
(70％精白)
【表】
【表】
【表】
【表】
Claims (1)
- １ 胚芽または蒸きようした胚芽を、温湯に浸漬
した後抽出残分を濾過によつて除去し、これによ
つて得られた浸漬液を仕込水とするか、或いは炭
素処理した後仕込水として用いることを特徴とす
る、酒類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61237680A JPS6391073A (ja) | 1986-10-06 | 1986-10-06 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61237680A JPS6391073A (ja) | 1986-10-06 | 1986-10-06 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6391073A JPS6391073A (ja) | 1988-04-21 |
| JPS6366513B2 true JPS6366513B2 (ja) | 1988-12-21 |
Family
ID=17018913
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61237680A Granted JPS6391073A (ja) | 1986-10-06 | 1986-10-06 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6391073A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2858875B2 (ja) * | 1990-05-23 | 1999-02-17 | サントリー株式会社 | 酒類の製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58111676A (ja) * | 1981-12-24 | 1983-07-02 | Tax Adm Agency | 清酒醸造法 |
-
1986
- 1986-10-06 JP JP61237680A patent/JPS6391073A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6391073A (ja) | 1988-04-21 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |