JPS637739B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS637739B2 JPS637739B2 JP53075415A JP7541578A JPS637739B2 JP S637739 B2 JPS637739 B2 JP S637739B2 JP 53075415 A JP53075415 A JP 53075415A JP 7541578 A JP7541578 A JP 7541578A JP S637739 B2 JPS637739 B2 JP S637739B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- starch
- food
- fatty acid
- present
- water
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
本発明蛋白分解ペプタイドおよび食品添加用界
面活性剤を含有する品質改良された澱粉含有食品
に関するものである。 従来一般に澱粉を含有する食品、即ち小麦粉お
よび米粉を主体とした澱粉質食品（例えば、パ
ン、スパゲテイ、マカロニ、麺類、和菓子）およ
びソーセージ、かまぼこ、ちくわ等の澱粉含有魚
肉または畜肉加工食品等は、その澱粉の種類にか
かわらず、貯蔵および流通過程において澱粉自体
の経時的な物性変化に従つて食品全体の品質劣
化、例えば弾力性の低下、保水性の低下、さらに
食感への影響が著しく落ちることが知られてい
る。この主な原因のひとつとして澱粉の老化現象
つまりα化からβ化への変化である。この変化は
温度、水分に著しく左右され０℃付近で水分30〜
60％位が最も老化が進行する。 従来その防止対策として高分子物質（カラゲー
ナン、グアガム、ローカストビーンガム、キサン
タンガム、アラビアガム、アルギン酸ソーダな
ど）および糖類（シヨ糖、ブドウ糖、ソルビツ
ト、麦芽糖など）等を添加する方法が公知である
が、その効果は一過性のものであり特に食感への
悪影響を併う場合が多いことなどから必ずしも満
足のいくものではなかつた。 また最近の加工、保存技術の進歩する中で、食
品の加熱、冷却、冷凍、撹拌などの処理による澱
粉質食品の物理的変化は大きく、澱粉の老化防止
対策については現在のところ卓効を有するものは
みあたらない。 本発明者らはこの問題点について種々検討した
結果、食品添加用界面活性剤例えばグリセリン脂
肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステルおよびソル
ビタン脂肪酸エステルなどと蛋白分解ペプタイド
を併用するならば優れた澱粉防止効果を発揮し、
かつ食品の品質向上に著しい効果をあげることを
見い出した。 本発明で使用する蛋白分解ペプタイドは特開昭
51−41468または特開昭52−68200号等に記載され
ている方法によつて蛋白質を加水分解することに
よつて得ることができる。 原料の蛋白質は無毒性であれば動物性でも、植
物性でもさしつかえなく、例えば獣肉（ウシ、ウ
マ、ブタ、ヒツジ、クジラなどの肉）、鳥肉（ニ
ワトリなどの肉）、魚肉（スケトウダラ、カタク
チイワシ、イカなどの肉）を構成する蛋白質、動
物の皮、毛、羽毛、角質を構成する蛋白質、アル
ブミン、グルテン、ゼラチン、血しよう蛋白およ
び大豆蛋白質などをあげることができる。特に構
成アミノ酸として、含硫アミノ酸をほとんど含ま
ない蛋白質例えばコラーゲン蛋白質の加水分解に
よつて得られるコラーゲンペプタイドは特に好ま
しい。 本発明で使用する好ましい蛋白分解ペプタイド
は分子量500〜2500である。 本発明の品質改良された澱粉含有食品は好まし
くは0.03％〜２％（重量）（以下単に％とする。）
より好ましくは0.05〜0.5％の蛋白分解ペプタイ
ドおよび0.03％〜２％より好ましくは0.05〜0.3％
の食添用界面活性剤を含有する。 本発明のこの澱粉含有食品は通常の澱粉含有食
品を製造する際の任意の工程好ましくは澱粉の混
練工程において蛋白分解ペプタイドおよび食品添
加用界面活性剤を添加することにより製造するこ
とができる。 本発明の品質改良された澱粉含有食品は澱粉の
老化防止されるために、経時的物性変化が少なく
食品の品質が著しく改善される。 次に実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 １ 強力粉400ｇ、薄力粉100ｇ、砂糖20ｇ、食塩５
ｇ、バター50ｇ、卵50ｇ、牛乳100ml、水100mlの
基本配合組成のものに40℃の温水100mlに砂糖５
ｇ、ドライイースト６ｇを溶解したものを加え、
次いで、シヨ糖脂肪酸エステル（HLB11）およ
びコラーゲンペプタイド（分子量1000）を加え、
十分混練し、径50mm厚さ30mmの試料を作り１次醗
酵60分、２次醗酵30分、焼き上げは180℃、20分
の条件でパンを製造した。 また対照として、シヨ糖脂肪酸エステル単独添
加、コラーゲンペプタイド単独添加および両者無
添加のものを同様にして製造した。 生地を焼き上げ後、相対湿度75％中に16時間放
置後とり出し、表面を切り落し、16mmの厚さに切
つてサンプルとして、その硬さ（Hardness）を
テクシユチエロメーター（米国・General Foods
社製）にて測定した。 測定条件は下記の通りである。 クリアランス（Clearance 5.3mm 電圧（Voltage） 2V プランジヤー（Plunger） 18mmφ サンプルの厚さ 16mm 測定結果は硬さ（Hardness）（KgＷ／Ｖ）によ
つて第１表に示した。
面活性剤を含有する品質改良された澱粉含有食品
に関するものである。 従来一般に澱粉を含有する食品、即ち小麦粉お
よび米粉を主体とした澱粉質食品（例えば、パ
ン、スパゲテイ、マカロニ、麺類、和菓子）およ
びソーセージ、かまぼこ、ちくわ等の澱粉含有魚
肉または畜肉加工食品等は、その澱粉の種類にか
かわらず、貯蔵および流通過程において澱粉自体
の経時的な物性変化に従つて食品全体の品質劣
化、例えば弾力性の低下、保水性の低下、さらに
食感への影響が著しく落ちることが知られてい
る。この主な原因のひとつとして澱粉の老化現象
つまりα化からβ化への変化である。この変化は
温度、水分に著しく左右され０℃付近で水分30〜
60％位が最も老化が進行する。 従来その防止対策として高分子物質（カラゲー
ナン、グアガム、ローカストビーンガム、キサン
タンガム、アラビアガム、アルギン酸ソーダな
ど）および糖類（シヨ糖、ブドウ糖、ソルビツ
ト、麦芽糖など）等を添加する方法が公知である
が、その効果は一過性のものであり特に食感への
悪影響を併う場合が多いことなどから必ずしも満
足のいくものではなかつた。 また最近の加工、保存技術の進歩する中で、食
品の加熱、冷却、冷凍、撹拌などの処理による澱
粉質食品の物理的変化は大きく、澱粉の老化防止
対策については現在のところ卓効を有するものは
みあたらない。 本発明者らはこの問題点について種々検討した
結果、食品添加用界面活性剤例えばグリセリン脂
肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステルおよびソル
ビタン脂肪酸エステルなどと蛋白分解ペプタイド
を併用するならば優れた澱粉防止効果を発揮し、
かつ食品の品質向上に著しい効果をあげることを
見い出した。 本発明で使用する蛋白分解ペプタイドは特開昭
51−41468または特開昭52−68200号等に記載され
ている方法によつて蛋白質を加水分解することに
よつて得ることができる。 原料の蛋白質は無毒性であれば動物性でも、植
物性でもさしつかえなく、例えば獣肉（ウシ、ウ
マ、ブタ、ヒツジ、クジラなどの肉）、鳥肉（ニ
ワトリなどの肉）、魚肉（スケトウダラ、カタク
チイワシ、イカなどの肉）を構成する蛋白質、動
物の皮、毛、羽毛、角質を構成する蛋白質、アル
ブミン、グルテン、ゼラチン、血しよう蛋白およ
び大豆蛋白質などをあげることができる。特に構
成アミノ酸として、含硫アミノ酸をほとんど含ま
ない蛋白質例えばコラーゲン蛋白質の加水分解に
よつて得られるコラーゲンペプタイドは特に好ま
しい。 本発明で使用する好ましい蛋白分解ペプタイド
は分子量500〜2500である。 本発明の品質改良された澱粉含有食品は好まし
くは0.03％〜２％（重量）（以下単に％とする。）
より好ましくは0.05〜0.5％の蛋白分解ペプタイ
ドおよび0.03％〜２％より好ましくは0.05〜0.3％
の食添用界面活性剤を含有する。 本発明のこの澱粉含有食品は通常の澱粉含有食
品を製造する際の任意の工程好ましくは澱粉の混
練工程において蛋白分解ペプタイドおよび食品添
加用界面活性剤を添加することにより製造するこ
とができる。 本発明の品質改良された澱粉含有食品は澱粉の
老化防止されるために、経時的物性変化が少なく
食品の品質が著しく改善される。 次に実施例により本発明を具体的に説明する。 実施例 １ 強力粉400ｇ、薄力粉100ｇ、砂糖20ｇ、食塩５
ｇ、バター50ｇ、卵50ｇ、牛乳100ml、水100mlの
基本配合組成のものに40℃の温水100mlに砂糖５
ｇ、ドライイースト６ｇを溶解したものを加え、
次いで、シヨ糖脂肪酸エステル（HLB11）およ
びコラーゲンペプタイド（分子量1000）を加え、
十分混練し、径50mm厚さ30mmの試料を作り１次醗
酵60分、２次醗酵30分、焼き上げは180℃、20分
の条件でパンを製造した。 また対照として、シヨ糖脂肪酸エステル単独添
加、コラーゲンペプタイド単独添加および両者無
添加のものを同様にして製造した。 生地を焼き上げ後、相対湿度75％中に16時間放
置後とり出し、表面を切り落し、16mmの厚さに切
つてサンプルとして、その硬さ（Hardness）を
テクシユチエロメーター（米国・General Foods
社製）にて測定した。 測定条件は下記の通りである。 クリアランス（Clearance 5.3mm 電圧（Voltage） 2V プランジヤー（Plunger） 18mmφ サンプルの厚さ 16mm 測定結果は硬さ（Hardness）（KgＷ／Ｖ）によ
つて第１表に示した。
【表】
実施例 ２
界面活性剤としてシヨ糖脂肪酸エステルの代り
にグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン油(株)
製商品名MT−100）を用いる以外は実施例１と
全く同様にしてパンを製造し、その硬さ
（Hardness）を実施例１と同様にして測定した。
結果を第２表に示した。
にグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン油(株)
製商品名MT−100）を用いる以外は実施例１と
全く同様にしてパンを製造し、その硬さ
（Hardness）を実施例１と同様にして測定した。
結果を第２表に示した。
【表】
実施例 ３
冷凍すり身1000ｇ、食塩32ｇ、砂糖35ｇ、グル
タミン酸ナトリウム16ｇ、馬鈴薯澱粉70ｇ、みり
ん30ml、水600mlの基本配合組成を作り、更にグ
リセリン脂肪酸エステルおよびコラーゲンペプタ
イド（平均分子量1000）全体に対し各0.1％加え、
十分混練し、ケーシングし、ケーシングかまぼこ
とした。 ケーシングかまぼこを５℃の冷蔵庫に放置し、
経日的にその保水性について圧出水分にて評価し
た。 圧出水分はケーシングかまぼこの１部を直径２
cm、高さ０，３cm（重さ１ｇ）の円筒形に打ち抜
き、それを紙にはさみ圧力10Kg／m2、20秒間加
圧したさいの圧出水分量を求め、総水分との比率
を求めた。 その結果を第１図に示す。
タミン酸ナトリウム16ｇ、馬鈴薯澱粉70ｇ、みり
ん30ml、水600mlの基本配合組成を作り、更にグ
リセリン脂肪酸エステルおよびコラーゲンペプタ
イド（平均分子量1000）全体に対し各0.1％加え、
十分混練し、ケーシングし、ケーシングかまぼこ
とした。 ケーシングかまぼこを５℃の冷蔵庫に放置し、
経日的にその保水性について圧出水分にて評価し
た。 圧出水分はケーシングかまぼこの１部を直径２
cm、高さ０，３cm（重さ１ｇ）の円筒形に打ち抜
き、それを紙にはさみ圧力10Kg／m2、20秒間加
圧したさいの圧出水分量を求め、総水分との比率
を求めた。 その結果を第１図に示す。
第１図のは無添加のケーシングかまぼこの圧
出水分の経日的変化を示したものであり、はグ
リセリン脂肪酸エステル0.1％および蛋白分解ペ
プチド0.1％を含有する本発明のケーシングかま
ぼこの圧出水分の経日変化を示したものである。
出水分の経日的変化を示したものであり、はグ
リセリン脂肪酸エステル0.1％および蛋白分解ペ
プチド0.1％を含有する本発明のケーシングかま
ぼこの圧出水分の経日変化を示したものである。
Claims (1)
- １ 蛋白分解ペプタイドおよび食品添加用界面活
性剤を含有する品質改良された澱粉含有食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7541578A JPS553749A (en) | 1978-06-23 | 1978-06-23 | Starch-containing food having improved quality |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP7541578A JPS553749A (en) | 1978-06-23 | 1978-06-23 | Starch-containing food having improved quality |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS553749A JPS553749A (en) | 1980-01-11 |
| JPS637739B2 true JPS637739B2 (ja) | 1988-02-18 |
Family
ID=13575515
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP7541578A Granted JPS553749A (en) | 1978-06-23 | 1978-06-23 | Starch-containing food having improved quality |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS553749A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100506073C (zh) | 2004-03-29 | 2009-07-01 | 株式会社日清制粉集团本社 | 生产食品的材料及其生产方法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5814188B2 (ja) * | 1979-12-19 | 1983-03-17 | 梶谷 晴男 | パスタの網目構造補強方法 |
| JPH01202234A (ja) * | 1988-02-05 | 1989-08-15 | Katayama Chem Works Co Ltd | でんぷん質食品の品質改良剤 |
| JP2012065554A (ja) * | 2010-09-21 | 2012-04-05 | Nippon Meat Packers Inc | 食感改良剤 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5753057B2 (ja) * | 1974-02-20 | 1982-11-11 | ||
| JPS5516627B2 (ja) * | 1974-10-01 | 1980-05-06 | ||
| JPS5212937A (en) * | 1975-07-21 | 1977-01-31 | Nippon Oils & Fats Co Ltd | Improving method of quality of food |
| JPS5268200A (en) * | 1975-12-01 | 1977-06-06 | Nippon Kayaku Co Ltd | Preparation of collagen peptide or mixed amino acids |
-
1978
- 1978-06-23 JP JP7541578A patent/JPS553749A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN100506073C (zh) | 2004-03-29 | 2009-07-01 | 株式会社日清制粉集团本社 | 生产食品的材料及其生产方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS553749A (en) | 1980-01-11 |
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