JPS638742B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、果肉類似製品の製造方法に関するも
のである。 従来、果汁、果実ピユーレ等の果実成分を含有
し、ゲル化剤を基質としたフルーツゼリーがある
が、その組織は均一で滑らかであり、果実類の果
肉の有する食感とはかけはなれたものである。ま
た、果肉様の組織、食感を有するゼリー状デザー
ト食品の製法として、果汁類およびゲル化剤を基
質とするゾル状混合物を凍結・解凍する方法が知
られている。しかしながら、この方法は単にゼリ
ー内部の氷結晶を粗大化し、均一なゲル化構造ま
たはその一部を破損し、解凍しただけのものであ
り、果肉のもつ特有の水を多量に含みながら、し
つかりとした骨格を持つ組織およびそれによつて
もたらされる食感とはかなりかけはなれており、
離水も非常に多いという欠点がある。また、アル
ギン酸ナトリウムを含むゲル状混合物をカルシウ
ム溶液に浸漬し反応せしめることにより果肉類似
のゲルを生成する方法が知られているが、この方
法により得られた製品は組織が硬く、ボソボソし
た食感を有し、果肉特有のテクスチユアと水々し
さに欠けるものであつた。 本発明者等は、上記した如き従来の果肉様組織
のデザート製品と比較し、果肉組織に極めて類似
した組織の製造法について鋭意研究を重ねた結
果、凍結という物理的操作と低メトキシペクチン
とカルシウムとの反応とを組み合わせることによ
り、今までにない果肉類似の組織と食感を有する
デザート製品が得られることを見い出し、さらに
検討を重ねて本発明を完成するに至つた。 すなわち本発明の要旨は、(a)果汁、果実ピユー
レ、果実ペースト等の果実成分、(b)カルシウム反
応性の低メトキシペクチンおよび(c)カラギーナ
ン、寒天、ゼラチン等のゲル化剤とを基質とする
ゾル状混合物を凍結することによりゲルの網目構
造を不均一にした後、カルシウム含有溶液に浸漬
して低メトキシペクチンとカルシウムとの反応を
行わせることにより、果肉に極めて類似した組織
を有する製品を製造することにある。 以下、本発明について詳細に説明する。 本発明においては、各種果実のストレート、還
元または濃縮果汁、果実ピユーレ、果実ペースト
等のいずれか１種またはそれ等の混合物よりなる
果実成分を使用する。果実成分には、必要に応じ
て糖類、酸味料、色素、香料等を人工的に配合し
た果実の風味を有する人工果実成分を加えること
も可能である。 果汁、果実ピユーレ、果実ペースト等の果実成
分の他に最終的に得られる果実類似製品の組織お
よび食感を所期のものとする為に粉末セルロー
ス、粉末結晶セルロースや果実、野菜等の搾汁残
渣；ビート、小麦、甘藷等の成分であるダイエタ
リーフアイバー等の繊維状物質；ローカストビー
ンガム、キサンタンガム、グアーガム等の食用ガ
ム類；さらにはカルシウム反応性の低メトキシペ
クチンとカルシウム含有溶液との反応を調整する
目的で塩化カリウム、リン酸２カリウム、ピロリ
ン酸ナトリウム等の塩類等を任意に選択して配合
使用することが出来る。そのほか、最終的に得ら
れる果実類似製品の香味、色調、栄養成分を所期
のものにする為に糖類、酸味料、色素、香料、ビ
タミン類等を任意に選択して配合使用することが
出来る。 基質となるゾル状混合物の重要成分であるカル
シウム反応性のペクチンはエステル化度15〜50
％、望ましくは15〜30％のいわゆる低メトキシペ
クチンを使用する。添加量は所期の最終製品の組
織物性等によつて異なるが、通常その適正な配合
量は0.3〜3.0重量％である。 低メトキシペクチンと同様にカルシウムイオン
と反応して凝固するものとしてアルギン酸ナトリ
ウムがある。しかしながら、このアルギン酸ナト
リウム溶液とカルシウムイオンとの反応物は前記
した如く、組織が硬くボソボソした食感を持ち、
水々しさに欠けるので、本発明が意図する果肉類
似製品としては不適である。本発明により得られ
る製品はアルギン酸ナトリウムを利用した果肉類
似のゲル化製品とは組織および食感を全く異に
し、作用効果において顕著な差を有するものであ
る。 基質となるゾル状混合物のうち１つの主要成分
としてカラギーナン、寒天、ゼラチン等のゲル化
剤を使用する。これ等ゲル化剤はゾル状混合物の
凍結、解凍、カルシウム反応段階での保形性を付
与する機能ならびに最終的に得られる果実類似製
品の組織、食感に所期の特性を付与する機能を有
するもので、使用する種類および添加量は各処理
段階や最終製品に意図する特性等によつて任意に
選択し得るが、通常適正な添加量は0.3〜5.0重量
％である。 カルシウム含有溶液としては主要成分として水
溶性のカルシウム塩を含有する溶液を使用する。
水溶性のカルシウム塩としては塩化カルシウム、
乳酸カルシウム、酢酸カルシウムなどが最適で、
これ等のいずれか１種またはこれ等の混合物を使
用するが、その濃度はカルシウムイオン濃度とし
て150〜1000mg重量％の範囲が適正で、ペクチン
の配合量、エステル化度、最終製品に意図する所
期の組織、物性等に応じて選択使用すればよい。 また、このカルシウム溶液に必要に応じて果
汁、糖類、酸味料、香料、その他の調味成分を加
え、ペクチンとカルシウム塩とが反応して生成す
る組織内に香味成分を吸着せしめることが出来
る。 次に、本発明の果肉類似製品の製造方法につい
て述べる。 代表的な配合例は下記のとおりである。 配合例 （ゾル状混合物） 重量％ 果汁および／または果実ピユーレ 5.0〜50.0 低メトキシペクチン 0.3〜3.0 カラギーナン 0.3〜2.0 糖 類 5.0〜20.0 酸味料 0.05〜0.5 香料・色素 微量 安定剤 ０〜0.5 塩 類 0.01〜0.1 水 23〜89 （カルシウム含有溶液） 重量％ 水溶性カルシウム塩 0.5〜5.0 糖 類 5.0〜20.0 酸味料 0.1〜0.5 香 料 微量 調味液または水 75〜94 上記配合に基づき、意図する最終製品の組織お
よび食感に応じて低メトキシペクチン、カラギー
ナン、糖類、塩類および安定剤を混合し、適量の
水で分散後、沸騰する迄加熱して完全に溶解させ
る。このゾル状混合物に果汁および／または果実
ピユーレ、酸味料を加えて撹拌し、ゾル状混合物
とした後、60〜65℃で容器に充填する。充填後、
−５℃〜−50℃で凍結させる。凍結温度は意図す
る組織と食感に応じ、例えば桃様のキメの細かな
組織としたい時には−25℃〜−50℃、リンゴ様の
キメの荒い組織にしたい時には−５℃〜−25℃に
する。中心部まで完全に凍結させるには、容積80
mlの半球状のもので最低約１時間乃至５時間を要
する。 次に上記の凍結物を容器より取り出した後、凍
結したままあるいは室温以下で解凍中のものまた
は解凍したものを品温が２℃から室温までのカル
シウム含有溶液に浸漬し、低メトキシペクチンと
カルシウムとの反応を行わせる。 この際、上記凍結物の反応時の状態は最終製品
に意図する所期の組織物性に応じて選択する。一
般にキメの細かなソフトな組織にしたい時には、
凍結または半解凍の状態で反応させ、逆にキメの
荒い硬い組織にしたい時には、解凍した状態で反
応させる。また、上記凍結物の反応時の状態は低
メトキシペクチンとカルシウムの反応速度に影響
するのは当然であり、凍結状態では反応速度が遅
く、解凍状態では反応速度が速い。容積80mlの半
球状のものの反応時間は上記凍結物の反応時の状
態、反応液の品温によつて異なるが通常は約５時
間から18時間を要する。 上記の方法で調製された最終製品は果肉組織に
極めて類似した組織と、食感とを有している。第
１図に本発明の各処理段階での果肉類似製品の予
想組織状態を示す。第１−１図のゾル状混合物で
はゲル化剤１は均一な網目状構造を有し、水また
は水溶性成分をしつかりと保持している。第１−
２図の凍結状態では氷結晶２の生成により、ゲル
化剤１の網目構造に疎な部分と密な部分とが生
じ、密な部分では低メトキシペクチンとゲル化剤
の相互作用により複雑なゲル化状態になつてい
る。水または水溶性成分とゲル化剤とは第１−１
図のゾル状態に比し弱い相互作用下にある。凍結
後または凍結後の解凍中もしくは解凍後にカルシ
ウム含有溶液と反応せしめた第１−３図に示す本
発明による製品の組織は、疎および密なゲル構造
を保持したまま低メトキシペクチンの架橋構造に
より全体としてゲルが安定化した状態にある。水
または水溶性成分はゲル化剤の密部分の間隙に存
在している。 上記の方法により調製した各段階の製品につい
てレオメーターにより諸物性値を測定した結果の
１例を下記第１表に示す。

【表】 上記に示す様に、凍結−解凍品ではゾル状混合
物の均一な組織が崩れ、ゾル状混合物に比して強
度、ダレにくさが低下していることがわかる。凍
結後、カルシウム含有溶液に浸漬して低メトキシ
ペクチンとカルシウムとを反応させて得た製品は
強度、ダレにくさ共に上昇し、新しい組織が形成
されたことが示されている。 以下、本発明の実施例を示す。 実施例 １ （ゾル状混合物配合） 重量％ 低メトキシペクチン 0.8 カラギーナン 0.6 ローカストビーンガム 0.05 塩化カリウム 0.06 クエン酸 0.03 クエン酸ナトリウム 0.06 砂 糖 13.0 白桃ピユーレ 20.0 ピーチ香料 0.1 粉末結晶セルロース 0.1 水 65.2 （カルシウム含有溶液配合） 重量％ 塩化カルシウム 1.0 砂 糖 16.0 ピーチ香料 0.1 水 82.9 低メトキシペクチン、カラギーナン、ローカス
トビーンガム、塩化カリウム、砂糖および粉末結
晶セルロースを上記配合表に従い秤量後、混合
し、水に分散させる。分散後、撹拌しながら沸騰
する迄加熱し、完全に溶解させた後、加熱を止め
て白桃ピユーレ、ピーチ香料、クエン酸およびク
エン酸ナトリウムを添加し、重量調整を行なう。
よく撹拌して均一となつたゾル状混合物を60℃で
80mlの容器内で収容し、−30℃で８時間凍結させ
た。次いで、凍結物を容器より取り出し、あらか
じめ塩化カルシウム、砂糖およびピーチ香料を溶
解させておいた、品温５℃のカルシウム含有溶液
100ml内に浸漬し、冷蔵庫内に15時間放置して反
応を行つた。水洗後、喫食したところ、製品は桃
様の組織を有し、かつ良好な食感を有して居た。 実施例 ２ （ゾル状混合物配合） 重量％ カラギーナン 0.8 低メトキシペクチン 1.0 塩化カリウム 0.08 砂 糖 15.0 リンゴパルプ 15.5 クエン酸 0.05 クエン酸ナトリウム 0.1 リンゴ香料 0.08 水 67.89 （カルシウム含有溶液配合） 重量％ 塩化カルシウム 0.8 砂 糖 15.0 リンゴ香料 0.08 水 84.12 上記配合より実施例１に準じた方法でゾル状混
合物を調製した後、60℃にして80mlの容器内に収
容し、−15℃で24時間凍結させた。凍結物を解凍
後、容器より取り出し、品温15℃のカルシウム含
有溶液80mlに浸漬し、15℃の恒温室内に８時間放
置して反応を行わせた。水洗後、製品を喫食した
ところ、リンゴの糖液漬けに極めて類似したすぐ
れた組織と食感とを有して居た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の方法の各処理段階での製品の
予想組織状態を示すものであり、第１−１図はゾ
ル状混合物、第１−２図は該混合物を凍結した状
態、第１−３図はカルシウム含有溶液に浸漬後の
製品の状態を示している。 １……ゲル化剤、２……氷結晶。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 果汁、果実ピユーレ、果実ペースト等の果実
   成分、低メトキシペクチンおよびカラギーナン、
   寒天、ゼラチン等のゲル化剤よりなるゾル状混合
   物を凍結後、または凍結した後解凍中もしくは解
   凍後にカルシウム含有溶液に浸漬して低メトキシ
   ペクチンとカルシウムとを反応させることを特徴
   とする果肉類似製品の製造方法。 ２ ゾル状混合物が、低メトキシペクチンを0.3
   〜3.0重量％とゲル化剤を0.3〜5.0重量％含有する
   ものである特許請求の範囲第１項に記載の果肉類
   似製品の製造方法。 ３ ゾル状混合物が、果実成分を５〜50重量％含
   有するものである特許請求の範囲第１項に記載の
   果肉類似製品の製造方法。 ４ 凍結を−５℃〜−50℃の範囲内の温度で行う
   特許請求の範囲第１項に記載の果肉類似製品の製
   造方法。 ５ カルシウム含有溶液が、塩化カルシウム、乳
   酸カルシウムおよび酢酸カルシウムのいずれか１
   種または混合物を含むものである特許請求の範囲
   第１項に記載の果肉類似製品の製造方法。 ６ カルシウム含有溶液が、濃度150〜1000mg重
   量％のものである特許請求の範囲第１項に記載の
   果肉類似製品の製造方法。 ７ カルシウム含有溶液が、果汁、糖類、酸味
   料、香料、その他の調味成分を添加したものであ
   る特許請求の範囲第１項に記載の果肉類似製品の
   製造方法。