JPS6387960A - 調味液の速醸装置 - Google Patents
調味液の速醸装置Info
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- JPS6387960A JPS6387960A JP61235157A JP23515786A JPS6387960A JP S6387960 A JPS6387960 A JP S6387960A JP 61235157 A JP61235157 A JP 61235157A JP 23515786 A JP23515786 A JP 23515786A JP S6387960 A JPS6387960 A JP S6387960A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は調味液を短期間にｙＪ造する装置に関するもの
である。
である。
従来、醤油の製造は脱脂大豆を吸水し、加圧下で蒸し、
小麦をいって割砕したものと混合し、これに種麹を散布
して、麹菌を培養したものを塩水中に仕込み諸株とし、
６ケ月位かけて発酵熟成し、これを圧Ｆｉｌ’ｉｌ過し
、この汁液を分離し火入れとオリ引きして製品としてい
る。このため製品ができるまでに長期間を要し、短期間
に製造する方法について開発が望まれ、近年仕込み諸株
を固定化微生物を用いて短期間で発酵させる方法が開発
され（例えば特公昭６０−２２８９７号）注目されてい
る。
小麦をいって割砕したものと混合し、これに種麹を散布
して、麹菌を培養したものを塩水中に仕込み諸株とし、
６ケ月位かけて発酵熟成し、これを圧Ｆｉｌ’ｉｌ過し
、この汁液を分離し火入れとオリ引きして製品としてい
る。このため製品ができるまでに長期間を要し、短期間
に製造する方法について開発が望まれ、近年仕込み諸株
を固定化微生物を用いて短期間で発酵させる方法が開発
され（例えば特公昭６０−２２８９７号）注目されてい
る。
しかしながら、この方法によって製造される速醸醤油は
従来の製法によって製造されたものに比べとくに香りの
点でかなり見劣り、かつ醤油酵母の反応環境の保持が難
しいため工業的に連続して安定した品質の醤油を得るこ
とができなかった。
従来の製法によって製造されたものに比べとくに香りの
点でかなり見劣り、かつ醤油酵母の反応環境の保持が難
しいため工業的に連続して安定した品質の醤油を得るこ
とができなかった。
上記の点に鑑み本発明は醤油１’１９母の環境を最適に
して短期間で工業的に製造できる速醸装置を提供せんと
するものである。
して短期間で工業的に製造できる速醸装置を提供せんと
するものである。
上記目的速成のため本発明は、醤油製造用原料を酵素的
に加水分解するとともに乳酸発酵を行なって圧搾・濾過
した汁液を貯留する原液受槽と、該汁液をアルコール発
酵用酵１に接触させてアルコール分を生成させる第１固
定化微生物反応器と、模熟発酵用酵母に接触させて醤油
香気成分を生成させる第２固定化微生物反応器とを順次
配管接続して設【ノ、原液受槽と第１固定化微生物反応
器との配管途中に汁液中の乳酸菌並びに雑菌を殺滅する
ための第１加熱器と該国体並びにオリを分離除去する第
１分離機とを設けるとともに、第１固定化微生物反応器
と第２固定化微生物反応器との配管途中に第１固定化微
生物反応器から漏出するアルコール発酵用酵母を殺１さ
せるための第２加熱器とこれを分離除去する第２分離機
とを設けたことを特徴としている。
に加水分解するとともに乳酸発酵を行なって圧搾・濾過
した汁液を貯留する原液受槽と、該汁液をアルコール発
酵用酵１に接触させてアルコール分を生成させる第１固
定化微生物反応器と、模熟発酵用酵母に接触させて醤油
香気成分を生成させる第２固定化微生物反応器とを順次
配管接続して設【ノ、原液受槽と第１固定化微生物反応
器との配管途中に汁液中の乳酸菌並びに雑菌を殺滅する
ための第１加熱器と該国体並びにオリを分離除去する第
１分離機とを設けるとともに、第１固定化微生物反応器
と第２固定化微生物反応器との配管途中に第１固定化微
生物反応器から漏出するアルコール発酵用酵母を殺１さ
せるための第２加熱器とこれを分離除去する第２分離機
とを設けたことを特徴としている。
以下本発明を実施例の図面に基づいて説明する。
この実施例では構成される調味液の速醸装置は原液受槽
１．第１分＋！１ｎとしての分離タンク２゜第１固定化
微生物反応器３．第２分離機としての分離タンク４およ
び第２固定化微生物反応器５を配管で直列に接続し、原
液受槽１と分離タンク２の配管途中にはオリ沈降助剤タ
ンク６と連通する配管７と混合Ｒ８および第１加熱濫９
が設けられ、ざらに第１固定化微生物反応器３と分離タ
ンク４の配管途中には第２加熱器１０が設けられている
。
１．第１分＋！１ｎとしての分離タンク２゜第１固定化
微生物反応器３．第２分離機としての分離タンク４およ
び第２固定化微生物反応器５を配管で直列に接続し、原
液受槽１と分離タンク２の配管途中にはオリ沈降助剤タ
ンク６と連通する配管７と混合Ｒ８および第１加熱濫９
が設けられ、ざらに第１固定化微生物反応器３と分離タ
ンク４の配管途中には第２加熱器１０が設けられている
。
この装置に用いられる調味液製造用原料は大豆と小麦を
混合した従来常法で製造されものであり、これに醤油用
麹菌で培養したものを５〜１０％の食塩濃度になるよう
に仕込み乳酸菌を接種しｐｌ＋４゜○〜９．０の状態で
５〜１０日消化及び発酵させ、これを圧搾ｇ！１１１で
固液分離し汁液を原液受槽１に貯留する。
混合した従来常法で製造されものであり、これに醤油用
麹菌で培養したものを５〜１０％の食塩濃度になるよう
に仕込み乳酸菌を接種しｐｌ＋４゜○〜９．０の状態で
５〜１０日消化及び発酵させ、これを圧搾ｇ！１１１で
固液分離し汁液を原液受槽１に貯留する。
原液受槽１内には汁液を撹拌するための撹拌装置が設け
られている。原液受槽１内の汁液中には乳酸菌のほかに
種々の雑菌が混入しており、かつオリが相当最含有して
いるので、このまま第１固定化微生物反応器３に供給す
ると固定化担体の表面にオリが付着し汁液と酵母の接触
が遮断され、また雑菌によって反応器内が汚染されるこ
とになる。
られている。原液受槽１内の汁液中には乳酸菌のほかに
種々の雑菌が混入しており、かつオリが相当最含有して
いるので、このまま第１固定化微生物反応器３に供給す
ると固定化担体の表面にオリが付着し汁液と酵母の接触
が遮断され、また雑菌によって反応器内が汚染されるこ
とになる。
そこで本装置では原液受槽１と第１固定化微生物反応器
３との間にオリ沈降助剤タンク６に連通する配管７と、
汁液とオリ沈降助剤とを混合する混合機８（インライン
ミキサー）と、雑菌を殺滅するために汁液を加熱する第
１加熱器９が設けられている。オリ沈降助剤としては０
．１〜０．４％の炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）液や、
セライト液を用いている。そして、混合機８によって原
液にオリ沈降助剤が十分混合される。
３との間にオリ沈降助剤タンク６に連通する配管７と、
汁液とオリ沈降助剤とを混合する混合機８（インライン
ミキサー）と、雑菌を殺滅するために汁液を加熱する第
１加熱器９が設けられている。オリ沈降助剤としては０
．１〜０．４％の炭酸カルシウム（ＣａＣＯ３）液や、
セライト液を用いている。そして、混合機８によって原
液にオリ沈降助剤が十分混合される。
次に汁液は第１加熱器９によって５０〜８５℃（６０℃
程度がよい）に加熱される。第１加熱器９はヒータで加
熱した熱水を汁液配管周囲に近接させる所謂熱交換器を
用いている。原液は加熱されることによって、原液中の
酵素の活性が停止し雑菌は塩分と温度によって殺滅する
が、さらにオリの成分が熱凝固するものが多いのでオリ
の析出を助長する機能も有する。この原液は分離タンク
２に送られる。分離タンク２の中央ｎ；には円筒状の仕
切壁２ａが設けられており、原液が直接第１固定化微生
物反応器３へ流入するのを防止している。また分離タン
ク２の外周には固定化微生物の反応に適当である２５〜
３５℃に原液を冷却するため冷却水を循環させている。
程度がよい）に加熱される。第１加熱器９はヒータで加
熱した熱水を汁液配管周囲に近接させる所謂熱交換器を
用いている。原液は加熱されることによって、原液中の
酵素の活性が停止し雑菌は塩分と温度によって殺滅する
が、さらにオリの成分が熱凝固するものが多いのでオリ
の析出を助長する機能も有する。この原液は分離タンク
２に送られる。分離タンク２の中央ｎ；には円筒状の仕
切壁２ａが設けられており、原液が直接第１固定化微生
物反応器３へ流入するのを防止している。また分離タン
ク２の外周には固定化微生物の反応に適当である２５〜
３５℃に原液を冷却するため冷却水を循環させている。
オリや雑菌等は分離タンク２下部に堆積され下部から適
宜排出される。
宜排出される。
第１固定化微生物反応器３は、アルギン酸、寒天などの
天然高分子や、多孔性のアルミナ、シリカゲルなどの無
機質、その他多孔質合成樹脂、セラミックスなどの担体
にチゴサッカロミセスルキシ（２ｙ１）Ｏ５ａｃｃｈａ
ｒｏ ｍｙｃｅｓ ｒｏｕＸｉｉ）等の醤油酵母を固定
化したものを有し、汁液と十分接触するように構成させ
たもので、ここで汁液は上記酵母と接触しアルコール発
酵が行なわれる。
天然高分子や、多孔性のアルミナ、シリカゲルなどの無
機質、その他多孔質合成樹脂、セラミックスなどの担体
にチゴサッカロミセスルキシ（２ｙ１）Ｏ５ａｃｃｈａ
ｒｏ ｍｙｃｅｓ ｒｏｕＸｉｉ）等の醤油酵母を固定
化したものを有し、汁液と十分接触するように構成させ
たもので、ここで汁液は上記酵母と接触しアルコール発
酵が行なわれる。
そしてこのアルコール発酵したアルコール発酵液は分離
タンク４に送られるが、その配管途中に設けた第２加熱
器１０によって５０〜８０℃に加熱され、アルコール発
酵液に漏出した該アルコール発酵用酵母を殺滅している
。この第２加熱器１０は、上記説明した第１加熱器９と
同様のものでもよいがここでは熱源として蒸気を用いて
いる。
タンク４に送られるが、その配管途中に設けた第２加熱
器１０によって５０〜８０℃に加熱され、アルコール発
酵液に漏出した該アルコール発酵用酵母を殺滅している
。この第２加熱器１０は、上記説明した第１加熱器９と
同様のものでもよいがここでは熱源として蒸気を用いて
いる。
分離タンク４は第２加熱器１０で殺滅された酵母を分離
除去するためのもので、上記説明した分離タンク２と同
様のものである。
除去するためのもので、上記説明した分離タンク２と同
様のものである。
次にアルコール発酵液は上記説明した第１固定化微生物
発ｉＳｙ器３と同様の構成である第２固定化微生物発酵
器５に送られる。ここで使用される酵母はカンディーダ
バーサチイルス（Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｕ
ｓ）等の後熟発酵用酵母で、４エチルグアヤコール（４
ＥＧ）、４フエニルエタノール（４ＰＥ）、２フエニル
エタノール（２ＰＥ）等の香気成分を生成する。この後
熟発酵用酵母は上記のアルコール発酵用酵母とは共存で
きないものであり、別の発９器で行なうことにより極め
て良好な安定した発酵が可能となる。
発ｉＳｙ器３と同様の構成である第２固定化微生物発酵
器５に送られる。ここで使用される酵母はカンディーダ
バーサチイルス（Ｃａｎｄｉｄａ ｖｅｒｓａｔｉｌｕ
ｓ）等の後熟発酵用酵母で、４エチルグアヤコール（４
ＥＧ）、４フエニルエタノール（４ＰＥ）、２フエニル
エタノール（２ＰＥ）等の香気成分を生成する。この後
熟発酵用酵母は上記のアルコール発酵用酵母とは共存で
きないものであり、別の発９器で行なうことにより極め
て良好な安定した発酵が可能となる。
第２固定化微生物発酵器５から得られる後熟発酵液は従
来常法の火入れ、オリ引きして生揚げ醤油とする。なお
実施例中の分離機として分離タンク２．５を用いたもの
で説明したが、遠心分離機やフィルタを用いることも可
能である。第１分離機はオリの析出が多いのでフィルタ
は好ましくないと思われる。
来常法の火入れ、オリ引きして生揚げ醤油とする。なお
実施例中の分離機として分離タンク２．５を用いたもの
で説明したが、遠心分離機やフィルタを用いることも可
能である。第１分離機はオリの析出が多いのでフィルタ
は好ましくないと思われる。
本発明は上記の如く構成したので、第１固定化微生物反
応器には汁液中のオリや乳酸菌等が殺滅除去されたもの
が供給されるため、アルコール発酵用酵母にとって最適
な環境となり、また第２固定化微生物反応器にはアルコ
ール発酵用の酵母が除去された発酵液が供給されるため
、両固定化微生物反応器での発酵が高効率で安定した香
気のよい醤油が連続して製造できる。
応器には汁液中のオリや乳酸菌等が殺滅除去されたもの
が供給されるため、アルコール発酵用酵母にとって最適
な環境となり、また第２固定化微生物反応器にはアルコ
ール発酵用の酵母が除去された発酵液が供給されるため
、両固定化微生物反応器での発酵が高効率で安定した香
気のよい醤油が連続して製造できる。
図は本発明装胃の一実施例を示す系統図である。
Claims (1)
- １、醤油製造用原料を酵素的に加水分解するとともに乳
酸発酵を行なって圧搾・濾過した汁液を貯留する原液受
槽と、該汁液をアルコール発酵用酵母に接触させてアル
コール分を生成させる第１固定化微生物反応器と、後熟
発酵用酵母に接触させて醤油香気成分を生成させる第２
固定化微生物反応器とを順次配管接続して設け、上記原
液受槽と第１固定化微生物反応器との配管途中に汁液中
の乳酸菌並びに雑菌を殺滅するための第１加熱器と該菌
体並びにオリを分離除去する第１分離機とを設けるとと
もに、第１固定化微生物反応器と第２固定化微生物反応
器との配管途中に第１固定化微生物反応器から漏出する
アルコール発酵用酵母を殺滅させるための第２加熱器と
これを分離除去する第２分離機とを設けたことを特徴と
する調味液の速醸装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61235157A JPH0685703B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | 調味液の速醸装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61235157A JPH0685703B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | 調味液の速醸装置 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6387960A true JPS6387960A (ja) | 1988-04-19 |
| JPH0685703B2 JPH0685703B2 (ja) | 1994-11-02 |
Family
ID=16981893
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP61235157A Expired - Lifetime JPH0685703B2 (ja) | 1986-10-02 | 1986-10-02 | 調味液の速醸装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0685703B2 (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02255057A (ja) * | 1989-03-29 | 1990-10-15 | Hiroaki Horitsu | 醤油調味液の製造方法 |
| US4991012A (en) * | 1988-04-28 | 1991-02-05 | Matsushita Electric Industrial Co., Ltd. | Television receiver displaying multiplex video information on a vertically oblong display screen and an information displaying method thereof |
| CN111278299A (zh) * | 2017-10-27 | 2020-06-12 | 龟甲万株式会社 | 调味料用原液、调味料发酵指标用木片、调味料制造用套件和调味料的制造方法以及调味料和浓厚调味料 |
| JPWO2019083041A1 (ja) * | 2017-10-27 | 2021-04-15 | キッコーマン株式会社 | 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料 |
-
1986
- 1986-10-02 JP JP61235157A patent/JPH0685703B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (5)
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| JPH0685703B2 (ja) | 1994-11-02 |
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