JPS643464B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、丸大豆より固型分中の油分含量が50
％ないし70％の食品素材を製造する方法に関す
る。 従来、豆乳は水に浸漬した丸大豆を水中で磨砕
したのち不溶区分のオカラを除去して得られる。
又はオカラを除去せず、マントン・ゴーリンなど
の強制分散させて豆乳とする場合もある。このよ
うにして製造した豆乳は、固型分中の油分含量
は、多くてもせいぜい30％にすぎない。 本発明は、浸漬大豆を短時間加熱することによ
り蛋白質を加熱変性して水不溶性としたのち、粉
砕することにより蛋白質を不溶区分として除去
し、さらに酸沈、塩沈又は限外濾過等の手段によ
りホエー区分、又は低分子区分を除去することに
よつて、脂肪粒子よりなる区分を採取し、固型分
中の油分含量が50％ないし70％にもなる、食品素
材を製造する方法である。 本発明方法は、まず、水洗した丸大豆を１ない
し10倍の水に浸漬する。この水の温度、PH、イオ
ン強度などは特に限定する必要はないが、浸漬時
間は５時間ないし24時間程度とし、完全に膨潤し
た浸漬大豆とする。 この水浸漬した丸大豆を、80℃ないし200℃の
温度範囲で30秒ないし30分間加熱する。加熱処理
が不充分であると、蛋白区分は粉砕処理中に破壊
され、溶解してしまうため収率低下の原因とな
り、加熱処理が過ぎると、いたずらに蛋白が熱変
性を受け、食品加工に利用する際、味、風味が悪
くなるため、80℃ないし200℃で30秒ないし30分
間、好ましくは100℃ないし150℃で１分間ないし
10分間程度の加熱処理が適当である。加熱手段は
特に限定されるものではなく、水蒸気による加
熱、排騰水による加熱、マイクロ波による加熱な
どいずれの加熱方法を用いることができる。 加熱処理を施した丸大豆は、冷却した後、１な
いし10倍量の水の存在下で粒径350μ以下のもの
が50％ないし90％になるように微粉砕される。
350μ以下の粒子が50％未満であると、大豆子葉
細胞が充分破壊されないために、脂肪粒子が繊維
質とともに沈降区分に混入し、収率低下の原因と
なる。350μ以下のものが90％より多くなると、
不溶化した蛋白を再溶解するために油分含量低下
の原因となり、適当でない。 粉砕の方法は特定する必要はなく、デイスパー
ズ・ミル、ホモジナイザー、磨砕機等の装置を用
いることができる。例えば、家庭用のミキサー
で、粗砕したのち擂潰器で磨砕して、42メツシユ
（350μ）以下の区分が50％以上になるようにすれ
ば良い。 粉砕後の懸濁液より50G1分以上の遠心分離に
よつて沈降しない区分を採取する。50G1分以上
の遠心分離によつて沈降する区分とは、一般にオ
カラと呼ばれている繊維質と、加熱凝固して不溶
性となつた蛋白粒子からなる。このような区分は
自然沈降を２時間以上行なうなどの方法によつて
も得られる。50G1分以上の遠心分離によつて沈
降しない区分は、脂肪粒子が分散した乳化物と、
クリーム層及び可溶性成分からなり、これより粒
径ほぼ0.1ないし1.0μの脂肪粒子区分のみを採取
する。採取する方法は、分画分子量５万以上の特
定の親水性限外濾過膜を用いて前記の沈降しない
区分より低分子区分を除去すればよい。親水性限
外濾過膜としては、アセチルセルロース膜、芳香
族系ポリスルフオン膜、ポリオレフイン膜などの
濾過膜を使用することができる。濾過膜にかかる
圧力としては1.1Kg／cm²ないし10Kg／cm²好ましく
は1.2Kg／cm²ないし5.0Kg／cm²の範囲が適してお
り、この範囲内で透過物の量、濾過膜の目の大き
さなどによつて好ましい値が選ばれる。 このようにして脂肪粒子よりなる区分を採取す
ることもできるが、前記の沈降しない区分に酸を
添加しPHを４ないし５に調整して沈殿させるか、
あるいは、カルシウム塩、マグネシウム塩等を
0.01ないし10モル／の濃度となるように添加す
ることによつて沈澱させた後、100G1分以上の遠
心分離、濾過などの分離操作を行ない、沈澱した
区分を脂肪粒子よりなる区分として採取すること
も可能である。 上記方法によつて固型分中の油分含量が50％な
いし70％の食品素材を製造することができる。こ
の食品素材は固型分含量が10％ないし30％の白色
の乳化物であつた。更に含有されている脂肪粒子
は、ほとんど破壊されておらず丸大豆組織内にあ
つた状態とほぼ同じ状態で本発明の食品素材中に
存在しているため、粒径がほぼ0.1μないし0.5μと
非常に小さく、分散性が良く、油脂と水の分離、
即ちエマルジヨン破壊がおこりにくい食品素材で
あつた。 本発明によつて得られる食品素材は、希釈して
豆乳様飲料として利用できることはもちろん、調
味付けしてマヨネーズ、ドレツシングなどの植物
原料を主成分とする油性乳化食品としたり、風味
付けしてコーヒーホワイトナー、生クリーム代替
品などとして応用することも可能である。 更に、この食品素材を乾燥して高油分粉末油脂
として新しい食品形態として広く利用することも
できる。また、この粉末油脂よりｎ−ヘキサンで
油を抽出することもでき、得られる油は通常の方
法によつて得られる大豆粗原油と比べてリン脂
質、ステロール、トコフエロール含量の少ない油
である。 以下、実施例により本発明を説明する。 実施例 １ 丸大豆1.0Kgを５倍量の水に浸し５℃冷蔵庫に
一晩放置して充分膨潤させたのち、３分間煮沸し
た。流水で急冷したのち、家庭用ミキサーにて１
分、さらに擂潰器で10分粉砕し、全量が７Kgにな
るように水を加えた。この時の粒子径は、
150mesh on（100μ以上）が約40％であつた。 粉砕液は1000RPMで５分間遠心分離してオカ
ラ、蛋白などからなる沈降区分を分離除去して上
澄区分を集めた。沈降区分は３Kgの水で洗浄し、
洗浄水は、同様に遠心分離して沈澱を除いたの
ち、上澄区分に加えた。上澄区分約７Kgは、6N
−硫酸を加えてPH4.4に調整して一時間放置後、
3000RPMで20分間遠心分離して上澄区分を除去
し、濃縮豆乳0.9Kgを得た（固形分含量23％、油
分含量／固型分55％）。 実施例 ２ 水浸漬して充分膨潤した丸大豆約2.0Kgを、３
分間煮沸したのち、500ｇずつ４区分に分けて粉
砕し、粉砕条件の異なる試料４点を得て、粉砕条
件が収率及び組成に及ぼす影響を調べた。分離条
件は実施例１に同じである。結果を表１に示す。

【表】 実施例 ３ 充分水浸漬した丸大豆1.0Kgを120℃加圧蒸気下
で５分間加熱後冷却し、家庭用ミキサーで５分間
粉砕後水を加えて全量を5.0Kgとした。2000Gに
て10分間、遠心分離して、沈澱区分を除去したの
ち、上部、エマルジヨン区分3.0Kgに、カルシウ
ム濃度が0.5％になるようにCaCl₂90ｇを添加して
撹拌しながら１時間放置した。これを3000Gで20
分間遠心分離して上澄区分を除去し、脂肪粒子を
含んだ沈澱区分を分離した。沈澱区分をそのまま
凍結乾燥して粉末化した。得られた粉末油脂の性
状は下記のようであつた。収量102ｇ、油分含
量／固型分58％。 実施例 ４ 丸大豆100ｇを水１に約７時間浸漬したのち、
３分間煮沸して冷却した。家庭用ミキサーで５分
間粉砕して、遠心分離機（久保田製、Model
KR−180A ローター RA−６）を用い、
3000RPM、５分の遠心分離にて沈澱区分を除去
した。上澄液500ｇを限外濾過膜（バイオエンヂ
ニアリング製、ダイアフイルター Ａ−50T）を
用いて限外濾過を行ない、固型分濃度13.1％の濃
縮豆乳140ｇを得た（油分含量／固型分52.2％）。 この濃縮豆乳140ｇに、砂糖1.5ｇ、食塩0.3ｇ
を加えて調味付けしたのち、水で希釈して全量を
300mlにすると、青臭みがなくコク味豊かな豆乳
飲料が得られた。 参考例 実施例１により得られた濃縮豆乳100ｇをとり、
水に分散しながら水酸化ナトリウムで、PHを5.6
に調整し全量を150mlにした、酢30ｇ、塩３ｇ、
砂糖５ｇ及びコシヨウ少々を加えて調味付けし、
よくかきまぜ、油脂と水が分離しないマヨネーズ
タイプのドレツシングを作ることができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水に浸漬した丸大豆を、80℃ないし200℃の
   温度範囲で、30秒ないし30分間加熱した後、水の
   存在下で粒径350μ以下のものが50％ないし90％
   になるように粉砕して懸濁液とし、該懸濁液より
   50G1分以上の遠心分離にて沈降しない区分を得、
   該区分より脂肪粒子よりなる区分を採取すること
   を特徴とする固型分中の油分含量が50％ないし70
   ％の食品素材の製造方法。