JPH0324191B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は牛乳から分離した新規な強化用カルシ
ウム塩、その製法及びその利用に関するものであ
る。

従来、食品用強化カルシウムとして多くの提案
がなされている。

例えば、特開昭57−110176号報には、油脂と水
との乳化物において油脂球に非水溶性カルシウム
塩の微粒を附着或は包覆させて、これらの粒の比
重を液相の比重とほぼ同じくすることによつて沈
澱の防止をはかつたものが開示されている。然る
にこれは油脂球と附着カルシウムの付着率によつ
て粒の比重が異り、上層、下層に分離する傾向は
多少に拘らず不可避であり、そのために低粘度の
液層では均一な分散状態を得ることは困難であつ
た。

また。特許第1145334号では結晶セルロースの
添加によつて液相に微細な網目構造を構成させ、
これによつて非水溶性カルシウム塩の微粒子を支
持し沈降を防止する方法も開示された。更に、特
公昭49−21782号、特公昭45−22499号などにもカ
ルシウム塩を用いた豆腐製造用凝固剤などが安定
カルシウム剤として提示された。

しかし、これらカルシウム剤の技術的根拠は液
状物の比重のバランス、コロイド皮膜、或は網目
状のセルロースによる支持など物理的条件の設定
によるものであつて、原料カルシウム塩の微粒粉
砕工程、或はカルシウム塩以外の安定作用を有す
る物質の添加が必要であつた。

また、水溶性カルシウム塩を液状のまま添加す
る方法、複合乳化によつて内層に水溶性カルシウ
ム塩を包含させる方法なども知られているが、前
者は風味の悪化を伴い、後者は乳化剤の添加が必
須であるなどの問題点があつた。

更に、天然に存在する結晶カルシウム塩、骨
粉、それらの沈澱分級微粒品などにおいいても
個々の粒子は全く不揃いで、通常は平均10μ以上
であり、そのままはとうてい液状食品の強化に使
用できるものではない。そして、これらのカルシ
ウム塩を乾式法或は湿式法によつてロールミル等
で磨砕したとしても粗粒が残存し、この粗粒を分
別することは容易ではなく、特に牛乳等に安定状
態で分散させることは不可能なことであつた。

本発明者らは、牛乳の強化もできるような微細
で沈澱しない強化用カルシウム塩を求めて鋭意研
究したところ、チーズ製造時に産出されるホエー
からすぐれた強化用カルシウム塩を分離すること
に成功したのである。

本発明の強化用カルシウム塩は本来牛乳由来の
ものであり、チーズホエー中のカルシウムは従来
利用できず廃棄されていたものである。前記非結
晶性塩類として生成されるに要した微量の薬剤
は、その後の洗滌工程で流失されるので不純物は
皆無といつてよく、カルシウム強化食品の材料と
して極めてすぐれたものである。

本発明の強化用カルシウム塩は主としてリン酸
カルシウムとクエン酸カルシウムとからなり、こ
れらが網目構造をなし、溶液中でいほとんど沈降
することなく安定な状態を保ち、かつ、塩を形成
しているため非水溶性で蛋白質と反応沈降するよ
うなことはなく、しかも、非結晶性であるために
網目構造はそのまま維持され、結晶、沈澱するよ
うなこともない。

本発明の強化用カルシウム塩を製造するには、
牛乳からチーズを製造する際に生産されるチーズ
ホエーを用いるのが好ましい。

チーズホエーはそのままもしくは適当濃度まで
濃縮して、限外濾過膜、電気透析膜などを用いて
膜濾過にかけられる。この膜濾過によつて、チー
ズホエー中のカルシウムは主としてリン酸やクエ
ン酸と共に溶解したイオンの状態で膜外に出てく
る。

ここにおける原料のチーズホエーはあらかじめ
乳酸発酵させたり、塩酸等を添加してPHを5.0以
下、好ましくはPH＝4.0以下に調整しておく場合
がある。このようなホエーでなくPH5.0を越える
甘性ホエーを原料とする場合、特に電気透析膜処
理の場合には処理後の膜透過液に塩酸等の酸を添
加してPH5.0以下、好ましくはPH＝4.0以下に調整
する必要がある。このように酸性液であれば、通
過してくるリン酸、クエン酸或はカルシウムなど
は溶解したイオンの状態で沈澱することなくその
まま水溶液として酸性液中に均一に分散すること
ができるものである。

本発明においては、このようにして得られるホ
エー酸性透過液を強化用カルシウム塩製造用原料
として用いるものであるが、上記からも明らかな
ように、このホエー酸性透過液とは、ホエーを脱
塩する際に得られるミネラル濃縮液である。

得られた透過液にはカセイソーダ等のアルカリ
液を加えてPHを6.0〜9.0、好ましくはPH＝7.0に中
和することによつて、蛋白質との反応性のない非
結晶形リン酸カルシウム及びクエン酸カルシウム
を微細網状構造の沈澱として得ることができる。
生成した沈澱は遠心分離によつてペースト状濃縮
物として得、これをそのまま各種食品の強化用と
して使用することができる。

生成した沈澱濃縮物はリン酸カルシウムとクエ
ン酸カルシウムが網状をなして、白色のペース状
物として得られるものである。このペースト状物
は不溶性であるために、適宜水洗し、精製するこ
ともできる。

得られたペースト状物は、そのままで食品のカ
ルシウム強化に使用できるが、これを植物油等の
油脂と混合し、液状食品の強化用に使用すること
ができる。

ここに得られるペースト状物は、そのまま又は
適宜加水して噴霧乾燥、凍結乾燥などによつて乾
燥したものを保護することができる。乾燥物を使
用するときは水又は油脂と一緒にして均質化し、
水性スラリー又は油性スラリーとしてカルシウム
強化に使用することができる。

本発明の強化用カルシウム塩は、それ自体非水
溶性であるから牛乳等の蛋白質と結合し、沈澱す
ることはないが、カルシウム塩の網状物そのもの
が二次的に結合し、重合状態となつて沈澱を起す
ことがあり、油脂と混合しておけば、その二次的
な結合が防止され得るのである。

本発明の強化用カルシウム塩によつて強化され
るのは食品であればどのようなものでもよい。牛
乳、豆乳、スープなどの液状食品、クリーム、プ
リン、豆腐などの半固形食品、穀類、肉類、豆
類、その他の理食品などあらゆる食品に添加する
ことができる。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 牛乳10000Kgを処理してチーズを製造する際に
分離されたチーズホエー9000Kgを真空濃縮して
4500Kgとし、これを電気透析脱塩膜にかけ、得ら
れた膜透過液に塩酸を添加してPH＝4.0に調整し
透過液2000Kgを得た。

この透過液2000Kgに20％NaOHを撹拌しなが
ら、徐々に添加し、PH＝7.0に調整する。

白濁状カルシウム塩沈澱が十分生成したところ
で遠心分離機にかけて、濃縮物50Kgを得た。この
濃縮物に水を加えて、2000Kgとして再び遠心分離
機にかけて、白色ペースト状の強化用カルシウム
塩50Kgを得た。

実施例 ２ 実施例１で得られた白色ペースト状強化用カル
シウム塩50Kgに水を加えて200Kgとし、これを噴
霧乾燥して、粉末強化用カルシウム塩48Kgを得
た。

実施例 ３ 実施例１で得られた白色ペースト状強化用カル
シウム塩15.7Kgに加温溶解した無塩バター17.6Kg
を加えて50〜60℃で混合し、分散させた。

一方、脱脂粉乳15.3Kgを水51.4Kgに溶解し、40
〜50℃に保持し、前記混合分散物と混合し、ホモ
ミキサーに３分間かけて混合し、ホモゲナイザー
で150Kg／cm²の処理をして乳化し、カルシウム強
化用クリームを98Kg得た。

実施例 ４ 実施例３で得たカルシウム強化用クリーム
12.97Kgと脱脂乳87.03Kgを混合し、クラリフアイ
アーを通して、次いで85℃のプレートヒーターを
通し、これをホモゲナイザーにかけ150Kg／cm²で
処理し、更に130℃２秒で殺菌し、冷却しカルシ
ウム強化乳飲料98Kgを得た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ホエーを脱塩する際に得られるミネラル濃縮
   液より分離され、非水溶性かつ非結晶性カルシウ
   ム塩からなる強化用カルシウム塩。 ２ ホエーを除蛋白し、酸性溶液として透過し、
   得られた透過液にアルカリを添加し、得られた沈
   澱物を分離し、必要に応じて分離された沈澱物を
   油脂と混合することを特徴とする強化用カルシウ
   ム塩の製法。 ３ ホエーを脱塩する際に得られるミネラル濃縮
   液より分離された非水溶性かつ非結晶性カルシウ
   ム塩を添加してなるカルシウム強化食品。