JPH0372854A

JPH0372854A - 即席乾燥麺の製造方法

Info

Publication number: JPH0372854A
Application number: JP1209022A
Authority: JP
Inventors: Masanori Yamamoto; 正典山本; Kazumitsu Taga; 多賀　和光; Setsuo Nakajima; 中島　節夫; Shinji Takeda; 伸二竹田; Misako Hirooka; 廣岡　美砂子
Original assignee: House Food Industrial Co Ltd
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1989-08-11
Filing date: 1989-08-11
Publication date: 1991-03-28
Anticipated expiration: 2010-12-13
Also published as: JPH07114638B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、ノンフライ即席乾燥麺の製造法に関する。さ
らに詳細には、柔らかく歯切れのよい麺の食感、加熱路
のある香ばしい風味、湯もどし後のスープのマイルド感
という油揚げ麺の特徴を有しながらも、油揚げ麺に比較
してカロリーが低減され、油の酸化が抑制されたノンフ
ライ即席乾燥麺の製造法に関する。

（従来の技術）従来より、食用油等を麺線表面に付着させた後乾燥させ
て、油揚処理をせずに麺に味付をし、油揚麺機の味覚を
もった即席麺を製造する方法は知られていた。例えば、
特開昭６１−１５６６■号に開示されている方法は、未
加熱の食用油、水溶性調味液、着味部および着香油等の
一種を麺線表面に付着させた後マイクロ波を照射シナが
ら真空乾燥するものである。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、従来の方法に比較して食用油が麺線内部に均
一に分散吸収され、さらに、香ばしい食用油の香りが付
与されたノンフライ即席乾燥麺を製造することを目的と
する。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、生麺線を蒸煮処理する前および／または
後に麺線表面に食用油を付着させること、麺線表面に付
着させる食用油を予め加熱後冷却しておくこと、並びに
、乾燥方法として過熱水蒸気で乾燥処理を施すこと、以
上の３要件を同時に満足することによって、前記課題を
達成できるとの知見を得た。こうした知見を基に完成さ
れた本発明の要旨は、常法により得られた生麺線を蒸煮
処理する前および／または後に、麺線表面に予め加熱後
冷却した食用油を付着させ、次いで過熱水蒸気で乾燥処
理を施すことである。

まず、本発明では小麦粉、食塩等の麺原材料等に加水処
理、混ねつ処理、製麺処理を施して生麺を得る。上記製
麺処理は、通常の圧延式ロールを経た後切り出しカット
する方式によるもの、あるいはエクストルーダー等押出
式によるもの等、何れの製麺方式の採用も可能である。

上記のようにして得られた生麺の水分含量は３０〜４０
重量％程度でよい。該生麺は次に蒸煮処理を施すが、本
発明の特徴の一つは、該蒸煮処理の前および／または後
に麺線表面に食用油を付着させることである。すなわち
、製麺後退熱水蒸気による乾燥処理を施す前のいずれか
の時期に麺線表面に食用油を付着させることが必須であ
り、これにより麺線表面の食用油を麺線内部に吸収させ
る。これとは逆に、過熱水蒸気による乾燥処理を施した
後に麺線表面に食用油を付着させても、食用油を麺線内
部に充分に吸収させ得ない。

食用油を麺線表面に付着させる方法としては、食用油を
麺線表面に噴霧する方法、麺を食用油中に浸漬する方法
、食用油を麺線表面に塗布する方法等を列挙することが
できる。食用油を麺線表面に噴霧する方法としては、ス
プレーガン、シャワ一方式等により食用油を麺線表面に
噴霧する方法等を採用することができる。麺を食用油中
に浸漬する方法を採用する場合は、浸漬後に適宜重力作
用、遠心力作用等による油側りにより食用油の量を調整
してもよい。食用油を麺線表面に塗布する方法としては
、刷毛を使用する等、適宜手段により食用油を麺線表面
に塗布する方法を採用することができる。なお、上記し
た蒸煮処理は麺線をα化することを目的とするものであ
り、この目的を達成することができる方法であれば特に
限定されず、例えば、１００℃前後で約２０〜１５０秒
間の条件を採用すればよい。

次に、本発明の第２の特徴は、上記麺線表面に付着させ
る食用油を予め加熱後冷却しておくことである。食用油
を予め加熱することにより、加熱路のある香ばしい食用
油の風味が付与される。また、該食用油を予め加熱した
後冷却することが必要である。食用油を加熱後冷却せず
に麺線表面に付着させると、食用油の熱によって該食用
油が付着した部分が先に乾燥するため、後工程の過熱水
蒸気による乾燥処理時での乾燥が均一にならない。さら
に、食用油が麺線表面を先に乾燥させて食用油の吸収が
麺線表面に止まるため、過熱水蒸気による乾燥処理を経
た後も食用油が麺線内部にまで充分に吸収されない。

したがって、食用油を予め加熱した後冷却することによ
り、後工程の乾燥が均一になり、食用油が麺線内部にま
で充分に吸収される。

本発明において食用油は、植物油脂および動物油脂のう
ちの１種または２種以上を混合して使用すればよい。ま
た、食用油の加熱温度としては上記効果が期待できる温
度であれば特に限定されないが、好ましくは１２０〜１
６０℃である。また、食用油を予め加熱した後の冷却温
度としては上記効果が期待できる温度であれば特に限定
されないが、好ましくは５０℃以下である。食用油を麺
線表面に付着させる量は、麺に対して１〜１５重量％、
好ましくは５〜１０重量％でよい。

本発明の第３の特徴は、上記方法により蒸煮処理の前お
よび／または後に麺線表面に食用油が付着された蒸麺を
乾燥するに当たり、過熱水蒸気による乾燥手段を採用す
ることである。すなわち、過熱水蒸気で乾燥処理を施す
ことにより麺の膨化度合が高く、均一な微細孔を形成し
、しかも該微細孔中に食用油が均一に分散した即席乾燥
麺を得ることができる。

過熱水蒸気による乾燥処理を施すに当たり、過熱水蒸気
の温度としては１１０〜３５０℃、好ましくは１３０〜
２５０℃、さらには１５０〜１８０℃の条件が好ましい
。過熱水蒸気中には空気を１２％（体積比）以下、好ま
しくは５％（体積比）以下、さらに好ましくは２〜３％
（体積比）混入させる。また、蒸煮麺中の水分蒸散速度
を生麺１００ｇ当り０．１５〜１．００ｇ／秒、好まし
くは０．２５〜１．ＯＯｇ／秒とし、３０〜１２０秒間
乾燥処理を施す。

なお、本発明では過熱水蒸気による乾燥処理は麺の膨化
を主目的としている。したがって、過熱水蒸気による乾
燥処理を施した麺が充分に膨化した後に、さらに他の乾
燥手段、すなわち熱風乾燥、マイクロ波乾燥、あるいは
遠赤外線乾燥等の乾燥手段によって所望の最終水分含量
にまで乾燥を進めることも何ら差支えなく、本発明の効
果は奏し得る。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する
。

（実施例）実施例準強力粉２０００　ｇ、馬鈴薯澱粉１０００ｇ。

卵粉１０ｇ１食塩３０ｇ１かんすい粉１０ｇに水１００
０ｇを加え混捏し、常法により圧延（始原１．１０ｍｍ
）した後、角２０番の切り刃ロールにて切り出すと同時
にカットして一食分の生麺（９０ｇ、水分含量３５重量
％）を得た。

次に予め１５０℃に加熱した後に常温まで自然冷却させ
たパーム油をスプレーガンにより上記生麺線表面に噴霧
して５．７ｇ（対生麺６゜３重量％）のパーム油を付着
させ、これを蒸煮処理（１００℃、１２０秒）して蒸麺
を得た。

その後これを適宜はぐし、然る後空気が４％（体積比）
混入した温度１８０℃、流速７ｍ／秒の過熱水蒸気によ
り４０秒間乾燥処理を施して乾燥麺（サンプルＡ）を得
た。なお、上記の過熱水蒸気による乾燥処理時の麺内の
水分蒸散速度は０．６４ｇ／秒であった。

比較例１未加熱のパーム油を使用すること以外は、実施例と同様
の方法により乾燥麺（サンプルＢ）を得た。

比較例２マイクロ波を照射しながら真空乾燥すること以外は、実
施例と同様の方法により乾燥麺（サンプルＣ）を得た。

なお、乾燥条件は、マイクロ波を照射（１，５ｋＷ、　
２４５０ＭＨり　Ｌながら真空乾燥（真空度１６０　Ｔ
ｏｔｔ）する処理を３分間施した後マイクロ波照射およ
び減圧状態を解除し、ＩＯ分間静置し、次いで上記と同
様のマイクロ波照射および真空乾燥の処理を２分間施す
というものである。

比較例３未加熱のパーム油を使用すること以外は、比較例２と同
様の方法により乾燥麺（サンプルＤ）を得た。

以上得られた乾燥麺サンプルにつきその性状の比較を１
０人のパネラ−による官能テストにより行った。その結
果を第１表に示す。

第１表は、サンプルＡ、Ｂ、Ｃ，Ｄについてそれぞれ、
加熱感のある食用油の香ばしい風味がするか、湯もどし
後のスープのマイルド感はあるか、コシ・弾力は良好か
、総合的に美味しいと思うか（総合評価）の各項目に対
して１０人のパネラ−に「はい」と「いいえ」で解答し
てもらい、「はい」と答えた人数を表わしたものである
。なお、各項目につき複数解答可とした。

（以下余白）第１表第１表より、加熱感のある食用油の香ばしい風味の有無
は、予め加熱後冷却した食用油を使用するか否かに影響
されており、湯もどし後のスープのマイルド感の有無、
コシ砂弾力の良否は、乾燥方法に影響されているといえ
る。具体的には、予め加熱後冷却した食用油を使用した
サンプルＡおよびＣは食用油の香ばしい風味がしている
と答えたパネラ−が多いのに対し、未加熱の食用油を使
用したサンプルＢおよびＤは食用油の香ばしい風味がし
ていると答えたパネラ−が少ないことが示されている。

過熱水蒸気による乾燥処理を施したサンプルＡおよびＢ
はスープのマイルド感がある、コシ・弾力が良好である
と答えたパネラ−が多いのに対し、マイクロ波を照射し
ながら真空乾燥を施したサンプルＣおよびＤはスープの
マイルド感がある、コシ・弾力が良好であると答えたパ
ネラ−が少ないことが示されている。また、総合評価は
圧倒的にサンプルＡが高い。

以上より、予め加熱後冷却した食用油を使用すること、
過熱水蒸気による乾燥処理を施すことのいずれが欠けて
も本発明の効果を奏しないことが立証された。

また、サンプルＡとＣは共に予め加熱後冷却した食用油
を使用したものであるにもかかわらず、サンプルＡの方
が食用油の香ばしい風味がしていると答えたパネラ−が
多く、サンプルＡとＢは共に過熱水蒸気による乾燥処理
を施したものであるにもかかわらず、サンプルＡの方が
スープのマイルド感があると答えたパネラ−が多い。

以上より、サンプルＡは、予め加熱後冷却した食用油を
使用することと、過熱水蒸気による乾燥処理を施すこと
の両方を満たすことによる相乗効果を奏したものと推定
される。すなわち、予め加熱後冷却した食用油を使用す
ることにより、スープのマイルド感が得られるという影
響を及ぼし、過熱水蒸気による乾燥処理を施すことによ
り、加熱感のある食用油の香ばしい風味を与えるような
影響を及ぼしたことが推定される。

（発明の効果）本発明によると、油揚げ麺の特徴を有しながらも、油揚
げ麺に比較してカロリーの低下、油の酸化の抑制をする
ことができる。特に、本発明によると、麺線表面に食用
油を付着させた後の乾燥手段として、過熱水蒸気による
乾燥処理を採用するものであり、麺の膨化度合が高く、
均一な微細孔を形成する。そのため、従来の味付けα化
麺等に比較して食用油が麺線内部の微細孔中に均一に分
散吸収される。したがって、従来の味付けα化麺等に比
較して、よりいっそう湯もどし後のスープ中の食用油が
細かく均一に分散するため、油揚げ麺の場合と同様にス
ープが白濁し、より油揚げ麺の湯もどし後のスープに近
いマイルド感を得ることができる。また、油揚げ麺の風
味、食感に近い即席乾燥麺を製造することができ、コシ
、弾力が非常に好ましい。

さらに、−旦加熱した食用油を使用するものであるため
、麺に加熱感のある香ばしい食用油の風味が付与される
。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）常法により得られた生麺線を蒸煮処理する前およ
び／または後に、麺線表面に予め加熱後冷却した食用油
を付着させ、次いで過熱水蒸気で乾燥処理を施すことを
特徴とする即席乾燥麺の製造方法。
（２）食用油を予め１２０〜１６０℃に加熱する請求項
（１）記載の即席乾燥麺の製造方法。
（３）食用油を麺に対して１〜１５重量％付着させる請
求項（１）および（２）記載の即席乾燥麺の製造方法。