KR20170109807A - 유과 제조방법 - Google Patents

Abstract

반죽의 숙성기간을 절감시킬 수 있고, 숙성된 반죽의 팽화가 우수한 유과 제조방법이 개시된다. 상기 유과 제조방법은 (a) 찹쌀을 물에 불린후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계; (b) 상기 찹쌀가루 98 내지 99.5 중량%와 콩물 0.5 내지 2 중량%을 혼합하고, 45 내지 60 ℃의 온도에서 3 시간 30분 내지 5 시간 동안 증자시킨 후, 목적하는 형태로 성형하여 초기 반죽을 제조하는 단계; (c) 상기 초기 반죽을 분쇄하고, 분쇄된 초기 반죽 및 물을, 1: 0.2 내지 0.7의 혼합 비율로 혼합하여 접착 반죽을 제조하는 단계; (d) 상기 접착 반죽을 분쇄하고, 상기 초기 반죽과 분쇄된 접착 반죽을 80 내지 120 ℃의 온도에서 70 내지 120 분 동안 혼합 및 증자시킨 후, 성형하여 반죽을 제조하는 단계; (e) 상기 반죽을 소정 크기로 자르고, 소정 기간 숙성시켜, 유과 바탕을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 유과 바탕을 유탕 팽화시키는 단계를 포함한다.

Description

유과 제조방법{Method for preparing yukwa}

본 발명은 유과 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 반죽의 숙성기간을 절감시킬 수 있고, 숙성된 반죽의 팽화가 우수한 유과 제조방법에 관한 것이다.

서양 과자는 대부분 밀가루가 주재료이고 오븐에 굽는 것이 많은 반면 우리 고유의 과자는 대개 쌀로 만든다. 그 중 유과는 전통적인 한국음식으로 찹쌀과 콩을 이용하여 팽화시킨 과정류이다. 상기 유과(油菓)는 예로부터 내려오는 기름에 지져서 만들기 때문에 '기름 유(油)'자가 붙었다. 조선시대 조리서인「도문대작」에 유과가 기록된 것으로 미루어볼 때 유과는 그 이전부터 만들어 왔던 것으로 추측된다. 유과는 찹쌀가루에 술을 넣고 반죽하여 찐 다음 꽈리가 일도록 저어서 모양을 만들어 건조시킨 후에 기름에 튀겨 부풀린 다음, 그 표면에 물엿이나 꿀을 바르고 고물을 묻혀 만들어지고, 다공질 조직으로 인하여 맛과 질감이 독특하므로 명절음식, 의례용 음식, 간식 및 후식 등으로 선호되고 있는 우리나라 고유의 전통 가공식품이다. 그러나 제조방법이 까다롭고 시간과 노력이 많이 필요하며 제조과정 및 조건에 따라 유과의 형태 및 질감에 많은 차이가 있을 뿐만 아니라, 유과제조의 실패 확률이 높기 때문에 대중화하는데 제약이 따르며 전문성이 크게 요구된다.

이러한 유과는 튀김음식이면서도 비만 유발 우려가 없을 뿐만 아니라 칼로리가 높지 않기 때문에 최근에는 후식으로 즐겨 애용되고 있으며 명절 선물로 선호되고 있다.

반면, 유과는 상대적으로 쉽게 산패(酸敗)되기 때문에 장기간 보관이 어려울 뿐만 아니라 집중적인 수요시기가 한정적이어서 공장 제품화가 어렵다는 문제점이 있다.

일반적으로 유과의 제조공정은 원료인 찹쌀을 침지하는 단계, 침지된 찹쌀을 분쇄하고 콩물 등을 첨가하여 반죽 후 증자하는 단계, 찹쌀반죽을 꽈리치기하는 단계, 꽈리치기한 반죽을 성형물로 제조하고 건조하는 단계, 건조된 성형물을 유탕 팽화시키는 단계, 고물을 착의시키는 단계로 크게 대별된다.

상기의 제조공정은 계절에 따라 15 내지 25일의 장시간이 소요되며, 이 중 대부분의 시간이 찹쌀의 침지공정 및 반죽의 숙성공정에 사용되고 있다.

침지공정은 아밀로펙틴의 함량이 높은 찹쌀을 정미하여 수세한 후 물에 담가두는 공정으로 유과제품의 우수한 조직 및 미세한 구조를 얻기 위하여 장시간 수침이 요구되고 있다.

찹쌀은 고온에서 수침시간이 길어질수록 미생물의 작용에 의한 발효와 유사한 과정을 거치며, 수화가 일어나 단백질, 당, 기타 수용성 성분들이 용출하여 전분의 물리적 변화가 유과의 팽화 기작과 경도에 영향을 미쳐 유과의 품질을 향상시킨다.

상기와 같은 유과의 특징은 첫째, 다공성 조직을 가지며 고온에서 제조하기 때문에 무균적이며, 밀도가 낮은 가벼운 식품이다. 둘째, 수침공정에서 미생물의 작용이 관계되기 때문에 발효식품이라고 할 수 있다. 셋째, 유과는 탄수화물과 주로 기름으로 팽화시키기 때문에 다공성이고 흡습으로 인한 물성의 변화와 취급 시 부서지기 쉬우며, 고온에서 지방의 산화로 인하여 저장 중 유과의 품질저하에 영향을 미치는 단점이 있고, 30℃에서 4주 이상 저장이 어렵다는 보고도 있다.

재래식 방법에서 유과의 튀김공정은 반대기를 기름을 사용하여 가열 시 포집된 수분이 팽창하면서 호화된 찹쌀 전분이 다공성 조직을 형성하는데, 이때 반대기의 조직에 물리 화학적변화(기름의 침투, 팽화, 전분의 재호화, 향미 생성등)가 단시간에 일어나는 공정이다.

상기와 같이 만들어진 유과는 제조과정 중 숙성과정에 과도한 시간이 필요하여, 그 기간을 절감시킬 수 있는 방법이 요구되고 있다.

따라서, 본 발명의 목적은 반죽의 숙성기간을 절감시킬 수 있고, 숙성된 반죽의 팽화가 우수한 유과 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 찹쌀을 물에 불린후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계; (b) 상기 찹쌀가루 98 내지 99.5 중량%와 콩물 0.5 내지 2 중량%을 혼합하고, 45 내지 60 ℃의 온도에서 3 시간 30분 내지 5 시간 동안 증자시킨 후, 목적하는 형태로 성형하여 초기 반죽을 제조하는 단계; (c) 상기 초기 반죽을 분쇄하고, 분쇄된 초기 반죽 및 물을, 1: 0.2 내지 0.7의 혼합 비율로 혼합하여 접착 반죽을 제조하는 단계; (d) 상기 접착 반죽을 분쇄하고, 상기 초기 반죽과 분쇄된 접착 반죽을 80 내지 120 ℃의 온도에서 70 내지 120 분 동안 혼합 및 증자시킨 후, 성형하여 반죽을 제조하는 단계; (e) 상기 반죽을 소정 크기로 자르고, 소정 기간 숙성시켜, 유과 바탕을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 유과 바탕을 유탕 팽화시키는 단계를 포함하는 유과 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따른 유과 제조방법은 찹쌀가루 및 콩가루가 혼합된 초기 반죽 일부를 분쇄한 후, 물과 혼합하여 제조된 접착 반죽을 초기 반죽에 혼합하여 반죽을 제조함으로서, 상기 접착 반죽이 반죽의 구심점 역할 또는 접착제의 역할을 하여 반죽의 형성을 용이하게 하여, 제조된 반죽의 숙성기간을 절감시킬 수 있고, 숙성된 반죽의 팽화가 우수하다.

도 1은 본 발명의 유과 제조방법의 순서도.
도 2는 본 발명의 유과 제조방법을 설명하기 위한 도면.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명의 유과 제조방법의 순서도이고, 도 2는 본 발명의 유과 제조방법을 설명하기 위한 도면이다. 도 1 및 2에 도시된 바와 같이, 본 발명의 유과 제조방법은, 찹쌀가루를 제조하는 단계(S10), 초기 반죽을 제조하는 단계(S12), 접착 반죽을 제조하는 단계(S14), 반죽을 제조하는 단계(S16), 유과 바탕을 제조하는 단계(S18) 및 유과 바탕을 팽화시키는 단계(S20)를 포함한다.

상기 찹쌀가루를 제조하는 단계(S10)는 유과의 주 원료인 찹쌀 가루를 제조하는 단계로서, 용기(10) 안에 찹쌀(12)을 넣고, 물(14)을 채운 후, 8 내지 15일, 바람직하게는 10일 가량 불린 후(발효), 분쇄하여 찹쌀가루를 만드는 단계이다. 상기 찹쌀(12)을 분쇄하는 방법은, 통상적으로 이용되는 분쇄 방법이 이용될 수 있고, 예를 들면, 방아로 빻은 뒤, 가는 채로 쳐서 고운 가루로 분쇄하거나, 분쇄기를 이용하여 분쇄할 수 있다. 상기 찹쌀(12)을 분쇄하는 것은, 찹쌀(12)의 표면적을 증가시켜, 후술되는 콩가루 및/또는 접착 반죽과의 혼합을 용이하게 하기 위해서이다.

초기 반죽을 제조하는 단계(S12)는 상기 찹쌀가루 98 내지 99.5 중량%, 바람직하게는 98.5 내지 99.5 중량% 및 콩물(바람직하게는 백태를 이용한 콩물) 0.5 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 1.5 중량%를 증자(건조)시켜 수분을 적정량 제거한 혼합물(22)을 혼합하고 목적하는 형태로 성형하여, 초기 반죽(22a)을 제조한다. 여기서, 백태란, 메주를 만드는 데 쓰이는 노란 콩을 의미하고, 콩물이란, 콩을 물에 불리고, 불린 콩을 갈아서 만든 점성을 가지는 것을 의미한다.

상기 증자(steaming)는 증자 장치(20), 예를 들면 찜기 등을 이용하여, 45 내지 60 ℃, 바람직하게는 50 내지 55 ℃의 온도하에서 3 시간 30 분 내지 5 시간, 바람직하게는 4 시간 내지 4 시간 30분 동안 수행될 수 있으며, 상기 찹쌀가루, 콩물을 혼합시킬 수 있으면, 혼합 방법 및 혼합 장치(30)에 제한은 없으나, 바람직하게는 밀가루 반죽기 등을 이용하여 혼합(교반)시키는 방법으로 혼합시킬 수 있다.

접착 반죽을 제조하는 단계(S14)는 일종의 접착제와 같은 역할을 하는 접착 반죽을 제조하는 단계로서, 상기 초기 반죽(22a)을 분쇄하여, 가루로 만들고, 분쇄된 초기 반죽 및 물(바람직하게는, 30 내지 50 ℃, 더욱 바람직하게는 40 ℃의 온도를 가지는 온수)을 혼합하여 접착 반죽을 제조한다(도 2의 a 방향). 상기 접착 반죽을 상기 초기 반죽(22a)과 혼합시키면, 상기 초기 반죽(22a)을 이루고 있는 찹쌀가루 및 콩물 사이사이에 끼어들어가 초기 반죽(22a)의 사이사이를 채우고, 혼합 후, 증자시키면, 점성을 가지게 되어, 상기 찹쌀가루와 콩물을 이어주는 일종의 접착제와 유사한 기능을 하여 초기 반죽(22a)의 내부에 빈공간이 최소화 되며, 그에 따라, 후술되는 팽화 공정시 팽화가 더욱 잘 수행되게 된다.

상기 접착 반죽에 있어서, 분쇄된 초기 반죽과 물의 혼합비율은 1: 0.2 내지 0.7, 바람직하게는 1: 0.3 내지 0.6, 더욱 바람직하게는 1: 0.5이다. 상기 초기 반죽 및 물의 함량이 상기 범위를 벗어나면, 너무 묽어져 접착제로서의 역할을 충분히 할 수 없거나, 점성이 과도하게 증가할 수 있다.

반죽을 제조하는 단계(S16)는 숙성기간이 짧고, 팽화가 우수한 반죽을 제조하는 단계로서, 상기 접착 반죽를 분쇄한 접착 반죽 가루, 찹쌀가루 및 콩물을 혼합하여, 반죽(36a)을 제조한다(도 2의 b방향). 상기 분쇄된 접착 반죽 가루, 찹쌀가루, 콩물을 혼합하여 반죽용 혼합물(36)을 제조하고, 제조된 반죽용 혼합물(36)을 증자 및 성형하여 반죽(36a)을 제조하며, 상기 증자(steaming)는 증자 장치(20), 예를 들면, 스팀기 등을 이용하여, 80 내지 120 ℃, 바람직하게는 90 내지 110 ℃, 더욱 바람직하게는 100 ℃의 온도하에서 70 내지 120 분, 바람직하게는 80 내지 100 분 동안 수행될 수 있으며, 상기 접착 반죽 가루, 찹쌀가루, 콩물을 혼합시킬 수 있으면, 혼합 방법 및 혼합 장치(30)에 제한은 없으나, 바람직하게는 밀가루 반죽기 등을 이용하여 혼합(교반)시키는 방법으로 혼합시킬 수 있다.

상기 혼합은 상기 원료들을 동시에 넣고 혼합할 수도 있고, 찹쌀가루, 콩물을 먼저 혼합시키고, 혼합시키는 과정에서, 접착 반죽 가루를 일정량씩 첨가시키는 방법으로 혼합될 수도 있다. 예를 들면, 상기 찹쌀가루 및 콩물을 혼합한 혼합물에 상기 접착 반죽 가루를 첨가할 경우, 상기 접착 반죽 가루의 함량은 1.5 내지 10 중량%, 바람직하게는 2.5 내지 5 중량%, 더욱 바람직하게는 3 중량%이고, 상기 혼합물의 함량은 90 내지 98.5 중량%, 바람직하게는 95 내지 97.5 중량%, 더욱 바람직하게는 97 중량%이다. 상기 접착 반죽 가루의 함량이 상기 범위를 벗어나면, 숙성기간을 절감시키고, 우수한 팽화를 수행하고자 하는 효과가 나타나지 않을 수 있고, 혼합물이 상기 범위를 벗어나면, 목적하는 식감 및 맛이 나타나지 않을 수 있으며, 상기 물(또는 술)의 함량이 상기 범위를 벗어나면, 유과 바탕이 팽창하지 않거나, 과도하게 팽창할 수 있다. 상기 혼합물 내의 찹쌀가루 및 콩물의 혼합비율은 상기 초기 반죽(22a)의 혼합 비율과 동일하다.

상기 유과바탕을 제조하는 단계(S18)는 제조된 반죽(36a)을 목적하는 크기로(일정 크기)로 자르고, 소정 기간 숙성(건조)시켜 유과 바탕(36b)을 제조하는 단계이다. 제조된 반죽(36a)을 메질한 뒤, 목적하는 크기로 자른다. 여기서, 메란, 떡을 치거나 짚뭉치를 두드려서 부드럽게 만드는 데 쓰는 기구로서, 망치의 일종이다. 상기 반죽(36a)은 목적하는 크기로 자를 수 있고, 예를 들면, 2 내지 10 mm, 바람직하게는 2 내지 8 mm의 두께, 1 내지 10 cm, 바람직하게는 3 내지 7 cm의 가로길이 및 0.5 내지 5 cm, 바람직하게는 2 내지 3 cm의 세로길이를 가지도록 자른다. 잘라진 반죽은 적정한 수분, 예를 들면, 5 내지 20 %, 바람직하게는 10 내지 15 %, 더욱 바람직하게는 13 %의 평균수분함량(단위는 중량%일 수 있다)을 가지도록 건조될 수 있다. 상기 수분의 함량이 너무 많으면, 후술되는 팽화시 반죽이 과도하게 팽창하여 목적하는 형상을 가질 수 없을 수 있고, 너무 적으면, 후술되는 팽화시 유과바탕이 팽창하지 않거나, 바삭한 식감을 기지지 못할 수 있다. 예를 들면, 자동 건조기계를 이용하여, 2 내지 5일, 바람직하게는 2 내지 4 일, 더욱 바람직하게는 3 일 간 숙성(건조)시킨다. 상기 숙성 과정을 거침으로서, 유과 바탕의 내구성 및 이를 이용하여 제조되는 유과의 식감이 향상될 수 있다.

본 발명의 유과 제조방법은 7일 이상 숙성(건조)시켜야 하는 종래의 방법에 비하여, 2 내지 5일만 숙성시키면 되기 때문에, 숙성에 필요한 기간을 단축시킬 수 있고, 그에 따라, 경제적인 효과가 있다.

다음으로, 유과 바탕을 유탕 팽화시키는 단계(S20)는, 상기 유과 바탕(36b)을 팽화시키는 단계로서, 상기 유탕(油湯) 팽화는 기름(42)이 채워진 유탕 장치(40)에 열을 가하여 고온상태의 기름(42)을 만든 후에 상기 유과 바탕(36b)을 고온의 기름(42)에 집어넣는 과정을 말하고, 이 과정에서, 유과 바탕(36b) 내부에 함유되어 있는 수분의 온도가 증가하여 기화하는 과정에서 기체를 외부로 발산하면서 유과 바탕(36b)이 팽창하게 된다. 상기 유탕 팽화는 한 단계에 걸쳐 수행될 수도 있으나, 바람직하게는 100 내지 140 ℃, 바람직하게는 110 내지 130 ℃, 더욱 바람직하게는 120 ℃의 온도 조건 하에서, 1 내지 2 분, 바람직하게는 1 분 30 초 내지 1 분 50 초 동안 수행되는 제1 유탕 팽화단계 및 160 내지 200 ℃, 바람직하게는 170 내지 190 ℃, 더욱 바람직하게는 180 ℃의 온도 조건 하에서, 3 내지 5 분, 바람직하게는 3 분 30 초 내지 4 분 동안 수행되는 제2 유탕 팽화단계를 수행할 수 있다. 상기 제1 유탕팽화를 수행한 유과바탕은 물렁한 상태이며, 상기 제2 유탕팽화를 수행한 유과바탕은 단단한 상태이다. 상기 유탕 팽화 시간이 너무 적거나 온도가 너무 낮으면, 충분히 팽창하지 못할 수 있고, 너무 크면, 유과 바탕(36b)의 표면이 변색되거나, 기름이 스며들 수 있다.

본 발명의 유과 제조방법은, 상기 팽화된 유과 바탕(36c)의 표면에 튀밥(쌀 튀밥)을 입혀 유과를 제조하는 단계(S22)를 더욱 포함할 수 있다. 상기 튀밥을 입히는 단계는 물엿 및/또는 설탕을 물에 끓여 시럽을 제조하고, 팽화된 유과 바탕(36c)의 표면에 제조된 시럽을 바르고, 튀밥을 입히는 단계이다.

Claims (6)

1. (a) 찹쌀을 물에 불린후 분쇄하여 찹쌀가루를 제조하는 단계;
   (b) 상기 찹쌀가루 98 내지 99.5 중량%와 콩물 0.5 내지 2 중량%을 혼합하고, 45 내지 60 ℃의 온도에서 3 시간 30분 내지 5 시간 동안 증자시킨 후, 목적하는 형태로 성형하여 초기 반죽을 제조하는 단계;
   (c) 상기 초기 반죽을 분쇄하고, 분쇄된 초기 반죽 및 물을, 1: 0.2 내지 0.7의 혼합 비율로 혼합하여 접착 반죽을 제조하는 단계;
   (d) 상기 접착 반죽을 분쇄하고, 상기 초기 반죽과 분쇄된 접착 반죽을 80 내지 120 ℃의 온도에서 70 내지 120 분 동안 혼합 및 증자시킨 후, 성형하여 반죽을 제조하는 단계;
   (e) 상기 반죽을 소정 크기로 자르고, 소정 기간 숙성시켜, 유과 바탕을 제조하는 단계; 및
   (f) 상기 유과 바탕을 유탕 팽화시키는 단계를 포함하는 유과 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 분쇄된 접착 반죽의 함량은 1.5 내지 10 중량%이고, 초기 반죽의 함량은 90 내지 98.5 중량% 인 것인, 유과 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 소정 기간은 2 내지 5 일인 것인, 유과 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 유탕 팽화시키는 단계는 유과 바탕을 100 내지 140 ℃의 온도에서 1 내지 2 분 동안 유탕 팽화시키는 제1 유탕 팽화 단계; 및
   제1 유탕 팽화된 유과 바탕을 160 내지 200 ℃의 온도에서 3 내지 5 분 동안 유탕 팽화시키는 제2 유탕 팽화 단계인 것인, 유과 제조방법.
5. 제 1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 혼합은, 찹쌀가루 및 콩물을 혼합시키면서, 분쇄된 접착 반죽을 첨가하는 것인, 유과 제조방법.
6. 제 1항에 있어서, 상기 유과 제조방법은, 물엿 및/또는 설탕을 물에 끓여 시럽을 제조하고, 팽화된 유과 바탕의 표면에 제조된 시럽을 바르고, 튀밥을 입히는 단계를 더욱 포함하는 것인, 유과 제조방법.

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