LU501365B1

LU501365B1 - Boisson lactée et procédé de préparation d’une boisson lactée

Info

Publication number: LU501365B1
Application number: LU501365A
Authority: LU
Inventors: Thierry Libois
Original assignee: Premium First S A
Priority date: 2022-01-31
Filing date: 2022-01-31
Publication date: 2023-07-31

Abstract

L'invention concerne une boisson lactée, en particulier une boisson lactée de type Salep, obtenue à partir d?une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : - entre 88 et 96 % en poids, de préférence entre 91,00 et 93,00 % en poids, de manière plus préférée 92,00 % en poids, de lait, - entre 5,8 et 6,2 % en poids, de préférence entre 5,9 et 6,1 % en poids, de manière plus préférée 6,00 % en poids, de sucre, - entre 1,44 et 1,56 % en poids, de préférence entre 1,48 et 1,52 % en poids, de manière plus préférée 1,50 % en poids, d?un premier agent texturant, - entre 0,18 et 0,22 % en poids, de préférence entre 0,19 et 0,21 % en poids, de manière plus préférée 0,20 % en poids, d?un deuxième agent texturant, - entre 0,28 et 0,32 % en poids, de préférence entre 0,29 et 0,31 % en poids, de manière plus préférée 0,30 % en poids, d?un arôme naturel, La boisson lactée la boisson lactée comprend, par rapport à son poids, 4 % en poids de matière grasse et est essentiellement exempte d?agent colorant. L'invention concerne également un procédé de préparation d?une telle boisson lactée.

Description

BOISSON LACTEE ET PROCEDE DE PREPARATION D’UNE BOISSON

LACTEE

Domaine technique

[0001] La présente invention concerne d'une manière générale une boisson lactée, et en particulier une boisson lactée de type Salep. La présente invention s'intéresse plus particulièrement à une boisson lactée de type Salep prête à être dégustée.

Etat de la technique

[0002] Le Salep, parfois également nommé Sahlep, est une boisson turque traditionnelle, habituellement concoctée à partir de farine de salep ajoutée à du lait, et qui peut être consommée chaude ou froide.

[0003] La farine de salep est obtenue après broyage des tubercules séchés d’une orchidée sauvage éponyme. Elle contient un amidon nutritif et sucré qui, après réhydratation, donnera sa texture et son goût si particuliers à la boisson Salep.

[0004] La récolte d'orchidée dépendant du cycle naturel de la plante, on ne peut se procurer la farine de salep que pendant la période hivernale. Par ailleurs, la farine de salep est aussi utilisée pour fabriquer des glaces et suite à la popularité de celles- ci ainsi que de la boisson Salep, certaines espèces d’orchidées ont été menacées, et l’export de salep turc est désormais interdit.

[0005] Pour protéger les orchidées sauvages, et s'affranchir de la saisonnalité de la production de la farine de salep, des recettes alternatives de Salep ne contenant pas de farine de salep ont été développées. Le document DE 10 2008 059 935 A1 décrit par exemple un procédé de préparation d’une boisson ayant le goût typique du Salep traditionnel, sans contenir de farine de salep. Cependant, une telle boisson présente une texture plus fluide que la texture épaisse et crémeuse caractéristique du Salep traditionnel.

Objet de l'invention

[0006] Un objet de la présente invention est par conséquent de proposer une boisson lactée de type Salep présentant à la fois un goût et une texture sensiblement identiques à ceux d’une boisson Salep traditionnelle, en particulier une texture épaisse et crémeuse.

Description générale de l'invention

[0007] L'invention concerne, dans un premier aspect, une boisson lactée, en particulier une boisson lactée de type Salep, obtenue à partir d’une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : entre 90,00 et 94,00 % en poids, de préférence entre 91,00 et 93,00 % en poids, de manière plus préférée 92,00 % en poids, de lait, entre 5,80 et 6,20 % en poids, de préférence entre 5,90 et 6,10 % en poids, de manière plus préférée 6,00 % en poids, de sucre, entre 1,44 et 1,56 % en poids, de préférence entre 1,48 et 1,52 % en poids, de manière plus préférée 1,50 % en poids, d’un premier agent texturant, entre 0,18 et 0,22 % en poids, de préférence entre 0,19 et 0,21 % en poids, de manière plus préférée 0,20 % en poids, d’un deuxième agent texturant, et entre 0,28 et 0,32 % en poids, de préférence entre 0,29 et 0,31 % en poids, de manière plus préférée 0,30 % en poids, d’un arôme naturel, la boisson lactée comprenant, par rapport à son poids, 4 % en poids de matière grasse et étant essentiellement exempte d'agent colorant.

[0008] De façon surprenante, les inventeurs ont découvert que l’élaboration d’une boisson lactée comprenant les ingrédients listés ci-dessus dans ces gammes de concentration permettait d’obtenir une boisson présentant un goût, une couleur et une texture similaires à ceux d’une boisson Salep traditionnelle. En effet, si la composition initiale comprend plus de 0,32 % en poids d’un arôme naturel, le goût de la boisson lactée est trop prononcé. Au contraire, si la composition comprend moins de 0,28 % en poids de l’arôme naturel, le goût n’est pas assez prononcé.

[0009] Selon l'invention, le premier agent texturant représente entre 1,44 et 1,56 % en poids de la composition et le deuxième agent texturant représente entre 0,18 et 0,22 % en poids de la composition, à chaque fois par rapport au poids total de la composition. De telles quantités d'agents texturants permettent avantageusement l'obtention d’une boisson lactée ayant une texture à la fois épaisse mais facile à verser, et stable dans le temps. Si la composition comprend moins du premier et/ou deuxième agent texturant, la texture obtenue sera plus facile à verser, mais ne sera pas assez épaisse, et sera moins stable dans le temps. En d’autres termes, la boisson lactée obtenue ne présentera pas une texture similaire à celle d’une boisson Salep traditionnelle, et la boisson, si elle est conservée durant une grande période, pourra présenter une séparation de phase, l’eau contenue dans le lait se séparant de la matière grasse, altérant également ses propriétés texturales et gustatives. Au contraire, si la composition comprend plus du premier et/ou du deuxième agent texturant, la texture sera suffisamment épaisse, mais il sera difficile, voire impossible de verser la boisson lactée obtenue. Seule une composition comprenant entre 1,44 et 1,56 % en poids d’un premier agent texturant et entre 0,18 et 0,22 % en poids d’un deuxième agent texturant permet l’obtention d’une boisson lactée ayant à la fois la texture d’une boisson Salep traditionnelle, notamment son épaisseur, et étant facile à verser par un consommateur.

[0010] Selon l'invention, la boisson lactée est essentiellement exempte d'agents colorants. Dans le contexte du présent texte, essentiellement exempt signifie que la boisson lactée comprend moins de 1 % en poids, de préférence moins de 0,1 % en poids, de manière plus préférée moins de 0,01 % en poids, d’agent colorant par rapport à son poids. Ainsi, la boisson lactée obtenue présente avantageusement une couleur naturelle. L’arôme naturel utilisé dans la préparation de la boisson lactée est susceptible d’induire une coloration de la boisson lactée. Dans le contexte de la présente invention, les arômes naturels ne sont pas considérés comme des agents colorants. Ainsi, une boisson peut être colorée due à la présence d’un arôme naturel tout en étant essentiellement exempte d’agent colorant.

[0011] Selon certains modes de réalisations, le premier agent texturant est choisi parmi les amidons modifiés et non modifiés de pomme de terre, de maïs, de maïs cireux, de manioc, de tapioca, de blé ou de riz, et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation préféré, le premier agent texturant est un amidon modifié, de préférence modifié chimiquement par ajout de réactif, de manière particulièrement préférée l’amidon modifié est un amidon de maïs cireux modifié chimiquement. De manière avantageuse, les amidons modifiés présentent une meilleure (i.e. plus grande) fonctionnalité, ils sont plus stables lors du procédé de préparation de la boisson lactée et ils présentent une plus grande stabilité au vieillissement que les amidons non modifiés.

[0012] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, le deuxième agent texturant est choisi parmi les pectines, les alginates, les carraghénanes, les gommes naturelles et leurs mélanges. Selon un mode de réalisation préféré, le deuxième agent texturant est une pectine. Avantageusement, la pectine permet à la fois de stabiliser la boisson lactée et d’épaissir sa texture, favorisant l’obtention de la texture désirée et la tenue dans le temps de cette texture.

[0013] Dans une variante particulièrement préférée, le premier agent texturant est un amidon modifié permettant d’épaissir la texture de la boisson lactée et le deuxième agent texturant est une pectine permettant de stabiliser la boisson lactée tout en épaississant sa texture également. La combinaison d’un amidon modifié et d’une pectine permet avantageusement l’obtention d’une boisson lactée ayant une texture présentant les mêmes caractéristiques organoleptiques que le Salep traditionnel.

[0014] Avantageusement, le lait entrant dans la composition à partir de laquelle la boisson lactée selon l'invention est obtenue peut être du lait entier, du lait demi- écrémé ou du lait écrémé. Selon un mode de réalisation préféré, le lait est du lait entier. Avantageusement, le lait entier permet l'obtention d’une boisson lactée comprenant 4 % de matière grasse par rapport à son poids, et présentant une texture crémeuse et onctueuse typique d’une boisson Salep traditionnelle.

[0015] La boisson lactée selon l'invention peut avoir différents goûts en fonction de l’arôme naturel employé. En particulier, la boisson peut avoir un goût vanillé, cacaoté ou fruité en utilisant des arômes naturels de vanille, de chocolat ou de fruits respectivement, afin de correspondre aux attentes des consommateurs, attachés à la boisson traditionnelle qu’est le Salep, mais désireux d’en changer le goût. Selon des variantes particulièrement préférées, l’arôme naturel est un arôme naturel de vanille, gustativement proche de la farine de salep, et la boisson lactée obtenue à partir d’une composition comprenant un arôme naturel de vanille présente avantageusement le goût typique de la boisson Salep traditionnelle originelle.

[0016] De manière avantageuse, n'importe quel sucre peut entrer dans la composition permettant d'obtenir une boisson lactée selon l'invention. Cependant,

selon certains modes de réalisation préférés, le sucre est choisi parmi le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose, le maltose, ou leurs mélanges. De manière préférée, le sucre est choisi parmi le glucose, le fructose, le saccharose ou leurs mélanges. De manière particulièrement préférée, le sucre est du saccharose.

[0017] Dans un second aspect, invention concerne également un procédé de préparation d’une boisson lactée telle que décrite ci-dessus. Le procédé comprend les étapes suivantes : a) pesée du lait, du sucre, du premier agent texturant, du deuxième agent texturant et de l’arôme naturel, les ingrédients étant pesés séparément ; b) maturation primaire du lait ; c) ajout de l'arôme naturel au lait maturé ; d) maturation secondaire du lait ajouté d'arôme naturel, la maturation secondaire étant réalisée à une température inférieure à la température de la maturation primaire et pendant une durée inférieure à la durée de la maturation primaire ; e) ajout du sucre, du premier agent texturant et du deuxième agent au lait ajouté d’arôme naturel mature ; f) maturation tertiaire du lait ajouté d’arôme naturel, de sucre, du premier agent texturant et du deuxième agent texturant afin d’obtenir la boisson lactée, la maturation tertiaire étant réalisée à une température inférieure à la température de la maturation secondaire et pendant une durée supérieure à la durée de la maturation secondaire ; et g) conditionnement de la boisson lactée obtenue à l’étape f).

[0018] De manière surprenante, les inventeurs ont découvert qu'un procédé de préparation d’une boisson lactée mettant en œuvre une triple maturation à trois températures distinctes, c’est-à-dire à la fois une maturation primaire, une maturation secondaire à une température inférieure à la température de la maturation primaire et une maturation tertiaire à une température inférieure à la température de la maturation secondaire, permettait d’obtenir les propriétés organoleptiques désirées pour la boisson lactée. En particulier, la triple maturation permet de cristalliser la matière grasse de sorte à obtenir la texture épaisse et crémeuse désirée, typique de la boisson Salep traditionnelle, en agissant sur la taille des cristaux de matière grasse, et notamment en permettant l’obtention de cristaux de matière grasse de la taille désirée avant d’obtenir la texture voulue. De manière avantageuse, les inventeurs ont découvert qu’effectuer une simple ou une double maturation à la place de la triple maturation du procédé selon l'invention ne permet pas l’obtention de la texture désirée, en particulier la texture n’est pas assez crémeuse.

[0019] La triple maturation permet également avantageusement d'affiner le goût de la boisson lactée en permettant a 'arbme naturel de développer toutes ses saveurs et d'obtenir le goût désiré.

[0020] Selon des modes de réalisation, la maturation primaire a une durée comprise entre 3 et 9h, de préférence une durée de 6h. Avantageusement, la maturation primaire est réalisée à une température comprise entre 8 et 12 °C, de préférence à une température de 10 °C.

[0021] Selon les mêmes ou d'autres modes de réalisation, la maturation secondaire a une durée comprise entre 2 et 5h, de préférence une durée de 3h30,

Avantageusement, la maturation secondaire est réalisée à une température comprise entre 6 et 10 °C, de préférence à une température de 8 °C.

[0022] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, la maturation tertiaire a une durée comprise entre 13 et 23h, de préférence une durée de 18h.

Avantageusement la maturation tertiaire est réalisée à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence à une température de 4 °C.

[0023] Selon une variante particulièrement préférée du procédé selon l'invention, la maturation primaire est réalisée à une température de 10 °C pendant une durée de 6h, la maturation secondaire est réalisée à une température de 8 °C pendant une durée de 3h30 et la maturation tertiaire (également appelée maturation froide) est réalisée à 4 °C pendant une durée de 18h. Une telle combinaison de conditions de températures et de durées pour les trois étapes de maturation intervenant dans le procédé de préparation selon l'invention permet avantageusement l’obtention d’une boisson lactée possédant de manière optimale l’ensemble des propriétés désirées, à savoir une texture épaisse, crémeuse et onctueuse mais facile à verser par un consommateur ainsi qu’un goût typique, caractéristiques d’une boisson

Salep traditionnelle.

[0024] Selon certains modes de réalisation, l’étape de conditionnement est réalisée à une température proche de la température ambiante, en particulier à une température comprise entre 15 et 25°C. Selon un mode de réalisation préféré, l'étape de conditionnement est réalisée à une température de 20 °C. A une telle température, la boisson lactée présente avantageusement une viscosité adaptée à son conditionnement, en particulier au remplissage de briques avec ladite boisson lactée de type Salep.

[0025] Avantageusement, le procédé de préparation d’une boisson lactée selon invention comprend également l'étape suivante : h) stérilisation ultra-haute température (UHT) de la boisson lactée, l’étape de stérilisation UHT étant réalisée de préférence après l'étape de maturation tertiaire et avant l’étape de conditionnement de la boisson lactée.

[0026] Une telle stérilisation permet une conservation de longue durée de la boisson lactée obtenue tout en conservant la plupart des vitamines du lait, y compris les vitamines thermosensibles, en limitant la dénaturation des protéines et en limitant la modification de la matière grasse. En d'autres termes, la stérilisation UHT présente l'avantage de ne pas influencer sensiblement sur la matière grasse, et donc sur les cristaux de matière grasse obtenus à l’aide de la triple maturation, de sorte que la texture épaisse, crémeuse et onctueuse obtenue n’est pas influencée par l’étape de stérilisation UHT. Les propriétés texturales de la boisson lactée préparée a l’aide du procédé selon l'invention sont conservées après l’étape de stérilisation UHT.

[0027] Selon certains modes de réalisation, l’étape de stérilisation UHT est réalisée à une température comprise entre 135 et 145°C, de préférence à une température de 137°C et/ou l'étape de stérilisation UHT est réalisée durant 2 à 5 secondes, de préférence 4 secondes.

[0028] Selon les mêmes ou d’autres modes de réalisation, le procédé selon invention peut également comprendre l’étape suivante : i) homogénéisation de la boisson lactée selon un procédé d’homogénéisation en deux étapes, dans lequel la boisson lactée est soumise à une pression comprise entre 150 et 250 bars, de préférence 200 bars, dans une première étape et à une pression comprise entre 15 et 45 bars, de préférence 30 bars, dans une deuxième étape, l'étape d’homogénéisation étant réalisée directement avant l’étape h) de stérilisation

UHT.

[0029] Tous les modes de réalisation cités précédemment, aussi bien pour la boisson lactée que pour le procédé de préparation de ladite boisson lactée peuvent être combinés sous réserve de leur faisabilité technique.

Description détaillée à l’aide d’exemples

[0030] Différentes boissons lactées de type Salep ont été produites à partir des compositions du Tableau 1. Les quantités sont exprimées en % en poids par rapport au poids total de la composition. Les compositions selon l'invention ne se limitent pas à l'exemple fourni dans ce tableau. [Tableau 1]

Ingrédient Composition Exemple Exemple selon l’invention comparatif 1 comparatif 2

Amidon modifié 1,50 % 1,40 % 1,60 %

Arôme naturel vanille 0,30 % 0,30 % 0,30 %

[0031] Chacune des boissons lactées a été préparée à l’aide du procédé suivant, les étapes de préparation étant réalisées dans cet ordre :

[0032] Etape a) Pesée des ingrédients, les ingrédients étant pesés séparément ;

[0033] Etape b) Maturation du lait entier à 10 °C pendant 6h ;

[0034] Etape c) Ajout de l’arôme naturel vanille au lait entier mature ;

[0035] Etape d) Maturation du lait aromatisé à 8 °C pendant 3h30 ;

[0036] Etape e) Ajout du sucre, de 'amidon modifié et de la pectine au lait aromatisé maturé ;

[0037] Etape f) Maturation du lait aromatisé ajouté de sucre, amidon modifié et pectine à 4 °C pendant 18h pour obtenir la boisson lactée ;

[0038] Etape h) Stérilisation UHT de la boisson lactée obtenue à l'étape f (137 °C pendant 4 secondes, homogénéisation 200/30 bars) ;

[0039] Etape g) Conditionnement à 20 °C de la boisson lactée stérilisée.

[0040] Les trois boissons lactées obtenues ont été dégustées à l’aveugle afin de déterminer leur texture et leur goût. L'évaluation a montré que la boisson obtenue à partir d’une composition selon l'invention présente un goût et une texture similaire au goût et à la texture des boissons de type Salep traditionnelles. La boisson obtenue à partir de la composition comparative 1 présente une texture plus gélatineuse qu’une boisson traditionnelle tandis que la boisson obtenue a partir de la composition comparative 2 présente une texture trop pâteuse (i.e. pas assez fluide) par rapport à une boisson traditionnelle.

Claims

Revendications

1. Boisson lactée, en particulier boisson lactée de type Salep, obtenue à partir d’une composition comprenant, par rapport au poids de la composition : - entre 90,00 et 94,00 % en poids, de préférence entre 91,00 et 93,00 % en poids, de manière plus préférée 92,00 % en poids, de lait, - entre 5,80 et 6,20 % en poids, de préférence entre 5,90 et 6,10 % en poids, de manière plus préférée 6,00 % en poids, de sucre, - entre 1,44 et 1,56 % en poids, de préférence entre 1,48 et 1,52 % en poids, de manière plus préférée 1,50 % en poids, d’un premier agent texturant, - entre 0,18 et 0,22 % en poids, de préférence entre 0,19 et 0,21 % en poids, de manière plus préférée 0,20 % en poids, d’un deuxième agent texturant, et - entre 0,28 et 0,32 % en poids, de préférence entre 0,29 et 0,31 % en poids, de manière plus préférée 0,30 % en poids, d’un arôme naturel, la boisson lactée comprenant, par rapport à son poids, 4% en poids de matière grasse et étant essentiellement exempte d'agent colorant.

2. Boisson lactée selon la revendication 1, dans laquelle le premier agent texturant est choisi parmi les amidons modifiés et non modifiés de pomme de terre, de maïs, de maïs cireux, de manioc, de tapioca, de blé ou de riz, et leurs mélanges, de préférence le premier agent texturant est un amidon modifié, de manière particulièrement préférée le premier agent texturant est de 'amidon de maïs cireux modifié chimiquement.

3. Boisson lactée selon la revendication 1 ou 2, dans laquelle le deuxième agent texturant est choisi parmi les pectines, les alginates, les carraghénanes, les gommes naturelles et leurs mélanges, de préférence le deuxième agent texturant est une pectine.

4. Boisson lactée selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle le lait est du lait entier, du lait écrémé ou du lait demi-écrémé, de préférence du lait entier.

5. Boisson lactée selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle l’arôme naturel est un arôme naturel de vanille, de chocolat ou de fruit, de préférence de vanille.

6. Boisson lactée selon l’une quelconque des revendications précédentes, dans laquelle le sucre est choisi parmi le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose, le maltose, ou leurs mélanges, de manière préférée le sucre est choisi parmi le glucose, le fructose, le saccharose ou leurs mélanges, de manière particulièrement préférée le sucre est du saccharose.

7. Boisson lactée selon l'une quelconque des revendications précédentes comprenant moins de 5 % en poids, de préférence moins de 1 % en poids, de manière plus préférée moins de 0,1 % en poids, d'agent colorant par rapport à son poids.

8. Procédé de préparation d’une boisson lactée selon l’une quelconque des revendications précédentes, le procédé comprenant les étapes suivantes : a) pesée du lait, du sucre, du premier agent texturant, du deuxième agent texturant et de l’arôme naturel, les ingrédients étant pesés séparément ; b) maturation primaire du lait ; c) ajout de l'arôme naturel au lait maturé ; d) maturation secondaire du lait ajouté d'arôme naturel, la maturation secondaire étant réalisée à une température inférieure à la température de la maturation primaire et pendant une durée inférieure à la durée de la maturation primaire ; e) ajout du sucre, du premier agent texturant et du deuxième agent au lait ajouté d’arôme naturel maturé ; f) maturation tertiaire du lait ajouté d’arôme naturel, de sucre, du premier agent texturant et du deuxième agent texturant afin d’obtenir la boisson lactée, la maturation tertiaire étant réalisée à une température inférieure à la température de la maturation secondaire et pendant une durée supérieure à la durée de la maturation secondaire ; et g) conditionnement de la boisson lactée obtenue à l’étape f).

9. Procédé selon la revendication 8, dans lequel la maturation primaire a une durée comprise entre 3 et 9 h, de préférence une durée de 6h, et/ou dans lequel la maturation primaire est réalisée à une température comprise entre 8 et 12 °C, de préférence à une température de 10 °C.

10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, dans lequel la maturation secondaire a une durée comprise entre 2 et 5h, de préférence une durée de 3h 30, et/ou dans lequel la maturation secondaire est réalisée à une température comprise entre 6 et 10 °C, de préférence à une température de 8 °C.

11.Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 à 10, dans lequel la maturation tertiaire a une durée comprise entre 13 et 23 h, de préférence une durée de 18h, et/ou dans lequel la maturation tertiaire est réalisée à une température comprise entre 2 et 6 °C, de préférence à une température de

4°C.

12.Procédé selon l’une quelconque des revendications 8 à 11, comprenant en outre l’étape suivante : h) stérilisation ultra-haute température (UHT) de la boisson lactée, I'étape de stérilisation UHT étant réalisée après I'étape de maturation tertiaire et avant I'étape de conditionnement de la boisson lactée.

13.Procédé selon la revendication 12, dans lequel l’étape de stérilisation UHT est réalisée à une température comprise entre 135 et 145 °C, de préférence à une température de 137 °C et/ou l'étape de stérilisation UHT est réalisée durant 2 à 5 secondes, de préférence 4 secondes.

14 Procédé selon la revendication 12 ou 13 comprenant en outre l’étape suivante i) homogénéisation de la boisson lactée selon un procédé d'homogénéisation en deux étapes, dans lequel la boisson lactée est soumise à une pression comprise entre 150 et 250 bars, de préférence 200 bars, dans une première étape et à une pression comprise entre 15 et 45 bars, de préférence 30 bars, dans une deuxième étape, l'étape d’homogénéisation étant réalisée directement avant l'étape de stérilisation UHT.

15.Procédé selon l’une quelconque des revendications 8 à 14, dans lequel l'étape de conditionnement est réalisée a une température comprise entre 15 et 25 °C, de préférence à une température de 20 °C.