EP1993387A1 - Boisson aromatisée concentrée sans sucre, son procédé de préparation et ses utilisations - Google Patents
Boisson aromatisée concentrée sans sucre, son procédé de préparation et ses utilisationsInfo
- Publication number
- EP1993387A1 EP1993387A1 EP07712525A EP07712525A EP1993387A1 EP 1993387 A1 EP1993387 A1 EP 1993387A1 EP 07712525 A EP07712525 A EP 07712525A EP 07712525 A EP07712525 A EP 07712525A EP 1993387 A1 EP1993387 A1 EP 1993387A1
- Authority
- EP
- European Patent Office
- Prior art keywords
- concentrated
- beverage
- sugar
- sweetener
- drink
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 5
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 14
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 claims abstract description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 235000021554 flavoured beverage Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 claims description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 20
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 15
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 14
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 14
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 11
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 11
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 11
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 claims description 10
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 claims description 10
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 claims description 10
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 claims description 10
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 8
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 7
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000021557 concentrated beverage Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 6
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 5
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 5
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 5
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 claims description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 claims description 3
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 claims description 2
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 claims description 2
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 claims description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 claims description 2
- 229920001100 Polydextrose Polymers 0.000 claims description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 claims description 2
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 claims description 2
- 229940095602 acidifiers Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 2
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 claims description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 claims description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 229940125396 insulin Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000013856 polydextrose Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims description 2
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 2
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 7
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 8
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 4
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 3
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 3
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 3
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 241001672694 Citrus reticulata Species 0.000 description 2
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 2
- 244000070406 Malus silvestris Species 0.000 description 2
- 235000001537 Ribes X gardonianum Nutrition 0.000 description 2
- 235000001535 Ribes X utile Nutrition 0.000 description 2
- 235000016919 Ribes petraeum Nutrition 0.000 description 2
- 244000281247 Ribes rubrum Species 0.000 description 2
- 235000002355 Ribes spicatum Nutrition 0.000 description 2
- 235000021016 apples Nutrition 0.000 description 2
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 2
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 2
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 2
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 2
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 2
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 2
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061520 Angelica archangelica Species 0.000 description 1
- 235000003261 Artemisia vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 240000006891 Artemisia vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000093727 Berzelia alopecuroides Species 0.000 description 1
- 241000167854 Bourreria succulenta Species 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 244000024675 Eruca sativa Species 0.000 description 1
- 235000014755 Eruca sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 235000001287 Guettarda speciosa Nutrition 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 235000006679 Mentha X verticillata Nutrition 0.000 description 1
- 235000002899 Mentha suaveolens Nutrition 0.000 description 1
- 235000001636 Mentha x rotundifolia Nutrition 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 240000009023 Myrrhis odorata Species 0.000 description 1
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 244000288157 Passiflora edulis Species 0.000 description 1
- 235000000370 Passiflora edulis Nutrition 0.000 description 1
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 description 1
- 244000018633 Prunus armeniaca Species 0.000 description 1
- 235000009827 Prunus armeniaca Nutrition 0.000 description 1
- 240000005809 Prunus persica Species 0.000 description 1
- 235000006029 Prunus persica var nucipersica Nutrition 0.000 description 1
- 235000006040 Prunus persica var persica Nutrition 0.000 description 1
- 244000017714 Prunus persica var. nucipersica Species 0.000 description 1
- 241000508269 Psidium Species 0.000 description 1
- 241000220324 Pyrus Species 0.000 description 1
- 235000011552 Rhamnus crocea Nutrition 0.000 description 1
- 240000007651 Rubus glaucus Species 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000003095 Vaccinium corymbosum Nutrition 0.000 description 1
- 240000000851 Vaccinium corymbosum Species 0.000 description 1
- 235000017537 Vaccinium myrtillus Nutrition 0.000 description 1
- 235000007212 Verbena X moechina Moldenke Nutrition 0.000 description 1
- 240000001519 Verbena officinalis Species 0.000 description 1
- 235000001594 Verbena polystachya Kunth Nutrition 0.000 description 1
- 235000007200 Verbena x perriana Moldenke Nutrition 0.000 description 1
- 235000002270 Verbena x stuprosa Moldenke Nutrition 0.000 description 1
- 244000172533 Viola sororia Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021015 bananas Nutrition 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 235000021014 blueberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000001013 cariogenic effect Effects 0.000 description 1
- 238000001311 chemical methods and process Methods 0.000 description 1
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 235000016213 coffee Nutrition 0.000 description 1
- 235000013353 coffee beverage Nutrition 0.000 description 1
- 229940109275 cyclamate Drugs 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical compound OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N dextrin Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)OC1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O[C@@H]2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-MRCIVHHJSA-N 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000007865 diluting Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000021017 pears Nutrition 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 235000021013 raspberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940081974 saccharin Drugs 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000014214 soft drink Nutrition 0.000 description 1
- 238000000638 solvent extraction Methods 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000021012 strawberries Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 235000021147 sweet food Nutrition 0.000 description 1
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Preparation or treatment thereof
- A23L2/52—Adding ingredients
- A23L2/60—Sweeteners
Definitions
- the present invention relates, in the agri-food field, to the field of flavored drinks and, more particularly, to the field of concentrated flavored drinks without sugar.
- the present invention also relates to a process for preparing said beverages.
- the present invention thus makes it possible to meet the ever-increasing demand for non-cariogenic foodstuffs of reduced energy value and foods without sugars.
- the present invention can also be implemented to produce dietary products or products intended for a particular diet such as the diet of persons who must monitor the carbohydrate content of their diet and, more particularly, the diet of diabetics or for the prevention of obesity and associated risks.
- Low calorie solid or pasty food compositions comprising filler sweeteners, texturizers, flavorings and flavor sweeteners are known from the state of the art. Such pasty compositions with a viscosity of between 2000 and 20000 centipoise are described in particular in patent application EP 1 249 177.
- Spreads are also known with such components, in particular described in patent application EP 649 601.
- sugar-free beverages there are currently no concentrated sugar-free beverages on the market that have a range of flavors that, like the usual syrups, have a sweet flavor.
- the currently available sugar-free beverages are essentially in the form of ready-to-use diluted beverages.
- the present invention provides a concentrated flavored drink without sugar to be diluted according to its own more or less sweet taste, while keeping an aroma or taste of intact fruit. This allows, especially for children, not to get used to too much sweet taste, or, for older people who have to drink water, but can not, to drink it more easily thanks to a drink bringing more palatability.
- the sensory analysis performed by the Applicant has allowed the selection of the most suitable components and their respective dosage to obtain a drink flavored concentrated sugar-free with a sweet flavor, the most natural aromatic notes possible and a texture closer to the texture of the usual syrups.
- the present invention relates to a concentrated sugar-free flavored beverage having a glycemic index of less than 25 and an insulin index of less than
- sucgar-free in the context of the present invention is meant a flavored drink containing less than 1.5% mono- and di-saccharides.
- the aromatized drink will comprise less than 1% of mono and di saccharides, more preferably less than 0.5% of mono and di saccharides. This less than 0.5% mono and di saccharide content corresponds in particular to the designation "sugar-free" according to the national provisions in France issued in the opinion of CEDAP of 8 July 1998,
- the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention has a viscosity sufficient to have a consistency in the mouth also called "body” significant and pleasant.
- the viscosity of the aromatized beverage is preferably between 2 and 1500 centipoise at 20 ° C (0.002 to 1.5 Pa / s).
- the viscosity of the beverage according to the invention is equivalent to that of a sugar / water mixture comprising from 600 to 900 grams of sugar per liter, measured at 20 ° C.
- sweetener any food additive used primarily to give a flavor more or less sweet food to which it is added.
- Sweeteners include “intense sweeteners” and “sweeteners”. "Intense sweeteners” have an intense sweetness without adding calories or, more accurately, a tiny amount of calories at the doses used. Intense sweeteners are either natural, semi-synthetic or synthetic. Examples of intense and non-exhaustive sweeteners include aspartame, thaumatin, acesulfame K, steviosides, saccharin, cyclamate, neohespiridine, altame, neotame and sucralose.
- Carrier sweeteners such as those used in the context of the present invention are also called “mass sweetener”. They have a weak or very weak sweetening power and a mass similar to that of certain sugars like fructose or dextrose. "Load sweeteners” bring in a supply of calories. As examples of charge sweeteners and non-exhaustively, mention may be made of polydextroses, dextrins and polyols such as sorbitol, maltitol, xylitol, and processed starches. "Converted starch” means a substance obtained by means of one or more physical treatments of food starches.
- Food starches used such as cereal starches (wheat, maize, others), rice, cassava may have been subjected to one or more physical and / or enzymatic treatments and then have been thinned by acid or alkaline treatment or bleached .
- the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention contains at least one filler sweetener, preferably a mixture of at least two or more filler sweeteners.
- the feed sweetener used is a processed starch and, more particularly, a native starch transformed with little or no sweet flavor, more particularly a heat-treated starch for not to degrade over time in reducing sugars by acid hydrolysis, regardless of the storage time of the concentrated sugar-free beverage of the invention.
- the native native starch used in the context of the present invention is a branched maltodextrin or a mixture of branched maltodextrins.
- maltodextrins A preferred example of such maltodextrins is that described in the patent application EP 1245578 and the patent EP 1006128. Mention may more particularly be made of dextrins made from cereals and marketed under the name Nutriose® by the Roquette Company.
- the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention contains at least one texturizing agent, advantageously a mixture of at least two or more texturizing agents.
- the texturing agent is advantageously chosen from thickeners and gelling agents.
- the texturizing agent used in the context of the present invention is chosen from pectin, xanthan, carboxymethylcellulose, alginates, carrageenans and compounds of the guar gum or gum arabic type as well as mixtures of at least two of these or more.
- Such a texturing agent advantageously makes it possible to provide the sugar-free concentrated flavored drink according to the invention with a velvety and thick texture similar to the texture of the usual syrups.
- a preferred mixture of texturizing agents in the context of the present invention is a mixture of pectin, carboxymethylcellulose and xanthan.
- mixture of pectin, carboxymethylcellulose and xanthan is meant in the context of the present invention the mixtures in which the ratios (pectin / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose)), (xanthan / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose) ) and (carboxymethylcellulose / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose)) are identical or different decimal numbers ranging from 0 to 1.
- pectin / (pectin + xanthan + carboxymethylcellulose) the latter is equal to 0 when the mixture does not contain pectin and it is equal to 1 when it contains only pectin.
- Pectin is a gelling substance very common in the vegetable kingdom and especially in the juices of certain fruits such as apples, citrus fruit and tamarind. Any type of pectin known to those skilled in the art can be used in the context of the present invention. Similarly, any type of xanthan corresponding to a colloidal polysaccharide substance naturally produced microbially and known to those skilled in the art can be implemented in the context of the present invention.
- the preferred texturing agents are xanthan gum and carboxymethylcellulose and mixtures thereof.
- the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention contains at least one flavoring agent, advantageously a mixture of at least two or more flavoring agents.
- the flavoring agent used is chosen from among the natural flavors, the flavors identical to the natural ones, the artificial flavors, the flavoring preparations, the essential oils, the juices, the extracts and the concentrates of fruits, plants, flowers or mixtures thereof.
- a natural flavor corresponds to a defined chemical substance having characteristic flavoring properties, obtained by appropriate physical processes (including distillation and solvent extraction), by enzymatic or microbiological processes from a material of plant or animal origin, intended for consumption either in the state or after processing according to traditional methods of preparation of foodstuffs (including drying, roasting and fermentation).
- An aroma identical to the natural ones corresponds to a defined chemical substance having characteristic flavoring properties, obtained by chemical synthesis or isolated by chemical processes and chemically identical to a substance naturally present in a material of plant or animal origin.
- Artificial flavor is a defined chemical substance having characteristic flavoring properties, obtained by chemical synthesis, but not chemically identical to a substance naturally present in a material of plant or animal origin.
- Flavoring preparations are concentrated or non-concentrated products with properties flavoring, obtained by the processes used for natural flavorings.
- the juices, extracts and concentrates of fruits, plants and flowers and their mixtures are particularly preferred as flavoring agents in the context of the present invention.
- Any fruit can be used in the context of the present invention.
- fruits such as lemons, oranges, grapefruits, citrus fruits, can be mentioned as being usable in the context of the present invention.
- pink grapefruits, tangerines, clementines, red berries such as strawberries, cherries, raspberries, currants, blueberries, currants and other fruits such as apples, pears, apricots, nectarines, brugnons, peaches, bananas, guavas, passion fruit etc.
- the concentrated sugar-free flavored drink according to the invention may further comprise an intense sweetener as defined above or a mixture of at least two or more intense sweeteners.
- the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention may further comprise one or more additives or ingredients usually used in the agrifood field and, more particularly, one or more additives chosen from emulsifying agents, dyes, acidifiers and preservatives.
- additives or ingredients usually used in the agrifood field and, more particularly, one or more additives chosen from emulsifying agents, dyes, acidifiers and preservatives.
- emulsifying agents emulsifying agents, dyes, acidifiers and preservatives.
- the sugar-free concentrated flavored drink according to the invention may comprise:
- the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention further comprises from 0.01 to 2%, more particularly from 0.05 to 1% and, more particularly, from 0.1 to 0.5% of sweeteners. intense as previously defined.
- the percentages above are by weight based on the total volume of the concentrated sugar-free flavored beverage of the present invention.
- the water content of the concentrated beverage according to the invention is preferably between 70 and 90%, more preferably between 80 and 85%.
- each component of the concentrated flavored beverage according to the invention will depend on the desired flavors and flavoring agents employed.
- the sugar-free flavored beverage comprises: Charging sweetener 9 to 10%
- Flavoring agent 0.1 to 0.5%
- the content of mono and saccharides in the flavored beverage according to the invention will depend more particularly on the flavoring agents employed.
- the sugar content will depend on the fruit.
- the pH of the concentrated flavored beverage is between 2 and 6, preferably between 2 and 5.
- the pH will be adjusted taking into account various constraints, such as the denaturation of the flavor of the flavoring agents used and the control of contaminations microbial. Those skilled in the art will of course be able to adapt the pH of the flavored beverage according to the invention as a function of these constraints.
- the pH of the flavored beverage according to the invention may be adjusted by preferably using an organic acid, natural or synthetic, usually used in the food industry. It will include citric acid, synthetic or citrus fruit extract such as lemon.
- the concentrated sugar-free flavored beverage according to the present invention can be used to flavor a foodstuff.
- the concentrated sugar-free flavored beverage according to the present invention can be used to prepare a ready-to-use diluted beverage.
- This preparation can be carried out by diluting the concentrated sugar-free flavored drink according to the invention in a suitable liquid such as still water, carbonated water, milk, coffee, tea, beer, etc.
- the concentrated sugar-free flavored beverage according to the present invention can be used to flavor food preparations such as pastries, ice creams, sorbets, desserts, yogurts, etc.
- the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention is used in a ratio (concentrated flavored beverage without sugar to total volume of the diluted beverage) or (concentrated flavored beverage without sugar on total weight of the preparation) ranging from 0.01 to 1, advantageously from 0.05 to 1 and, particularly, from 0.1 to 1.
- the present invention also relates to the process for preparing the concentrated sugar-free flavored beverage according to the invention.
- currently marketed beverages are made by a cold mix of various ingredients with a classic stir.
- the ingredients used in the context of the concentrated sugar-free flavored drink according to the invention require a different preparation process with particular conditions.
- the present invention relates to a method for preparing a sugar-free flavored concentrated beverage comprising a step of homogenizing the ingredients comprising at least one feed sweetener, at least one texturizer and at least one flavoring agent and, optionally, other additives or ingredients as previously defined with a high shear rate and a vacuum heat treatment step.
- the method which is the subject of the present invention may comprise a preliminary step during which the ingredients are fed and, advantageously, introduced into a premix zone.
- the introduction of the ingredients as defined above can be done in different ways: the ingredients are introduced one after the other, in the form of a mixture or via a sequential introduction of simple ingredients and / or mixtures of at least two ingredients.
- each of the previously defined ingredients can be introduced both in solid form and in liquid form.
- the material flow rate during the introduction of the ingredients as defined above is in solid form is between 10 and 150 kg / min, more particularly between 20 and 100 kg / min, especially between 40 and 70 kg / min.
- the material flow rate during the introduction of the ingredients as previously defined being in liquid form is between 0.5 and 15 l / s, more particularly between 1 and 10 l / s, especially between 2 and 6 l / s.
- the ingredients after introduction into the premix zone are subjected to heat treatment under vacuum. This vacuum step deaerates the mixture and to avoid the presence of air in the latter.
- the heat treatment is advantageously carried out at a temperature between 10 ° C and 100 ° C, more particularly between 15 ° C and 90 ° C and, especially between 20 ° C and 80 ° C.
- the heat treatment lasts from a few minutes to several hours, preferably from 5 minutes to 5 hours, and more particularly from 10 minutes to 1 hour.
- the heat treatment is carried out thanks to the heating walls of the tank in which the mixture of the ingredients as defined above is after the dosing step and before the homogenization step.
- the vacuum advantageously corresponds to an absolute pressure preferably of between 30 and 50 mbar (3 and 5 kPa).
- high shear rate shear between 10 to 50 m / s, more particularly between 20 to 30 m / s and preferably of the order of 25 m / s.
- the step of homogenizing the ingredients by means of a high shear rate implements a toothed rotor / stator system.
- the ingredients comprising at least one filler sweetener, at least one texturizer and at least one flavoring agent and, optionally, other ingredients or additives as defined above, are presented after dosing, treating thermal and homogenization in the form of an emulsion having a globular size of about one micron.
- the system implemented as part of the process for preparing a sugar-free flavored beverage according to the invention comprises
- a premixing zone a homogenizer having a toothed rotor / stator system
- a vacuum system allowing the heat treatment to be carried out under vacuum, a cleaning system,
- an outlet outlet suitable for recovering the finished product, namely the concentrated flavored sugar-free beverage according to the invention.
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
La présente invention concerne le domaine agro-alimentaire et, plus particulièrement, une boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index insulinémique inférieur à 15. Ladite boisson comprend au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité. La présente invention concerne également l'utilisation de ladite boisson aromatisée concentrée pour aromatiser une denrée alimentaire et un procédé de préparation.
Description
BOISSON AROMATISÉE CONCENTRÉE SANS SUCRE, SON PROCÉDÉ DE PRÉPARATION ET SES UTILISATIONS
La présente invention concerne, dans le domaine agroalimentaire, le domaine des boissons aromatisées et, plus particulièrement, le domaine des boissons aromatisées concentrées sans sucre. La présente invention concerne également un procédé de préparation desdites boissons.
La présente invention permet donc de répondre à la demande sans cesse croissante de denrées alimentaires non cariogènes à valeur énergétique réduite et d'aliments sans sucres. La présente invention peut également être mise en œuvre pour produire des produits diététiques ou destinés à une alimentation particulière comme l'alimentation de personnes devant surveiller l'apport glucidique de leur alimentation et, plus particulièrement, l'alimentation de personnes diabétiques ou pour la prévention de l'obésité et des risques associés. On connait de l'état de la technique des compositions alimentaires solides ou pâteuses basses calories comprenant des édulcorants de charge, des texturants, des arômes et des édulcorants de saveur. De telles compositions pâteuses, avec une viscosité comprise entre 2000 et 20000 centipoises sont notamment décrites dans la demande de brevet EP 1 249 177. On connait également des pâtes à tartiner avec de tels composants, notamment décrites dans la demande de brevet EP 649 601.
Il n'existe toutefois pas actuellement sur le marché des boissons concentrées sans sucre de gammes de plusieurs parfums qui, comme les sirops habituels, ont une saveur sucrée. Les boissons sans sucre actuellement disponibles se présentent essentiellement sous la forme de boissons diluées prêtes à l'emploi. Plusieurs problèmes peuvent se présenter pour réaliser de telles boissons sans sucre à goût sucré, encore plus importants dans le cas de boissons concentrées à diluer, comme le goût particulier des édulcorants intenses et plus particulièrement des édulcorants de synthèse comme l'aspartame, qui affectent le goût des parfums employés, et leur conservation à l'abri des contaminations microbiennes pour un produit qui, une fois ouvert, peut être consommé sur une durée de plusieurs semaines.
La présente invention propose une boisson aromatisée concentrée sans sucre à diluer selon son propre goût plus ou moins sucré, tout en gardant un arôme ou un goût de fruit intact. Ceci permet, en particulier pour les enfants, de ne pas les habituer à une saveur sucrée trop prononcée, ou, pour des personnes âgées qui doivent boire de l'eau, mais ne le peuvent pas, d'en boire plus facilement grâce à une boisson amenant plus d'appétence.
L'analyse sensorielle réalisée par la Demanderesse a permis la sélection des composants les plus adaptés et leur dosage respectif pour obtenir une boisson
aromatisée concentrée sans sucre présentant une saveur sucrée, des notes aromatiques les plus naturelles possible et une texture plus proche de la texture des sirops habituels.
Ces sirops habituels sont définis par sont définis par le décret français n° 92-818 modifié par le décret n° 97-914 et généralement comprennent de l'eau, des agents de sapidité et du sucre dans des proportions de 600 à 900 grammes par litres.
Ainsi, la présente invention concerne une boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index insulinémique inférieur à
15 comprenant de l'eau, au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité, et ayant une viscosité inférieure à 2000 centipoises à 20°C (2 Pa/s), avantageusement comprise entre 1 et 2000 centipoises à 20°C (0,001 à 2 Pa/s).
Par « sans sucre » dans le cadre de la présente invention, on entend une boisson aromatisée contenant moins de 1 ,5 % de mono et di saccharides. Préférentiellement, la boisson aromatisée comprendra moins de 1 % de mono et di saccharides, plus préférentiellement moins de 0,5% de mono et di saccharides. Cette teneur de moins de 0,5% de mono et di saccharides correspond en particulier à l'appellation « sans sucre » selon les dispositions nationales en France issues de l'avis de la CEDAP du 8 juillet 1998,
BOCCRF du 31 août 1999 et à partir du 1 er juillet 2007 selon le Règlement CE n°1924/2006 du 20 décembre 2006.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention présente une viscosité suffisante pour présenter une consistance en bouche également appelée « corps » significative et agréable. La viscosité de la boisson aromatisée est préférentiellement comprise entre 2 et 1500 centipoises à 20°C (0,002 à 1 ,5 Pa/s).
De manière avantageuse, la viscosité de la boisson selon l'invention est équivalente à celle d'un mélange sucre/eau comprenant de 600 à 900 grammes de sucre par litre, mesurée à 20°C.
Dans le cadre de la présente invention, on entend par « édulcorant » tout additif alimentaire utilisé principalement pour donner une saveur plus ou moins sucrée aux denrées alimentaires dans lesquelles il est rajouté.
Parmi les édulcorants, on distingue les « édulcorants intenses » et les « édulcorants de charge ». Les « édulcorants intenses » ont un goût sucré intense sans apporter de calories ou, plus exactement, présentent un apport infime de calories aux doses utilisées. Les édulcorants intenses sont soit naturels, soit semi-synthétiques ou synthétiques. À titre d'exemples d'édulcorants intenses et de façon non exhaustive, on peut citer l'aspartame, la thaumatine, l'acésulfame K, les stéviosides, la saccharine, le cyclamate, la néohespiridine, l'altame, le néotame et le sucralose.
Les « édulcorants de charge » tels que ceux mis en œuvre dans le cadre de la présente invention sont également appelés « édulcorant de masse ». Ils ont un pouvoir sucrant faible voire très faible et une masse semblable à celle de certains sucres comme
le fructose ou le dextrose. Les « édulcorants de charge » entraînent un apport de calories. A titre d'exemples d'édulcorants de charge et de façon non exhaustive, on peut citer les polydextroses, les dextrines et les polyols tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, et les amidons transformés. Par « amidon transformé », on entend une substance obtenue au moyen d'un ou de plusieurs traitements physiques d'amidons alimentaires. Les amidons alimentaires mis en œuvre tels que les amidons de céréales (blé, maïs, autres), de riz, de manioc peuvent avoir été soumis à un ou plusieurs traitements physiques et/ou enzymatiques puis avoir été fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un édulcorant de charge, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus édulcorants de charge. De façon préférée dans le cadre de la présente invention, l'édulcorant de charge mis en œuvre est un amidon transformé et, plus particulièrement, un amidon natif transformé avec peu ou pas de saveur sucrée, tout particulièrement, un amidon traité par la chaleur pour ne pas se dégrader dans le temps en sucres réducteurs par hydrolyse acide, quel que soit le temps de conservation de la boisson concentrée sans sucre de l'invention. De façon plus particulière encore, l'amidon natif transformé utilisé dans le cadre de la présente invention est une maltodextrine branchée ou un mélange de maltodextrines branchées. Un exemple préféré de telles maltodextrines est celui décrit dans la demande de brevet EP 1245578 et le brevet EP 1006128. On citera plus particulièrement les dextrines élaborées à partir de céréales et commercialisées sous la dénomination Nutriose® par la Société Roquette.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un agent texturant, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus agents texturants. Dans le cadre de la présente invention, l'agent texturant est avantageusement choisi parmi les épaississants et les gélifiants. De façon avantageuse, l'agent texturant mis en œuvre dans le cadre de la présente invention est choisi parmi la pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que les mélanges d'au moins deux de ceux-ci ou plus. Un tel agent texturant permet avantageusement d'apporter à la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention une texture veloutée et épaisse proche de la texture des sirops habituels.
Un mélange préféré d'agents texturant dans le cadre de la présente invention est un mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane. Par « mélange de pectine, de carboxyméthylcellulose et de xanthane », on entend dans le cadre de la présente invention les mélanges dans lesquels les rapports (pectine / (pectine + xanthane + carboxyméthylcellulose)), (xanthane / (pectine + xanthane + carboxyméthylcellulose)) et (carboxyméthylcellulose / (pectine + xanthane + carboxyméthylcellulose)) sont des nombres décimaux identiques ou différents variant de 0 à 1. Par exemple, dans le cadre
du rapport (pectine / (pectine + xanthane + carboxymethylcellulose)), ce dernier est égal à 0 lorsque le mélange ne contient pas de pectine et il est égal à 1 lorsqu'il ne contient que de la pectine.
La pectine est une substance gélifiante très répandue dans le règne végétal et en particulier dans les jus de certains fruits comme les pommes, les agrumes et le tamarin. Tout type de pectine connue de l'homme du métier peut être mise en œuvre dans le cadre de la présente invention. De la même façon, tout type de xanthane correspondant à une substance polysaccharidique colloïdale naturellement produite par voie microbienne et connu de l'homme du métier peut être mis en œuvre dans le cadre de la présente invention.
Selon un mode préférentiel de réalisation de l'invention, les agents de texture préférés sont la gomme xanthane et la carboxymethylcellulose et leurs mélanges.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention contient au moins un agent de sapidité, avantageusement un mélange d'au moins deux ou plus agents de sapidité. Dans le cadre de la présente invention, l'agent de sapidité mis en œuvre est choisi parmi les arômes naturels, les arômes identiques aux naturels, les arômes artificiels, les préparations aromatisantes, les huiles essentielles, les jus, les extraits et les concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ou les mélanges de ceux-ci. Un arôme naturel correspond à une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par des procédés physiques appropriés (y compris distillation et extraction au solvant), par des procédés enzymatiques ou microbiologiques à partir d'une matière d'origine végétale ou animale, destinées à être consommées soit en l'état, soit après transformation selon les méthodes traditionnelles de préparation des denrées alimentaires (y compris le séchage, la torréfaction et la fermentation). Un arôme identique aux naturels correspond à une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par synthèse chimique ou isolées par des procédés chimiques et chimiquement identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale. Un arôme artificiel est une substance chimique définie ayant des propriétés aromatisantes caractéristiques, obtenue par synthèse chimique, mais chimiquement non identique à une substance présente naturellement dans une matière d'origine végétale ou animale Les préparations aromatisantes sont des produits concentrés ou non, ayant des propriétés aromatisantes, obtenus par les procédés mis en œuvre pour les arômes naturels.
On préfère particulièrement comme agent de sapidité dans le cadre de la présente invention les jus, extraits et concentrés de fruits, de plantes, de fleurs ainsi que leurs mélanges. Tout fruit peut être utilisé dans le cadre de la présente invention. À titre d'exemple et de façon non exhaustive, on peut citer comme fruits utilisables dans le cadre de la présente invention les agrumes tels que citrons, oranges, pamplemousses,
pamplemousses rosés, mandarines, clémentines, les fruits rouges tels que fraises, cerises, framboises, cassis, myrtilles, groseilles et d'autres fruits tels que pommes, poires, abricots, nectarines, brugnons, pêches, bananes, goyaves, fruits de la passion, etc. À titre d'exemple et de façon non exhaustive, on peut citer comme fleur ou plante utilisables dans le cadre de la présente invention angélique, menthe, verveine, anis, violette, basilic, armoise, génépi, etc. L'homme du métier connaît, pour chaque fruit, fleur ou plante cités, des procédés pour en préparer un jus, un extrait ou un concentré.
De façon avantageuse, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut en outre comprendre un édulcorant intense tel que précédemment défini ou un mélange d'au moins deux ou plus édulcorants intenses.
La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut en outre comprendre un ou plusieurs additifs ou ingrédients habituellement utilisés dans le domaine agroalimentaire et, plus particulièrement, un ou plusieurs additifs choisis parmi les agents émulsifiants, les colorants, les acidifiants et les conservateurs. L'homme du métier sait quels autres additifs ajouter et dans quelle quantité en fonction de l'effet recherché sur le produit final.
De façon avantageuse, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention peut comprendre :
- de 5 à 25% d'édulcorants de charge tels que précédemment définis, plus particulièrement de 6,5 à 20% et, tout particulièrement, de 8 à 15%,
- de 0,01 à 5% d'agents texturants tels que précédemment définis, plus particulièrement de 0,05 à 2% et, tout particulièrement, de 0,1 à 1 %,
- le reste étant constitué par de l'eau, le ou les agents de sapidité tels que définis précédemment et éventuellement un ou plusieurs des autres additifs envisagés au paragraphe précédemment.
Avantageusement, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention comprend en outre de 0,01 à 2%, plus particulièrement, de 0,05 à 1 % et, tout particulièrement, de 0,1 à 0,5% d'édulcorants intenses tels que précédemment définis.
Les pourcentages ci-dessus s'entendent en poids par rapport au volume total de la boisson aromatisée concentrée sans sucre de la présente invention.
La teneur en eau de la boisson concentrée selon l'invention est préférentiellement comprise entre 70 et 90%, plus préférentiellement comprise entre 80 et 85%.
La teneur de chaque composant de la boisson aromatisée concentrée selon l'invention dépendra des parfums recherchés et des agents de sapidité employés.
Dans un mode particulier de réalisation de l'invention, la boisson aromatisée sans sucre comprend :
Edulcorant de charge 9 à 10 %
Agent texturant 0,5 à 0,8 %
Agent de sapidité 0,1 à 0,5 %
Edulcorant intense 0,05 à 0,1 % Mono et di saccharides 0 à 0,5 %
Eau
La teneur en mono et di saccharides dans la boisson aromatisée selon l'invention dépendra plus particulièrement des agents de sapidité employés. En particulier, dans le cas de jus, d'extraits ou de concentrés de fruits, la teneur en sucres dépendra du fruit. De manière avantageuse, le pH de la boisson aromatisée concentrée est compris entre 2 et 6, préférentiellement entre 2 et 5. Le pH sera ajusté en prenant en compte différentes contraintes, comme la dénaturation du goût des agents de sapidité employés et le contrôle des contaminations microbiennes. L'homme du métier saura bien entendu adapter le pH de la boisson aromatisée selon l'invention en fonction de ces contraintes.
Le pH de la boisson aromatisée selon l'invention pourra être ajusté en employant de préférence un acide organique, naturel ou de synthèse, habituellement utilisé dans le domaine alimentaire. On citera notamment l'acide citrique, de synthèse ou encore extrait d'agrumes comme le citron. La boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour aromatiser une denrée alimentaire.
Dans une première forme de mise en œuvre, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour préparer une boisson diluée prête à l'emploi. Cette préparation peut être réalisée en diluant la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention dans un liquide approprié tel que de l'eau plate, de l'eau gazeuse, du lait, du café, du thé, de la bière, etc.
Dans une seconde forme de mise en œuvre, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon la présente invention peut être utilisée pour aromatiser des préparations alimentaires telles que des pâtisseries, des glaces, des sorbets, des entremets, des yaourts, etc.
Dans les deux formes de mise en œuvre citée ci-dessus, la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention s'utilise dans un rapport (boisson aromatisée concentrée sans sucre sur volume total de la boisson diluée) ou (boisson aromatisée concentrée sans sucre sur poids total de la préparation) allant de 0,01 à 1 , avantageusement de 0,05 à 1 et, particulièrement, de 0,1 à 1.
La présente invention concerne également le procédé de préparation de la boisson concentrée aromatisée sans sucre selon l'invention. En effet, les boissons actuellement commercialisées sont réalisées par un mélange fait à froid des divers
ingrédients avec une agitation classique. Les ingrédients mis en œuvre dans le cadre de la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention nécessitent un procédé de préparation différent avec des conditions particulières.
Ainsi, la présente invention concerne un procédé de préparation d'une boisson concentrée aromatisée sans sucre comprenant une étape d'homogénéisation des ingrédients comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et, éventuellement, d'autres additifs ou ingrédients tels que précédemment définis avec un fort taux de cisaillement et une étape de traitement thermique sous vide. Le procédé objet de la présente invention peut comprendre une étape préalable au cours de laquelle les ingrédients sont alimentés et, avantageusement, introduits dans une zone de pré-mélange. L'introduction des ingrédients tels que précédemment définis peut se faire de différentes façons : les ingrédients sont introduits les uns après les autres, sous forme d'un mélange ou via une introduction séquentielle d'ingrédients simples et/ou de mélanges d'au moins deux ingrédients. De plus, chacun des ingrédients précédemment définis peut être introduit aussi bien sous forme solide que sous forme liquide. De façon avantageuse, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme solide est compris entre 10 et 150 kg/min, plus particulièrement comprise entre 20 et 100 kg/min, tout particulièrement comprise entre 40 et 70 kg/min. De plus, le débit matière lors de l'introduction des ingrédients tels que précédemment définis se présentant sous forme liquide est compris entre 0,5 et 15 l/s, plus particulièrement comprise entre 1 et 10 l/s, tout particulièrement comprise entre 2 et 6 l/s.
Les ingrédients après introduction dans la zone de pré-mélange sont soumis à un traitement thermique sous vide. La présente étape sous vide permet de désaérer le mélange et d'éviter la présence d'air dans ce dernier.
Le traitement thermique s'effectue avantageusement à une température comprise entre 10°C et 100°C, plus particulièrement entre 15°C et 90°C et, tout particulièrement entre 20°C et 80°C. Le traitement thermique dure de quelques minutes à plusieurs heures, avantageusement de 5 minutes à 5 heures et, plus particulièrement, de 10 minutes à 1 heure.
De façon avantageuse, le traitement thermique est effectué grâce aux parois chauffantes de la cuve dans laquelle le mélange des ingrédients tels que précédemment définis se trouve après l'étape de dosage et avant l'étape d'homogénéisation. Le vide correspond avantageusement à une pression absolue préférentiellement comprise entre 30 et 50 mbars (3 et 5 kPa).
Dans le cadre de la présente invention, on entend par « fort taux de cisaillement » un cisaillement compris entre 10 à 50 m/s, plus particulièrement entre 20 à 30 m/s et avantageusement de l'ordre de 25 m/s.
De façon avantageuse dans le cadre de la présente invention, l'étape d'homogénéisation des ingrédients au moyen d'un fort taux de cisaillement met en œuvre un système denté de rotor/stator.
Dans le procédé objet de la présente invention, les ingrédients comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et, éventuellement, d'autres ingrédients ou additifs tels que précédemment définis se présentent après dosage, traitement thermique et homogénéisation sous la forme d'une émulsion présentant une taille globulaire de l'ordre du micron.
Le système mis en œuvre dans le cadre du procédé de préparation d'une boisson aromatisée sans sucre selon l'invention comprend
- une zone de pré-mélange, - un homogénéiseur présentant un système denté de rotor/stator,
- une cuve de forme conique présentant des parois à double enveloppe dans laquelle les ingrédients sont continuellement agités au moyen d'un racloir/agitateur et subissent le traitement thermique tel que précédemment défini, les valeurs de température précédemment fournies correspondant aux valeurs programmées pour la température de la cuve,
- un système antivortex présent au niveau de la cuve qui permet de faciliter l'homogénéisation,
- un système de vide permettant que le traitement thermique soit effectué sous vide, - un système de nettoyage,
- un exutoire de sortie adapté permettant de récupérer le produit fini à savoir la boisson aromatisée concentrée sans sucre selon l'invention.
Claims
REVENDICATIONS
1) Boisson aromatisée concentrée sans sucre présentant un index glycémique inférieur à 25 et un index insulinémique inférieur à 15, comprenant au moins un édulcorant de charge, au moins un texturant et au moins un agent de sapidité et ayant une viscosité comprise entre 1 et 2000 centipoises à 20°C (0,001 à 2 Pa/s).
2) Boisson concentrée selon la revendication 1 , caractérisée en ce que l'édulcorant de charge est choisi parmi les polydextroses, les dextrines et les polyols tels que le sorbitol, le maltitol, le xylitol, les amidons transformés et leurs mélanges. 3) Boisson concentrée selon la revendication 1 , caractérisée en ce que l'amidon transformé est une maltodextrine branchée ou un mélange de maltodextrines branchées.
4) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'agent texturant est choisi parmi les épaississants, les gélifiants et leurs mélanges.
5) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que l'agent texturant est choisi parmi la pectine, le xanthane, la carboxyméthylcellulose, des alginates, des carraghenates et des composés du type gomme guar ou gomme arabique ainsi que leurs mélanges. 6) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'agent de sapidité est choisi parmi les arômes naturels, les arômes identiques aux naturels, les arômes artificiels, les préparations aromatisantes, les huiles essentielles, les jus, les extraits et les concentrés de plantes, de fleurs et de fruits et leurs mélanges. 7) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu'elle comprend au moins un édulcorant intense.
8) Boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, caractérisé en ce qu'elle comprend un ou plusieurs additifs choisis parmi les agents émulsifiants, les colorants, les acidifiants, les conservateurs et leurs mélanges. 9) Boisson selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce qu'elle comprend : de 5 à 25% d'édulcorants de charge 4, plus particulièrement de 6,5 à 20% et, tout particulièrement, de 8 à 15%, de 0,01 à 5% d'agents texturants, plus particulièrement de 0,05 à 2% et, tout particulièrement, de 0,1 à 1 %,
de 0,01 à 2%, plus particulièrement, de 0,05 à 1 % et, tout particulièrement, de 0,1 à 0,5% d'édulcorants intenses.
10) Boisson concentrée selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisée en ce qu'elle comprend : Edulcorant de charge 9 à 10 %
Agent texturant 0,5 à 0,8 %
Agent de sapidité 0,1 à 0,5 %
Edulcorant intense 0,05 à 0,1 %
Mono et di saccharides 0 à 0,5 % Eau
11) Boisson aromatisée diluée caractérisée en ce qu'elle comprend une boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 10 et de l'eau, le rapport boisson concentrée sur volume total de la boisson diluée allant de 0,01 à 1.
12) Utilisation d'une boisson aromatisée concentrée selon l'une quelconque des revendications précédentes pour aromatiser une denrée alimentaire.
13) Procédé de préparation d'une boisson aromatisée diluée, caractérisé en ce que l'on ajoute de l'eau à une boisson concentrée selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, le rapport boisson concentrée sur volume total de la boisson diluée allant de 0,01 à 1. 14) Procédé de préparation d'une boisson concentrée selon l'une des revendications 1 à 10, ledit procédé comprenant une étape d'homogénéisation des ingrédients constituant ladite boisson concentrée avec un fort taux de cisaillement et une étape de traitement thermique sous vide.
15) Procédé selon la revendication 14, caractérisé en ce que le traitement thermique sous vide est effectué avant et/ou pendant l'étape d'homogénéisation.
16) Procédé selon l'une des revendications 14 ou 15, caractérisé en ce que l'étape d'homogénéisation met en œuvre un système denté de rotor/stator.
17) Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 16, caractérisé en ce que le traitement thermique s'effectue à une température comprise entre 10°C et 100°C, plus particulièrement entre 15°C et 90°C et, tout particulièrement entre 20°C et 80°C et dure de quelques minutes à plusieurs heures, avantageusement de 5 minutes à 5 heures et, plus particulièrement, de 10 minutes à 1 heure.
18) Procédé selon l'une quelconque des revendications 14 à 17, caractérisé en ce que le vide correspond à une pression absolue préférentiellement comprise entre 30 et 50 mbars (3 et 5 kPa).
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0650865A FR2898466B1 (fr) | 2006-03-14 | 2006-03-14 | Boisson aromatisee concentree sans sucre, son procede de preparation et ses utilisations |
| PCT/EP2007/052394 WO2007104774A1 (fr) | 2006-03-14 | 2007-03-14 | Boisson aromatisée concentrée sans sucre, son procédé de préparation et ses utilisations |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EP1993387A1 true EP1993387A1 (fr) | 2008-11-26 |
Family
ID=36607299
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EP07712525A Withdrawn EP1993387A1 (fr) | 2006-03-14 | 2007-03-14 | Boisson aromatisée concentrée sans sucre, son procédé de préparation et ses utilisations |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1993387A1 (fr) |
| FR (1) | FR2898466B1 (fr) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8293299B2 (en) | 2009-09-11 | 2012-10-23 | Kraft Foods Global Brands Llc | Containers and methods for dispensing multiple doses of a concentrated liquid, and shelf stable Concentrated liquids |
| US11013248B2 (en) | 2012-05-25 | 2021-05-25 | Kraft Foods Group Brands Llc | Shelf stable, concentrated, liquid flavorings and methods of preparing beverages with the concentrated liquid flavorings |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4619833A (en) * | 1984-12-13 | 1986-10-28 | General Foods Inc. | Process for producing a rapidly water-soluble, free-flowing, sugar-free dry beverage mix |
| JP2002315521A (ja) * | 2001-04-06 | 2002-10-29 | Mcneil Ppc Inc | 蜂蜜代替品および流動食品用の多能性食品基剤 |
| US6749879B2 (en) * | 2001-04-12 | 2004-06-15 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Low-calorie, carbonated frozen beverage concentrate |
-
2006
- 2006-03-14 FR FR0650865A patent/FR2898466B1/fr not_active Expired - Lifetime
-
2007
- 2007-03-14 EP EP07712525A patent/EP1993387A1/fr not_active Withdrawn
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| See references of WO2007104774A1 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8293299B2 (en) | 2009-09-11 | 2012-10-23 | Kraft Foods Global Brands Llc | Containers and methods for dispensing multiple doses of a concentrated liquid, and shelf stable Concentrated liquids |
| US8603557B2 (en) | 2009-09-11 | 2013-12-10 | Kraft Foods Group Brands Llc | Containers and methods for dispensing multiple doses of a concentrated liquid, and shelf stable concentrated liquids |
| US11013248B2 (en) | 2012-05-25 | 2021-05-25 | Kraft Foods Group Brands Llc | Shelf stable, concentrated, liquid flavorings and methods of preparing beverages with the concentrated liquid flavorings |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2898466A1 (fr) | 2007-09-21 |
| FR2898466B1 (fr) | 2008-08-01 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP3426059B1 (fr) | Formulations nutritionnelles de type yaourt, creme, creme dessert et dessert glace comprenant un isolat de proteines de pois ainsi que l'utilisation de la formulation comme source protéique | |
| US6685974B2 (en) | Process for preparing an oat-based functional syrup | |
| FR2845868A1 (fr) | Confiture hydroglucidique | |
| CA2378700C (fr) | Boissons enrichies en fibres | |
| JPH0775532B2 (ja) | 凍結フルーツジュース製品の製造用のフルーツジュースミックス | |
| JP7568761B2 (ja) | 果実香の成分を含有しているアルコール飲料 | |
| EP2124587B1 (fr) | Produit alimentaire semi-fluide comprenant des fibres de beta-glucane | |
| JP2020531017A (ja) | 強化アルコール飲料 | |
| US20120082771A1 (en) | Tomato-based alcohol compositions and methods of preparation | |
| US8202561B2 (en) | Tomato-based alcohol compositions and methods of preparation | |
| WO2002078466A1 (fr) | Procede de fabrication de compositions a base de fruits enrichies en fibres et compositions ainsi obtenues | |
| WO2007104774A1 (fr) | Boisson aromatisée concentrée sans sucre, son procédé de préparation et ses utilisations | |
| FR2898466A1 (fr) | Boisson aromatisee concentree sans sucre, son procede de preparation et ses utilisations | |
| WO2007035486A2 (fr) | Compositions d'alcool a base de tomates et procedes de preparation de celles-ci | |
| CA3257766A1 (fr) | Pea proteins having a milky flavor | |
| FR2815824A1 (fr) | Methode et preparation de type fibre alimentaire soluble bifidogene pour la mise en oeuvre de ladite methode | |
| JP2003289836A (ja) | 果汁感向上剤、それを含有する果汁含有飲食品及び該果汁含有飲食品の製造方法 | |
| FR3118686A1 (fr) | Composition pour préparer une boisson sans alcool, procédé d’extraction d’arômes en absence d’alcool et procédé de préparation d’une boisson sans alcool | |
| CH717930A2 (fr) | Composition de crème glacée allégée en matière grasse et en sucre et procédé de préparation d'une telle composition. | |
| LU501365B1 (fr) | Boisson lactée et procédé de préparation d’une boisson lactée | |
| JP7386366B1 (ja) | 酢酸菌含有飲料およびその製造方法 | |
| JP7548719B2 (ja) | 容器詰飲料の製造方法 | |
| JP7549087B2 (ja) | 果実香の成分を含有しているアルコール飲料 | |
| LU501363B1 (fr) | Boisson lactée et procédé de préparation d’une boisson lactée | |
| JP2004135608A (ja) | パン類の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PUAI | Public reference made under article 153(3) epc to a published international application that has entered the european phase |
Free format text: ORIGINAL CODE: 0009012 |
|
| 17P | Request for examination filed |
Effective date: 20080331 |
|
| AK | Designated contracting states |
Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AT BE BG CH CY CZ DE DK EE ES FI GB GR HU IE IS IT LI LT LU LV MC MT NL PL PT RO SE SI SK TR |
|
| 17Q | First examination report despatched |
Effective date: 20091112 |
|
| STAA | Information on the status of an ep patent application or granted ep patent |
Free format text: STATUS: THE APPLICATION IS DEEMED TO BE WITHDRAWN |
|
| 18D | Application deemed to be withdrawn |
Effective date: 20100525 |