MD4680C1 - Tulpină de levuri Saccharomyces cerevisiae pentru producerea vinurilor albe seci - Google Patents

Abstract

Invenţia se referă la oenologie şi biotehnologie, în particular la o tulpină de levuri autohtonă, izolată în centrul vitivinicol”Purcari”.Tulpina de levuri Saccharomyces cerevisiae este depozitată în Colecţia Naţională de Microorganisme Nepatogene a Institutului de Microbiologie şi Biotehnologie cu numărul CNMN-Y-33 şi este recomandată pentru producerea vinurilor albe seci.

Description

Invenţia se referă la oenologie şi biotehnologie, în particular la o tulpină de levuri autohtonă, izolată în central vitivinicol ”Purcari” şi recomandată pentru producerea vinurilor albe seci.

Sunt cunoscute tulpinile de levuri Saccharomyces cerevisiae CECT 11774 şi Saccharomyces cerevisiae CECT 11775 destinate industriei vinicole, care au fost izolate din microbiota nativă D.O. Wines of Madrid şi depozitate în Colecţia Spaniolă de Culturi Tip [1].

Este cunoscută tulpina de levuri Saccharomyces cerevisiae CECT 13030 destinată producerii diferitor băuturi alcoolice, care a fost izolată în Spania din microbiota nativă şi depozitată în Colecţia Spaniolă de Culturi Tip [2].

Mai sunt cunoscute tulpini de levuri, destinate producerii vinului din soiul de struguri Chardonnay, de genul Saccharomyces paradoxus, care influenţează pozitiv asupra proprietăţilor organoleptice a vinului [3].

Însă, la momentul actual, izolarea şi selectarea tulpinilor de levuri autohtone, în centrul vitivinicol ”Purcari”, destinate producerii vinurilor albe seci nu a fost cercetată.

Problema pe care o rezolvă invenţia constă în obţinerea unei tulpini de levuri autohtone cu proprietăţi tehnologice avansate, în special cu capacitatea de a fermenta glucide la temperaturi joase, astfel, lărgind sortimentul acestora.

Invenţia soluţionează problema prin aceea că se propune tulpina de levuri autohtonă Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33 pentru producerea vinurilor albe seci.

Tulpina de levuri a fost izolată din must de struguri de soiul Feteasca Albă din centrul vitivinicol ”Purcari” prin metoda „Ansei epuizate” în anul 2016.

Caracterele morfologo-culturale ale tulpinii: Microorganismul este de tip eucariot, se înmulţeşte pe calea vegetativă prin înmugurire. Tulpina formează celule rotunde, scurt ovale. Lăţimea celulelor variază intre 5,5-5,7 µm cu lungimea de 6,8 µm având o suprafaţă de 28,9 µm2. Celulele tinere sunt grupate câte patru, nu formează miceliul autentic. Pe mediu lichid formează depozit fin, tasat şi nu formează peliculă sau inel. Pe mediu solid agarizat formează colonii rotunde cu suprafaţa plată, lucioasă de culoare alb-crem.

Particularităţile fiziologo-biochimice ale tulpinii: cultura creşte în intervalul de temperatură de 8-38°C, optimul de dezvoltare este cuprins în intervalul termic de 18-28°C; coloniile apar peste 48-72 ore, pH optimal 2,8-3,4; Nu elimină H2S, posedă competitivităţi tehnologice.

Importanţa practică a tulpinii (domeniul de utilizare): tulpina dată este recomandată pentru producerea vinurilor albe seci.

Produsul sintetizat de tulpină: alcool etilic, aminoacizi, glicerină, 2,3-butilenglicolă.

Parametrii productivi ai tulpinii: în mediul lichid natural (suc de struguri), după 72 ore de cultivare, tulpina formează circa 100-150 mln/ml celule.

Metode de determinare a activităţii tulpinii: Metode stabilite de OIV pentru caracteristica suşelor de levuri.

Condiţiile şi componenţa mediului pentru cultivare:

Mediul de cultură din must de struguri se obţine din must proaspăt de struguri (glucide 170-200 g/dm3) decantat şi sterilizat la temperatura de 125°C timp de o oră. Nu se folosesc temperaturi mai ridicate şi intervale de timp de mai lungă durată, pentru a evita distrugerea substanţelor nutritive.

Mediul de cultură agarizat se obţine din must de struguri steril al cărui pH este adus la valoarea 6,0 prin adaos de o soluţie alcalină de NaOH/KOH (1N). În mustul astfel pregătit se administrează autolizat de drojdie în concentraţia 5-10 g/dm3 şi agar-agar 20-30 g/dm3.

În cazul când se foloseşte mediul lichid: în eprubete sterile din sticlă cu volumul de 20 ml, se toarnă câte 10 ml mediu de cultură se sterilizează în autoclav timp de 30 min la presiunea 0,5 atm. Tulpina se cultivă pe acest mediu lichid la temperatura de 28±1ºC timp de 48-72 ore.

În cazul când se foloseşte mediul solid agarizat: mediu de cultură se sterilizează în autoclav timp de 30 min la 0,5 atm.; se toarnă în cutii Petri sterile; după solidificare, suşa se cultivă pe acest mediu la temperatura de 28±1ºC timp de 48-72 ore.

În cazul când lipseşte mediul natural, se foloseşte mediu sintetic Hansen: glucoză sau maltoză 50 g; peptonă 10 g; KH2PO4 3 g; MgSO4·7H2O 2-5 g; apă distilată 1000 ml. Mediul sintetic se solidifică cu adăugarea de agar-agar în cantitate de 1-3%. Se sterilizează la fel ca şi mediul natural.

Particularităţile genetice ale tulpinii : psihrofilă

Rezultatul constă în selecţionarea unei tulpini de levuri pentru producerea vinurilor albe seci, ce posedă capacităţi de fermentare a glucidelor la temperaturi joase, lărgind sortimentul de tulpini autohtone.

Exemple de realizare a invenţiei:

Exemplul 1

Mustul de struguri de soiul Feteasca Albă* a fost sulfitat până la 75 mg/dm3 SO2, limpezit la rece (t = 10ºC) în decurs de 18 ore şi după scoaterea de pe sedimentul format a fost dirijat la fermentarea alcoolică. În calitate de levuri selecţionate pure pentru efectuarea procesului tehnologic de fermentare au fost utilizate levurile autohtone, izolate în centrul vitivinicol ”Purcari”, Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33. Volumul soluţiei de levuri utilizat la fermentarea alcoolică a mustului a constituit 1% de la volumul iniţial al mustului, iar procesul de fermentare a fost efectuat la temperatura de 14-16ºC. Procesul de fermentare alcoolică a mustului s-a caracterizat printr-o fermentare liniştită, fără formare intensă de spumă, care s-a finalizat în decurs de 18 zile cu fermentarea completă a zaharurilor. Vinul alb sec obţinut se caracterizează printr-o culoare pai-deschisă cu nuanţe verzui, aromă curată, cu nuanţe florale, gust curat, armonios, bine echilibrat, cu nuanţe florale în postgust. Nota organoleptica - 8,05. În aşa fel, utilizarea suşei de levuri Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33 permite fabricarea vinului alb sec de calitate înaltă.

Exemplul 2

Mustul de struguri de soiul Feteasca Albă* a fost sulfitat până la 75 mg/dm3 SO2, limpezit la rece (t = 10ºC) în decurs de 18 ore şi după scoaterea de pe sedimentul format a fost dirijat la fermentarea alcoolică. În calitate de levuri selecţionate pure pentru efectuarea procesului tehnologic de fermentare au fost utilizate levurile autohtone, izolate în centrul vitivinicol ”Purcari”, Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33. Volumul soluţiei de levuri utilizat la fermentarea alcoolică a mustului a constituit 2% de la volumul iniţial al mustului, iar procesul de fermentare a fost efectuat la temperatura de 14-16ºC. Procesul de fermentare alcoolică a mustului s-a caracterizat printr-o fermentare liniştită, fără formare intensă de spumă, care s-a finalizat în decurs de 16 zile cu fermentarea completă a zaharurilor. Vinul alb sec obţinut se caracterizează printr-o culoare pai-deschisă cu nuanţe verzui, aromă curată, cu nuanţe florale, gust plin, proaspăt, armonios, bine echilibrat, cu nuanţe florale în postgust. Nota organoleptica - 8,1. În aşa fel, utilizarea suşei de levuri Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33 permite fabricarea vinului alb sec de calitate înaltă.

Exemplul 3

Mustul de struguri din soiul Feteasca Albă* a fost sulfitat până la 75 mg/dm3 SO2, limpezit la rece (t = 10ºC) în decurs de 18 ore şi după scoaterea de pe sedimentul format a fost dirijat la fermentarea alcoolică. În calitate de levuri selecţionate pure pentru efectuarea procesului tehnologic de fermentare au fost utilizate levurile autohtone, izolate în centrul vitivinicol ”Purcari”, Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33. Volumul soluţiei de levuri utilizat la fermentarea alcoolică a mustului a constituit 3% de la volumul iniţial al mustului, iar procesul de fermentare a fost efectuat la temperatura de 14-16ºC. Procesul de fermentare alcoolică a mustului s-a caracterizat printr-o fermentare liniştită, fără formare intensă de spumă, care s-a finalizat în decurs de 14 zile cu fermentarea completă a zaharurilor. Vinul alb sec obţinut se caracterizează printr-o culoare pai- deschisă cu nuanţe verzui, aromă curată, cu nuanţe florale, gust curat, proaspăt, bine echilibrat, cu nuanţe florale în postgust. Nota organoleptica - 8,0. În aşa fel, utilizarea suşei de levuri Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33 permite fabricarea vinului alb sec de calitate înaltă.

*Parametrii iniţiali a strugurilor soiului Feteasca Albă: zaharuri 205 g/l, aciditate titrabilă 6,2 g/l, pH-3,3;

1. EP 1482029 A1 2004.12.01

2. EP 2277990 A1 2011.01.26

3. Sandi O., Redzepovic S. etc. Influence of indigenous Saccharomyces paradoxus strains on Chardonnay wine fermentation aroma. International Journal of Food Science & Technology, 2007, 42(1) p.95 - 101

Claims (1)

1. Tulpină de levuri Saccharomyces cerevisiae CNMN-Y-33 pentru producerea vinurilor albe seci.