ES2312321T3 - Metodo para la preparacion de crema pastelera. - Google Patents

Metodo para la preparacion de crema pastelera. Download PDF

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Abstract

Un método para la preparación de crema pastelera que contiene un agente espesante, caracterizado porque la crema pastelera se hace justo antes de su uso procesando la mezcla de fina base líquida en un proceso continuo, comprendiendo el proceso el mezclado de una mezcla de fina base líquida con una solución de un agente espesante, seguido de batido y permitiendo entonces su gelatinizado.

Description

Método para la preparación de crema pastelera.
La presente invención se refiere a un método para la preparación de crema pastelera.
La crema pastelera es un producto compuesto que se usa frecuentemente en la industria de panadería y confitería como relleno para tortas, pastelería de almendras y pastelería tal como, por ejemplo, rebanadas de crema. Los siguientes aspectos son de importancia cualitativamente para una buena crema pastelera: la composición, propiedades físicas y proceso de preparación.
La crema pastelera es una emulsión gelatinizada de aceite en agua, en la cual el agua funciona como la fase continua. En adición al agua, otros componentes esenciales son: edulcorante, grasa, agente de gelatinizado, emulsionante y estabilizador. Además, pueden añadirse: leche en polvo, colorante y saborizante. Como edulcorante, se utiliza generalmente azúcar (sacarosa). Además de impartir el sabor dulce, el azúcar también contribuye a la sensación bucal y a una baja actividad acuosa del producto. La grasa, en particular, es de importancia para el sabor, la sensación bucal y la apariencia de la crema pastelera. Puede utilizarse tanto grasas de origen vegetal (por ejemplo aceite de coco), como animal (por ejemplo grasa de la leche). Los agentes de gelatinizado o espesantes se utilizan para impartir el espesor deseado a la crema pastelera. Los ejemplos de agentes conocidos de gelatinizado son la gelatina, alginatos y musgo de Irlanda. Para obtener una emulsión estable de aceite en agua, se añaden emulsionantes convencionales, tales como mono y/o diglicéridos. Para evitar que el agente espesante se afloje antes de que se complete el proceso de gelatinizado, se añaden estabilizadores. Éstos imparten tal viscosidad básica a la solución que se evita el aflojamiento. Son estabilizadores apropiados: por ejemplo, almidón modificado, fosfatos tales como fosfato de disodio, musgo de Irlanda y goma xántica.
Puede añadirse leche en polvo para el sabor, sensación bucal y firmeza (contribución limitada al gelatinizado) de la crema pastelera. Los colorantes y saborizantes pueden añadirse de acuerdo al uso. Como ejemplos pueden utilizarse colorantes amarillos tales, como el caroteno P y la bija. Como saborizante puede utilizarse vainilla.
Físicamente, la crema pastelera se caracteriza por su firmeza (espesor) y densidad. La densidad del producto no batido es ligeramente superior a 1,0 g/ml. Al batir (airear) la densidad disminuye a 0,35-0,75 g/ml, en dependencia de la composición y uso.
La presente crema pastelera lista para usar puede producirse como sigue: agua calentada a 70ºC ca. se mezcla con grasa derretida (a 70ºC); entonces, se añaden todos los otros componentes, y la mezcla se lleva a 65ºC de nuevo, pasteuriza y homogeniza. El llenado de pequeños paquetes de 7,5-20 kg ocurre a esta temperatura, debido a que entonces la crema pastelera es lo suficientemente delgada para procesamiento. El gelatinizado requerido tiene lugar en el empaque durante el enfriamiento de la crema pastelera.
La producción de crema pastelera lista para usar en el pequeño empaque anterior tiene un número de inconvenientes:
i.
el procesamiento por parte del usuario final de los pequeños empaques anteriores es un proceso muy laborioso. Deben abrirse grandes cantidades manualmente para recolectar la crema gruesa, para batirla de manera que se facilite el procesamiento subsiguiente en la pastelería de almendra y las tortas;
ii.
debido al carácter abierto de las operaciones mencionadas bajo i), éstas constituyen un riesgo extra de infección en el proceso de producción del producto final (de importancia dentro del alcance del HACCP = Análisis de Riesgo y Punto Crítico de Control);
iii.
el batido de la gelatina ya asentada en la crema pastelera lista para uso se relaciona con una pérdida de la estructura gelatinosa. Aunque este es un proceso reversible, el reasentamiento lleva a una estructura gelatinosa menos refinada (pérdida de lustre) y por tanto a una calidad inferior de la crema pastelera y consecuentemente del producto final, tal como una rebanada de crema.
Según la presente invención se ha encontrado ahora un método mediante el cual se obtiene un producto que puede procesarse con mayor rapidez, y cuyo producto es cualitativamente superior al producto obtenido mediante los procesos conocidos.
La presente invención se refiere a un método para la preparación de una crema pastelera que contiene un agente espesante, caracterizada en que la crema pastelera se confecciona justo antes de su uso mezclando una mezcla de base finamente líquida con un agente espesante y batiendo, y entonces permitiendo que ésta se gelatinice. Por "justo antes de su uso" se significa que los dos flujos diferentes, i.e. el flujo finamente líquido y el flujo con el agente espesante, se producen separadamente y se transportan opcionalmente y/o almacenan antes de que se combinen. Ahora la ventaja de este método, en el cual la mezcla homogénea, de base finamente líquida puede producirse, empacarse (por ejemplo 1000 kg), transportarse y procesarse en un proceso continuo a una escala mucho mayor, radica en que la preparación de crema pastelera puede automatizarse y es por tanto mucho menos compleja en elaboración, a la vez que, además, el riesgo de infección es mucho menor. Adicionalmente, se obtiene una calidad superior de la crema pastelera.
El método de la invención por tanto comprende la combinación de una solución que contiene al agente espesante y una mezcla de los otros componentes espesados poco tiempo antes de su uso; seguido del batido de la totalidad. Subsecuentemente, la mezcla puede obtener su consistencia eventual mediante el gelatinizado del agente espesante.
Este método inter alia resuelve el problema que ocurre durante el batido de una crema previamente gelatinizada, o sea: la estructura gelatinosa se quiebra parcialmente, y aunque se asienta de nuevo, se obtiene una estructura menos refinada del gel con, inter alia, un decrecimiento del lustre del gel, como resultado de lo cual la calidad se juzga como inferior.
La Solicitud de Patente Europea 0 191 487 describe la preparación de alimentos del tipo al cual pertenece también la crema pastelera. Aquí se presenta, inter alia, un método para la preparación de un alimento mediante el cual, como agente espesante ya sumergido en agua, se añade gelatina posteriormente a los otros ingredientes. Se realiza algún paso de batido solo después del gelatinizado. No se menciona alguna ventaja o desventaja respecto al método descrito.
Es más, la Patente Americana 5 707 677 describe una cubierta congelada batida. Esta cubierta se prepara combinando dos premezclas, una de cuyas premezclas consiste en el almidón como agente espesante, y entonces batiéndola y congelándola. El almidón se gelatiniza primero antes de que esta fracción se combine con la otra fracción. Esta publicación de patente, tampoco describe que las ventajas se obtienen batiendo primero y gelatinizando después. Además, la patente anterior se refiere a un tipo de producto diferente al que se relaciona en la presente invención.
La Patente Británica 1 467 422 describe un método para la estabilización de la crema batida, en el cual se añade un estabilizador a una fracción de leche desgrasada, cuya fracción se combina con una fracción de crema con un alto contenido graso. En ningún lugar de esta publicación se hace referencia al gelatinizado. No se describe que el gelatinizado es importante, ni que pueden esperarse ventajas del batido antes del gelatinizado.
Finalmente, la Solicitud de Patente Europea 0 835 616 describe la preparación de dulces de nata batida. Esta publicación también, describe la combinación de dos mezclas, una de las cuales contiene al agente espesante. No se describe que el batido tiene que efectuarse antes del paso de gelatinizado. Al contrario, de los ejemplos se deriva que en esta publicación también, el paso de gelatinizado se produce antes del paso de batido.
Según la presente invención la crema pastelera se produce preferiblemente mediante un proceso automatizado que consiste en el mezclado de un flujo líquido que consiste en la mezcla de base finamente líquida con un flujo líquido que consiste en la solución de un agente espesante en una cámara de mezclado; simultáneamente o después la mezcla se bate con aire en cantidad tal que se obtenga una densidad de 0,35-0,75 g/ml, preferiblemente 0,45-0,65 g/ml.
La solución del agente espesante tiene una temperatura de 35-60ºC, preferiblemente de 40-50ºC y más preferiblemente una temperatura de 40-50ºC. La mezcla base tiene una temperatura de 2-12ºC, preferiblemente de 4-10ºC y más preferiblemente una temperatura de 6-8ºC. Una parte del agente espesante se mezcla con 8-15 partes y preferiblemente 10-12 partes de la mezcla base. La temperatura en la cámara de mezcla se mantiene entre 4-18ºC, preferiblemente 8-14ºC y más preferiblemente no mayor de 11-13ºC. La mezcla así preparada reposa durante un período de 0,5-10 minutos, preferiblemente de 0.5-7 minutos y más preferiblemente de 0,5-3 minutos, durante cuyo período comienza el proceso de gelatinizado. Después del período anterior la mezcla se acomoda en la aplicación y entonces se gelatiniza aún mas al espesor deseado.
Un segundo aspecto de la presente invención se refiere a la composición y a la preparación de la mezcla base. Esta contiene como componentes esenciales agua, edulcorante, grasa, emulsionante, estabilizador y opcionalmente leche en polvo, saborizantes y colorantes. La mezcla base es homogénea y finamente líquida y se caracteriza por una densidad de 1,0-1,5 g/ml, preferiblemente 1,0-1,2 g/ml y más preferiblemente 1,0-1,1 g/ml y una viscosidad a 10ºC de 50-20000 mPa.s, preferiblemente 200-5000 mPa.s y más preferiblemente 500-2000 mPa.s.
Respecto a los componentes, la crema según la presente invención no es, al menos no esencialmente, diferente de cremas de pastelería conocidas. La siguiente descripción es por tanto básicamente ilustrativa.
El contenido de agua de la mezcla base, se calcula con respecto a la mezcla base.
Como edulcorante, puede utilizarse sacarosa en una concentración de por ejemplo 10-25%, preferiblemente 12-22% y más preferiblemente 14-19%.
Como grasa, por ejemplo puede utilizarse aceite de coco, que puede estar parcialmente endurecido o no, en una concentración de 5-20%, preferiblemente de 8-18% y más preferiblemente 10-14%.
Como estabilizador, almidón modificado tal como Clearam CH 3010 puede añadirse en una concentración de 0-6%, preferiblemente de 1-5% y más preferiblemente 1-4% de maltodextrina en una concentración de 0-8%, preferiblemente 0-6% y más preferiblemente 0-4%, o goma xantán o musgo de Irlanda o fosfato en una concentración de 0-1%, preferiblemente 0-0,5% y más preferiblemente 0,02-0,1%, o una combinación de estos estabilizadores en una proporción tal que se obtenga una estabilización igual a la de los estabilizadores anteriores por separado.
\newpage
Como emulsionantes, por ejemplo pueden añadirse mono y/o diglicéridos tales como Admul MG 6203 en una concentración de 0,1-2%, preferiblemente 0,1-1% y más preferiblemente 0,1-0,6%.
La leche desgrasada en polvo puede añadirse en una concentración de 0-10%, preferiblemente 2-8% y más preferiblemente 3-6%.
Como saborizante, por ejemplo puede añadirse vainilla en polvo en una concentración de 0-0,01%.
Como colorante, por ejemplo puede añadirse un colorante amarillo, tal como Annato (Bijol) 062381 o Vegex Tumeric W56 en una concentración de 0-0,05%.
La preparación de la mezcla de base finamente líquida ocurre como sigue: se calienta el agua en un tanque a una temperatura de 65-75ºC, preferiblemente 68-72% y más preferiblemente 69-71ºC. La grasa se derrite a una temperatura de 65-80ºC, preferiblemente 68-75ºC y más preferiblemente 69-71ºC y se añade al agua mientras se revuelve vigorosamente. Entonces se añaden todos los otros componentes y la totalidad se calienta de nuevo a una temperatura de 60-70ºC, preferiblemente 62-68ºC y más preferiblemente 64-66ºC y se mantiene a esta temperatura durante 10-30 minutos, preferiblemente 12-20 minutos y más preferiblemente 14-16 minutos, hasta que se obtenga una mezcla homogénea. Después de la pasteurización de la masa finamente líquida en un pasteurizador de placa (4-8 segundos a 120ºC) la mezcla se enfría de nuevo a una temperatura de 2-10ºC, preferiblemente menos de 3-8ºC y más preferiblemente a 4-7ºC y se vierte en contenedores de por ejemplo 1000 kg.
Un tercer aspecto de la presente invención se refiere a la composición y la preparación de una solución de un agente espesante. Este consiste de al menos agua y uno o más agentes espesantes. Los agentes espesantes apropiados son gelatina, goma xantán, musgo de Irlanda y almidón modificado.
La gelatina, por ejemplo y preferiblemente con un sello número 250, puede utilizarse en una concentración de 10-40%, preferiblemente 20-33% y más preferiblemente 24-26%.
La goma Xantán puede utilizarse en una concentración de 0,01%-50%, preferiblemente 0,1-10% y más preferiblemente 0,5-5%.
El musgo de Irlanda puede utilizarse en una concentración de 0,1-50%, preferiblemente 0,1-10% y más preferiblemente 0,5-5%.
El almidón modificado puede utilizarse en una concentración de 1-50%, preferiblemente 5-50% y más preferiblemente 20-30%.
La preparación del agente espesante ocurre como sigue. El agua se calienta a una temperatura de 65-75ºC, preferiblemente 68-72ºC y más preferiblemente 69-71ºC. El agente espesante se añade y disuelve.
Ejemplo 1
(Referencia)
Preparación de crema pastelera lista para usar
En la Tabla 1 se brinda una composición para crema pastelera lista para usar.
TABLA 1 Una composición para crema pastelera lista para usar
1
El proceso de preparación para esta crema pastelera lista para usar está compuesto por los siguientes pasos:
\bullet
El agua se calienta a 70ºC
\bullet
La grasa se calienta y derrite a 70ºC
\bullet
Mientras se revuelve vigorosamente, se añade la grasa al agua.
\bullet
Los otros componentes en polvo se añaden y revuelven a una temperatura de 65ºC durante 15 minutos hasta que se obtenga una mezcla homogénea.
\bullet
La mezcla se pasa entonces a un pasteurizador de placa en el cual se precalienta a 70ºC, se calienta a 120ºC durante 4 segundos, luego de los cuales se enfría de nuevo a 70ºC.
\bullet
La mezcla se homogeniza de nuevo en un homogenizador de un paso a 70ºC y 80 bar y se almacena entonces en un tanque búfer a partir del cual se llenan lotes de 7,5-20 kg en bolsas poligal a una temperatura de 60-65ºC. Las bolsas se enfrían en una celda de congelación a 15ºC y entonces en una celda de congelación (-5ºC) a 2ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 2
Preparación de mezcla base para crema pastelera
En la Tabla 2 se brinda una composición para crema pastelera lista para usar
TABLA 2 Composición de una mezcla base para crema pastelera
2 
\vskip1.000000\baselineskip
El proceso de preparación para esta mezcla base de crema pastelera está compuesto por los siguientes pasos:
\bullet
El agua se calienta a 70ºC.
\bullet
La grasa se derrite y calienta a 70ºC.
\bullet
Mientras se revuelve vigorosamente, la grasa se añade al agua.
\bullet
Los otros componentes en polvo se añaden y revuelven a una temperatura de 65ºC durante 15 minutos hasta que se obtenga una mezcla homogénea.
\bullet
La mezcla se pasa entonces a un pasteurizador de placa en el cual se precalienta a 70ºC, se calienta a 120ºC durante 4 segundos, luego de los cuales se enfría de nuevo a 7ºC y se llena en contenedores de por ejemplo 1000 litros.
\newpage
Ejemplo 3
Preparación de un agente espesante sobre la base de gelatina para hacer crema pastelera.
Se mezcla gelatina alcalina con un sello (bloom) número 250 con agua en una proporción de una parte de gelatina en polvo y tres partes de agua. Esta mezcla se calienta a 70-80ºC ca. para disolver completamente la gelatina. La solución de gelatina se enfría a 45ºC ca. y se mantiene a esta temperatura y entonces se utiliza para la producción de crema pastelera como se describe en el Ejemplo 4.
Ejemplo 4
Preparación de crema pastelera comenzando desde una mezcla base y un agente espesante.
Un flujo continuo de la mezcla base finamente líquida como se prepara según el Ejemplo 2 teniendo una temperatura de aproximadamente 6-8ºC y un flujo continuo del agente espesante como se prepara según el Ejemplo 3 teniendo una temperatura de aproximadamente 70-80ºC se pasan a y mezclan y baten en un medio de aireación (mezcladora Mondo tipo VE-50). El suministro de aire se controla de manera que pueda obtenerse la densidad deseada de la crema pastelera (entre 0,45 y 0,6 g/ml). La presión en la cámara mezcladora es de 3-4 bar, y la temperatura se mantiene por debajo de 14ºC. Después de salir del medio de aireación la mezcla comienza a gelatinizarse, y después de algunos minutos la mezcla se aplica a una rebanada de crema u otra concha pastelera.
\vskip1.000000\baselineskip
Referencias citadas en la descripción
Este listado de referencias citadas por el solicitante es únicamente para conveniencia del lector. Éste no forma parte del documento de la patente europea. Aunque se ha tomado especial cuidado en la compilación de las referencias, no pueden excluirse errores u omisiones y la OEP no reconoce reclamaciones o responsabilidad en este sentido.
Documentos de patentes citados en la descripción
\bullet PE 0191487 A
\bullet EE.UU. 5 707 677 A
\bullet GB 1 467 422 A
\bullet PE 0 835 616 A.

Claims (5)

1. Un método para la preparación de crema pastelera que contiene un agente espesante, caracterizado porque la crema pastelera se hace justo antes de su uso procesando la mezcla de fina base líquida en un proceso continuo, comprendiendo el proceso el mezclado de una mezcla de fina base líquida con una solución de un agente espesante, seguido de batido y permitiendo entonces su gelatinizado.
2. Un método según la reivindicación 1, caracterizado porque la mezcla base consiste en al menos agua, edulcorante, grasa, estabilizador, emulsionante y uno o más de los siguientes componentes: leche en polvo desgrasada, saborizantes y/o colorantes.
3. Un método según la reivindicación 1, caracterizado porque el agente espesante consiste en agua y uno o más de los siguientes componentes: gelatina, alginato y/o musgo de Irlanda.
4. Un método según la reivindicación 1, en el que dicho uso de la crema pastelera es su uso como relleno para tortas, pastelería de almendras o pastelería, tal como rebanadas de crema.
5. Un método según la reivindicación 1, en el que la crema pastelera tiene una densidad después del batido de 0,35-0,75 g/ml.
ES00202972T 1999-08-23 2000-08-23 Metodo para la preparacion de crema pastelera. Expired - Lifetime ES2312321T3 (es)

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