Przedmiotem wynalazku jest sposób odwadnia¬ nia tkanki organicznej, zwlaszcza zywnosci, jak mieso, drób i ryby, a szczególnie owoce i warzy¬ wa.W przechowalnictwie znane jest odwadnianie miesa, drobiu, rylb, owoców lub warzyw przy uzyciu róznych kombinacji ciepla i/lub obnizonego cisnienia. W takich warunkach najpierw woda wydziela isie z tkanki praktycznie ze stala szyb¬ koscia do czasu az 15—j20% poczatkowej ilosci wody ipozostanie w tkance, a nastepnie tempo wy¬ dzielania sie wody gwaltownie sipada na skutek zniszczenia komórkowej struktury tkanki. Dlatego tez usuniecie pozostalej ilosci wody wymaga zna¬ cznie dluzszego czasu na jednostke wagowa wy¬ parowanej wody, niz w poczatkowej fazie susze¬ nia. Ponadto skurczenie isie tkanki jest trudne do odwrócenia. Po osiagnieciu punktu krytycznego odtworzenie odwodnionej tkanki jest bardzo po¬ wolne, wymaga dlugiego rozmiekczania, a w wielu przypadkach poczatkowa tekstura tkanki nie, zo¬ staje calkowicie przywrócona.Stwierdzono, ze mozna przyspieszyc suszenie tkanek organicznych i otrzymac przy tym latwy do uwodnienia i doskonale odtwarzajacy sie pro¬ dukt.Sposób odwadniania tkanki organicznej wedlug wynalazku polega na impregnowaniu tkanki ro¬ slinnej wodnym roztworem dwutlenku wegla lub jego prekursora, powodujacym dyfundowanie roz- 10 tworu do wnetrza tkanki i poddaniu tkanki dzia¬ laniu ciepla i/lub obnizonego cisnienia wystarcza¬ jacego do uwolnienia gazowego dwutlenku wegla z roztworu wewnatrz tkanki, co zapobiega kurcze¬ niu sie tkanki.Oczywiscie sposób stosowany do zywnosci musi wykorzystywac tylko prekursory dopuszczalne do uzywania przy przeróbce artykulów spozywczych.Sposób wedlug wynalazku jetst szczególnie uzy¬ teczny przy przechowywaniu owoców i warzyw, zwlaszcza przy produkcji zwyklych wyrobów zywnosciowych i przekasek. Przykladowo sposo¬ bem wedlug wynalazku mozna odwadniac ziemnia¬ ki, 'pasternak, marchew, celbule i inne warzywa ^ korzeniowe, groch, kapuste, kalafiory, brukselke i inne warzywa zielone, jablka, gruszki, dynie, morele, brzoskwinie i inne owoce. Sposób wedlug wynalazku mozna stoisowac równiez do miesa, drobiu, rylb, grzybów jadalnych i innych dowolnych tkanek o budowie komórkowej wymagajacych za¬ bezpieczenia przed zepsuciem.Komórke przygotowuje sie w zwykly, uznany za odpowiedni sposób, taki, jak mycie, usuwanie ogonków, rozbijanie, wydrazanie, usuwanie pestek, 25 krojenie, oglawianie i/luJb obgotowywanie, a na¬ stepnie kontaktuje «sie ja z roztworem impregnu¬ jacym, który moze zawierac COa pod cisnieniem (na przyklad roztwór zawierajacy co najmniej 1,5 objetosci, *korzystnie 2,5—3 objetosci CO2) lub 30 mieszanine rozpuszczalnego weglanu i kwasu lub 20 116 449116 449 soli kWasu zdolna do uwalniania CO2 z roztworu.Przykladowo roztwór taki moze zawierac weglan sodu i/Lub .potasu wraz z kwasem, korzyistnie stosunkowo slabym lub wielozasadowym, takim jak kwas cytrynowy, winowy, octowy, askorbinowy, fosforowy, jablkowy, mlekowy, adypinowy, bur¬ sztynowy, fumarowy luib glukonowy,, ich kwasne sole albo laktony. Jako prekursor CO2 moze byc ewentualnie uzyty weglan amonu. Dobór prekurso¬ ra bedzie uzalezniony od dopuszczalnosci do sto¬ sowania na mocy obowiazujacych od czasu do czasu przepisów, jak równiez od skutecznosci na¬ pawania tkanki dwutlenkiem wegla oraz w przy¬ padku uzycia do zywnosci, w zaleznosci od jego zaipachu.Wygodne jest laczenie karponizacji z obróbka srodkiem hamujacym wzrost bakterii, który moze byc stosowany przed odwodnieniem. Zwykle owo¬ ce i warzywa poddaje sie obróbce dwutlenkiem siarki lub roztworem siarczynowym, na (przyklad pirosiarczynu sodu, przed suszeniem. Srodek ten jest zalecany jako dobry bakteriostatyk nadajacy sie do stosowania w roztworze do karbonizacji.Stezenie roztworu karbonizujacego zmienia sie w szerokim zakresie, w zaleznosci od tego czy potrzebne jest znaczne nasycenie tkanki dwutlen¬ kiem wegla. Zwykle roztwór zawiera 0,1—2% wagowych weglanu, korzystnie 0,25—1,5% i w przyblizeniu równowazne tej ilosci stezenie slabego kwasu.Tkanke zanurza sie w roztworze impregnujacym w ciagu dostatecznego okresu czasu, aby nastapila dyfuzja CO* lub jego prekursora do wnetrza tkan¬ ki. Mozna przypuszczac, ze dyfuzja nastepuje w pierwszym rzedzie do kanalów i przestrzeni mie¬ dzykomórkowych i byc .moze równiez do samych komórek silami odwróconej osmozy. Czas potrzeb¬ ny do zakonczenia tego procesu wynosi zwykle 5—60 minut, na przyklad 10—60 minut. Po impre¬ gnowaniu tkanke suszy sie nienasyconym, goracym powietrzem i/lufo obnizeniem cisnienia. Warunki suszenia powinny byc takie aby ulatwialy wywia¬ zywanie sie COj w tkankach, przynajmniej na po¬ czatku. Do tego celu potrzebne sa zwykle stosun¬ kowo wysokie temperatury, na przyklad rzedu 100^150°C, korzystnie 110—145°C. Ta stosunkowo wysoka temperatura powietrza utrzymywana jest co najmniej, w okresie czasu wystarczajacym do spowodowania czesciowego uszczelnienia cienkiej warstwy zewnetrznej produktu (twardnienie), po czym nastepuje • wywiazanie sie gazowego COt wewnatrz tkanki trwajace 10—60, korzystnie 15— 45 minut. Po uplywie tego czasu temperatura moze byc obnizona, na przyklad do poziomu 80—110°C, korzystnie 85—100°C. Suszenie kontynuuje sie zwykle do czasu az co najmniej 80%, a ko¬ rzystnie co najmniej 9P% na przyklad 94— 96% wagowych wilgoci zostanie usuniete. Przy stosowaniu obnizonych cisnien podane granice temperatur sa proporcjonalnie nizsze.Sposób" wedlug wynalazku mozna realizowac stosujac do obróbki zywnosci roztwór wodny zlo¬ zony z wodnego roztworu 0,1^5% wagowych weglanu metalu alkalicznego, 0,1—5d/o wagowych kwasu wybranego sposród kwasów cytrynowego, winowego, askorbinowego, bursztynowego, adypi- nowego, fumarowego, fosforowego, jablkowego, mlekowego i glikonowego i .soli kwasu i ich la- ktonów oraz z 0,1—5% wagowych siarczynu lub 5 pirosiarczynu metalu alkalicznego.Do roztworów stosowanych w sposobie wedlug wynalazku mozna dodawac rozpuszczalna skrobie w celu lepszego zachowania barwy i zapachu, W takim przypadku roztwór do impregnacji zawiera 10 nasycony roztwór wodny dwutlenku wegla, roztwór kwasu i srodka hamujacego wzrost bakterii za¬ wierajacy 0,1—1,0% wagowych siarczynu lub piro¬ siarczynu metalu alkalicznego i 1,0—5% wagowych rozpuszczalnej skrobi. 15 . Sposób wedlug wynalazku ilustruja nastepujace przyklady.Przyklad I. Jablka. Postepowanie wstepne bylo zgodne z normalna, stosowana w technice praktyka, która polega na poczatkowych ogledzi- ^ nach, nastepnie na obieraniu i wydrazaniu, a potem na krojeniu i cieciu. Pokrojone kawalki parzy sie w goracej,, bliskiej wrzenia wodzie w ciagu 3—5 minut, a nastepnie zanurza sie w zim¬ nym roztworze zawierajacym 1,0% wodoroweglanu 25 sodu, 1,0% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu na okres 15 minut.Po odcedzeniu prepairowane jablko przenosi sie do suszarki i utrzymuje sie w temperaturze 120—135°C w ciagu 20 minut, a nastepnie tempe- gjj ratre obniza sie do 80°C. Temperature te utrzy¬ muje sie do czasu az jablko osiagnie resztkowa zawartosc wilgoci nie przewyzszajaca 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc jablek po obróbce* i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym do- 35 prowadza sie do wrzenia i gotuje sie lagodnie w ciagu 1—2 minut; po tym czasie jablko bylo miek¬ kie i nadajace sie do jedzenia.Przyklad II. Ziemniaki. Postepowanie wstep¬ ne bylo zgodne z podanym w 'przykladzie I (bez 40 wydrazania). Ziemniaki parzy sie zywa para w ciagu 4—6 minut, a nastepnie kawalki zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu kawalki umieszcza sie w suszarni w temperaturze 110—135°C na 20—30 minut, a nastepnie temperature obniza sie do 80—90°C w ciagu 10 minut i temperature te utrzymuje sie w ciagu dalszych 2 godzin, az 50 resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków po obróbce i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym do¬ prowadza sie do wrzenia i gotuje sie lagodnie w ciagu 1—2 minut; po tym czasie ziemniaki byly 55 miekkie i nadawaly sie do jedzenia.Przyklad III. Marchew. Postepowanie wstep¬ ne bylo zgodne z podanym w przykladzie II.Marchew parzy sie zywa para w ciagu 4—6 minut, a nastepnie zanurza sie na 15 minut w zimnym 60 roztworze zawierajacym 0,^5% wodoroweglanu sodu,. 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu, marchew" umieszcza sie w suszarni w temperaturze 120— 140°C na 20-^25 minut; po tym czasie temperature w obniza sie do 80-^90°C w ciagu okolo 10 minuta 451X6 449 6 10 15 20 30 Temperature te utrzymuje sie 4(5—60 minut, az resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi po obróbce i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie w ciagu 1—2 minut; po tym czasie marchew byla zupelnie miekka i nadawala sie do jedzenia.Przyklad IV. Groch (mrozony). Mrozony groch poddano obróbce wstepnej zgodnie z podana w przykladzie I (bez obierania, wydrazania i ciecia lufo krojenia) i wstepnie parzy sie zywa para w ciagu dostatecznie dlugiego czasu aby odmarzl, a nastepnie temperature podnosi sie do 85—90JC.Groch zanurza sie na 15 minut w zimnym roztwo¬ rze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu groch umiejz- cza sie w suszarni w temperaturze 100—410°C na 20—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80°C w ciagu 5—10 minut i utrzymuje sde na tym poziomie przez dalsze 60 minut, az resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Groch doprowadza sie do wrzenia biorac 1 czesc grochu na okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym i igotuje sie 3-^5 minut.Przyklad V. Groch (swiezy). Luskany groch poddaije sie obróibce opisanej w przykladzie II (bez krojenia lub ciecia), nastepnie parzy sie zywa para w ciagu 8—10 minut, ai potem zanurza, sie na 15 minut w simnym roztworze zawierajacym 5% wodoroweglanu sodu, 0,5% kwasu winowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu, groch umiesz¬ cza sie w suszarni w temperaturze 100—110°C na 20—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie 35 do 80°C i utrzymuje sie na tym poziomie do czasu, az produkt osiagnie resztkowa zawartosc wilgoci 5% (okolo 60—75 minut). Wysuszony groch moczy sie w zimnej wodzie co najmniej 4 godziny, do¬ prowadza sie do wrzenia i gotuje 1—2 minut. 40 Przyklad VI. Jablka. Postepuje sie wedlug przykladu I. Jablka parzy sie w goracej, bliskiej wrzenia wodzie, w ciagu 3—5 minut, a nastepnie zanurza sie do zimnego roztworu zawierajacego 1,0% wodoroweglanu sodu, 1,0% winianu jedno- 45 potasowego i 0,5% pirosiarczynu sodu na 15 minut.Po odcedzeniu jablka przenosi sie do suszarni i utrzymuje sie w temperaturze 118^135°C 20 minut; po tym czasie temperature obniza sie do 80°C i temperature te utrzymuje sie do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci nie bedzie prze¬ kraczala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc jablek i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie lagodnie 1—2 minut. Po tym czasie jablka sa miekkie i nadaja sie do jedzenia.Przyklad VII. Ziemniaki. Postepuje sie wed¬ lug przykladu II. Ziemniaki parzy sie zywa para iw ciagu 4—6 minut, a nastepnie kawalki zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawieraja¬ cym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% winianu je- dnopofcasowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odeedzendiu nadmiaru roztworu, kawalki ziemniaków umieszcza sie w suszarni w tempera¬ turze 115—136^C na okres okolo 10 minut i tern- ^ per&ture utrzymuje siie przez dalsze 2 godziny, az resztikciwa zawartosc wilgoci nie bedzie przekra¬ czala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut. Po tym czasie ziamniaiki sa zupelnie miekkie i nadaja sie do jedzenia.Przyklad VIII. Marchew. Postepuje sie wed¬ lug przykladu III. Marchew parzy sie zywa para w ciagu 4^-6 minut, a • nastepnie zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,i5% winianu jednopotasowe- go i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu marchew umieszcza sie w suszarni w temperaturze 130— 140°C na 20—35 minut, a po uplywie tego czasu temperature obniza sie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minut. Temperature te utrzymuje sie 45—60 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci nie bedzie przekraczala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym M czasie marchew jest miekka i nadaje sie do je¬ dzenia.PrzykladX. Groch {mrozony). Mrozony groch poddaje sie wstepnej obróbce wedlug przykladu IV i wstepnie parzy siie zywa para w ciagu do¬ statecznie dlugiego czasu aby odmarzl, a nastep¬ nie podnosi sie temperature do 90—95°C. Groch zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% wi¬ nianu jednopotaisowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu groch umie¬ szcza sie w suszarni w temperaturze 100—T10°C na 20—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80°C iw ciagu' 5—10 minut i temperature te utrzymuje sie dalsze 00 minut w celu obnizenia zawartosci wdligoci w grochu do najwyzej 5%.Odtwarzanie. Groch umieszcza sie we wrzacej wodzie i moczy co najmniej 30 minut, a nastepnie doprowadza sie ponownie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut.Przyklad X. Groch (swiezy). Po wyluskaniu groch poddaje sie wstepnej obróbce opisanej w przykladzie V. Parzy sie go zywa para w ciagu 8—10 minut, a nastepnie zanurza sie na 15 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoro¬ weglanu sodu, 0„5% winianu jednopotasowego i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odcedzeniu nadmiaru roztworu groch umieszcza sie w suszarni w temperatunze 100—110°C na 20— 30 minut. Tejperature obniza sie nastepnie do 80°C i utrzymuje sie na tym poziomie do czasu, az zawar/tosc resztkowej wilgoci w produkcie wynie¬ sie 5% (okolo 60^70 minut).Odtwarzanie. Groch moczy sie w zimnej wodzie co naljmniej 4 godzony, a nastepnie wode dopro¬ wadza sie do wrzenia i gotuje 1—2 minut, Przyklad XI. Ziemniaki. Postepowanie wstep¬ ne wedlug podanego w przykladzie II. Ziemniaki partzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie wyplukuje sie skrobie w goracej wodzie i kawal¬ ki zanurza sie na 30 minut w goracym roztworze 50 55 60\ 7 0,5% wodoroweglanu sodu, a nastepnie zanurza sie na 30 minut w zimnym roztworze zawieraja¬ cym 0,5% kwasu winowego i 0^5% pirosiarczynu sodu.Po odsaczeniu nadmiaru roztworu kawalki ziem¬ niaków umieszcza sie w suszarni z cyrkulacja pciwietrza w temperaturze 110—130°C na 15—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80— 90oC w ciagu 10—15 minut i utrzymuje sie na tym poziomie w ciagu 1,5—2 godzin, otrzymujac produk/t o zawartosci wilgoci 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie ziemniaki sa miekkie i nadaja sie do je¬ dzenia.Przyklad XII. Ziemniaki. Postepowanie wstep¬ ne jest zgodne z przykladem II. Ziemniaki parzy sie zywa para w ciagu 4—6 minut, a nastepnie wyplukuje sie skrobie w goracej wodzie, po czym kawalki zanurza sie na 30 minut w goracym 1,0% delia^iglikonoiaktonie,, a nastepnie na 30 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% wodoro¬ weglanu sodu i 0,5% pirosiarczynu sodu.Po odsaczeniu roztworu kawalki umieszcza sie w suszarni z cyrikulujacym powietrzem w tempe¬ raturze 110—T35°C w ciagu 15—30 minut. Tempe¬ rature obniza sie do 80—00° w ciagu 10—15 mi¬ nut i utrzymuje sie na tym poziomie 1,5—2 godzin.Otrzymuje sie produkt o resztkowej zawartosci wilgoci .5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie ziemniaki sa miekkie i nadaja sie do je¬ dzenia.Przyklad XIII. Ziemniaki. Postepowanie wstepne wedlug podanego w przykladzie II. Ziem¬ niaki parzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie wyplukuje sie skrobie w goracej wodzie, po czym kawalki zanurza siie na 30—60 minut w zimnej, nasyconej, karbonizowanej wodzie, a w koncu zanurza sie na 10-—15 minut w zimnym 0,5% roz¬ tworze pirosiarczynoi sodu.Po odsaczeniu nadmiaru roztworu kawalki umie¬ szcza sie w suszarni z cyrkulujacym powietrzem o temperaturze 110—il36°C na 15^30 minut. Tem¬ perature obniza sie nastepnie do 80—90°C w okre¬ sie 10—15 minut i utrzymuje sie te temperature 1,5—2 godzin. Otrzymuje sie produkt o resztkowej zawantosci wilgoci 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc ziemniaków i okolo 6 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XIV. Marchew.Postepowanie wstep¬ ne wedlug podanego w przekladzie III. Marchew parzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie za¬ nurza sie na 3O-h60 minut w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% kwasu winowego i 0,5% piro¬ siarczynu sodu. Z kolei kawalki zanurza sie na 30—60 minut w goracym roztworze zawierajacym 0,15% wodoroweglanu sodu i 2fi% cukru.Marchew spryskuje sie 2% roztworem rozpusz- L6 449 8 czalnej skrobi, odsacza sie i umieszcza w suszarni z cyrkulujacym powietrzem w temperaturze 120— 140°C na 15—30 minut. Temperature obniza sie nastepnie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minut 5 i temperature te utrzymuje sie 45—90 minut do czasu az resztkowa zawartosc wilgoci w marchwi, wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi i okolo 10 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza 10 sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minuty, po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XV. Marchew. Postepowanie wstep¬ ne wedlug podanego w przykladzie III. Marchew 15 parzy siie. zywa para 4—6 minut, a nastepnie zanu¬ rza sie na 30—60 minut w zimnym roztworze zawie¬ rajacym 1,0% delta —, glikonolaktonu i 0,5 piro¬ siarczynu sodu. Z kolei marchew zanurza sie na 30—60 minut w goracym roztworze 0,5% wodoro- 20 weglanu sodu i 2,5% cukru.Marchew plucze sde nastepnie w 2,0% roztworze rozpuszczalnej skrobi, odsacza sie i umieszcza w suszarce z cyrkulujacym powietrzem w temperatu¬ rze 120—)140°C na 15—3Ó minut. Temperature oibniza 25 sie nastepnie do 80—<90°C w ciagu okolo 10 minut i temperature te utrzymuje sie 45—60 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgocd w marchwi wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc marchwi i okolo 10 30 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XVI. Marchew.Postepowanie wstei/- 35 ne wedlug podanego w przykladzie III. Marchew parzy sie zywa para 4—6 minut, a nastepnie za¬ nurza sie na 30—60 miinut w zimnej, nasyconej,, karbonizowanej wodzie. Marchew spryskuje sde £ • kolei 0,5% roztworem pirosiarczynu sodu, a potem 40 plucze sie 20% roztworem rozpuszczalnej skrotoi Kawalki odcedza sie i umieszcza sie w suszarni z cyrkulujacym powietrzem w temperaturze 120— 140°C na 15—i30 minut. Po tym czasie temperatu¬ re oibniza sie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minui 45 d utrzymuje sie te temperaiture 45—60 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci w jarzynie wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc mairchwi i okolo lu czesci wody w stosunku wagowym doprowadza 59 sie do wrzenia i gotuije sde 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do jedze¬ nia.Przyklad XVII. Pasternak. Postepowania; Wstepne wedlug podanego w przykladzie II. Pais- 55 ternak parzy sie, zywa para 4—6 minut, a nas¬ tepnie zanurza sie na 30—60 minuit w zimnym roztworze zawierajacym 0,5% kwasu winoweigo i 0,5% pirosiarczynu sodu, po czym 30—60 mom-u* w zimnym lub ^ goracym roztworze zawierajacym w 0,5% wodoroweglanu sodu, 0,5% rozpuszczalnej skrobi i 2tfi% cukru.Posternak odcedza sie i umieszcza w suszarn. z cyrkulujacym powietrzem w temperaturze 120- 140°C na 15—30 minut. Temperature oibniza sie do 65 80—90°C w ciagu Okolo 10 minut, i temperature116449 V 9 10 te utrzymuje sie 45—60 minut do cia.su, az resztkowa zawartosc wilgoci w jarzynie wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc pasternaku i okolo 7 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miekki i nadaje sie do je¬ dzenia.Przyklad XVIII. Pasternak. Postepowanie wlstepne wedlug podanego w przykladzie II. Pas¬ ternak parzy sie zywa paira 4^6 minut, a nastep¬ nie zanurza sie na 15—30 minut w Limnej, na¬ syconej, karbonizowanej wodzie, po czym na 15 minut w 0,5% roztworze pirosiarczynu sodu.Po odiwodnieniu pasternak umieszcza sie w su¬ szarni z cyrkulujacym powietrzem w temperatu¬ rze 125—145°C na 10—115 minut. Temperature obniza sie do 80—90°C w ciagu okolo 10 minut i temperature te utrzymuje sie przez dalsze 60— 90 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci wyniesie 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc pasternaku i 7 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do. wrzenia i gotuje sie 1—2 minut; po tym czasie produkt jest miejkki i nadaje sie do jedzenia.Przyklad XIX. Wolowina. Oddzielona od kjosci wolowine kroi sie na kaiwalki i lekko zam¬ raza w temperaturze 0,0° do —2,0°C a nastepnie kroi sie w kostki o ksztalcie szescianów i gotuje sie pod cisnieniem 1,07 a!tm w czasie 10—15 mi¬ nut. Z kolei porcje wolowiny zanurza sie na 30— 120 minut w goracej lub zimnej, nasyconej, kar¬ bonizowanej wodzie. Po odwodnieniu umieszcza sie kawalki w suszarni z cyrkuliujacym powiet¬ rzem w temperaturze 75—100°C na 60—120 minut do czasu, az resztkowa zawartosc wilgoci nie bedzie przekraczala 5%.Odtwarzanie. Jedna czesc wolorwiny i okolo 5 czesci wody w stosunku wagowym doprowadza sie do wrzenia i gotuje sie 2—3 minut; po tym czasie mieso jest miekkie i nadaje sie do jedze¬ nia.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób odwadniania tkanki organicznej po- legajacy na poddaniu tkanki dzialaniu ciepla i/lub obnizonego cisnienia, znamienny tym, ze tkanke przed odwodnieniem kontaktuje sie z wodnym roztworem dwutlenku wegla lub jego prekursora, powoduje sie dyfundowanie roztworu do wnetrza tkanki i poddaje sie tkanke dzialaniu ciepla i/lub obnizonego cisnienia wystarczajacego do uwolnienia gazowego dwutlenku wegla z roz¬ tworu wewnatrz tkanki. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tkanke kontaktuje sie z roztworem zawierajacym 2,5—3 objetosci dwutlenku wegla. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tkanke kontaktuje sie z wodnym roztworem weglanu sodu i/lub potasu i z wodnym roztworem kwasu cytrynowego, winowego, octowego, askor¬ binowego, fosforowego, mlekowego, jablkowego, adypinowego, bursztynowego, fumarowego lub gli- konowego. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienny tym, ze tkanke impregnuje sie dodot- kowo srodkiem hamujacym wzrost bakterii, takim jak pirosiarczyin sodu. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, aUbo 2, albo 3, albo 4, znamienny tym, ze tkanka impregnuje sie do¬ datkowo rozpuszczalna skrobia.H PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL PL