PL143623B2 - Method of treating meat - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób obróbki miesa.Znane sposoby obróbki miesa prowadzone w celu ksztaltowania jego dojrzewania, polegaja na przetrzymywaniu go w odpowiednich warunkach termicznych, stosowaniu tak zwanej elektro- stymulacji, to jest przeplywie pradu elektrycznego przez tkanke miesna, a takze na dodawaniu do tkanki odpowiedniej ilosci enzymów proteolitycznych. Zasadnicza wada tych sposobów jest brak bezposredniej kontroli ich wplywu na jakosciowy stan przetwarzanego surowca oraz wyrobu, w szczególnosci na czystosc mikrobiologiczna.Istota wynalazku jest sposób obróbki miesa charakteryzujacy sie tym, ze tkanke miesna w czasie najpózniej do 24 godzin po uboju przetrzymuje przez czas od 1 do 120 minut w polu elektrostatycznym wytworzonym przez dwie elektrody rozstawione na odleglosc od 10 do 100 cm, miedzy którymi róznica potencjalów zawiera sie od 10 do 50 kV.Sposób wedlug wynalazku posiada szereg bardzo cennych zalet, z których najistotniejsza jest wzrost czystosci mikrobiologicznej surowca miesnego. Uzyskuje sie inaktywacje drobnoustrojów rzedu 20 do 50%, co w efekcie powoduje wzrost trwalosci wyrobów, wiekszych mozliwosci skladowania i przechowywania. Mieso uzyskuje bardzo dobre wlasciwosci technologiczne, w szczególnosci nastepuje poprawa kruchosci, a takze jego pozadalnosci barwy. Ponadto, tak pro¬ wadzony sposób pozwala na zmniejszenie wycieku termicznego podczas prowadzonej pózniej obróbki cieplnej. Stwierdzono równiez, ze nastepuja korzystne zmiany we wlasciwosciach bialek miesa, zwiekszenie aktywnosci enzymatycznej bialek proteolitycznych, co wplywa na wzrost wodochlonnosci tkanki i poprawe wlasnosci organoleptycznych wyrobu.Tkane miesna w ilosci okolo 1 kg, po dwóch godzinach od uboju przetrzymuje sie przez czas 30 minut w polu elektrostatycznym wytworzonym przez elektrody, miedzy którymi róznica potencja¬ lów wynosi 15 kV. Zastosowane elektrody plaskie o wymiarach 200 X 500 mm wykonane z blachy aluminiowej rozstawia sie na odleglosc 18 cm.Zastrzezenie patentowe Sposób obróbki miesa, znamienny tym, ze tkanke miesna w czasie najpózniej do 24 godzin po uboju przetrzymuje sie przez czas od 1 do 120 minut w polu elektrostatycznym wytworzonym przez dwie elektrody rozstawione na odleglosc od 10 do 100 cm, miedzy którymi róznica potencjalów zawiera sie od 10 do 50 kV. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób obróbki miesa, znamienny tym, ze tkanke miesna w czasie najpózniej do 24 godzin po uboju przetrzymuje sie przez czas od 1 do 120 minut w polu elektrostatycznym wytworzonym przez dwie elektrody rozstawione na odleglosc od 10 do 100 cm, miedzy którymi róznica potencjalów zawiera sie od 10 do 50 kV. PL