PL173062B1 - Sposób wytwarzania sera twarogowego - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania sera twarogowego przez pasteryzację mleka, momentalnąkoagulację, oddzielenie serwatki i prasowanie, znamienny tym, że przed procesem koagulacji część mleka przeznaczonego do przerobu w ilości 20,0-70,0% wagowych, najkorzystniej 40,0-60,0%, poddaje się procesowi homogenizacji, po czym proces prowadzi się w znany sposób.

Description

Przedmiotem wynalazkujest sposób wytwarzania sera twarogowego metodąmomentalnej koagulacji kwasowej. Produkt ten przeznaczony jest do bezpośredniego spożycia i przetwórstwa spożywczego.

Z polskiego opisu patentowego nr 155 115 znanyjest sposób wytwarzania sera twarogowego, który polega na tym, że mleko odtłuszczone lub standaryzowane do zawartości 1,5-2% tłuszczu pasteryzuje się, a następnie doprowadza się je do temperatury 51-60°C i poddaje momentalnej koagulacji kwasowej przy pomocy kwasów lub ukwaszonej serwatki. Wytrąconą masę twarogową oddziela się od serwatki i poddaje sprasowaniu.

W metodzie tej przy zawartości tłuszczu powyżej 2,5% zbyt duża ilość tłuszczu mlekowego pozostaje w serwatce tj. około 0,3%-0,5% i są to oczywiste straty.

W celu zmniejszenia zawartości tłuszczu w serwatce podjęto próby wytwarzania sera twarogowego z mleka homogenizowanego o zawartości 3,0% tłuszczu. Jednakże podjęte próby pełnej homogenizacji mleka dały wynik negatywny, ponieważ uzyskiwany twaróg wykazywał zbyt miękką i mazistą konsystencję, nawet po prasowaniu nie nadawał się do krojenia.

Celem wynalazku jest opracowanie takiej technologii wytwarzania, która wyeliminuje powyższe wady i niedogodności tzn. pozwoli uzyskać twaróg o prawidłowej konsystencji i obniży zawartość tłuszczu w serwatce do wartości śladowej.

Cel ten został osiągnięty nieoczekiwanie według wynalazku dzięki temu, że przed procesem koagulacji część mleka przeznaczonego do przerobu w ilości 20,0-70,0% wagowych, najkorzystniej 40,0-60,0%, poddaje się procesowi homogenizacji, po czym proces prowadzi się w znany sposób.

Sposób według wynalazku pozwolił obniżyć zawartość tłuszczu w serwatce do wartości bliskiej zera, nawet w przypadku stosowania do wytwarzania sera twarogowego mleka pełnego o zawartości 4,0% tłuszczu. Uzyskany ser twarogowy wykazuje elastyczną i zwięzłąkonsystencję umożliwiającą jego formowanie i prasowanie, a także nadaje się do porcjowania poprzez jego krojenie. Ponadto nieoczekiwanie okazało się, że wydatek gotowego produktu jest wyższy nie tylko ze względu na lepsze wykorzystanie tłuszczu, ale również wyższy jest odzysk suchej masy beztłuszczowej mleka o około 5,0%.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

Przykład 1. Surowe mleko o zawartości 4,0% tłuszczu w ilości 600 litrów oczyszcza się, ogrzewa do 60°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 17-18 MPa. Homogenizowane mleko pasteryzuje się w temp. 95°C przez 15 sekund i miesza się z 400 litrami pełnego mleka niehomogenizowanego, o tej samej zawartości tłuszczu i pasteryzowanego w tej samej temperaturze. Uzyskaną mieszaninę mleka doprowadza się do temperatury 75°C i w tej temperaturze prowadzi się proces momentalnej koagulacji mleka przy pomocy 6,5% kwasu cytrynowego do osiągnięcia pH 5,5. Straconąmasętwarogowaoddzielasię od serwatki i poddaje procesowi ociekania. Po uformowaniu serów twarogowych poddaje się je prasowaniu przy nacisku jednostkowym 0,2-0,3 MPa przez okres 1 godziny. Po prasowaniu sery pakuje się, a następnie schładza do temp. 2-5°C.

173 062

Przykład2. Surowe mleko o zawartości 3,5% tłuszczu przeznaczone do przerobu, w ilości 50,0%, oczyszcza się, ogrzewa do 60°C i poddaje homogenizacji przy ciśnieniu 17-18 MPa, a następnie dodaje się do pozostałej ilości mleka niehomogenizowanego. tj. 50.5%. Uzyskanąmieszaninę pasteryzuje się w temp. 95°C przez 15 sekund. Po pasteryzacji mleko doprowadza się do temp. 73°C i w tej temperaturze prowadzi się proces momentalnej koagulacji mleka przy pomocy 8,5% kwasu mlekowego do osiągnięcia pH 5,4. Dalsze postępowanie jak w przykładzie 1.

Przykład 3. Znormalizowane mleko do zawartości 3,0% tłuszczu pasteryzuje się w temp. 95°C przez 15 sekund. Część spasteryzowanego mleka w ilości 40% poddaje się homogenizacji przy ciśnieniu 17-18 MPa, a następnie dodaje się do pozostałej ilości niehomogenizowanego mleka, tj. 60%. Uzyskaną mieszaninę doprowadza się do temp. 71,0°C i w tej temperaturze prowadzi się proces momentalnej koagulacji mleka przy pomocy ukwaszonej serwatki do osiągnięcia pH 5,3. Dalsze postępowanie jak w przykładzie 1.

173 062

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz

Cena 2,00 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania sera twarogowego przez pasteryzację mleka, momentalną koagulację, oddzielenie serwatki i prasowanie, znamienny tym, że przed procesem koagulacji część mleka przeznaczonego do przerobu w ilości 20,0-70,0% wagowych, najkorzystniej 40,0-60,0%, poddaje się procesowi homogenizacji, po czym proces prowadzi się w znany sposób.