PL176466B1

PL176466B1 - Karmelki twarde bezcukrowe i sposób wytwarzania karmelków twardych bezcukrowych

Info

Publication number: PL176466B1
Application number: PL95307753A
Authority: PL
Inventors: Ewa Szwedowska; Elżbieta Wolińska; Elżbieta Legawiec
Original assignee: Zaklady Przemyslu Cukierniczeg
Priority date: 1995-03-16
Filing date: 1995-03-16
Publication date: 1999-05-31
Also published as: PL307753A1

Abstract

1· Karmelki twarde bezcukrowe zawierające środki słodzące jako wypełniacze, substancje smakowo-zapachowe i barwniki, znamienne tym, że składają się z laktitolu, w ilości 60-70% wagowych, malti- tolu w ilości 30-40% wagowych, kwasu cytrynowego spożywczego w ilości 0,08-0,12% wagowych i słodzika w ilości 0,015-0,04% wagowych. 3. Sposób wytwarzania karmelków twardych bezcukrowych polegający na sporządzaniu syropu karmelkowego, gotowaniu masy karmelkowej, jej chłodzeniu, zagniataniu i formowaniu cukierków, znamienny tym, że do kotła warzelnego z wrzącą wodą wprowadza się 60-70% wagowych laktitolu, a po jego rozpuszczeniu 30-40% wagowych maltitolu w formie syropu i całość poddaje się gotowaniu w temperaturze 115-122°C, po czym otrzymany syrop karmelkowy po sklarowaniu podaje się do wężownicy wyparki o ciśnieniu pary grzejnej 5000-8000 hPa i temperaturze 135-140°C, a następnie dokonuje się częściowego odparowania wody z syropu karmelkowego i prowadzi się gotowanie tej masy w temperaturze 150-195°C, az do uzyskania 98,1-98,5% suchej masy, po czym schładza się masę karmelkową do temperatury 125-135°C i doprawia oraz wyrabia na stołach chłodzących esencją smakowo-zapachową, kwasem cytrynowym, roztworem barwnika i syntetycznym słodzikiem, korzystnie aspartamem w ilości 0,120,20% wagowych, a następnie wyrobioną masę karmelkową o temperaturze 85-90°C poddaje się procesowi zagniatania w czasie około 4 minut, po czym wyrobioną i plastyczną masę karmelkową o temperaturze około 75°C poddaje się operacji formowania karmelków i ich szybkiego schładzania do temperatury około 40°C, przy wilgotności względnej powietrza chłodzącego nie przekraczającej 60%.

Description

Przedmiotem wynalazku są karmelki twarde bezcukrowe i sposób wytwarzania karmelków bezcukrowych.

Znane dotychczas karmelki zawierają w swym składzie recepturowym cukier, będący ich podstawowym składnikiem, śmietanę kremówkę, masło, barwniki i substancje zapachowo-smakowe.

Ze składników tych sporządza się syrop karmelkowy, a po operacji gotowania otrzymaną masę schładza się, zagniata i poddaje formowaniu w żądany kształt karmelków. Obecność cukru w tych cukierkach powoduje posiadanie przez nich węglowodanów w ilości 98 g na 100 g wyrobu, a ponadto są one wysokokaloryczne, zawierając 395 kcal/1641KJ. Spożywanie tych cukierków powoduje podwyższenie poziomu cukru we krwi u ludzi chorych na cukrzycę. Pomimo ich dobrych walorów smakowych nie mogą być one spożywane przez diabetyków oraz ludzi otyłych i stosujących dietę bezcukrową. Ponadto ich spożywanie jest powodem uszkodzeń emalii zębów, a w konsekwencji ich próchnicy.

Karmelki twarde bezcukrowe według wynalazku zawierają w swym składzie recepturowym laktitol w ilości 60-70%o wagowych, maltitol w ilości 30-40%o wagowych, kwas cytrynowy spożywczy w ilości 0,08-0,12% wagowych i słodzik w ilości 0,015-0,04%o wagowych.

Z kolei sposób wytwarzania karmelków twardych według wynalazku polega na tym, że do kotła warzelnego z wrzącą wodą wprowadza się 60-70% wagowych laktitolu, a po jego

176 466 rozpuszczeniu 30-40% wagowych maltitolu w formie syropu i całość poddaje się gotowaniu w temperaturze 115-122°C, po czym otrzymany syrop karmelkowy po sklarowaniu podaje się do wężownicy wyparki o ciśnieniu pary grzejnej 5000-8000 hPa i temperaturze 135-140°C. Po częściowym odparowaniu wody z syropu karmelkowego prowadzi się gotowanie masy karmelkowej w temperaturze 150-195°C aż do uzyskania 98,1-98,5% suchej masy, po czym schładza się tę masę do temperatury 125-135°C, doprawia i wyrabia na stołach chłodzących roztworem barwnika, esencją smakowo-zapachową, kwasem cytrynowym i syntetycznym słodzikiem, korzystnie aspartamem w ilości 0,12-0,20% wagowych. Z kolei wyrobioną masę karmelkową o temperaturze 85-90°C poddaje się procesowi zagniatania w czasie około 4 minut, a następnie wyrobioną i plastyczną masę karmelkową o temperaturze około 75°C poddaje się operacji formowania karmelków i ich szybkiego schładzania do temperatury około 40°C, przy wilgotności względnej powietrza chłodzącego nie przekraczającej 60%. Do zaprawienia masy karmelkowej stosuje się jako słodzik również acesulfam lub mieszaninę aspartamu z acesulfamem w stosunku wagowym 1:1.

Wytwarzanie sposobem według wynalazku karmelki twarde bezcukrowe pod względem smakowym, zapachowym, konsystencji i przełomu nie ustępują podobnym karmelkom twardym posiadającym w swym składzie cukier. Ponadto karmelki twarde bezcukrowe odznaczają się wieloma korzystnymi cechami w porównaniu do karmelków zawierających cukier, do których należą: obniżenie kaloryczności i węglowodanów o około 48%, brak szkodliwości wpływu na emalię zębów, w wyniku czego karmelki te nie wywołują ich próchnicy. Dodatkową zaletą karmelków bezcukrowych jest również to, że mogą je spożywać diabetycy i nie wpływają one na podwyższenie poziomu glukozy we krwi u ludzi chorych na cukrzycę.

Przedmiot wynalazku jest bliżej opisany w przykładach wykonania nie ograniczających jego zakresu.

Przykład I

Laktitol M-300	- 59,90% wagowych
Maltitol	- 39,93% wagowyeh
Aspartam	- 0,03% wagowych
Kwas cytrynowy spożywczy	- 0,119% wagowych
Esencja grejpfrutowa	- 0,02% wagowych
Żółcień chinolinowa	- 0,001% wagowych
ykład II
Laktitol M-300	- 64,90% wagowych
Maltitol	- 34,95% wagowych
Acesulfam K	- 0,029% wagow^h
Kwas cytrynowy spożywczy	- (,11^% wggowych
Żółcień chinolinowa	- 0,001% wagowych
ykład III
Laktitol M-300	- 70,00% wagowych
Maltitol	- 28,889% wagowych
Aspartam	- 0,015% wggowych
Acesulfam K	- 0,05% wagowych
Kwas cytrynowy spożywczy	- 0,08% wagowych
Żółcień chinolinowa	- 0,001% wagowych

Przykład IV

Do kotła warzelnego podaje się wodę o temperaturze 80-90°C, która natychmiast wrze, po czym do wrzącej wody wprowadza się 65% wagowych laktitolu, a po jego całkowitym rozpuszczeniu wprowadza się 35% wagowych maltitolu w formie syropu, w wyniku czego następuje natychmiastowe zmieszanie obu składników. Końcowa temperatura wrzenia roztworu powinna wynosić 120°C, co odpowiada 83% suchej masy. Następnie otrzymany syrop karmelkowy poprzez sito metalowe spływa do klarownika, skąd za pomocą pompy nurnikowej podawany jest do wężownicy wyparki, gdzie ciśnienie pary grzejnej wynosi 8000 hPa, a temperatura syropu karmelkowego 135-140°C. W ostatnich zwojach wężownicy syrop karmelkowy wtryskiwany jest do komory przejściowej, gdzie następuje częściowe odparowanie

176 466 wody, skąd poprzez zawór iglicowy masa karmelowa spływa do komory próżniowej, w której podciśnienie wynosi 800 hPa, po czym prowadzi się gotowanie tej masy do temperatury 155°C tak, aby sucha masa wynosiła 98,1-98,5%. Otrzymaną klarowną, suchą i nielepiącą oraz w kolorze jasnosłomkowym masę karmelową schładza się na stołach chłodzących do temperatury 130°C i doprawia się ją dodając do niej roztwór barwnika, esencje smakowozapachowe, kwas cytrynowy i aspartam jako środek słodzący syntetyczny, w łącznej ilości 0,17% wagowych, po czym masę tę wyrabia się ręcznie przez około 2 minuty, a następnie przenosi się ją do zagniatarki, przy czym końcowa temperatura chłodzenia i doprawiania wynosi 85-90°C. Przez około 4 minuty prowadzi się proces zagniatania, a wyrobiona masa karmelowa po wyjściu z zagniatarki ma temperaturę 80-85°C.

Następnie odpowiednio wyrobioną i plastyczną masę o temperaturze około 75 °C umieszcza się w rolowaczce agregatu formującego i formuje karmelki, przy czym uformowane karmelki są jeszcze plastyczne (ich temperatura wynosi 65-70°C) i celem utrwalenia nadanego im w procesie formowania kształtu poddaje się je szybkiemu schłodzeniu do temperatury około 40°C. Optymalna temperatura powietrza chłodzącego wynosi około 12°C, a jego wilgotność względna nie przekracza 60%.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Karmelki twarde bezcukrowe zawierające środki słodzące jako wypełniacze, substancje smakowo-zapachowe i barwniki, znamienne tym, że składają się z laktitolu, w ilości 6070% wagowych, maltitolu w ilości 30-40% wagowych, kwasu cytrynowego spożywczego w ilości 0,08-0,12% wagowych i słodzika w ilości 0,015-0,04% wagowych.
2. Karmelki według zastrz. 1, znamienne tym, że jako słodzik zawierają środek syntetyczny aspartam lub acesulfam lub ich mieszaninę w stosunku wagowym 1:1.
3. Sposób wytwarzania karmelków twardych bezcukrowych polegający na sporządzaniu syropu karmelkowego, gotowaniu masy karmelkowej, jej chłodzeniu, zagniataniu i formowaniu cukierków, znamienny tym, że do kotła warzelnego z wrzącą wodą wprowadza się 6070%) wagowych laktitolu, a po jego rozpuszczeniu 30-40% wagowych maltitolu w formie syropu i całość poddaje się gotowaniu w temperaturze 115-122°C, po czym otrzymany syrop karmelkowy po sklarowaniu podaje się do wężownicy wyparki o ciśnieniu pary grzejnej 5000-8000 hPa i temperaturze 135-140°C, a następnie dokonuje się częściowego odparowania wody z syropu karmelkowego i prowadzi się gotowanie tej masy w temperaturze 150195°C, aż do uzyskania 98,1-98,5% suchej masy, po czym schładza się masę karmelkową do temperatury 125-135°C i doprawia oraz wyrabia na stołach chłodzących esencją smakowozapachową, kwasem cytrynowym, roztworem barwnika i syntetycznym słodzikiem, korzystnie aspartamem w ilości 0,12-0,20% wagowych, a następnie wyrobioną masę karmelkową o temperaturze 85-90°C poddaje się procesowi zagniatania w czasie około 4 minut, po czym wyrobioną i plastyczną masę karmelkową o temperaturze około 75°C poddaje się operacji formowania karmelków i ich szybkiego schładzania do temperatury około 40°C, przy wilgotności względnej powietrza chłodzącego nie przekraczającej 60%o.
4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że do zaprawienia masy karmelkowej stosuje się jako słodzik acesulfam lub mieszaninę aspartamu z acesulfanem w stosunku wagowym 1:1.