PL177011B1 - Lody zawierające warstwę kuwertury - Google Patents

Abstract

1. Lody zawierajace warstwe kuwertury na co najmniej czesci powierzchni, znamienne tym, ze warstwa ta sklada sie z pierwotnej, wewnetrznej warstwy podkladowej zawierajacej od 25% do 100% tluszczu i dalszej powloki kuwerturowej. PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku są produkty lodowe, których powierzchnia styka się z warstwą kuwertury opartej na tłuszczu. Produkty te zawierają kawałek wyrobu lodowego, na przykład w formie batonika. W szczególności przedmiotem wynalazku są lody powleczone kuwerturą, na przykład produkty z osadzonym w nich patykiem i przystosowane do trzymania w ręku. Jednakże, wynalazek rozciąga się na produkty, w których jedynie część całkowitej powierzchni styka się z warstwą kuwertury. Przykładem takiego produktu są lody o dowolnej objętości znajdujące się w kubeczku plastikowym lub tekturowym, z którego wystająca część powierzchni pokryta jest warstwą kuwertury.

Kuwertura na lodach posiada często pęknięcia. Pęknięcia te są następstwem sił mechanicznych działających na łamliwą kuwerturę podczas trzymania wyrobu i konsumpcji. Łamliwość kuwertury występuje w niskich temperaturach stosowanych przy przyrządzaniu lodów. Zmniejszenie przyczepności pomiędzy warstwą kuwertury i materiałem wyrobu lodowego może prowadzić do połamania i w ten sposób łuszczenia się i odpadania kuwertury.

Termin kuwertura używany jest tutaj, aby zidentyfikować materiał, który zwykle ale nie wyłącznie bazując na czekoladzie, zawiera co najmniej około 25% wagowych, a korzystnie aż do około 70% wagowych i korzystniej aż do 80% wagowych tłuszczu. Problem łamliwości występuje szczególnie dla kuwertury o dużej zawartości masła kakaowego jako tłuszczu w porównaniu z tłuszczami otrzymanymi z mleka.

Kompozycje kuwertury są dobrze scharakteryzowane w literaturze, a przykładami są encyklopedia Kirk-Othmer'a (2-gie wydanie, 1964) strony 363 i następne oraz książka Elements Food Technology, strony 579 i następne.

Wytwarzanie kuwertury o dobrej adhezji do lodów jest przedmiotem patentów US 5085877 (Mars) i US 4985263 (Nestec), podobne kuwertury przedstawiono w Ep 602147 i polskim patencie 168041. Żadna z tych publikacji nie ujawnia ani nie sugeruje wyrobów lodowych mających warstwę kuwertury składającą się z dwóch warstw, jednej zawierającej od 25 do 100% tłuszczu i dalszej powłoki kuwerturowej.

Nie istnieją żadne ograniczenia, jeśli chodzi o metodę stosowania warstwy kuwertury. Można ją otrzymać przez wytworzenie powłoki, na przykład stosując zanurzenie lub rozpylenie. Rozpylenie jest korzystne ponieważ można uzyskać nieciągłą warstwę, chociaż można także osadzić cienką, ciągłą warstwę.

Lody bazują zwykle na mleku. Składnik mleczny, jeśli występuje, można wprowadzić w postaci ciekłego mleka, śmietanki, mleka zbieranego, mleka w proszku czy zbieranego mleka w proszku. Chociaż wynalazek stosuje się w szczególności do lodów, to ma on także zastosowanie

177 011 do mrożonego mleka, mrożonych jogurtów i mrożonych kremów. Lody opisane są w ogólnej literaturze, a przykładami są Arbuckle i J. Soc. Dairy Technology 1990, 43(1), strony 17-40.

Lody według wynalazku korzystnie jest wystawiać na działanie powietrza lub innego nieszkodliwego, możliwego do przyjęcia gazu, na przykład azotu, podtlenku azotu lub dwutlenku węgla. Stopień powiększenia objętości zwykle waha się od około 20% do około 200%. Lody przechowuje się zwykle w temperaturze od -10°C do -40°C.

Ogólny opis wynalazku

Obecny wynalazek dostarcza lodów mających warstwę kuwertury na co najmniej części powierzchni, przy czym warstwa ta składa się z pierwszej, wewnętrznej warstwy zawierającej od około 25% do około 100% tłuszczu i dalszej powłoki kuwerturowej. Wynalazek dostarcza sposobu wytwarzania lodów z polewą, w którym wyrób lodowy ma podkładową warstwę kuwertury utworzoną na co najmniej części jego powierzchni a następnie występuje dodatkowa, dalsza warstwa kuwertury. Obecność warstwy podkładowej, korzystnie ciągłej, zmniejsza możliwość powstawania pęknięć zachodzących w warstwie kuwertury. Zasadniczo, warstwa podkładowa powinna być w postaci ciała stałego zanim zostanie nałożona na nią następna warstwa. Warstwa podkładowa może mieć taki sam skład jak zewnętrzna warstwa kuwertury, lecz w niektórych przypadkach korzystniej byłoby aby składy warstwy były różne. Część całkowitej warstwy kuwertury stanowiąca warstwę podkładową może być mała, szczególnie jeśli warstwa podkładowa jest nieciągła. Zwykle warstwa podkładowa, aby była skuteczna, stanowi co najmniej około 2% wagowych całkowitej kuwertury, a korzystnie co najmniej około 5% wagowych. W zwykłych procesach produkcyjnych warstwa podkładowa powinna stanowić co najmniej około 10% wagowych całej powłoki. Na ogół, zadawalające są ilości wynoszące 2% i więcej w przypadku warstwy nieciągłej i pożądane są ilości wynoszące co najmniej 10% dla warstwy ciągłej.

Literatura

Preparatyka kuwertur o dobrej przyczepności do wyrobów lodowych jest przedmiotem patentów Stanów Zjednoczonych AP o nr nr US 5085877 (Mass) i US 4985263 (Nestec).

Metody testowania

Stosowano następujące metody oceny produktów tego wynalazku.

i) Test klinowy Instroria

Próbki powleczonych lodów, z lub bez zastosowania warstwy podkładowej, poddano testowi symulowanego gryzienia stosując analizator tekstury Stable Micro Systems TA-XT2 z nożem 70 milimetrowym do uderzania batonu lodowego wzdłuż jego długiej osi równoległej do noża. Warunki testu były zmienne: szybkość noża była albo 0.5 mm/sek lub 1.0 mm/sek a droga przejścia przez baton wynosiła 10 mm lub 15 mm. Wszystkie próby testowe rejestrowano kamerą video aby otrzymać wizualne porównanie jeśli chodzi o powstałe pęknięcia/złamania.

ii) Próba spadania

Próbki powleczonych lodów, z lub bez warstwy podkładowej, zrzucano z odległości 50 cm na stałą powierzchnię tak, aby ich największa powierzchnia skierowana była ku dołowi. Porównano stopień popękania i ilości rozpadniętej powłoki.

iii) Przyczepność powłoki do lodu

W braku obiektywnego testu, powłokę usunięto fizycznie z porcji lodów. Zanotowano łatwość z jaką ją usuwano oraz obecność lodów na wewnętrznej stronie powłoki.

iv) Próba panelowa

Próbki lodów z polewą, z lub bez zastosowania wstępnego rozpylenia (warstwy podkładowej) poddano próbie panelowej w celu dokonania oceny własności polewy.

Szczegółowy opis wynalazku

Dalej podano przykłady wynalazku mające na celu jego ilustrację a nie ograniczenie.

Przykład 1. Porcję lodów wyprodukowanych dla celów handlowych, o 100% ekspansji objętości, o owalnym kształcie i objętości około 120 ml (rozmiary 100 mm x 45 mm x 33 mm) osadzoną na patyku, w temperaturze -30°C, pokryto warstwą podkładową stosując rozpylenie czekolady i uzyskując cienką ciągłą warstwę czekolady (zawartość tłuszczu wynosiła 43%). Aparatura do rozpylania składała się ze zbiornika z mieszadłem i płaszczem grzejnym do utrzymywania czekolady w określonej temperaturze, pompy o zmiennej szybkości, dyszy

177 011 rozpylającej i przewodu powrotnego do zbiornika składowego z zaworem zwrotnym. Powietrze o regulowanym ciśnieniu podawano do dyszy rozpylającej w celu rozpylenia ciekłej czekolady;

Ciekłą czekoladę o temperaturze 45°C rozpylono na porcję lodów trzymanych w ręku tak, aby znajdowała się ona w strefie rozpylania. Cała powierzchnia lodów była tak wyeksponowana na rozpylanie aby uzyskać całkowite jej pokrycie. Lody po usunięciu ich ze strefy rozpylania trzymano przez 5 do 10 sekund w takiej pozycji, żeby z czekolady utworzyła się powłoka o wadze 2 do 3 gramów. Następnie, porcję lodów ze wstępnie utworzoną warstwą podkładową zanurzono na 2-3 sekundy w łaźni z czekoladą o temperaturze 42°C i pozwolono żeby czekolada obciekła. Gdy ustało ściekanie kropli, próbki z dodatkowo utworzoną warstwą o wadze 22 do 23 gramów, przeniesiono do zamrażarki z wdmuchiwanym powietrzem o temperaturze -35°C na okres 5 minut, zanim je magazynowano w temperaturze -20°C.

Co najmniej 2-tygodniowe próbki poddano testowi Instron'a, próbie spadania i próbie panelowej używając produktu handlowego poddanego takim samym etapom procesowym lecz bez warstwy podkładowej. Uzyskane rezultaty wykazały, że pęknięcia/złamania powłoki były wyraźnie mniejsze i ograniczone jedynie do miejsc, w których przyłożona była siła. Poza tym, względnie trudno było usunąć powłokę z lodów w porównaniu do próbki kontrolnej (bez wstępnej warstwy podkładowej) i usunięta powłoka miała przyczepione do niej kawałki lodów co świadczyło o występowaniu zjawiska przyczepności.

Sześć próbek z przykładu 1 porównano z 11 próbkami (kontrolnymi) podobnego produktu handlowego, to jest nie zawierającego warstwy podkładowej. W doświadczeniu panelowym wykorzystano 10 osób. Oddzielnie zrobiono próby porównawcze na łamliwość i kruchość, stosując skalę od 1 dla próbek nie mających tych własności do 10 dla próbek o silnych tych własnościach, to jest lepszy produkt miał niższą wartość na skali. Popękania sprawdzano po wyprodukowaniu lodów i ich transporcie. Kruchość jest wskaźnikiem przyczepności.

Otrzymane średnie wyniki podano w tabeli I.

Tabela I Łamliwość IKuchość

Przykład I 4.67 1.00

Kontrolny 7.00 1.91

Powyższe dane świadczą, iż próbka według wynalazku ma lepsze własności od handlowego produktu kontrolnego.

Przykład 2. Taki sam przykład 1 z tym wyjątkiem, że do wytworzenia warstwy podkładowej stosowano kuwerturę bazującą na oleju kokosowym, zawierającą 46% tłuszczu. Otrzymano podobne wyniki jak w przykładzie 1.

Przykład 3. Taki sam jak przykład 1 z tym wyjątkiem, że stosowano kuwerturę bazującą na oleju kokosowym, zawierającą 46% tłuszczu, zarówno do warstwy podkładowej jak i do kąpieli zanurzeniowej. Otrzymano podobne wyniki jak w przykładzie 1.

P r z y k ł a d 4. Taki sam jak przykład 1 z tym wyjątkiem, że otrzymano nieciągłą wstępną warstwę podkładową i warstwę otrzymaną przez zanurzenie. Otrzymano podobne wyniki jak w przykładzie 1.

Przykład 5. Lody w postaci batonów bez patyków (o wymiarach 85 mm x 30 mm x 26 mm) o temperaturze -30°C trzymano na ruchomym przenośniku i rozpylono na wyeksponowane powierzchnie czekoladę zawierającą42% tłuszczu, używając dyszę trzymaną w ręku. W ten sposób uzyskano cienką warstwę czekolady utworzoną przez oblanie handlową polewą czekoladową. Oblane polewą batony przeniesiono do zamrażarki z wdmuchiwanym powietrzem w -35°C na co najmniej 5 minut i następnie trzymano w temperaturze -20°C. Co najmniej dwutygodniowe próbki poddano testowi Instron'a i próbie panelowej.

Otrzymano wyniki podobne jak w przykładzie 1.

Przykład 6. Taki sam jak przykład 5 z tym wyjątkiem, że do wytworzenia warstwy podkładowej i polewy zastosowano kuwerturę z 46% tłuszczu. Otrzymano wyniki podobne jak w przykładzie 1.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (5)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Lody zawierające warstwę kuwertury na co najmniej części powierzchni, znamienne tym, że warstwa ta składa się z pierwotnej, wewnętrznej warstwy podkładowej zawierającej od 25% do 100%> tłuszczu i dalszej powłoki kuwerturowej.
2. 2. Lody według zastrz. 1, znamienne tym, że mają stopień zwiększenia objętości od około 20% do około 200%.
3. 3. Lody według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że zawierają warstwę podkładową ciągłą.
4. 4. Lody według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że zawierają warstwę podkładową stanowiącą co najmniej około 2% wagowych całkowitej warstwy powlekającej.
5. 5. Lody według zastrz. 4, znamienne tym, że zawierają warstwę podkładową stanowiącą co najmniej około 5% wagowych całkowitej polewy.