PL178140B1 - Sposób zwiększenia odporności na ciepło czekolady i produktów typu czekoladowego oraz czekolada lub produkty typu czekoladowego odporne na ciepło - Google Patents
Sposób zwiększenia odporności na ciepło czekolady i produktów typu czekoladowego oraz czekolada lub produkty typu czekoladowego odporne na ciepłoInfo
- Publication number
- PL178140B1 PL178140B1 PL95309169A PL30916995A PL178140B1 PL 178140 B1 PL178140 B1 PL 178140B1 PL 95309169 A PL95309169 A PL 95309169A PL 30916995 A PL30916995 A PL 30916995A PL 178140 B1 PL178140 B1 PL 178140B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- chocolate
- polyol
- gel
- weight
- products
- Prior art date
Links
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 title claims abstract description 89
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims 10
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 title 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 claims abstract description 77
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 claims abstract description 77
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 36
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 34
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 16
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 claims abstract description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 95
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 69
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims description 36
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 34
- 239000011324 bead Substances 0.000 claims description 19
- 238000000576 coating method Methods 0.000 claims description 16
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 claims description 15
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 13
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 13
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 11
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 claims description 11
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 claims description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 7
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 229910052784 alkaline earth metal Inorganic materials 0.000 claims description 5
- -1 alkaline earth metal salts Chemical class 0.000 claims description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 5
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 5
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 5
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 5
- 238000005496 tempering Methods 0.000 claims description 5
- 229910052783 alkali metal Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 150000001340 alkali metals Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 3
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 claims description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000013772 propylene glycol Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims description 2
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002960 lipid emulsion Substances 0.000 claims 5
- 238000007711 solidification Methods 0.000 claims 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 claims 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 claims 1
- 239000008173 hydrogenated soybean oil Substances 0.000 claims 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 claims 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 65
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 11
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 6
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 5
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 5
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 5
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 4
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 4
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 3
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 3
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 3
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 3
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 3
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 2
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M potassium benzoate Chemical group [K+].[O-]C(=O)C1=CC=CC=C1 XAEFZNCEHLXOMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 1-[6-[4-(5-chloro-6-methyl-1H-indazol-4-yl)-5-methyl-3-(1-methylindazol-5-yl)pyrazol-1-yl]-2-azaspiro[3.3]heptan-2-yl]prop-2-en-1-one Chemical compound ClC=1C(=C2C=NNC2=CC=1C)C=1C(=NN(C=1C)C1CC2(CN(C2)C(C=C)=O)C1)C=1C=C2C=NN(C2=CC=1)C AZUYLZMQTIKGSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920000936 Agarose Polymers 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical group [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 239000002585 base Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000013270 controlled release Methods 0.000 description 1
- 230000002354 daily effect Effects 0.000 description 1
- 238000010908 decantation Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 229920001971 elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 125000001183 hydrocarbyl group Chemical group 0.000 description 1
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229910001414 potassium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000009877 rendering Methods 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000005060 rubber Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 229910001415 sodium ion Inorganic materials 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/325—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/54—Composite products, e.g. layered, laminated, coated or filled
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
1. Sposób zwiekszenia odpornosci na cieplo czekolady i produktów typu czekoladowe- go tak, aby obnizyc ich tendencje do deformacji w podwyzszonej temperaturze, z zastosowa- niem poliolu, znamienny tym, ze poliol miesza sie z czynnikiem zelujacym w ilosci 0,5-15% wagowych w odniesieniu do ciezaru poliolu, a nastepnie otrzymany zel poliolu w postaci zwiazku o przecietnej srednicy czastek 1-1000 µm miesza sie ze zdolna do plyniecia miesza- nina skladników typu czekoladowego przed, podczas lub po temperowaniu czekolady lub skladników typu czekoladowego, przy czym stosuje sie 0,2-60% wagowych zelu poliolu w odniesieniu do calkowitej ilosci zdolnej do plyniecia mieszaniny skladników typu czekola- dowego. 8. Czekolada lub produkty typu czekoladowego odporne na cieplo, znamienne tym, ze zawieraja, oprócz konwencjonalnych skladników zel poliolu w ilosci 0,2-60% wagowych, w postaci czasteczek o przecietnej srednicy 1-1000 µ m, przy czym stosunek poliol/czynnik ze- lujacy wynosi 0,5-15% wagowych czynnika zelujacego w odniesieniu do ciezaru poliolu PL PL PL PL PL
Description
Przedmiotem wynalazku jest sposób zwiększenia odporności na ciepło czekolady i produktów typu czekoladowego, · tak aby obniżyć ich tendencje do deformacji w podwyższonej temperaturze, z zastosowaniem poliolu, polegający na tym, że poliol miesza się z czynnikiem żelującym w ilości 0,5-15% wagowych w odniesieniu do ciężaru poliolu, a następnie otrzymany żel poliolu w postaci związku o przeciętnej średnicy cząstek 1-l0oOpm miesza się ze zdolną do płynięcia mieszaniną. składników typu czekoladowego przed, podczas lub po temperowaniu czekolady lub składników typu czekoladowego, przy czym stosuje się 0,2-60% wagowych żelu poliolu w odniesieniu do całkowitej ilości zdolnej do płynięcia mieszaniny składników typu czekoladowego.
Dalszym przedmiotem wynalazkuj est czekolada lub produkty typu czekoladowego odporne na ciepło, które zawierają oprócz konwencjonalnych składników żel poliolu w ilości 0,2-60% wagowych, w postaci cząstek o przeciętnej średnicy 1-1000 pm, przy czym stosunek poliol/czynnik żelujący wynosi 0,5-15% wagowych czynnika żelującego w odniesieniu do ciężaru poliolu.
Powyższe produkty można wytworzyć sposobem według wynalazku.
W pierwszym etapie sposobu według wynalazku żel poliolu może być utworzony przez żelowanie poliolu lub mieszaniny poliol/woda, czynnikiem żelującym. Przykładami odpowiednich czynników żelujących są żelatyna, agaroza, pektyna, guma ksantanowa, agar, kappakaragenian, alginian sodu i jota-karagenian. Inne odpowiednie czynniki żelujące takie jak polisacharydy, np. glukomannan może łatwo być dobrany przez fachowców. Czynniki żelujące mogąbyć używane pojedynczo lub w dowolnej kombinacji zapewniającej odpowiednio mocny żel z poliolem.
Poliol używany do żelowania, jest korzystnie cieczą i może mięć prosty lub rozgałęziony łańcuch węglowodorowy zawierający przynajmniej dwie grupy hydroksylowe w łańcuchu węglowym. Przykładowo, poliol może być alkoholem diwodorotlenowym, alkoholem triwodorotlenowym takim jak glicerol, mannit, sorbit, glikol propylenowy lub syrop skrobiowy lub dowolną ich kombinacją.
Poliol używany do żelowania może być suchym poliolem, nie zawierającym wody, bądź zawierającym małe ilości wody, na przykład mniej niż 2%. Mieszanina poliol/woda, która jest żelowana, może być mieszaniną zawierającą do 95% wagowych wody, na przykład, 5-85% i jeśli jest to wskazane, 10-50% wagowych wody. Jeśli używa się mieszaniny poliolu i wody, otrzymana czekolada może być mniej kosztowna i niżej kaloryczna niż normalna czekolada, ponieważ zasadnicza część czekoladowego tłuszczu i cukru może być zastąpiona wodą i poliolem. Można też dodać do czekolady substancji zapachowych lub smakowych rozpuszczalnych w wodzie i/lub poliolu. Stwierdzono, że czas zestalania lub „utwardzania” czekolady wydłuża się, jeśli używa, się mniej wody.
W dalszym ciągu niniejszego tekstu przez termin „poliol” powinno się rozumieć bądź suchy poliol, bądź mieszaninę poliol/woda.
Żelowanie poliolu może być prowadzone różnymi technikami żelowania, w zależności od zastosowanego czynnika żelującego. Na przykład, jonowe żelowanie jest korzystne, kiedy czynnikiem żelującym jest alginian sodu. W pewnych przypadkach korzystne jest termiczne żelowanie, ponieważ nie wymaga dodawania innych substancji niż czynnik żelujący.
Termiczne żelowanie można przeprowadzić, przykładowo dodając powoli czynnik żelujący do mieszanego poliolu, w temperaturze niższej od temperatury żelowania, dla utworzenia dyspersji, następnie nie przerywając mieszania podnieść temperaturę powyżej temperatury rozpuszczania, na przykład do 90-170°C i wtedy schłodzić poniżej temperatury żelowania np. do temperatury otoczenia. Żelowanie zachodzi w temperaturze pomiędzy 80°C a 50°C. Ilość czynnika żelującego używanego do utworzenia żelu może wynosić 0,5-15%, korzystnie od 1-7%, a zwłaszcza 1,5-5% wagowych licząc na wagę poliolu.
Jeśli jest to wskazane, guma taka jak żywica z chleba świętojańskiego lub guma arabska, może być dodana do żelu poliolu, co może obniżyć synerezę i spowodować wzrost wytrzymałości na zrywanie i elastyczność żelu. Korzystnie, gumę można dyspergować w zimnym roztworze czynnika żelującego w poliolu przed żelowaniem. Ilość gumy może wynosić do 10%, korzystnie 0,5-5%, a zwłaszcza 1-3% wagowych, licząc na wagę poliolu. Odpowiednim sposo178 140 bem dodawania gumy jest dyspergowanie jej w zimnym, suchym poliolu, podwyższenie temperatury w celu rozpuszczenia gumy. np. 100°C do 130°C i ponownemu schłodzeniu do temperatury otoczenia, a następnie dodaniu czynnika żelującego dla utworzenia żelu, np. zgodnie z procedurą opisaną powyżej. Inne odpowiednie gumy mogą być łatwo dobrane przez fachowców.
Korzystnie, pewne dopuszczone do celów spożywczych sole metali alkalicznych lub metali ziem alkalicznych, kazeina lub proszek kakao, mogą być dodawane do roztworu czynnika żelującego w poliolu przed żelowaniem, aby zmienić charakterystykę otrzymanego żelu. Solą metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych może być na przykład sól sodowa lub wapniowa, ale korzystnie sól potasowa np. KCl. Ilość dodanej soli metalu alkalicznego lub metalu ziem alkalicznych jest korzystnie mniejsza niż 1% wagowy, licząc na wagę poliolu, ponieważ ilości większe niż 1%> mogą utrudniać żelowanie. Ilość kazeiny, np. jako soli potasowej lub proszku kakao, może zmieniać się w szerokich granicach np. do 20%, np. 3-15% wagowych, licząc na wagę wybranego poliolu. Dodatek jednego lub więcej z wyżej wymienionych składników może przyczynić się do całkowitej mocy żelu i jest to szczególnie korzystne, jeśli zawartość czynnika żelującego jest niska np. 0,5-1,5% wagowych. Niska zawartość czynnika żelującego może być stosowana, jeśli czekolada wymaga krótkiego czasu „utwardzania” lub zestalenia”
Żel poliolu, korzystnie powinien być jednolicie zdyspergowany w masie czekoladowej i uzyskuje się to formując żel w cząstki, zwłaszcza w kulki.
Jedna z metod uzyskiwania żelu poliolu w postaci cząstek polega na zamrożeniu otrzymanego żelu poliolu np. do temperatury od -170°C do -200°C, a następnie zmieleniu go w zimnym młynie. Przeciętna średnica cząstek lub kulek może wynosić 1-1000 mikronów, korzystnie 5-400 mikronów, a zwłaszcza 10-100 mikronów. Korzystnie, czynnik przeciw zbrylaniu, jak proszek kakao, może być dodawany do zimnego żelu poliolu w postaci cząstek, a następnie mieszanina ogrzewana do temperatury pokojowej, po czym staje się ona sypkim proszkiem, ponieważ cząstki kakao zapobiegają aglomeracji kulek żelu. Przy dodawaniu proszku kakao należy uważać, aby do mieszaniny nie dostała się wilgoć z otoczenia. Ilość żelu poliolu w mieszaninie wynosi korzystnie 10-80% wagowych, a zwłaszcza 40-70% wagowych.
Druga metoda tworzenia żelu poliolu w postaci cząstek, polega na dodaniu zimnego roztworu poliolu, zawierającego czynnik żelujący, do masła kakaowego, powyżej jego temperatury topnienia, ogrzaniu mieszanego roztworu np. od 90°C do 170°C dla rozpuszczenia czynnika żelującego, intensywnemu mieszaniu w celu zdyspergowania kropel poliolu (zawierających czynnik żelujący) w fazie' masła kakaowego, w celu wytworzenia emulsji. Wielkość kropli może być zmniejszona poprzez zwiększenie intensywności mieszania, a dla uzyskania cząstek poniżej 100 mikrobów można używać homogenizatora. Jeśli jest to wskazane, można dodać emulgatora takiego jak lecytyna. Po uzyskaniu wymaganej wielkości kropli, mieszanina może być schłodzona np. do temperatury pokojowej i wówczas prowadzi się mieszanie w sposób ciągły, aby utrzymać jednorodną dyspersję kropli w maśle kakaowym. Kiedy temperatura spada poniżej punktu żelowania, krople stają się kulkami żelu. Kiedy temperatura spada poniżej temperatury topnienia masła kakaowego (30-38°C), lepkość mieszaniny wzrasta i w końcu mieszanina krzepnie i zapobiega koalescencji kulek żelu. Jeśli jest to wskazane, nadmiar masła kakaowego może być oddzielony od kulek żelu w czasie, gdy mieszanina jestjeszcze w fazie ciekłej np. przez dekantację, odwirowanie lub filtrację.
Żel poliolu może być dodawany do łatwo dyspergującej się czekolady lub składników typu czekoladowego na jakimkolwiek odpowiednim etapie procesu, np., w przypadku czekolady i pewnego typu produktów czekoladowych, przed podczas lub po temperowaniu, tak długo jak długo żel poliolu pozostaje w postaci cząstek ciała stałego, podczas mieszania i podczas kolejnych etapów, w tym temperowania, a następnie formowania w tabliczki lub batony o dowolnym kształcie lub nakładania polewy. Żel poliolu, korzystnie ma postać kulek lub proszku.
Łatwo dyspergująca się mieszanina czekolady lub składników typu czekoladowego, może składać się ze składników stosowanych w standartowej pełnomlecznej lub białej czekoladzie,
178 140 substytutów lub imitacji czekoladowych lub niskokalorycznej czekolady zazwyczaj używanych do batonów czekoladowych lub polewy.
Ilość poliolu w otrzymanej czekoladzie może wynosić 0,5-10%, korzystnie 0,75-5%, a szczególnie korzystnie 1-2,% wagowych licząc na całkowitą wagę czekolady.
Sposób według wynalazku może być stosowany do otrzymywania taniej czekolady lub produktów czekoladowych (ponieważ kosztowny tłuszcz może być zastąpiony wodą i/lub gliceryną), do otrzymywania niskokalorycznej czekolady lub produktów czekoladowych (z racji zastąpienia tłuszczu wodą) i do wprowadzania do czekolady lub produktów czekoladowych, rozpuszczalnych w wodzie lub glicerynie substancji zapachowych lub smakowych.
Następujące przykłady poniżej ilustrująwynalazek. Części i procenty wyrażono wagowo.
Przykład I.
a) do 100 części suchej gliceryny, mieszanej w sposób ciągły mieszadłem magnetycznym, dodawano powoli 3 części kappa-karagenianu, w temperaturze poniżej temperatury żelowania, dla uniknięcia początku żelowania i tworzenia grudek. Temperaturę podnoszono do 120°C, utrzymując przez cały czas mieszanie, w tym czasie, początkowo zdyspergowany karagenian, w miarę wzrostu temperatury, przechodził do roztworu. Następnie pozostawiono roztwór do schłodzenia do temperatury otoczenia i w tym czasie następowało żelowanie, w temperaturze pomiędzy 80°C a 50°C.
b) Następnie żel zamrażano w ciekłym azocie do temperatury -185°C i mielono w moździerzu na cząstki o wielkości 200 mikronów w zimnym młynie. Dodatkowo 100 części kakao w proszku i temperatura wzrastała do temperatury pokojowej. Zapewniono takie warunki, aby mieszanina nie absorbowała wilgoci z otoczenia. W temperaturze pokojowej mieszanina staje się sypkim proszkiem, w którym cząstki kakao zapobiegają aglomeracji kulek żelu.
c) Wytworzony, jak opisano wyżej, żel glicerynowy był następnie używany do otrzymywania odpornej na ciepło czekolady następującym sposobem:
W piecu o temperaturze 40°C, topiono 100 części mlecznej czekolady. 2 części, przygotowanego jak wyżej żelu glicerynowego, mieszano ze stopioną czekoladą i dokładnie rozprowadzano używając łopatki, aby otrzymać czekoladę zawierającą 1%o wagowy gliceryny.
W celu określenia okresu czasu wymaganego do zestalenia czekolady, zastosowano następującą procedurę testową:
Dostępnąhandlowo czekoladę mleczną stopiono w 40°C. Do stopionej czekolady dodawano określona ilość żelu glicerynowego i mieszano ręcznie przez pięć minut w temperaturze powyżej temperatury topnienia. Jeśli w tym czasie nie zaobserwowano znacznego wzrostu lepkości, stwierdzano, że retencja gliceryny w strukturze żelu była wystarczająca. Następnie czekolada zestalała się w temperaturze pokojowej i była przechowywana w temperaturze pokojowej. W ciągu kilku następnych dni, od czasu do czasu, próbka czekolady była umieszczona w piecu o temperaturze 40°C. Jeżeli próbka stawała się miękka, wyciągano ją z pieca i przechowywano w temperaturze pokojowej przez dłuższy okres czasu. Z drugiej strony, jeżeli próbka stawała się miękka, oznaczało to, że gliceryna wydostała się z podłoża żelowego i utwardziła czekoladę. Czas potrzebny do osiągnięcia tego celu zwany jest „czasem utwardzania”. W tym przypadku, czekolada zawierająca żel glicerynowy nie osiągnęła czasu utwardzania nawet po 50 dniach.
Przykłady IIdoV. Zastosowano podobną procedurę jak opisano w przykładzie la dla otrzymania żelu glicerynowego, dodając do gliceryny poza 3 częściami kappa-karagenianu, dodatkowo 3 części żywicy z chleba świętojańskiego, 1 część kazeinianu potasu i 0,2 części KCl. Żel był zamrożony i zmielony jak w przykładzie Ib i do zamrożonego żelu dodano sproszkowane kakao w stosunkach wskazanych w tabeli 1, a powstały żel glicerynowy dodano do 100 części mlecznej czekolady, w ilościach wskazanych w tabeli 1. Procentowa ilość gliceryny dodanej do czekolady i czas potrzebny do utwardzenia czekolady są również podane w tabeli 1.
178 140
Tabela 1
| Przykład | Żel/proszek Stosunek wagowy | Ilość dodana | % Gliceryny w czekoladzie | Utwardzanie |
| 2 | 40:60 | 0,5 | 2 | miękka po 40 dniach |
| 3 | 60:40 | 0,83 | 5 | 2 dni |
| 4 | 70:30 | 0,285 | 2 | miękka po 40 dniach |
| 5 | 60:40 | 0,67 | 4 | 3 dni |
Przykład porównawczy
Do 100 części mlecznej czekolady, stopionej w 40°C, dodano 2 części gliceryny. Po mieszaniu tylko przez 30 sekund, mieszanina stała się bardzo twarda i dalsze mieszanie stało się niemożliwe.
Przykład VI. 3 części kappa-karagenianu, 3 części żywicy z chleba świętojańskiego, 1 część kazzinianu potasu i 0,2 części KCl dodano w 100 częściach suchej gliceryny i całość zdyspergowano w temperaturze poniżej temperatury żelowania.
części żelu glicerynowego dodano do 100 części płynnego masła kakaowego z Malezji i ogrzano do 100°C. Krople gliceryny zdyspergowano w fazie masła za pomocąhomogenizatora, a następnie mieszaninę schłodzono, co doprowadziło do powstania fazy masłowej zawierającej kulki żelu o przeciętnej średnicy 200 mikronów.
części żelu masło/gliceryna, otrzymanego jak poprzednio, zmieszano ze 100 częściami mlecznej czekolady stopionej w piecu o temperaturze 40°C, a następnie dokładnie rozprowadzono używając łopatki, aby otrzymać czekoladę zawierającą 2% wagowe gliceryny. Następnie przeprowadzono test o procedurze opisanej w przykładzie I, czekolada zawierająca żel gliceryny utwierdziła się po 40 dniach.
Wyniki podane w następnych przykładach wskazują, że żele karagenianowe mogąbyć stosowane do kontrolowanego uwalniania gliceryny do masy czekoladowej. Jest więc możliwa obróbka czekolady zawierającej glicerynę bez niepożądanego wzrostu lepkości. W czasie magazynowania, gliceryna uwalnia się stopniowo, nadając odporność na temperaturę uzyskanej czekoladzie.
Przykład VII-XVI. Podobną procedurę do opisanej w przykładzie VI zastosowano dla otrzymania żelu glicerynowego, stosując zamiast kappa-karagenianu następujące czynniki żelujące, które są dostępne handlowo w PMC Corporation, Food Ingredients Division, 1735 Market St, Philadelphia, PA 19103, USA.
Gelcarin DG654B (mieszanina kappa-karagenianu i żywicy z 'chleba świętojańskiego)
Gelcarin DG556B (mieszanina jota-karagenianu i żywicy z chleba świętojańskiego)
Gelcarin GP359 (kappa-karagenian)
Gelcarin GP812 ( kappa-karagenian z jonami sodu i potasu)
Doświadczenia przeprowadzono w celu zbadania ' wpływu rodzaju czynnika żelującego, stężenia czynnika żelującego, rozmiarów kulek i ilości żelu dodanego do czekolady na rzeczywisty czas „utwardzania” próbek czekolady. Wyniki przedstawiono w tabeli 2, a pomiary są tylko jakościowe i winny być przyjęte tylko jako przybliżone. Czasy utwardzania są też przybliżone, ponieważ próbki nie były badane codziennie.
178 140
Tabela 2
| Przykłady | Czynnik żelujący | Stęż. % czynnika żelującego | Wymiar kulek | % żelu dodanego do czekolady | Czas utwardzania (dni) |
| 7 | Gelcarin DG654B | 2 | <100 | 3.3 | 8 |
| 8 | Gelcarin DG654B | 6 | <100 | 7.2 | 9 |
| 9 | Gelcarin DG654B | 6 | >300 | 7.6 | 29 |
| 10 | Gelcarin DG556B | 3 | <100 | 10.6 | 13 |
| 11 | Gelcarin DG556B | 6 | >300 | 6.1 | 21 |
| 12 | Gelcarin GP812 | 2 | <100 | 7.0 | 19 |
| 13 | Gelcarin GP812 | 4 | <100 | 6.8 | 16 |
| 14 | Gelcarin GP812 | 6 | <100 | 10.4 | 16 |
| 15 | Gelcarin GP812 | 6 | >300 | 6.7 | 29 |
| 16 | Gelcarin GP359 | 2 | <100 | 6.0 | 12 |
Wpływ rodzaju czynnika żelującego na czas utwardzania
Stwierdzono, że najkrótsze czasy utwardzania (8-12 dni), uzyskano stosując DG654B i FP359, które są czynnikami kappa-karagenianowymi i żele o małych kulkach. Średnie czasy utwardzania, (13-12 dni), uzyskano stosując DG556B, który jest czynnikiem jota-karagenianowym. Dłuższego czasu utwardzania (16-19 dni) wymaga GP812, któryjestkappa-karagenianem w kombinacji z solami potasowymi i sodowymi. Wpływ stężenia czynnika żelującego i ilości dodanego żelu do czekolady na czas utwardzania.
Obserwuje się znaczną tendencję, o ile w ogóle, wzrostu czasu utwardzania ze wzrostem stężenia czynnika żelującego, jak to sugerują przykłady VII do XI. Na czas utwardzania ma bardziej wyraźny wpływ ilość dodanego do czekolady żelu.
Porównując przykłady XIV i XV, gdzie stężenie czynnika żelującego było takie samo (6%), czas utwardzania wydłużył się z 16 do 20 dni, jeżeli ilość dodanego do czekolady żelu glicerynowego zredukowano z 10,4% do 6,7%.
Wpływ wielkości kulek żelu na czas utwardzania
Okazało się, że dla każdego z używanych czynników żelujących, czas utwardzaniajest dłuższy, jeśli wymiary kulek sąwiększe. I tak dla DG654B, czas utwardzania wynosi 8 dni dla małych kulek żelu i 29 dni dla dużych. Dla DG556B, czas utwardzania wynosi 13 dni dla małych kulek żelu i 21 dni, dla dużych. I w końcu dla GP812, czas utwardzania wynosi 16-19 dni dla małych kulek żelu i 29 dni dla dużych.
Przykłady XVII -XXIII
Podobną procedurę jak opisana w przykładzie VI, zastosowano dla otrzymania żelu glicerynowego, ale używając zamiast kappa-karagenianu, Gelcarin DG654B o stężeniu 6%, licząc na żel i zamiast suchej gliceryny, mieszaniny gliceryny i wodyjak pokazano w tabeli 3 poniżej:
Tabela 3
| Przykład | Stosunek woda/gliceryna | Wymiar kulek (μ) | % Żelu dodanego do czekolady | Czas utwardzania (dni) |
| XVII | 50/50 | >300 | 9.6 | 7 |
| XVII | 60/40 | >300 | 6.4 | 5 |
| XIX | 70/30 | >300 | 8.1 | 5 |
| XX | 80/20 | >300 | 2.5 | 5 |
| XXI | 40/60 | <100 | 6.7 | 3 |
| XXII | 50/50 | <100 | 5.6 | 3 |
| XXIII | 60/40 | <100 | 4.3 | 3 |
178 140
Doświadczenia przeprowadzono w celu zbadania wpływu wielkości kulek żelu i zawartości wody w żelu na rzeczywisty czas „utwardzania” próbek czekolady. Pomiary sąjedynie jakościowe i powinny być rozważane jedynie jako przybliżone. Czas utwardzania jest również przybliżony, ponieważ próbki nie były monitorowane każdego dnia.
Wyniki przedstawione w tabeli 3 wskazują, że dodanie żelu woda/gliceryna wpływa na znaczne skrócenie czasu utwardzania czekolady (w porównaniu z wynikami w tabeli 2, w której zebrano czasy utwardzania dla różnych żeli glicerynowych). Możliwe, że dzieje się tak z powodu mniej szych wymiarów cząsteczek wody, co umożliwia im wypacanie ze struktury żelu. Z danych tabeli 2 wynika, że im mniejsze są wymiary kulek żelu, tym krótszy jest czas utwardzania.
178 140
Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.
Claims (8)
- Zastrzeżenia patentowe1. Sposób zwiększenia odporności na ciepło czekolady i produktów typu czekoladowego tak, aby obniżyć ich tendencję do deformacji w podwyższonej temperaturze, z zastosowaniem poliolu, znamienny tym, że poliol miesza się z czynnikiem żelującym w ilości 0,5-15% wagowych w odniesieniu do ciężaru poliolu, a następnie otrzymany żel poliolu w postaci związku o przeciętnej średnicy cząstek 1-1000 pm miesza się ze zdolną do płynięcia mieszaniną składników typu czekoladowego przed, podczas lub po temperowaniu czekolady lub składników typu czekoladowego, przy czym stosuje się 0,2-60% wagowych żelu poliolu w odniesieniu do całkowitej ilości zdolnej do płynięcia mieszaniny składników typu czekoladowego.
- 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że żelowanie prowadzi się na drodze termicznej.
- 3 .Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie żelowania poliol stosuje się w suchej lub zasadniczo suchej formie.
- 4. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie żelowania poliol stosuje się z domieszką wody do 95% wagowych.
- 5. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie żelowania stosuje się roztwór czynnika żelującego i poliolu, w którym uprzednio zdyspergowano na zimno gumę w ilości do 10% wagowych, dopuszczalne do stosowania w żywności sole metali alkalicznych lub metali ziem alkalicznych w ilości do 1% wagowego, kazeinę lub proszek kakao lub jakąkolwiek ich mieszaninę w ilości do 20% wagowych.
- 6. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że żel poliolu zamraża się, następnie poddaje mieleniu w zimnym młynie, do zimnego żelu poliolu w postaci cząstek dodaje się proszek kakao, po czym mieszaninę ogrzewa do temperatury pokojowej tak, aby utworzyć sypki proszek.
- 7. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że w etapie żelowania dyspersję zimnego poliolu, zawierającą czynnik żelujący, dodaje się do stopionego masła kakaowego i mieszając ogrzewa mieszaninę do rozpuszczenia czynnika żelującego, a następnie schładza do temperatury poniżej temperatury żelowania tak, aby otrzymać zawiesinę kulek żelu w fazie masła, przy czym na końcu oddziela się nadmiar fazy masła od kulek żelu.
- 8. Czekolada lub produkty typu czekoladowego odporne na ciepło, znamienne tym, że zawierają, oprócz konwencjonalnych składników żel poliolu w ilości 0,2-60% wagowych, w postaci cząstek o przeciętnej średnicy 1-1000pm, przy czym stosunek poliol/czynnik żelujący wynosi 0,5-15% wagowych czynnika żelującego w odniesieniu do ciężaru polioluNiniejszy wynalazek dotyczy sposobu zwiększenia odporności na ciepło czekolady i produktów czekoladowych tak, aby obniżyć ich tendencję do deformacji lub topienia się w podwyższonej temperaturze lub przyklejania się do opakowania, a także czekolady i produktów czekoladowych odpornych na ciepło.Produkty czekoladowe sązazwyczaj staranną mieszaniną ciekłego kakao, masła kakaowego, cukru, lecytyny i ewentualnie mleka i substancji zapachowych. Zawierają więc substancje tłuszczowe, które miękną i topnieją w temperaturze pomiędzy 30 a 35°C.Kiedy wyroby, złożone wyłącznie lub częściowo z tych produktów są wystawione na działanie temperatury powyżej temperatury topnienia wymienionych uprzednio substancji tłuszczowych (to znaczy temperatur występujących podczas sezonu letniego lub w krajach tropikal178 140 nych), mają one tendencję do utraty oryginalnego kształtu i wyglądu i stają się miękkie i nieprzyjemne w dotyku. Jeśli są one opakowane, powierzchnia artykułu może przylgnąć do opakowania i utworzyć nieprzyjemne tłuste plamy.W przypadku czekolady pokrywającej wyroby takiejak biszkopty, cukierki, itd., wyroby te natychmiast tracą swój oryginalny wygląd i stają się nieodpowiednie do konsumpcji, jeśli były wystawione na działanie wysokiej temperatury.Zaproponowano różne procesy w celu uniknięcia wymienionych niedogodności, ale uzyskane produkty, chociaż bardziej odporne na wpływ wysokiej temperatury, miały nieprzyjemny smak i bardziej chropowatą teksturę w porównaniu z normalnie konszowaną czekoladą.W EP-B-189469 zastrzega się taki sposób zwiększania lepkości kompozycji czekoladowej, zawierającej masło kakaowe, że wymieniona kompozycja będzie w znacznym stopniu niedyspergowalna w temperaturze dobrze powyżej normalnego punktu topnienia masła kakaowego i charakteryzuje się tym, że miesza się 0,2-5% wagowych ciekłego poliolu wybranego z grupy obejmującej glicerynę, sorbitol, glikol propylenowy, mannit, syrop skrobiowy i ich kombinacje, i ich roztwory z mieszaniną czekoladową po jej temperowaniu. Jednakże niedogodnością tego procesu jest to, że czekolada ma tendencję do szybkiego zestalania się np. od 40 do 60 sekund, co daje bardzo krótki czas na dalsze przetwarzanie czekolady np. przy formowaniu w tabliczki o pożądanych kształtach lub nakładaniu polewy czekoladowej. Niedogodnością tej metody jest to, że wymagałaby specjalnego, dodatkowego wyposażenia dla dodawania poliolu w ostatniej możliwie chwili przed dalszym przetwarzaniem czekolady, aby zapobiec przedwczesnemu zestalaniu się czekolady.EP-A-459777 opisuje i zastrzega uformowaną emulsję tłuszczową, dodawaną do polewy czekoladowej jako składnik tłuszczowy, zawierającą:mieszankę komponentu poliolu z komponentem tłuszczowym, będącą emulsją poliolu w tłuszczu, w której między około 2 a 20 procent wagowych, licząc na całkowitą masę emulsji poliolu w tłuszczu, składnika poliolu jest zemulgowane z komponentem tłuszczowym, co powoduje, że uformowana emulsja tłuszczowa wpływa na opóźnienie w przejawianiu się podwyższonej odporności na ciepło i opóźnia rozwój nalotu na polewie cukierniczej, kiedy ta jest poddana utwardzaniu, tworząc zestaloną polewę cukierniczą i przez co własności te są zasadniczo utajone, aż do czasu, gdy polewa cukiernicza znajdzie się w warunkach utwardzania, o ile polewa cukiernicza jest łatwo dyspergująca się w momencie poddawania jej warunkom zestalania. Według powyższego opisu patentowego, poliol jest mieszany oddzielnie ze składnikiem tłuszczowym polewy cukierniczej, zanim zostanie dodany do pozostałych składników polewy cukierniczej tak, aby polewa cukiernicza pozostawała łatwo dyspergująca się do czasu poddania jej warunkom zestalania. Polewa cukiernicza może być polewą czekoladową, gdy składnikiem tłuszczowym z którym może być wymieszany poliol może być np. masło kakaowe lub częściowo uwodorniony olej sojowy. Jednakże, niedogodnością sposobu produkcji polewy cukierniczej zawierającej uformowaną emulsje tłuszczową zastrzeżonąw EP-A-459777 jest to, że nie może być stosowany w normalnych procesach produkcji czekolady, ponieważ poliol musi być mieszany oddzielnie z komponentem tłuszczowym czekolady przed dodaniem pozostałych składników.Obecnie stwierdziliśmy nieoczekiwanie, że jeśli żel poliolu lub żel poliol/woda w postaci cząstek jest dodany do zdolnej do płynięcia mieszaniny składników czekolady, zawierającej zasadniczo normalną ilość tłuszczu dla standardowej czekolady lub polewy czekoladowej, to wytworzona czekolada ma nie tylko zwiększoną odporność na ciepło, ale podobną szybkość zestalania się jak normalna czekolada, to znaczy dużo wolniejszą niż przy stosowaniu metody według EP-B-189469. Dzieje się tak z powodu stopniowego dyfundowania poliolu z żelu. Dodatkowo, produkt ten może być używany w normalnym procesie produkcyjnym czekolady, w przeciwieństwie do opisanej w EP-A-459777, uformowanej emulsji tłuszczowej. W dalszym ciągu niniejszego tekstu, termin „żel poliolu” powinien być rozumiany w znaczeniu bądź żelu poliolu bądź żelu poliol/woda.178 140
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US08/264,780 US5523110A (en) | 1994-06-23 | 1994-06-23 | Chocolate heat-resistance by particulate polyol gel addition |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL309169A1 PL309169A1 (en) | 1995-12-27 |
| PL178140B1 true PL178140B1 (pl) | 2000-03-31 |
Family
ID=23007580
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL95309169A PL178140B1 (pl) | 1994-06-23 | 1995-06-19 | Sposób zwiększenia odporności na ciepło czekolady i produktów typu czekoladowego oraz czekolada lub produkty typu czekoladowego odporne na ciepło |
Country Status (21)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5523110A (pl) |
| EP (1) | EP0688506B1 (pl) |
| JP (1) | JPH0851931A (pl) |
| CN (1) | CN1056267C (pl) |
| AT (1) | ATE208566T1 (pl) |
| AU (1) | AU706277B2 (pl) |
| BR (1) | BR9502906A (pl) |
| CA (1) | CA2148507A1 (pl) |
| CO (1) | CO4480004A1 (pl) |
| CZ (1) | CZ113895A3 (pl) |
| DE (1) | DE69523821T2 (pl) |
| DK (1) | DK0688506T3 (pl) |
| ES (1) | ES2165889T3 (pl) |
| HU (1) | HU219186B (pl) |
| MY (1) | MY113752A (pl) |
| NO (1) | NO313652B1 (pl) |
| NZ (1) | NZ272074A (pl) |
| PL (1) | PL178140B1 (pl) |
| PT (1) | PT688506E (pl) |
| RU (1) | RU2145171C1 (pl) |
| ZA (1) | ZA953897B (pl) |
Families Citing this family (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5866189A (en) * | 1996-01-12 | 1999-02-02 | Nestec S.A. | Process of modifying texture of food products |
| CA2335714A1 (en) | 1998-06-16 | 1999-12-23 | Victor R. Davila | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity and products made thereby |
| WO2003059094A1 (en) * | 2002-01-15 | 2003-07-24 | Mars Incorporated | Methods to reduce agglomeration of granular foods |
| US20050118327A1 (en) * | 2003-12-02 | 2005-06-02 | Best Eric T. | Tropicalizing agent, and methods for making and using the same |
| DE602004015130D1 (de) * | 2004-12-22 | 2008-08-28 | Kraft Foods R & D Inc | er schokoladenähnlichen Süsswaren |
| EP2056679A1 (en) * | 2006-08-30 | 2009-05-13 | NV. Nutrilab SA | Reduced calorie cocoa butter composition and preparation and use thereof |
| EP1894474A1 (en) * | 2006-08-30 | 2008-03-05 | NV. Nutrilab SA | Reduced calorie cocoa butter composition and preparation and use thereof |
| US20100173042A1 (en) * | 2008-12-12 | 2010-07-08 | Andrew McShea | Chocolate extract, process of making, and uses thereof |
| EP2440066B1 (en) | 2009-06-12 | 2013-10-09 | Mars, Incorporated | Polymer gelation of oils |
| GB0912833D0 (en) * | 2009-07-23 | 2009-08-26 | Cadbury Uk Ltd | Method for producing temperature tolerant confectionary compositions and compositions produced using the method |
| EP2566341B1 (en) | 2010-05-07 | 2017-03-01 | Loders Croklaan B.V. | Fat blend |
| GB2485421B (en) | 2010-11-15 | 2016-05-25 | Mars Inc | Dough products exhibiting reduced oil migration |
| EP2471376A1 (en) * | 2011-01-04 | 2012-07-04 | ETH Zurich | Food product |
| UA115040C2 (uk) | 2011-09-27 | 2017-09-11 | Нестек С.А. | Засіб для забезпечення тропікостійкості |
| JP5552512B2 (ja) * | 2012-09-05 | 2014-07-16 | 日清オイリオグループ株式会社 | 焼成耐性を有するチョコレート |
| CA2884068C (en) * | 2012-09-28 | 2021-04-27 | Mars, Incorporated | Heat resistant chocolate |
| JP2016047009A (ja) * | 2013-03-29 | 2016-04-07 | 不二製油グループ本社株式会社 | 耐熱性に優れたチョコレート類利用食品の製造方法 |
| US20150140425A1 (en) | 2013-11-13 | 2015-05-21 | R.R. Donnelley & Sons Company | Cathode material composition and methods of preparing and applying |
| ES2858502T3 (es) * | 2014-03-11 | 2021-09-30 | Mars Inc | Composición de chocolate resistente al calor y procedimiento de fabricación |
| CA2921022C (en) * | 2014-09-15 | 2018-05-01 | Xiaoying Wang | Heat stable chocolate confectionery product and method of making same |
| JP6074729B1 (ja) * | 2016-03-18 | 2017-02-08 | 長岡香料株式会社 | チョコレート組成物 |
| KR20190053003A (ko) * | 2017-11-09 | 2019-05-17 | 롯데제과 주식회사 | 소성 초콜릿 및 그 제조 방법 |
| BR112019021662A2 (pt) | 2018-02-02 | 2020-05-12 | Société des Produits Nestlé S.A. | Produtos de chocolate, ingredientes, processos e usos |
| CN108467518A (zh) * | 2018-04-17 | 2018-08-31 | 苏州莱士输血器材有限公司 | 一种植物纤维增强聚丙烯输液袋的制备方法 |
| US20210307353A1 (en) * | 2018-07-26 | 2021-10-07 | Wm. Wrigley Jr. Company | Process for reducing tempering time for deposited confectionery products |
| CN115379764A (zh) | 2020-04-09 | 2022-11-22 | 雀巢产品有限公司 | 使巧克力耐热化的方法 |
Family Cites Families (26)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2760867A (en) * | 1951-08-01 | 1956-08-28 | Gen Foods Corp | Finished chocolated product |
| GB1538750A (en) * | 1975-12-13 | 1979-01-24 | Cadbury Ltd | Chocolate material and method of manufacturing same |
| IT1058757B (it) * | 1976-03-05 | 1982-05-10 | Ferrero & C Spa P | Prodotto confettato e procedimento per la sua fabbricazione |
| US4134999A (en) * | 1977-04-15 | 1979-01-16 | Indiana University Foundation | Noncariogenic comestible |
| JPS5915611B2 (ja) * | 1979-12-11 | 1984-04-10 | 森永製菓株式会社 | 果実チヨコレ−トの製造法 |
| DE3161338D1 (en) * | 1980-01-30 | 1983-12-15 | Battelle Memorial Institute | A chocolate composition for the preparation of heat-resistant chocolate articles, a process for its manufacture and its working into foodstuff articles |
| IT1209255B (it) * | 1980-08-13 | 1989-07-16 | Montedison Spa | Catalizzatori per la polimerizzazione di olefine. |
| US4466983A (en) * | 1983-02-04 | 1984-08-21 | Warner-Lambert Company | Substantially non-aqueous semi-liquid center-fill |
| US4980192A (en) * | 1984-07-23 | 1990-12-25 | Food-Tek, Inc. | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
| US4664927A (en) * | 1984-07-23 | 1987-05-12 | Gilbert Finkel | Chocolate compositions of increased viscosity and method for preparing such compositions |
| DE3739999A1 (de) * | 1987-11-25 | 1989-07-06 | Suedzucker Ag | Verfahren zur herstellung von zuckerfreien, diaetetischen und/oder zahnschonenden schokoladen |
| US5017400A (en) * | 1988-06-10 | 1991-05-21 | Suomen Xyrofin Oy | Non-cariogenic sweetener |
| EP0380614B1 (en) * | 1988-06-24 | 1994-10-12 | The Nutrasweet Company | Carbohydrate cream substitute |
| DE3939997A1 (de) * | 1989-05-18 | 1990-11-22 | Cultor Oy | Zuckerfreie krusten-praline |
| CH679001A5 (pl) * | 1989-07-03 | 1991-12-13 | Battelle Memorial Institute | |
| JP2824286B2 (ja) * | 1989-08-11 | 1998-11-11 | 協和醗酵工業株式会社 | チョコレート菓子の製造法 |
| FI910121A7 (fi) * | 1990-01-11 | 1991-07-12 | Warner Lambert Co | Hydrokolloidinen täyteaine ja sitä sisältävät koostumukset |
| DE4013846A1 (de) * | 1990-04-30 | 1991-10-31 | Vdo Schindling | Fluessigkristallanzeige |
| US5108769A (en) * | 1990-05-30 | 1992-04-28 | Kincs Frank R | Structured fat emulsion in confectionery coating |
| EP0533815B1 (en) * | 1990-06-19 | 1996-02-07 | Mars, Incorporated | Fat substitutes and method of preparing organic microbeads |
| FI85795C (fi) * | 1990-10-18 | 1992-06-10 | Huhtamaeki Oy | Foerfarande foer framstaellning av en haord i huvudsak sockeralkohol och riktigt xylitol innehaollande soetsaksprodukt. |
| ES2077183T3 (es) * | 1990-11-22 | 1995-11-16 | Cerestar Holding Bv | Procedimiento para la produccion de chocolate. |
| BE1005782A3 (fr) * | 1991-10-04 | 1994-01-25 | Raffinerie Tirlemontoise Sa | Composition lipophile hydratee et procede pour son obtention. |
| US5139795A (en) * | 1991-08-09 | 1992-08-18 | Ici Americas Inc. | Melt crystallized xylitol |
| WO1993019613A1 (en) * | 1992-04-02 | 1993-10-14 | Mars, Inc. | Gelling system as a fat substitute |
| GB2280588A (en) * | 1993-08-04 | 1995-02-08 | Nestle Sa | Chocolate shape retention |
-
1994
- 1994-06-23 US US08/264,780 patent/US5523110A/en not_active Expired - Fee Related
-
1995
- 1995-04-26 PT PT95201077T patent/PT688506E/pt unknown
- 1995-04-26 AT AT95201077T patent/ATE208566T1/de not_active IP Right Cessation
- 1995-04-26 DK DK95201077T patent/DK0688506T3/da active
- 1995-04-26 DE DE69523821T patent/DE69523821T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-04-26 ES ES95201077T patent/ES2165889T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-04-26 EP EP95201077A patent/EP0688506B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-04-28 HU HU9501243A patent/HU219186B/hu not_active IP Right Cessation
- 1995-05-03 CZ CZ951138A patent/CZ113895A3/cs unknown
- 1995-05-03 CA CA002148507A patent/CA2148507A1/en not_active Abandoned
- 1995-05-05 NZ NZ272074A patent/NZ272074A/en unknown
- 1995-05-05 AU AU17916/95A patent/AU706277B2/en not_active Ceased
- 1995-05-12 ZA ZA953897A patent/ZA953897B/xx unknown
- 1995-05-18 NO NO19951955A patent/NO313652B1/no not_active IP Right Cessation
- 1995-06-16 MY MYPI95001631A patent/MY113752A/en unknown
- 1995-06-19 PL PL95309169A patent/PL178140B1/pl not_active IP Right Cessation
- 1995-06-21 RU RU95109948/13A patent/RU2145171C1/ru not_active IP Right Cessation
- 1995-06-22 CN CN95107072A patent/CN1056267C/zh not_active Expired - Fee Related
- 1995-06-22 CO CO95027564A patent/CO4480004A1/es unknown
- 1995-06-22 JP JP7156039A patent/JPH0851931A/ja active Pending
- 1995-06-22 BR BR9502906A patent/BR9502906A/pt not_active Application Discontinuation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NO313652B1 (no) | 2002-11-11 |
| RU2145171C1 (ru) | 2000-02-10 |
| CN1124096A (zh) | 1996-06-12 |
| RU95109948A (ru) | 1997-06-10 |
| ZA953897B (en) | 1996-11-12 |
| JPH0851931A (ja) | 1996-02-27 |
| NO951955L (no) | 1995-12-27 |
| PT688506E (pt) | 2002-04-29 |
| CA2148507A1 (en) | 1995-12-24 |
| ES2165889T3 (es) | 2002-04-01 |
| HU9501243D0 (en) | 1995-06-28 |
| HUT73616A (en) | 1996-08-28 |
| CO4480004A1 (es) | 1997-07-09 |
| DE69523821D1 (de) | 2001-12-20 |
| EP0688506A1 (en) | 1995-12-27 |
| MY113752A (en) | 2002-05-31 |
| PL309169A1 (en) | 1995-12-27 |
| HU219186B (hu) | 2001-02-28 |
| DK0688506T3 (da) | 2002-02-11 |
| CZ113895A3 (en) | 1996-01-17 |
| NZ272074A (en) | 1998-06-26 |
| AU1791695A (en) | 1996-01-11 |
| BR9502906A (pt) | 1996-03-05 |
| EP0688506B1 (en) | 2001-11-14 |
| AU706277B2 (en) | 1999-06-10 |
| ATE208566T1 (de) | 2001-11-15 |
| CN1056267C (zh) | 2000-09-13 |
| US5523110A (en) | 1996-06-04 |
| NO951955D0 (no) | 1995-05-18 |
| DE69523821T2 (de) | 2002-06-06 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| PL178140B1 (pl) | Sposób zwiększenia odporności na ciepło czekolady i produktów typu czekoladowego oraz czekolada lub produkty typu czekoladowego odporne na ciepło | |
| RU2197839C2 (ru) | Способ регулирования мягкости пищевого продукта иммобилизированным пластификатором | |
| JP2949035B2 (ja) | チョコレートの保形性改良方法 | |
| AU2012314505A1 (en) | Tropicalizing agent | |
| CA2335714A1 (en) | Method of making heat-resistant chocolate and chocolate-like compositions with reduced apparent viscosity and products made thereby | |
| EP3076797B1 (en) | Composition and method of tropicalizing chocolate | |
| CA3172470C (en) | Method of tropicalizing chocolate | |
| CN115379764A (zh) | 使巧克力耐热化的方法 | |
| JPH0231934B2 (pl) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Decisions on the lapse of the protection rights |
Effective date: 20050619 |