PL178341B1 - Sposób poprawy smaku, aromatu oraz barwy środków spożywczych - Google Patents

Abstract

1. Sposób poprawy smaku, aromatu oraz barwy srodków spozywczych takich jak: syrop jablkowo-kawowy, wina owocowe i wódki ga- tunkowe, wytwarzanych bez dodatku cukru, znamienny tym, ze do skladu tych srodków wprowadza sie kawe zbozowa Inka w ilosci 0,01-80 g na 1 dm3, albo cykorie prazona w ilosci 0,01 -50 g na 1 dm3. 2. Sposób poprawy smaku, aromatu oraz barwy srodków spozywczych takich jak: syrop jablkowo-kawowy, wina owocowe i wódki ga- tunkowe, wytwarzanych z dodatkiem cukru, znamienny tym, ze do skladu tych srodków wprowadza sie kawe zbozowa Inka w ilosci 0,01-40 g na 1 dm3, albo cykorie prazona w ilosci 0,01-26 g na 1 dm3. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób poprawy smaku, aromatu, oraz barwy syropu jabłkowo-kawowego, win owocowych i wódek gatunkowych, sporządzanych zwłaszcza bez dodatku cukru. W wymienionych środkach spożywczych w miejsce cukru wprowadza się zagęszczony sok jabłkowy. Do składu tych środków dla poprawy smaku, aromatu oraz barwy wprowadza się kawę zbożowajnka i cykorię prażoną. Kawa zbożowa Inkajest to ekstrakt rozpuszczalny uzyskany z prażonych surowców takich jak: jęczmień, żyto, cykoria i burak cukrowy. Znane dotychczas wymienione środki spożywcze nie zawierają w swoim składzie kawy zbożowej Inka i cykorii prażonej. ,

Zgodnie z wynalazkiem do syropu jabłkowo-kawowego, win owocowych i wódek gatunkowych wytwarzanych bez dodatku cukru wprowadza się kawę zbożową Inka w ilości 0,01 - 80 gna 1 dm³, albo cykorię prażonąw ilości 0,01 -50 gna 1 dm³. W wypadku wyżej wymienionych produktów wytwarzanych z dodatkiem cukru wprowadza się kawę zbożową Inka w ilości 0,01 - 40 g na 1 dm³ albo cykorię prażonąw ilości 0,01 -26 g.

Do opracowania przykładów stosowano kawę zbożowąlnka produkcji Lajkonik Snacks S.A. w Skawinie. Cykorię prażoną stosowano w postaci koncentratu z wyekstrahowanej cykorii prażonej produkcji Centralnego Laboratorium Koncentratów Spożywczych w Poznaniu lub nalewu na cykorię prażoną z zastosowaniem maceracji wodą. Susz cykorii produkuje Zakład Przetwórstwa Cykorii w Wierzchosławicach. Płatki cykorii suszonej praży Zakład Delecta we Wrocławiu.

Cykorię prażoną otrzymuje się przez prażenie suszu cykorii w specjalnych obrotowych piecach do temperatury 165°C. Charakteryzuje się ona bogatymi związkami aromatyczno - smakowymi, dużą zawartością substancji ekstraktywnych 65%-75% i intensywną siłąbarwienia. (Przemysł Spożywczy. Encyklopedia techniki. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne W-wa 1978). W czasie uprażania surowców do produkcji kawy zbożowej Inka, zawierających też cukry, przez działanie wysokiej temperatury cukry ulegają odbudowie i przemianie na ketony i aldehydy. Głównym składnikiem zapachowym cykorii prażonej jest olejek Cichore w skład którego wchodzi kwas octowy, kwas walerianowy, kwas mlekowy, akroleina, maltol, dwuacetyl, aceton, oksymetylofurfurol. (Słownik towaroznawczy. Polskie Wydawnictwo Gospodarcze 1953 rok).

W starzeniu destylatów winnych w beczkach dębowych oksymetylofurfurol jest produktem reakcji melanoidowej. Natomiast dwuacetyl uczestniczy w tworzeniu bukietu starego koniaku. Wszystkie wymienione związki olejku Cichore znajdują się w starzonych bardzo długo destylatach w beczkach dębowych. (Lafon i inni. Chemia koniaku, Paryż 1973 rok).

Kawa zbożowa Inka i ekstrakty cykorii prażonej są łatwo rozpuszczalne w zagęszczonym soku jabłkowym, winach owocowych i wódkach gatunkowych. Kawą zbożową Inka i cykorią

178 341 prażoną można zmienić nutę jabłkową wina jabłkowego na nutę śliwki suszonej. Zapach i smak śliwki suszonej otrzymano dodając przykładowo do 0,684 dm³ wina jabłkowego po fermentacji, 0,316 dm3 zagęszczonego soku jabłkowego i 33 g kawy zbożowej Inka.

Sposób maceracji cykorii prażonej. Cykorię prażoną w postaci płatków lub grysu rozdrabnia się za pomocą wilka do rozdrabniania surowców suszonych. Stosuje się macerator obiegowy kwasoodpomy EMA-3 pojemności 1000 dm3 produkcji Spomasz w Pleszewie. Przy zakupie maceratora obiegowego producent dostarcza szczegółową instrukcję postępowania.

100 kg rozdrobnionej cykorii prażonej przenosi się do maceratora i nalewa 800 dm3 wody lub wina owocowego po fermentacji. Włączy się pompę cyrkulacyjną i prowadzi proces maceracji 7 godzin dziennie przez 4 dni. Zalewa się pierwszy nalew do czystego naczynia, a cykorię prażoną zalewa po raz drugi wodą w ilości 210 dm3. Drugą maceracj ę prowadzi się przez 2 godziny'. Ściąga się drugi nalew i łączy z pierwszym. Dokładnie mierzy się objętość nalewu, wzmacnia spirytusem rektyfikowanym o mocy około 96% obj. do mocy nalewu 20% obj. Otrzymuj e się nalew wilościl200 dm3 o mocy 20% obj. ze 100 kg cykorii prażonej. W przypadku otrzymania nalewu w mniejszej ilości należy go uzupełnić wodą do 1200 dm3. Zawartość ekstraktu ogólnego nie mniej niż 50 g na 1 dm3. W przypadkach zastosowania niewielkiej dawki cykorii prażonej, na przykład 10 -20 g na 1000 dm3 wina owocowego lub wódki gatunkowej zaleca się sporządzanie w skali laboratoryjnej.

100 g rozdrobnionej cykorii prażonej zalewa się 1,2 dm3 wody o temperaturze 100°C i miesza 1 godzinę. Odsącza się płyn filtruje i uzupełnia wodą do 1,2 dm3, ewentualnie wzmacnia alkoholem do 20% obj. Do wódek gatunkowych zamiast wody odmineralizowanej można zastosować do maceracji spirytus rektyfikowany z wodą o mocy 50% obj.

Przykłady zastosowania kawy zbożowej Inka i cykorii prażonej celem poprawy smaku, aromatu oraz barwy.

Przykład I.

Syrop jabłkowo - kawowy.

1. Zagęszczony sok jabłkowy o ekstrakcie ogólnym 65% wag. - 1 dm³.

2. Kawa zbożowa Inka 76 g lub koncentrat z wyekstrahowanej cykorii prażonej z 50 g cykorii prażonej - 0 ,04 dm³

Składniki dokładnie się miesza. W czasie mieszania występuje piana, która całkowicie znika po zakończeniu mieszania. Zastosowanie do pieczywa tostowego.

Przykład II.

Syrop jabłkowo - kawowy z dodatkiem cukru.

1. Zagęszczony sok jabłkowy o ekstrakcie 65% wag. - 1 dm³

2. Kawa zbożowa Inka w ilości 40 g lub koncentrat z wyekstrahowanej cykorii prażonej z 26 g cykorii prażonej - 0,02 dm³

3. Cukier - 20 g.

Składniki dokładnie się miesza.

Przykład III.

Wino owocowe półwytrawne 12°% aromatyzowane.

Receptura na 1000 dm3.

1. Wino j abłkowe po fermentacj i 12,8 -13 % obj. - 972 dm³

Zagęszczony sok jabłkowy o ekstrakcie 65% wag. - 23 dm³

2. Kawa zbożowa Inka - 5 kg.

3. Nalew na cykorię prażoną z 10 g cykorii prażonej - 0,12 dm3

Zestaw dokładnie się miesza i filtruje. Wino barwy ciemnobursztynowej, nie wymaga leżakowania, zgodne z PN-A-79125.

Przykład IV. Wino owocowe półsłodkie 12% obj. - aromatyzowane.

Receptura na 1000 dm3.

1. Wino jabłkowe po fermentacji 11,0% obj. - 805 dm3

178 341

2. Zagęszczony sok jabłkowy o ekstrakcie 65% wag. - 2 7 dm³

3. Cykoria prażona po maceracji wodą lub winem po fermentacji.

Nalew z 14 kg cykorii prażonej o mocy 20% obj. - 16 8dm³

Zestaw dokładnie się miesza i filtruje. Wino barwy ciemnobursztynowej nie wymaga leżakowania, zgodne z PN-A-79125.

Przykład V.

Wino owocowe bardzo słodkie 12% obj. aromatyzowane, z dodatkiem cukru.

Receptura na 1000 dm³

1. Wino jabłkowe po fermentacji o mocy 13% obj. - 950,3 dm³

2. Kawa zbożowa Inka w ilości 5 kg lub koncentrat z wyekstrahowanej cykorii prażonej z 15 kg cykorii prażonej - 10,7dm³.

Cukier bezpośrednio 60 kg - 36 chn³.

3. Kwas cytrynowy - 3 kg.

Zestaw dokładnie się miesza i filtruje. Barwa wina ciemnobursztynowa. Wino nie wymaga leżakowania i jest zgodne z PN-A-79125.

Przykład VI.

Wódka gatunkowa zbożowa - wytrawna 40% obj.

Receptura na 1000 dm3.

1. Spirytus rektyfikowany zbożowy 96% obj. - 422 dm³.

2. Woda odmineralizowana - 577 dm³

Spirytus z wodą dokładnie się miesza.

3. Kawa zbożowa Inka - 10 g.

4. Koncentrat z wyekstrahowanej cykorii prażonej z 20 g cykorii prażonej - 0,02 dm³.

5. Zagęszczony sok jabłkowy o ekstrakcie 65% wag. - 2 dm³.

Zestaw dokładnie się miesza i filtruje. Zaleca się 1 dzień leżakowania. Barwa wódki lekko żółta, wódka zgodna z PN-A-75930.

Przykład VII.

Wódka gatunkowa - wytrawna stołowa 40% obj. z dodatkiem cukru.

Receptura na 1000 dm3.

1. Spirytus rektyfikowany zbożowy 96% obj. - 422 dm³.

2. Woda odmineralizowana - 557,8 dnA

Spirytus z wodą dokładnie się miesza.

3. Kawa zbożowa Inka 10 g lub nalew z 10 g cykorii prażonej wódką o mocy 50% lub wodą odmineralizowaną - 0,12 dim³.

4. Syrop cukrowy z 0,1 kg cukru - OJ 1 dm³.

Zestaw dokładnie się miesza. Czas leżakowania zestawu wódki 1 dzień. Przed rozlewem wódki do butelek zestaw się filtruje. Wódka bezbarwna, zgodna z PN-A-75930.

Kawę zbożowąlnka i koncentrat z wyekstrahowanej cykorii prażonej można dodać bez- pośrednio do zestawu wina owocowego lub wódki gatunkowej przed operacjązmieszania zestawu po dodaniu wszystkich składników recepturowych, gdyż cechuje je łatwa rozpuszczalność w płynach alkoholowych.

Wódki gatunkowe takie jak: Winiak Jubileuszowy 40% produkcji Pol mosu w Szczecinie i wódka Dark Whisky 40% Polmosu z Zielonej Góry zdaniem wielu konsumentów są zbyt ekstraktywne. W Winiaku Jubileuszowym można zmniejszyć zastosowany w jej składzie syrop cukrowy, który jest wyczuwalny w tej wódce i w to miejsce dodać odpowiednią dawkę kawy zbożowej Inka lub cykorii prażonej. W Dark Whisky natomiast można zmniejszyć dodatek karmelu z upalonego cukru i zastosować niewielką dawkę kawy zbożowej Inka.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 70 egz. Cena 2,00 zł.

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób poprawy smaku, aromatu oraz barwy środków spożywczych takich jak: syrop jabłkowo-kawowy, wina owocowe i wódki gatunkowe, wytwarzanych bez dodatku cukru, znamienny tym, że do składu tych środków wprowadza się kawę zbożowąlnka w ilości 0,01-80 g na 1 dm³, albo cykorię prażonąw ilości 0,01 -50 g na 1 dm³.
2. 2. Sposób poprawy smaku, aromatu oraz barwy środków spożywczych takich jak: syrop jabłkowo-kawowy, wina owocowe i wódki gatunkowe, wytwarzanych z dodatkiem cukru, znamienny tym, że do składu tych środków wprowadza się kawę zbożowąlnka w ilości 0,01 -40 g na 1 dm3, albo cykorie prażonąw ilości 0,01-26 g na 1 dm3.