PL182081B1

PL182081B1 - Termostabilna emulsja typu olej w wodzie oraz sposób wytwarzania termostabilnego sosu PL PL

Info

Publication number: PL182081B1
Application number: PL95311776A
Authority: PL
Inventors: Lydia Campbell; Hans U Trueck
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1994-12-13
Filing date: 1995-12-11
Publication date: 2001-11-30
Also published as: ATE199484T1; PT716811E; DE69426823D1; ZA9510571B; DK0716811T3; EP0716811A1; BR9505744A; ES2155461T3; EP0716811B1; PL311776A1; NZ280647A; DE69426823T2; US5773072A; GR3035972T3

Abstract

1. Termostabilna emulsja typu olej w wodzie, zawierajaca 5-70% wagowych oleju, 0,1-20% wagowych zóltka jaja, sól i/lub cukier, srodek aromatyzujacy i wode, znamienna tym, ze zawiera ponadto 0,1-5% wagowych, w przeliczeniu na sucha mase, estru kwasu diace- tylowinowego i monoglicerydu, zwanego DATEM oraz, ze emulsja ta ma pH o wartosci 3-8. 2. Sposób wytwarzania termostabilnego sosu, stanowiacego emulsje typu olej w wo- dzie, znamienny tym, ze 0,1-5% wagowych, w przeliczeniu na sucha mase, estru kwasu diacetylowinowego i monoglicelydu, zwanego DATEM i 0,1-20% wagowych zóltka jaja miesza sie razem i poddaje sie homogenizacji, do otrzymanej mieszaniny dodaje sie 5-70% wagowych oleju, zagestnik, sól i/lub cukier, srodek aromatyzujacy i wode, a na- stepnie mieszanine ponownie homogenizuje sie i poddaje obróbce cieplnej UHT albo steiyliza- cji, przy czym powyzsze zawartosci procentowe podane sa w odniesieniu do ciezaru emulsji. PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest termostabilna emulsja typu olej w wodzie, zawierająca 5-70% wagowych oleju, 0,1-20% wagowych żółtka jaja, sól i/lub cukier, środek aromatyzujący i wodę, która zawiera ponadto 0,1-5% wagowych, w przeliczeniu na suchą masę, estru kwasu diacetylowinowego i monoglicerydu, zwanego dalej w niniejszym opisie DATEM oraz, ze emulsja ta ma pH o wartości 3-8.

Drugim przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania termostabilnego sosu, stanowiącego emulsję typu olej w wodzie, polegający na tym, że 0,1-5%wagowych, w przeliczeniu na suchą masę, estru kwasu diacetylowinowego i monoglicerydu, zwanego DATEM i 0,1-20% wagowych żółtka jaja miesza się razem i poddaje się homogenizacji, do otrzymanej mieszaniny dodaje się 5-70% wagowych oleju, zagęstnik, sól i/lub cukier, środek aromatyzujący i wodę, a następnie mieszaninę ponownie homogenizuje się i poddaje obróbce cieplnej UHT albo sterylizacji, przy czym powyższe zawartości procentowe podane są w odniesieniu do ciężaru emulsji.

182 081

Korzystnie, homogenizację DATEM i żółtka jaja prowadzi się pod ciśnieniem 50-150 x 10⁵ Pa. Jak wiadomo, wysokie ciśnienie stosuje się dla ułatwienia wytworzenia emulsji typu olej w wodzie, to jest do wytworzenia drobnych kropelek oleju w fazie wodnej.

DATEM jest dostępny handlowo w postaci proszku lub pasty. W przypadku proszku sporządza się pastę przez rozpuszczenie 20% proszku w 80% wody w temperaturze 90°C i następne ochłodzenie.

Produkt według wynalazku stanowi produkt jadalny, taki jak sosy, zaprawy do sałatek lub desery Pod terminem olej rozumie się wszelkie oleje spożywcze, jak np. olej sojowy, słonecznikowy, z pestek winogron, z orzeszków ziemnych, kukurydziany, masłowy, masło oraz śmietankę.

W przypadku sosów, emulsja korzystnie zawiera 5-70% oleju, masła i/lub śmietanki.

W przypadku zapraw do sałatek, emulsja zawiera więcej wody i 5-30% oleju.

W przypadku majonezu, to jest produktu o wysokiej zawartości tłuszczu, produkt korzystnie zawiera 50-70% oleju i dodatkowo 0,1-10% octu oraz ma wartość pH = 3-5.

W przypadku deserów, emulsja zawiera 5-50% oleju, a zwłaszcza około 30% i 0,1-50% cukru.

Pod określeniem sos rozumie się dowolny rodzaj sosu, np. Sos Holenderski, Sos Carbonara.

Z ogólnego punktu widzenia otrzymana emulsja jest termostabilna, co oznacza że może wytrzymać obróbkę UHT (poniżej 1 min. w temperaturze 140°C) lub sterylizację w 110°C w ciągu 10 min.

Korzystna ilość soli i/lub cukru wynosi 0,1-3% soli i 0,1-30% cukru. Można tez dodawać środki aromatyzujące oraz składniki nadające smak kwaśny lub słodki.

Jako źródło żółtek jaj stosuje się dostępne handlowo żółtka jaj oddzielone od białek jaj z jaj kurzych, przepiórczych lub strusich, stabilizowane za pomocą NaCl (8-10%) lub sacharozą (20%) albo sproszkowane żółtka jaj. Zawartość żółtek jaj w emulsji korzystnie wynosi 0,1-20% Wszystkie podane procenty oznaczają procenty wagowe. Emulsja korzystnie zawiera 0,5-1,5% DATEM (w przeliczeniu na suchą masę) w sosach i zaprawach oraz 0,1-3% DATEM (w przeliczeniu na suchą masę) w przypadku majonezu i deserów. Zbyt mała ilość DATEM nie może zapewnić wymaganej termostabilności.

Jeżeli chodzi o sposób wytwarzania sosów, zapraw i deserów, proces produkcyjny obejmuje obróbkę cieplną, takąjak pasteryzacja, sterylizacja lub obróbka UHT. Z wyjątkiem sosów, DATEM można mieszać jednoetapowo ze wszystkimi składnikami receptury i sterylizować.

Można tez prowadzić homogenizację po zmieszaniu i przed sterylizacją.

Termostabilność sosów, zapraw i deserów bada się poddając obróbce UHT (140°C, 10 sek) lub sterylizując (110°C, 10 min). Po ochłodzeniu próbkę o objętości 100 ml ponownie ogrzewa się w kuchence mikrofalowej (650 watów) przy maksymalnym nastawieniu w ciągu 2 min.

Alternatywnie, można ponownie podgrzać 500 ml do temperatury wrzenia w szklanej zlewce na gorącej płycie kuchennej. Emulsje ocenia się wizualnie; emulsje wykazujące oddzielanie oleju uważa się za termicznie niestabilne. Zasięga się opinii ekspertów. Poniższe przykłady bliżej ilustrują wynalazek, nie ograniczając jego zakresu.

Przykład I

Na partię Sosu Holenderskiego o ciężarze 60 kg zmieszano 5% żółtek jaj (z dodatkiem 9,3% soli) z 5% wody. Dodano 5% pasty DATEM, zmieszano i homogenizowano pod wysokim ciśnieniem. Dodano 22% oleju sojowego, 2,2% cukru i soli, 2,8% zagęstnika, resztę wody (56%) i masło w ilości uzupełniającej do 100%, ogrzano do temperatury 50°C, emulgowano w ciągu 3 minut przy 3000 obr/min. w mieszalniku periodycznym, ponownie homogenizowano pod ciśnieniem około 100 x 10⁵ Pa i poddano obróbce UHT w temperaturze 140°C w ciągu 6 sek. Całość ochłodzono do temperatury pokojowej; produkt był termostabilny przy ogrzewaniu, jak wyżej opisano.

Przykład II

Sos Carbonara

Na partię Sosu Carbonara o ciężarze 4 kg zmieszano 2,5% pasty DATEM z 3% żółtek jaj (z dodatkiem 9,3% soli), kawałkami mięsa w ilości 20%, śmietanką w ilości 17,5%, zagęstnikiem i wodą do odpowiedniej konsystencji, w mieszalniku periodycznym pod ciśnie4

182 081 niem około 100 x 10⁵ Pa. Następnie całość sterylizowano w temperaturze 110°C w ciągu 20 mm. Produkt ochłodzono do temperatury pokojowej; był on termostabilny przy ogrzewaniu, jak wyżej opisano.

Przykład III

Krem Angielski

Na partię Kremu Angielskiego o ciężarze 100 kg zmieszano 1% pasty DATEM z 3,75% żółtek jaj (z dodatkiem 20% cukru), śmietanką w ilości 8% i chudym mlekiem w ilości 70%, cukrem - w ilości 10%, po czym całość oddano obróbce UHT w temperaturze 140°C w ciągu 20 sek. Po ochłodzeniu, produkt miał smak i teksturę możliwe do przyjęcia.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 60 egz.

Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. .'Termostabilna emulsja typu olej w wodzie, zawierająca 5-70% wagowych oleju, 0,1-20% wagowych żółtka jaja, sól i/lub cukier, środek aromatyzujący i wodę, znamienna tym, ze zawiera ponadto 0,1-5% wagowych, w przeliczeniu na suchą masę, estru kwasu diacetylowinowego i monoglicerydu, zwanego DATEM oraz, ze emulsja ta ma pH o wartości 3-8.
2. Sposób wytwarzania termostabilnego sosu, stanowiącego emulsję typu olej w wodzie, znamienny tym, ze 0,1-5% wagowych, w przeliczeniu na suchą masę, estru kwasu diacetylowinowego i monoglicelydu, zwanego DATEM i 0,1-20% wagowych żółtka jaja miesza się razem i poddaje się homogenizacji, do otrzymanej mieszaniny dodaje się 5-70% wagowych oleju, zagęstnik, sól i/lub cukier, środek aromatyzujący i wodę, a następnie mieszaninę ponownie homogenizuje się i poddaje obróbce cieplnej UHT albo sterylizacji, przy czym powyższe zawartości procentowe podane są w odniesieniu do ciężaru emulsji.
3. Sposób według zastrz. 2, znamienny tym, ze homogenizację DATEM i żółtka jaja prowadzi się pod ciśnieniem 50-150 x 10⁵ Pa.

Wynalazek dotyczy termostabilnej emulsji typu olej w wodzie, zawierającej żółtko oraz sposobu wytwarzania termostabilnego sosu.

W brytyjskim opisie patentowym nr 1 525 929 opisano emulsję typu woda w oleju, zawierającą substancję zawierającą fosfolipoproteiny (np. żółtko jaj), modyfikowaną fosfolipazą A(PLA). Emulsja ta jest trwała, np. przy poddaniu temperaturze 100°C w ciągu 30 min. Pomimo, ze emulsja ta jest rzeczywiście termostabilna, jej wielką wadą jest fakt, ze żółtko jaja jest zmodyfikowane enzymatycznie, a ponadto, ze nie jest możliwe obniżenie jakiejkolwiek resztkowej aktywności PLA za pomocą proteaz, ponieważ enzymy proteolityczne modyfikowałyby białka w żółtku jaja, a sama PLA może być zdezaktywowana tylko w bardzo wysokiej temperaturze (160°C). Inną wadą enzymatycznie zmodyfikowanego jajka jest często występujący gorzki smak.

Stwierdzono, ze jest możliwe wytworzenie termostabilnej emulsji typu olej w wodzie, przez zastosowanie jako środka emulgującego niemodyfikowanego żółtka jaja, przy czym emulsja ta nie zawiera resztkowej PLA. W niniejszym wynalazku opisano termostabilizację żółtka jaja za pomocą związku, który jest obojętny w smaku oraz tani.