PL183566B1 - Produkt majonezopodobny - Google Patents
Produkt majonezopodobnyInfo
- Publication number
- PL183566B1 PL183566B1 PL96316472A PL31647296A PL183566B1 PL 183566 B1 PL183566 B1 PL 183566B1 PL 96316472 A PL96316472 A PL 96316472A PL 31647296 A PL31647296 A PL 31647296A PL 183566 B1 PL183566 B1 PL 183566B1
- Authority
- PL
- Poland
- Prior art keywords
- product
- mayonnaise
- carrageenan
- product according
- starch
- Prior art date
Links
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims abstract description 9
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims abstract description 9
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims abstract description 9
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 6
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 13
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 12
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 12
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 claims description 11
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 9
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 229920003012 Hydroxypropyl distarch phosphate Polymers 0.000 claims description 7
- 235000013825 hydroxy propyl distarch phosphate Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000001310 hydroxy propyl distarch phosphate Substances 0.000 claims description 7
- DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N hydroxy propyl distarch phosphate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC(O)CCOC1C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(OP(O)(=O)OC4C(C(O)C(OC)OC4CO)O)C(C)OC3CO)O)OC2COC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)O)OC(CO)C(OC)C1O DVROLKBAWTYHHD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 229920000107 Acetylated distarch adipate Polymers 0.000 claims description 6
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 5
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 5
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000013804 distarch phosphate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000001245 distarch phosphate Substances 0.000 claims description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 4
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 2
- LFGREXWGYUGZLY-UHFFFAOYSA-N phosphoryl Chemical group [P]=O LFGREXWGYUGZLY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 12
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 11
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 11
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 8
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 8
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 5
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 4
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 4
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 4
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 4
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 2
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 235000013681 dietary sucrose Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 229960004793 sucrose Drugs 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 230000002087 whitening effect Effects 0.000 description 2
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 101100245267 Caenorhabditis elegans pas-1 gene Proteins 0.000 description 1
- 240000008067 Cucumis sativus Species 0.000 description 1
- 235000010799 Cucumis sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 235000019581 fat taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 description 1
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 230000006920 protein precipitation Effects 0.000 description 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 238000007669 thermal treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
- A23L27/66—Use of milk products or milk derivatives in the preparation of dressings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
- A23L29/219—Chemically modified starch; Reaction or complexation products of starch with other chemicals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
1. Produkt majonezopodobny, beztluszczowy lub niskotluszczowy, zawierajacy ponizej 20% jadalnego oleju, ocet i wode, znamienny tym, ze zawiera ponadto 5-50% wagowych jogurtu i 0,03-1% wagowego karageniny. PL PL PL PL
Description
Wynalazek dotyczy produktu majonezopodobnego.
Majonez jest produktem znanym jako gęsty, zemulgowany sos, wytworzony z oleju jadalnego, wody, żółtka jajka i octu. Zgodnie z istniejącymi przepisami, produkt określany jako majonez, musi zawierać co najmniej 60% oleju. Ponieważ, aktualną tendencją rynkową, uwzględniającą życzenia konsumentów, jest zmniejszenie zawartości oleju i uzyskanie wyżej wymienionych zemulgowanych produktów o zawartości oleju niższej niż 60% : produkty te nie mogą być wówczas nazywane majonezem i stąd ich nazwa majonezopodobne.
W istniejącej literaturze można już znaleźć wzmianki o produktach majonezopodobnych. Z niemieckiego opisu patentowego DE 1924465 znany jest produkt majonezopodobny zawierający 15-35% oleju, 6-10% żółtka jajka, 5-10% zsiadłego mleka o niskiej zawartości tłuszczu i inne zasadnicze składniki, takie jak cukier, sól i ocet. Problemy, które stwarza taka kompozycja wynikają z tego, że nie jest ona pozbawiona cholesterolu, co jest związane z zawartością żółtka jajka i nie jest stabilna termicznie. Z niemieckiego opisu patentowego DH 2145979 znany jest produkt majonezopodobny zawierający 30% lub więcej oleju i 20-80% zsiadłego mleka lub jogurtu. Aby otrzymać produkt majonezopodobny, konieczne jest uzyskanie określonej lepkości i konsystencji (odpowiednie wrażenie smaku tłuszczu): zsiadłe mleko lub jogurt nie zapewniają dostatecznej lepkości i konsystencji, a osiąga się to przez wysoką zawartość oleju. Inne rozwiązanie, które prowadzi do osiągnięcia wysokiej lepkości i konsystencji, znane jest z opisu patentowego EP 049 927, gdzie zastosowano wysoką zawartość jogurtu i połączenia różnych hydrokoloidów. Wadą tego produktu jest jednak brak, wymaganej w przypadku majonezu, gładkości i brak możliwości osiągnięcia kontrolowanego żelowania, które jest niezbędne, aby otrzymać produkt gamirowany. Francuski opis patentowy dotyczy produktu majonezopodobnego zawierającego 15-60% jogurtu, śmietankę, biały ser i żółtko jajka. Żółtko jajka nie jest wskazane z wyżej wymienionych powodów, a poza tym śmietana i biały ser co prawda zwiększają lepkość, ale również zawartość oleju. W przypadku wszystkich czterech wyżej wymienionych opisów patentowych, przedstawiona możliwość dodawania jogurtu lub zsiadłego mleka, wynika stąd, że dodatek ten nadaje końcowemu
183 566 produktowi nieprzezroczystość, podobną do tej jaką ma majonez i jest to również wskazane w przypadku niniejszego wynalazku.
Celem niniejszego wynalazku jest wyeliminowanie wyżej wspomnianych wad i uzyskanie stabilnego termicznie produktu majonezopodobnego, to znaczy o 20% lub niższej zawartości oleju i który ma co najmniej cztery następujące własności: nieprzezroczystość, lepkość, konsystencję i smak, równoważne z tymi, które charakteryzują normalny majonez.
Wynalazek niniejszy dotyczy produktu majonezopodobnego, zawierającego mniej niż 20% jadalnego oleju, ocet, wodę i ponadto jogurt i karageninę. ,
Można stosować dowolny rodzaj jadalnego oleju, na przykład, olej roślinny taki jak olej sojowy.
Obecnie stwierdzono, że skuteczność wybielająca jogurtu wzrasta przez działanie synergiczne karageniny. Zastosowanie wyłącznie jogurtu jako składnika, nawet w wysokich stężeniach, nie poprawia w wyraźny sposób wyglądu. Kompozycje według niniejszego wynalazku zawierają 5-50% jogurtu. W niniejszym opracowaniu, wszystkie procenty są podane wagowo, a dla jogurtu ilość ta jest liczona na mokry produkt. Można stosować dowolny rodzaj jogurtu, na przykład, jogurt z mleka o pełnej zawartości tłuszczu lub mleka odtłuszczonego.
Przez konsystencję należy rozumieć wrażenia, jakie odnosi się przy użyciu łyżeczki lub wrażenie w ustach, w porównaniu z majonezem. Konsystencja pozbawionego tłuszczu produktu majonezopodobnego jest krytyczna i powinno się znaleźć składnik kompozycji o optymalnej jakości konsystencji. Poszukiwana konsystencja staje się możliwa przez działanie synergiczne pomiędzy karageninąi komórkami kazeiny jogurtu. To działanie synergiczne prowadzi do słabej żelatynizacji, którą można kontrolować poprzez stężenia reagentów. Słaba żelatynizacja prowadzi do śmietankowej, nielepkiej konsystencji, ale nie może być porównana z substancją silnie żelatynizującą, która prowadzi do twardej konsystencji, a czasami sztywnej struktury. Przykładami substancji silnie żelujących są agar lub połączenie ksantanu z gumą z ziarna chleba świętojańskiego. Końcowa lepkość jest podobna do lepkości klasycznego majonezu.
Stabilność termiczna kompozycji była również głównym celem, aby umożliwić napełnianie produktem na gorąco i w ten sposób uniknąć stosowania środków konserwujących. Mając na uwadze względy produkcyjne, celem było znalezienie najprostszego rozwiązania z minimalnym nakładem pracy. Zarówno koszty wytwarzania jak i koszty składników powinny być minimalne i uzyskano to w przypadku tej kompozycji.
Karageninę stosuje się w ilości 0,03-1%: zbyt mała ilość nie doprowadziłaby do wspomnianego wyżej efektu synergicznego, a zbyt duża spowodowałaby całkowite żelowanie. Najkorzystniej, stosowaną karageninajest kappa-karagenina.
Wszystkie cztery wyżej wymienione własności mogą być poprawione poprzez dodanie do kompozycji skrobi w ilości 2-6%. Skrobią tą jest hydroksypropyloskrobia lub acetyloskrobia. Korzystnie, stosowaną skrobią jest fosforan hydroksypropylodiskrobiowy lub adypinian acetylodiskrobiowy, fosforan fosforylodiskrobiowy lub fosforan acetylodiskrobiowy.
Jeśli w kompozycji występuje skrobia, zazwyczaj korzystne jest dodawanie do tej kompozycji nieżelującego hydrokoloidu, takiego jak ksantan. Stosowanie takiego nieżelującego hydrokoloidu jest szczególnie skuteczne w przypadku, jeśli kompozycja zawiera adypinian acetylodiskrobiowy. Tym niemniej, najlepszą konsystencję uzyskuje się przy stosowaniu fosforanu hydroksypropylodiskrobiowego w połączeniu z jogurtem, kappa-karagenina i ksantanem. Skrobia ta jest bardzo stabilna, jeśli chodzi o retrogradację i ma swój udział w śmietankowej konsystencji kompozycji. Kompozycja, korzystnie, zawiera 0-0,4% ksantanu.
Substancją potencjalnie aktywną jako czynnik wybielający jest odtłuszczone mleko w proszku. Jednakże, z powodu wysokiej zawartości kazeiny i niskiej wartości pH produktów majonezopodobnych, następuje wytrącanie, w wyniku czego otrzymuje się produkt, nie do przyjęcia, dający wrażenie smaku piasku w ustach. Obecnie stwierdzono, że wytrącaniu białka w odtłuszczonym mleku w proszku można zapobiegać przez stosowanie emulgatora DATEM (mono- i diglicerydy kwasu diacetylowinowego). Wykorzystanie tego zjawiska pozwala na zastosowanie odtłuszczonego mleka w proszku lub kazeiny w celu polepszenia wyglądu
183 566 produktu majonezopodobnego, a ponadto stanowi dodatkową korzyść, wnosząc swój udział w poprawienie konsystencji. Kompozycja zawiera 1-10% odtłuszczonego mleka w proszku łub kazeiny i 0,3-4% DATEM.
Produkt majonezopodobny według niniejszego wynalazku zawiera ponadto 0-25% rozdrobnionych warzyw. Można stosować dowolny rodzaj warzyw, na przykład cebulę lub ogórek.
Produkt według niniejszego wynalazku zawiera również, jeśli jest to konieczne, sól i/lub cukier, aromaty i składniki smakowe.
Z zastosowaniem opisanej kompozycji, możliwy staje się najprostszy proces obejmujący tylko mieszanie i napełnianie na gorąco. W sposób klasyczny obróbkę termiczną, przed napełnianiem na gorąco, prowadzi się w temperaturze 80°C, w czasie od kilku sekund do 20 minut, po czym napełnia się na gorąco odpowiednie słoiki, które następnie schładza się, w wyniku czego uzyskuje się stabilność przechowywania co najmniej przez 12 miesięcy.
Zgodnie z tą procedurą, możliwe jest również zrezygnowanie ze środków konserwujących bez żadnego mikrobiologicznego ryzyka, co przyczynia się do korzystnego dla konsumenta zestawu składników produktu. Zarówno prosta technologia jak i zastosowanie standartowych surowców, które nie zostały specjalnie wytworzone dla zastąpienia tłuszczu, ma swój udział w bardzo niskim koszcie produktu
Przykłady poniżej stanowiątylko ilustrację.
P r z y k ł a d 1
Wpływ hydrokoloidów na jogurtowy produkt majonezopodobny, wolny o d Li pokazano z zastosowaniem następującego składu:
| Składnik | |
| woda | 59,0 |
| 9,7 | |
| maltodekstryna | i 0.0 |
| sacharoza | 6,0 |
| adypinian acetylodiskrobiowy | 5,5 |
| ocet (11%) | 5,0 |
| laktoza | 3,0 |
| sól | i,5 |
| hydrokoloid | 0,3 |
| Suma | 10C.0 i |
Produkty majonczopodobne zostały przygotowane z zastosowaniem mieszalnika periodycznego. Wszystkie surowce były odgazowywane, mieszane., ogrzewane do temperatury 85°C, po czym napełniano nimi szklane słoiki. Wyniki przedstawiono w tabeli poniżej:
| Hydrokoloid | Sensoryczny opis konsystencji | Lepkość w 40 Pa w Pas |
| 1 | 2 | 3 |
| bez hydrokoloidu (kontrolna) | rzadka | 48 |
| alginian glikolu propylenowego | ciągnąca się | 142 |
| ksantan, guma z ziarna chlebka świętojańskiego i guma guar | zżelatynizowana | 10140 |
| ksantan | gęsta | 290 |
183 566 cd. tabeli
| 1 | 2 | 3 |
| gellan | gęsta | 175 |
| guma guar, ksantan, karagenina | gęsta, kleista | 4043 |
| kappa-karagenina | nie ciągnąca się, gęsta kremowa | 81980 |
Lepkość mierzono z zastosowaniem reometru Bohlin'a CS 50. Produkt ma najlepszą konsystencję przy największej lepkości, a jednocześnie nie wykazuje takich cech jak galaretowatość lub kleistość i nie ciągnie się. Jest to przypadek z kappa-karageniną.
Przykład II
Beztłuszczowe produkty majonezopodobne zostały wytworzone taką samą, metodyką jak w przykładzie I. Podstawowy skład dla wszystkich produktów został przedstawiony w tabeli poniżej:
| Składniki | % |
| sól | 1,5 |
| sacharoza | 7,5 |
| maltodekstryna | 3,5 |
| laktoza | 3,0 |
| ocet (11%) | 5,2 |
| środki zapachowe | 0,6 |
| jogurt | 17,0 |
| skrobia (patrz tabela następna) | 4,0 |
| hydrokoloidy (patrz tabela następna) | 0-0,4 |
| woda | do 100% |
Szczegółowe informacje dotyczące skrobi i hydrokoloidów, jak również, sensoryczną ocenę produktu przedstawiono w tabeli poniżej :
| Składniki | Wygląd | Konsystencja |
| adypinian acetylodiskrobiowy (4%) | bardzo szklisty, lekko nierówny | lekko galaretowata |
| fosforan hydroksypropylodiskrobiowy (4%) | bardzo szklisty, lekko nierówny | gęsta |
| adypinian acetylodiskrobiowy (4%), kappa-karagenina (0,2%), ksantan (0,2%) | szklisty, gładki | kremowa |
| fosforan hydroksypropylodiskrobiowy (4%), kappa-karagenina (0,2%), ksantan (0,2%) | szklisty, gładki | gęsta, kremowa |
Można zauważyć, że w wyniku zastosowania kappa-karageniny otrzymuje się kremowy produkt o mniej szklistym wyglądzie. Najlepszą konsystencję i wygląd otrzymuje się z zastosowaniem kappa-karageniny i ksantanu w połączeniu z fosforanem hydroksypropylodiskrobiowym.
183 566
Przykład III
Zostały wytworzone produkty o tym samym składzie podstawowym jak w poprzednim przykładzie z zastosowaniem adypinianu acetylodiskrobiowego (4%) i kappa-karageniny (0,2%). Drugi produkt został wytworzony z dodatkiem 0,2% ksantanu. W przypadku tego ostaniego produktu, nie obserwowano żadnych pozostałości na ściankach szklanego słoika.
Przykład IV
Zostały wytworzone produkty o tym samym składzie podstawowym jak w przykładzie II z zastosowaniem fosforanu hydroksypropylodiskrobiowego (4%), ksantanu (0,2%) i kappakarageniny (0,2%). Pozostałe składniki oraz otrzymane wyniki sensorycznej oceny produktu przedstawiono w tabeli poniżej.
| Składniki | Wygląd | Konsystencja |
| Odtłuszczone mleko w proszku (3,5%) | biały, nieszklisty | piaskowa, bardzo gęsta, kremowa |
| Odtłuszoncze mleko w proszku (3,5%) DATEM (1,5%) | biały, nieszklisty | niepiaskowa, bardzo gęsta, kremowa |
Wyniki wskazują, że odtłuszczone mleko w proszku prowadzi do otrzymania białego produktu i zapobiega jego przezroczystemu wyglądowi. Wzrastającej wraz z dodatkiem odtłuszczonego mleka w proszku piaskowatości można zapobiegać przez dodatkowe wprowadzenie emulgatora DATEM. Ponadto, należy zauważyć, że w porównaniu z wynikami z przykładu II, składniki te pozytywnie wpływają na poprawę konsystencji produktu.
Jak to już stwierdzono w przykładzie I, słoiki napełnia się w temperaturze około 80°C w ciągu około 20 minut, a otrzymany produkt majonezopodobny zachowuje wszystkie swoje własności jak nieprzezroczystość, konsystencję, smak oraz lepkość przez co najmniej 12 miesięcy.
Zgodnie z niniejszym wynalazkiem można zaproponować konsumentowi zasadniczo beztłuszczowy produkt majonezopodobny o charakterystyce bardzo zbliżonej do charakterystyki normalnego majonezu.
Claims (8)
1. Produkt majonezopodobny, beztłuszczowy lub niskotłuszczowy, zawierający poniżej 20% jadalnego oleju, ocet i wodę, znamienny tym, że zawiera ponadto 5-50% wagowych jogurtu i 0,03-1% wagowego karageniny.
2. Produkt według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera ponadto skrobię.
3. Produkt według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera skrobię w ilości 2-6%.
4. Produkt według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że jako karageninę zawiera kappakarageninę.
5. Produkt według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera skrobię wybraną, z grupy obejmującej fosforan hydroksypropylodiskrobiowy i adypinian acetylodiskrobiowy, fosforan fosforylodiskrobiowy i fosforan acetylodiskrobiowy.
6. Produkt według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera ponadto 0-0,4% ksantanu.
7. Produkt według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera ponadto 1-10% odtłuszczonego mleka w proszku lub kazeiny oraz 0,3-4% mono- i diglicerydów kwasu diacetylowinowego.
8. Produkt według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że zawiera ponadto 0-25% rozdrobnionych warzyw.
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP95202774A EP0768042B1 (en) | 1995-10-13 | 1995-10-13 | A mayonnaise-like product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PL316472A1 PL316472A1 (en) | 1997-04-14 |
| PL183566B1 true PL183566B1 (pl) | 2002-06-28 |
Family
ID=8220717
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PL96316472A PL183566B1 (pl) | 1995-10-13 | 1996-10-10 | Produkt majonezopodobny |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5922391A (pl) |
| EP (1) | EP0768042B1 (pl) |
| JP (1) | JPH09107916A (pl) |
| AT (1) | ATE206019T1 (pl) |
| AU (1) | AU717924B2 (pl) |
| CA (1) | CA2187807C (pl) |
| CZ (1) | CZ290778B6 (pl) |
| DE (1) | DE69522942T2 (pl) |
| DK (1) | DK0768042T3 (pl) |
| ES (1) | ES2162894T3 (pl) |
| MY (1) | MY114030A (pl) |
| NZ (1) | NZ299542A (pl) |
| PL (1) | PL183566B1 (pl) |
| PT (1) | PT768042E (pl) |
| SI (1) | SI0768042T1 (pl) |
| SK (1) | SK282794B6 (pl) |
| ZA (1) | ZA968623B (pl) |
Families Citing this family (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0934701A4 (en) * | 1997-07-03 | 2001-05-09 | Morita Co Ltd | PRE-MIX FOR MAYONNAISE AND METHOD FOR PRODUCING THE SAME |
| DE69931857T2 (de) * | 1998-04-24 | 2007-02-15 | Unilever N.V. | Durchsichtige Salatsosse mit getrennten Öl- und Wasserschichten |
| CN1244623C (zh) * | 1999-01-29 | 2006-03-08 | 马铃薯及衍生产品合作销售生产阿韦贝公司 | 适合用作明胶替代物的基于交联淀粉和解聚淀粉的组合物 |
| US6358553B1 (en) * | 1999-10-26 | 2002-03-19 | Julio Baltar | Salad dressing emulsion |
| NZ507104A (en) * | 2000-09-22 | 2001-11-30 | New Zealand Dairy Board | Dairy product and process for making cheese containing gum |
| DE60302455T2 (de) * | 2002-05-17 | 2006-06-14 | Unilever Nv | Genussfähige emulsion mit lebenden mikroorganismen |
| JP2005530498A (ja) * | 2002-05-17 | 2005-10-13 | ユニリーバー・ナームローゼ・ベンノートシヤープ | 生微生物を含む食用エマルション |
| ES2288109B1 (es) * | 2006-02-22 | 2008-11-01 | Universidad De Sevilla | Producto alimenticio en forma de salsa tipo mayonesa y procedimiento de preparacion. |
| ATE491345T1 (de) * | 2006-03-31 | 2011-01-15 | Cargill Inc | Pasteurisierungsstabile stärkezusammensetzungen |
| JP4540071B2 (ja) * | 2006-08-04 | 2010-09-08 | キッコーマン株式会社 | 精製油脂及び卵黄を含まないマヨネーズ風調味料 |
| JP5226772B2 (ja) * | 2007-04-24 | 2013-07-03 | エフ エム シー コーポレーション | 共沈したカラギーナン／キサンタンガム組成物およびそれらの製法 |
| WO2011021537A1 (ja) * | 2009-08-19 | 2011-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化状調味料およびその製造方法、ならびに酸性水中油型乳化状調味料を含むサラダ |
| CA2778003C (en) * | 2009-10-26 | 2018-04-24 | Nestec S.A. | Stable thickener formulations |
| EP2452570A1 (en) * | 2010-11-12 | 2012-05-16 | Nestec S.A. | Gel composition |
| US20120164276A1 (en) | 2010-12-22 | 2012-06-28 | Conopco, Inc., D/B/A Unilever | Dressing |
| GR1009986B (el) * | 2019-05-24 | 2021-04-22 | Αικατερινη Παναγιωτη Κυριακιδου | Παρασκευασμα γαλακτωματος τυπου μαγιονεζας, με βασικο συστατικο τη γιαουρτη και απαλλαγμενο αυγου και μεθοδος παραγωγης ενος τετοιου παρασκευασματος |
| EP4547031A1 (en) | 2022-06-30 | 2025-05-07 | KMC, Kartoffelmelcentralen, AMBA | Starch based gelatine replacement products |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE1924465A1 (de) | 1969-05-13 | 1970-11-19 | Weidemann Dr Hans | Diaetmayonnaise |
| US3764347A (en) * | 1971-05-12 | 1973-10-09 | United Food Industries | No cholesterol mayonnaise type salad dressing |
| DE2145979A1 (de) | 1971-09-15 | 1973-03-22 | Butter Absatz Zentrale Nieders | Mayonnaisezubereitung und verfahren zu deren herstellung |
| US4037001A (en) * | 1976-04-14 | 1977-07-19 | France Flowers | Salad dressing |
| US4226895A (en) * | 1979-02-01 | 1980-10-07 | Scm Corporation | Flavored spreadable emulsion |
| US4308294A (en) * | 1980-06-20 | 1981-12-29 | General Foods Corporation | Oil replacement composition |
| NL8005515A (nl) * | 1980-10-06 | 1982-05-03 | Dmv Campina Bv | Werkwijze ter bereiding van een houdbare op mayonaise gelijkende dressing. |
| US4562086A (en) * | 1984-02-06 | 1985-12-31 | American Maize-Products Company | Modified starch, its method of manufacture and the salad dressings produced therewith |
| JPH0648963B2 (ja) * | 1985-03-11 | 1994-06-29 | アサヒフ−ズ株式会社 | 起泡性水中油型乳化組成物の製造方法 |
| GB2187075A (en) * | 1986-02-28 | 1987-09-03 | Susan Linda Kreitzman | Food composition |
| FR2623376B1 (fr) | 1987-11-20 | 1990-04-27 | Prosperite Fermiere Coop Laiti | Sauces a base de yaourt et procedes de fabrication |
| US5137742A (en) * | 1991-02-06 | 1992-08-11 | Abic International Consultants, Inc. | Fat-free and low fat mayonnaise-like dressings |
| JP2989039B2 (ja) * | 1991-07-03 | 1999-12-13 | 松谷化学工業株式会社 | 加工澱粉及びそれを利用したベーカリー食品 |
| DK19592D0 (da) * | 1992-02-14 | 1992-02-14 | Danish Crown Inc As | Levnedsmiddelprodukt |
| US5538751A (en) * | 1992-05-08 | 1996-07-23 | Unilever Patent Holdings B.V. | Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making |
| US5338560A (en) * | 1992-06-16 | 1994-08-16 | Van Den Bergh Foods Company, Division Of Conopco, Inc. | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
| US5279844A (en) * | 1992-06-16 | 1994-01-18 | Van Den Bergh Foods Company | Edible plastic dispersion having a rapid gel-setting starch |
| US5512311A (en) * | 1992-07-21 | 1996-04-30 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Starch based lipid mimetic for foods |
| US5337911A (en) * | 1992-09-18 | 1994-08-16 | The Coleman Company, Inc. | Container with main lid and auxiliary lid hingedly mounted on the main-lid |
| US5309639A (en) * | 1992-11-23 | 1994-05-10 | The Timken Company | Method of making a machine component with lubricated wear surface |
| US5643627A (en) * | 1995-12-29 | 1997-07-01 | National Starch And Chemical Investment Holding Corporation | Non-gelling waxy starch hydrolyzates for use in foods |
-
1995
- 1995-10-13 ES ES95202774T patent/ES2162894T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-13 DK DK95202774T patent/DK0768042T3/da active
- 1995-10-13 SI SI9530537T patent/SI0768042T1/xx unknown
- 1995-10-13 EP EP95202774A patent/EP0768042B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-13 PT PT95202774T patent/PT768042E/pt unknown
- 1995-10-13 AT AT95202774T patent/ATE206019T1/de active
- 1995-10-13 DE DE69522942T patent/DE69522942T2/de not_active Expired - Lifetime
-
1996
- 1996-09-23 MY MYPI96003916A patent/MY114030A/en unknown
- 1996-10-08 US US08/728,244 patent/US5922391A/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-10-09 NZ NZ299542A patent/NZ299542A/en not_active IP Right Cessation
- 1996-10-10 PL PL96316472A patent/PL183566B1/pl unknown
- 1996-10-10 SK SK1294-96A patent/SK282794B6/sk unknown
- 1996-10-11 JP JP8269637A patent/JPH09107916A/ja not_active Withdrawn
- 1996-10-11 CA CA002187807A patent/CA2187807C/en not_active Expired - Fee Related
- 1996-10-11 AU AU68148/96A patent/AU717924B2/en not_active Ceased
- 1996-10-11 CZ CZ19962971A patent/CZ290778B6/cs not_active IP Right Cessation
- 1996-10-11 ZA ZA9608623A patent/ZA968623B/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL316472A1 (en) | 1997-04-14 |
| CA2187807A1 (en) | 1997-04-14 |
| AU6814896A (en) | 1997-04-17 |
| DK0768042T3 (da) | 2002-01-21 |
| NZ299542A (en) | 1998-06-26 |
| DE69522942D1 (de) | 2001-10-31 |
| US5922391A (en) | 1999-07-13 |
| AU717924B2 (en) | 2000-04-06 |
| SK129496A3 (en) | 1997-05-07 |
| MY114030A (en) | 2002-07-31 |
| EP0768042A1 (en) | 1997-04-16 |
| EP0768042B1 (en) | 2001-09-26 |
| DE69522942T2 (de) | 2002-03-28 |
| SI0768042T1 (en) | 2001-12-31 |
| ZA968623B (en) | 1998-04-14 |
| ES2162894T3 (es) | 2002-01-16 |
| JPH09107916A (ja) | 1997-04-28 |
| CA2187807C (en) | 2004-12-07 |
| CZ297196A3 (en) | 1997-05-14 |
| ATE206019T1 (de) | 2001-10-15 |
| PT768042E (pt) | 2002-01-30 |
| CZ290778B6 (cs) | 2002-10-16 |
| SK282794B6 (sk) | 2002-12-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4289788A (en) | Instant yogurt composition | |
| PL183566B1 (pl) | Produkt majonezopodobny | |
| US4308294A (en) | Oil replacement composition | |
| US5478587A (en) | Dessert composition | |
| TW542700B (en) | Gelatinous food product and process for preparing the same | |
| US4784871A (en) | Method for producing calcium fortified yogurt | |
| JP4950105B2 (ja) | 加工食品及び加工食品の食感改良方法 | |
| US5458904A (en) | Fat substitutes based on carrageenan gels, processes for producing the same and food products containing the fat substitutes | |
| US4397927A (en) | Imitation milk compositions and aqueous dispersions prepared therefrom | |
| US4289789A (en) | Instant yogurt drink composition | |
| JP2795424B2 (ja) | 低強度寒天を用いた食品 | |
| US4337278A (en) | Imitation milk | |
| US4530850A (en) | Powdered compositions and process for the manufacture of non-gelled acidified milk product drinks | |
| US4719113A (en) | Yogurt food product resembling cheese | |
| JP2004267160A (ja) | 乳製品及びその製造法並びに応用 | |
| JP3805492B2 (ja) | 発酵乳製品デザート及びその製造法 | |
| US5871797A (en) | Reduced sodium content process cheese and method for making it | |
| EP0242056A2 (en) | Powdered compositions for the manufacture of soft ice-cream and of milk product drinks | |
| HUP9904543A2 (hu) | Habosított tölteléket tartalmazó szilárd élelmiszer-kompozíció és előállítása | |
| JP2003289799A (ja) | 弱酸性乳飲料及びその製造方法 | |
| EP1498038A1 (en) | Gel food | |
| EP0776610B1 (en) | Process for the preparation of bake-stable custard | |
| CA2047266A1 (en) | Fat substitute and a process for preparation thereof | |
| PT1481591E (pt) | ''alimentos contendo gelatina e amido'' | |
| CA2233545A1 (en) | No-fat and low-fat food products with improved flavor |