PL186569B1 - Produkt mięsny wytłaczany gotowany oraz sposób i urządzenie do wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego - Google Patents

Abstract

w ie r z c h n ia z w r ó c o n a na zew n a trz, z n a m ie n n y ty m , z e rdzen (1 0 0 , 2 0 0 , 3 0 0 ) z c h u d e g o m ie sa m ie sn i j e s t n a sy c o n y su b sta n - c ja d o d a tk o w a (1 1 ) w p ie r sc ie n io w e j strefie (1 0 2 , 2 0 2 , 3 0 5 ) su b sta n cji d o d a tk o w ej, ro z cia g a ja ce j s ie w g lab od p o w ierz ch n i ( 2 0 3 ,3 0 1 ) zw rócon ej na zew natrz na g leb ok osc co najm niej 1 m m , p rzy c z y m su b sta n cja d o d a tk o w a (1 1 ) z a w ie ra sro d ek a rom aty- zu ja cy , b a rw ia cy lu b p rzyp raw ow y. 6. S p osób w ytw arzania produktu m iesn ego w ytlaczan ego g o - tow an ego polegajacy na p om pow aniu surow ca m iesn ego z ch u dego m iesa m iesn i przez k ielich ow a kom ore do faszerow ania do glow icy w ytlaczajacej, a nastepnie przez g lo w ic e w ytlaczajaca d o elastycznej oslon k i tw orzac rdzen z ch u dego m ie sa m iesn i m ajacy p ow ierzchnie zw rócon a na zew natrz i gotow aniu w ytlo czo n eg o produktu m iesn e- g o w elastycznej oslon ce, z n a m ie n n y tym , ze w prow adza sie au- tom atyczn ie p lyn n a substancje d o d a tk o w a ................................ 10 U rza d zen ie d o w ytw arzan ia produktu m ie sn eg o w ytla- c za n eg o g o to w a n e g o , zaw ierajace k ielich o w a kom ore do faszero- w ania, posiadajaca koniec w lotow y i w ylotow y, g lo w ice w ytlacza- ja ca p olaczona z w ylotow ym koncem kieltchow ej kom ory do fa- szerow ania, przy cz y m k ielich o w a kom ora d o faszerow an ia oraz g lo w ic a w y tla cza ja c a sta n o w ia e le m e n ty p odtrzym ujace ela sty cz- na o slo n k e , oraz e lem en ty do p o m p o w a n ia m iesa , przy cz y m g lo - w ica w y tlaczajaca zaw iera co najm niej je d e n p rzew ód d o w ytla- cza n ia m ie sa p o siad ajacy d y sze w lo to w a d o w p r o w a d za n ia do n ieg o m ie sa o ra z d y sz e w y lo to w a d o d o z o w a n ia m ie sa , oraz g lo w ic a w y tla c z a ja c a zaw iera k om ore d o zu ja c a p ly n y , o ta c za - j a c a c o n ajm niej je d e n p rzew ód d o w y tla c z a n ia m ie sa , p o - sia d a ja ca dy sze d o zu ja c a p lyn u s tu o w a n a ................................... FIG . 1 P L 186569 B 1 PL PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest produkt mięsny wytłaczany gotowany oraz sposób i urządzenie do wytwarzania, produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego.

Jeden ze znanych sposobów wytwarzania produktów mięsnych wytłaczanych z dodatkami polega na smarowaniu dodatkiem w postaci lepkiego syropu zewnętrznej powierzchni wytłoczonego wyrobu, przed jego gotowaniem, za pomocą pędzla. Warunkiem utrzymania się syropu przed i podczas gotowania na wyrobie jest odpowiednia jego lepkość. Niemniej jednak, pewna część syropu jest usuwana z produktu podczas jego stykania się na stole lub w piecu z innymi wyrobami, lub ocierania o nie. Ponadto stosowanie tak lepkiego dodatku utrudnia jego równomierne nakładanie na powierzchnię produktu mięsnego.

Wadą takiego sposobu jest również niedostateczne wnikanie lepkiego dodatku w wytłaczany produkt mięsny. W rezultacie dodatek zostaje w stanie skoncentrowanym na zewnętrznej powierzchni wyrobu, co nie jest zadowalające z punktu widzenia konsumenta. Podczas gotowania lepki dodatek nie jest chroniony na powierzchni zewnętrznej produktu mięsnego i w pewnym stopniu ulega denaturacji w wyniku panującego na niej dużego natężenia ciepła. Ponadto stosowanie lepkiego syropu utrudnia automatyzację procesu.

Ręczne nanoszenie dodatku na produkt mięsny jest czasochłonne i nieuchronnie związane z pewną utratą dodatku wskutek rozlewania. Proces jest również mało wydajny ze względu na tendencję do nakładania zbyt dużej ilości dodatku na produkt mięsny podczas prób pokrycia całej jego powierzchni.

W opisie patentowym Stanów Zjednoczonych Ameryki US-A-4905587, ujawniono sposób nanoszenia na kiełbasę ciekłego środka do wędzenia i innych substancji aromatyzujących. Ciekły środek do wędzenia wprowadza się do surowca mięsnego podczas jego wypływania z dyszy i przemieszczania się w styczności z mięsem wewnątrz kielichowej komory do faszerowania przed wprowadzeniem mięsa do elastycznej osłonki. Do mięsa można dodać taką ilość ciekłego środka do wędzenia, żeby wystarczyła do całkowitego pokrycia jego powierzchni, natomiast w zasadzie unika się mieszania ciekłego środka do wędzenia z mięsem ze względu na uniemożliwienie mu przenikania po ugotowaniu kiełbasy na większą głębokość niż jeden milimetr. Dzięki temu gotowana kiełbasa przypomina kiełbasy wędzone w tradycyjny sposób w wędzarniach.

Nieodłączną wadą sposobu ujawnionego w opisie patentowym US-A-4905587 jest konieczność przemieszczania się ciekłego środka do wędzenia wraz z mięsem wzdłuż całej długości kielichowej komory do faszerowania przed jego dostaniem się do elastycznej osłonki. W związku z tym, że w sposobie według opisu patentowego US-A-4905587 zapewnia się tylko cienką warstwę ciekłego środka do wędzenia na surowcu mięsnym w celu imitowania skutków wędzenia sposobem tradycyjnym, sposób ten nie nadaje się do wprowadzania większej ilości płynnych dodatków do surowca ponieważ wzajemne oddziaływanie pomiędzy surowcem mięsnym a przylegającą do niego warstwą ciekłego środka do wędzenia o większej grubości niż przyjęto w opisie US-A-4905587, w miejscu stykania się z dyszą i wzdłuż długości kielichowej komory do faszerowania, nieuchronnie wywołuje przypadkowe rozdzielanie się surowca mięsnego i znaczne wnikanie ciekłego środka do wędzenia w szczeliny powstające

186 569 pomiędzy rozdzielonymi częściami surowca. Produkt z takimi wadami nie nadaje się do użytku i trzeba go wyrzucić.

Ponadto urządzenie ujawnione w opisie patentowym US-A-4905587 nie nadaje się do wprowadzania ciekłych dodatków do kiełbasy zawierających cząstki stałe, takie jak przykładowo mielone przyprawy, np. mielony pieprz.

Fachowcy z tej dziedziny orientują się również, że w przemyśle spożywczym w zasadzie nie należy stosować tak długiej wspólnej drogi surowca mięsnego i ciekłych substancji, jak ma to miejsce w przypadku kielichowej komory do faszerowania według opisu US-A-4905587. Urządzenie tego typu jest trudne do czyszczenia pomiędzy poszczególnymi partiami wyrobu oraz ma duże pole powierzchni wewnątrz dyszy i kielichowej komory do faszerowania, gdzie w razie niewłaściwego czyszczenia mogą się ze sobą stykać przez dłuższy okres czasu mięso i ciecz. Stanowi to niedopuszczalne duże ryzyko dla zdrowia. Długość wspólnej drogi mięsa i cieczy oznacza również, że w przypadku zmiany ciekłego dodatku pomiędzy partiami wyrobu w celu uzyskania produktów o różnych smakach, trzeba przez urządzenie przepuścić całe mięso pozostałe w kielichowej komorze do faszerowania i wyrzucić wszystkie poprzednie substancje aromatyzujące, żeby nowy produkt nie był zanieczyszczony poprzednimi przyprawami. Jest to oczywiście marnotrawstwo.

Jeszcze jedną wadą sposobu ujawnionego w opisie patentowym US-A-4905587 jest to, że nie można go stosować do wprowadzania ciekłych środków do wędzenia do współwytłaczanych produktów mięsnych, takich jak na przykład ujawnione w europejskim opisie patentowym nr EP-B-0024790, należącym do zgłaszających niniejszy wynalazek.

W opisie patentowym EP-B-0024790 ujawniono współwytłaczany produkt spożywczy oraz sposób i urządzenie do wytwarzania takiego produktu. Sposób obejmuje jednoczesne wytłaczanie emulsji tłuszczowej i mięsa z całych mięśni, przy użyciu specjalnie przystosowanego urządzenia w celu wytworzenia wyrobu spożywczego posiadającego względnie stały rdzeń mięsny, który jest pokryty warstwą względnie ruchomego tłuszczu.

Urządzenie do wytwarzania produktu zawiera kielichową komorę do faszerowania i dyszę dopasowaną do wylotowego końca komory do faszerowania. Kielichowa komora do faszerowania zawiera dwie współosiowe rury wyznaczające wewnętrzny przewód dla mięsa i zewnętrzny, pierścieniowy przewód dla emulsji tłuszczowej. Mięso i tłuszcz wprowadzane są do kielichowej komory do faszerowania na wlotowym końcu przy użyciu oddzielnych pomp mechanicznych. Głowica wytłaczająca podobnie wyznacza dwa przewody współosiowe, łączące się z odpowiednimi przewodami w komorze do faszerowania. Przekrój poprzeczny wewnętrznego przewodu głowicy wytłaczającej zwiększa się w pobliżu miejsca wylotu, gdzie mięso wychodzi przez dyszę pozwalając do pewnego stopnia na fizyczne rozluźnienie mięsa, zanim zetknie się ono z zewnętrzną warstwą emulsji tłuszczowej i zostanie wprowadzone do osłonki podtrzymywanej przez komorę do faszerowania i głowicę wytłaczającą.

Zaletą sposobu i urządzenia według opisu EP-B-0024790 jest to, że pozwalają one na wytworzenie wyrobu mającego rdzeń i warstwę zewnętrzną, które są fizycznie niepodobne. Przed ujawnieniem EP-B-0024790 nie było to możliwe i stanowiło szczególny problem w przemyśle spożywczym. Z opisu patentowego EP-B-0153024 znany jest współwytłaczany produkt mięsny oraz sposób i urządzenie do wytwarzania tego produktu. Podobnie jak produkt według EP-B-0024790 ma on rdzeń z mięsa i zewnętrzną warstwę tłuszczowa, które są razem wytłaczane. Jednakże, w odróżnieniu od wyrobu według EP-B-0024790, produkt zgodny z rozwiązaniem EP-B-0153024 nie ma ogólnie kołowego przekroju poprzecznego, ale jest kształtowany po wytłoczeniu dla nadania mu kształtu porcji ciętego mięsa rzeźniczego. Ponadto urządzenie do współwytłaczania może być przystosowane tak, aby zewnętrzna warstwa tłuszczu tylko częściowo pokrywała zewnętrzną powierzchnię produktu.

W opisie patentowym EP-B-0300587 ujawniono produkt spożywczy wytworzony sposobem i przy użyciu w zasadzie takiego samego urządzenia, jakie ujawniono w opisie EP-B-0024790. Jednakże, dodatkowo oprócz mięsa i warstwy emulsji tłuszczowej wytłacza się spójny rdzeń z nadzienia w środku warstwy mięsa z całych mięśni dzięki zapewnieniu najbardziej wewnętrznego przewodu, współosiowego z przewodami dla mięsa i emulsji tłuszczowej. Podobnie jak przewód dla mięsa, przewód dla nadzienia rozszerza się w najdalszym, wylotowym końcu pozwalając

186 569 na rozluźnienie mięsa i nadzienia zanim zetkną się one ze sobą. Pozwala to na wytłaczanie w środku korpusu mięsnego spójnego rdzenia o, w zasadzie stałym przekroju.

Celem wynalazku jest złagodzenie niektórych lub wszystkich przytoczonych powyżej problemów.

Celem niniejszego wynalazku jest dostarczenie sposobu wprowadzania ciekłych substancji dodatkowych do surowca mięsnego znajdującego się w elastycznej osłonce za pomocą kielichowej komory do faszerowania, w którym długość drogi wzdłuż której ciekła substancja dodatkowa styka się z surowcem przez wprowadzeniem do osłonki jest minimalna. W związku z tym, kolejnym celem wynalazku jest uzyskanie bardziej higienicznego sposobu wytwarzania produktu mięsnego zawierającego ciekłe substancje dodatkowe. Jeszcze innym celem wynalazku jest dostarczenie urządzenia do realizacji takiego sposobu, które jest łatwiejsze do czyszczenia w porównaniu ze znanymi urządzeniami i które umożliwia zmianę ciekłej substancji dodatkowej pomiędzy partiami produktu przy minimalnej stracie mięsa lub w ogóle bez strat.

Jeszcze innym celem wynalazku jest zapewnienie sposobu wprowadzania ciekłej substancji dodatkowej do surowca mięsnego, w którym ciekła substancja dodatkowa może zawierać materiał w postaci cząstek stałych, na przykład taki jak mielone przyprawy, przykładowo całe lub mielone ziarnka pieprzu.

Kolejnym celem wynalazku jest zapewnienie sposobu wprowadzania płynnych substancji dodatkowych do współwytłaczanych produktów mięsnych takiego typu, jakie opisano w europejskim zgłoszeniu patentowym EP-A-0024790, w którym może znajdować się wytłaczany rdzeń w postaci białkowego surowca mięsnego i współwytłaczana z nim, sąsiadująca warstwa mięsa, ewentualnie w postaci emulsji tłuszczowej lub mięsnej. Jeszcze innym celem wynalazku jest opracowanie nowych rodzajów produktu mięsnego.

Produkt mięsny wytłaczany gotowany, zawierający wytłoczone mięso mające rdzeń z chudego mięsa mięśni z powierzchnią zwróconą na zewnątrz, odznacza się według wynalazku tym, że rdzeń z chudego mięsa mięśni jest nasycony substancją dodatkową w pierścieniowej strefie substancji dodatkowej, rozciągającej się w głąb od powierzchni zwróconej na zewnątrz na głębokość co najmniej 1 mm, przy czym substancja dodatkowa zawiera środek aromatyzujący, barwiący lub przyprawowy.

Korzystnie produkt jest pokrojony w plastry w kierunku poprzecznym do osi wytłaczania.

Korzystnie wytłoczone mięso stanowi jednorodne wytłoczone mięso z w zasadzie chudego mięsa.

Korzystnie wytłoczone mięso- zawiera ponadto jedną lub więcej sąsiadujących z nim, współwytłaczanych warstw mięsa, rozmieszczonych całkowicie lub częściowo wokół rdzenia.

Korzystnie produkt zawiera otaczającą obwodowo rdzeń, współwytłaczaną warstwę emulsji tłuszczowej lub mięsnej.

Sposób wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego, polegający na pompowaniu surowca mięsnego z chudego mięsa mięśni przez kielichową komorę do faszerowania do głowicy wytłaczającej, a następnie przez głowicę wytłaczającą do elastycznej osłonki tworząc rdzeń z chudego mięsa mięśni mający powierzchnię zwróconą na zewnątrz i gotowaniu wytłoczonego produktu mięsnego w elastycznej osłonce charakteryzuje się według wynalazku tym, że wprowadza się automatycznie płynną substancję dodatkową w zwróconą na zewnątrz powierzchnię rdzenia podczas jego wypływania z głowicy wytłaczającej do elastycznej osłonki, przy czym stosuje się płynną substancję dodatkową zawierającą płynny środek aromatyzujący, barwiący lub przyprawowy oraz wprowadza się ilość płynnej substancji dodatkowej dostateczną do wniknięcia substancji dodatkowej podczas gotowania produktu mięsnego do wnętrza rdzenia na głębokość co najmniej 1 mm od powierzchni zwróconej na zewnątrz, tworząc pierścieniową strefę substancji dodatkowej.

Korzystnie zdejmuje się elastyczną osłonkę z wytłoczonego produktu mięsnego po ugotowaniu i kroi się produkt w plastry.

Korzystnie rdzeń chudego mięsa mięśni wytłacza się przez dyszę dozującą mięso ukształtowaną w głowicy wytłaczającej, a płynną substancję dodatkową wprowadza się do

186 569 rdzenia przez komorę dozującą płyny uformowaną w głowicy wytłaczającej całkowicie lub częściowo wokół dyszy dozującej mięso.

Korzystnie jako elastyczną osłonkę stosuje się osłonkę przepuszczalną dla wilgoci.

Urządzenie do wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego, zawierające kielichową komorę do faszerowania, posiadającą koniec wlotowy i wylotowy, głowicę wytłaczającą połączoną z wylotowym końcem kielichowej komory do faszerowania, przy czym kielichowa komora do faszerowania oraz głowica wytłaczająca stanowią elementy podtrzymujące elastyczną osłonkę oraz elementy do pompowania mięsa, przy czym głowica wytłaczająca zawiera co najmniej jeden przewód do wytłaczania mięsa posiadający dyszę wlotową do wprowadzania do niego mięsa, oraz dyszę wylotową do dozowania mięsa, oraz głowica wytłaczająca zawiera komorę dozującą płyny, otaczającą co najmniej jeden przewód do wytłaczania mięsa, i posiadającą dyszę dozującą płyn usytuowaną całkowicie lub częściowo wokół tej co najmniej jednej dyszy dozującej mięso, odznacza się według wynalazku tym, że komora dozująca płyny jest zamknięta na wlotowym końcu głowicy wytłaczającej oraz głowica wytłaczająca jest wyposażona w zespół wlotowy, korzystnie w postaci kanału wlotowego z pierścieniem uszczelniającym połączony z, umieszczoną wzdłuż kielichowej komory do faszerowania, rurą do dostarczania płynnej substancji dodatkowej.

Korzystnie głowica wytłaczająca zawiera pojedynczą dyszę do dozowania mięsa oraz usytuowaną wokół niej obwodowo komorę dozującą płyny.

Korzystnie skrajnie zewnętrzna powierzchnia wyznaczająca komorę dozującą płyny kończy się w miejscu znajdującym się za dyszą do dozowania mięsa. Pod stosowanym tu terminem „mięso” rozumie się przetworzone lub nieprzetworzone jadalne części zwierząt, ptaków lub ryb, które można przetwarzać w procesie wytłaczania, takie jak zemulgowany tłuszcz i zemulgowane kawałki mięsa chudego, a także naturalne lub wyhodowane chude części mięśni.

Wytłoczone mięso może zawierać wytłoczone mięso jednorodne z chudego mięsa mięśni. Alternatywnie, wytłoczone mięso może zawierać wytłoczony rdzeń i jedną lub więcej sąsiadujących z nim współwytłaczanych warstw mięsa, rozmieszczonych w całości lub częściowo wokół rdzenia. Wspomniany wytłoczony rdzeń może składać się z chudego mięsa z mięśni, a mięso tworzące sąsiadującą warstwę lub warstwy może być takim samym mięsem jak w rdzeniu lub innym. W zalecanym ukształtowaniu wynalazku w wytłoczonym wyrobie może znajdować się rdzeń z chudego mięsa z mięśni i otaczająca go, współwytłaczana warstwa emulsji tłuszczowej lub emulsji mięsnej zawierającej zemulgowane kawałki chudego mięsa.

Zazwyczaj strefa substancji dodatkowych rozciąga się do wewnątrz od powierzchni skrajnie zewnętrznej warstwy mięsa albo rdzenia, gdzie nie ma żadnych innych warstw. Jednakże w pewnych przykładach wykonania substancja dodatkowa może nasycać rdzeń lub warstwę, która nie jest warstwą skrajnie zewnętrzną tak, że strefa substancji dodatkowych znajduje się pomiędzy dwiema sąsiednimi warstwami wytłoczonego mięsa.

Jeżeli chude mięso mięśni ma stanowić jedną lub więcej część rdzenia lub warstw wytłoczonego mięsa, można stosować naturalne lub domieszkowane krojone, plastrowane lub silnie rozdrobnione kawałki chudego mięsa z mięśni. W zalecanym przykładzie wykonania stosuje się całe kawałki mięsa chudego. Tam, gdzie stosuje się jedno lub więcej mięs współwytłaczanych lub warstw tłustych emulsji, emulsją tłuszczową może być taka, jak ujawniono w europejskim zgłoszeniu patentowym EP-A-0024790.

Substancjami dodatkowymi mogą być środki aromatyzujące, barwiące lub przyprawowe takiego typu, jaki znają osoby zorientowane w tej dziedzinie przemysłu spożywczego.

Zazwyczaj, gotowany, wytłaczany produkt mięsny kroi się na plastry w kierunku poprzecznym do osi wytłaczania. Strefa substancji dodatkowych może rozciągać się w głąb mięsa na głębokość od 1 do 10 mm, zazwyczaj od 1 do 5 mm. W pozostałej części surowca mięsnego może w zasadzie nie być substancji dodatkowych.

Zgodnie z wynalazkiem zapewniono sposób wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego składający się z pompowania surowca mięsnego przez kielichową komorę do faszerowania do głowicy wytłaczającej, a następnie przez głowicę wytłaczającą do elastycznej osłonki, charakteryzujący się automatycznym dodawaniem płynnej substancji dodatkowej

186 569 do zwróconej na zewnątrz powierzchni surowca mięsnego w miarę jego wychodzenia z głowicy wytłaczającej do elastycznej osłonki, przy czym stosuje się substancję stanowiącą płynny środek aromatyzujący, barwiący lub przyprawowy.

Wspomniany surowiec mięsny wytłacza się przez jedną lub więcej w zasadzie koncentrycznych dysz dozujących mięso, uformowanych w głowicy wytłaczającej, a płynną substancję dodatkową wprowadza się do surowca mięsnego przez dyszę dozującą płyny, uformowaną w głowicy wytłaczającej całkowicie lub częściowo wokół jednej lub więcej dysz dozujących mięso.

W jednym z przykładów wykonania zastosowano pojedynczą dyszę dozującą mięso do wytłaczania przez nią chudego surowca mięsnego z mięśni, na przykład całego mięsa z mięśni, a dyszę dozującą płyn uformowano obwodowo wokół dyszy dozującej mięso z przeznaczeniem do wprowadzania płynnej substancji dodatkowej w zewnętrzną powierzchnię wytłaczanego mięsa. W innym przykładzie wykonania zastosowano pierwszą dyszę dozującą mięso przeznaczoną do wytłaczania rdzenia w postaci całych kawałków mięsa, drugą pierścieniową dyszę dozującą mięso przeznaczoną do współwytłaczania warstwy mięsa otaczającej rdzeń i sąsiadującej z nim oraz pierścieniową dyszę dozującą płyny, przeznaczoną do wprowadzania płynnych substancji dodatkowych w zewnętrzną powierzchnię wspomnianej sąsiedniej warstwy mięsa. Zazwyczaj wspomniana sąsiednia warstwa mięsa zawiera emulsję tłuszczową lub mięsną.

Ujawniono ponadto, że w pewnych przykładach wykonania dyszę dozującą płyny można usytuować pomiędzy dwiema koncentrycznymi dyszami dozującymi mięso tak, że wprowadza się płynną substancję dodatkową pomiędzy dwie sąsiednie współwytłaczane warstwy mięsa.

W tych przypadkach, w których głowica wytłaczająca jest wyposażona w dwie lub więcej dysz dozujących mięso, kielichową komorę do faszerowania można zaopatrzyć w odpowiednią liczbę w zasadzie współosiowych przewodów, każdy podłączony do odpowiedniej, jednej z dysz dozujących mięso. Mięso(a) na rdzeń i warstwę(y) pompuje się równolegle przez przewody kielichowej komory do faszerowania do głowicy wytłaczającej.

Wytłaczany lub współwytłaczany produkt mięsny następnie gotuje się, a podczas procesu gotowania płynna substancja dodatkowa wnika w strefę substancji dodatkowych przylegającą do zwróconej na zewnątrz powierzchni surowca mięsnego. W pewnych przykładach wykonania stosuje się płynną substancję dodatkową w ilości wystarczającej do jej wniknięcia w strefę substancji dodatkowych na głębokość co najmniej 1 mm, a zwłaszcza 1-10 mm. Wnikanie płynnej substancji dodatkowej można wspomagać poprzez denaturację mięsa na wspomnianej powierzchni lub przy niej podczas procesu gotowania. Alternatywnie, płynną substancję dodatkową można stosować w postaci lepkiej pasty, która może w zasadzie pozostać na wspomnianej powierzchni podczas gotowania. Pasta ta może zawierać, na przykład, przyprawy stałe, takie jak całe lub zmielone ziarnka pieprzu. Taki sposób zaleca się, zwłaszcza w przypadku wprowadzania pasty do produktu mięsnego współwytłaczanego zawierającego rdzeń w postaci całych kawałków mięsa i przylegającą do niego zewnętrzną warstwę emulsji tłuszczowej lub mięsnej.

Jak wiadomo osobom zorientowanym w tej dziedzinie, podczas gotowania z produktu mięsnego może „wygotować się” woda, zwłaszcza w tych przypadkach, kiedy stosuje się wysokiej jakości surowiec mięsny lub naturalne chude surowce mięsne zawierające ponad 80% lub 90% mięsa chudego. Podczas wprowadzania płynnej substancji stałej do skrajnie zewnętrznej warstwy zawierającej chude mięso, woda ta może gromadzić się pod elastyczną osłonką. Po zdjęciu osłonki z produktu mięsnego może okazać się, że jest on mokry, co nie jest pożądane w zakładach przetwarzania żywności.

Elastyczna osłonka może być nieprzepuszczalna dla wilgoci. Jednakże zgodnie z niniejszym wynalazkiem elastyczna osłonka może być przepuszczalna dla wilgoci tak, na przykład, jak dobrze znana w tej dziedzinie osłonka z włókien. Taka przepuszczalna dla wilgoci osłonka umożliwia usunięcie wody „wygotowanej” z produktu mięsnego w postaci pary wodnej tak, że po zdjęciu osłonki mięso pozostaje w zasadzie suche.

186 569

W przypadku produktu mięsnego współwytłaczanego, „wygotowana” z surowca mięsnego woda może wnikać do wspomnianej tłuszczowej lub mięsnej warstwy emulsyjnej. Dlatego zgodnie z wynalazkiem wspomnianą tłuszczową lub mięsną warstwę emulsyjną można stabilizować dodając do niej stabilizator znanego typu, którego zadaniem jest utrzymanie spójności tłuszczowej warstwy emulsyjnej po gotowaniu. Stabilizator można wybrać spośród jednej z takich substancji jak kolagenowe zwierzęce, mleczne lub roślinne białka, emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze takie jak, na przykład, alginiany, „żywice naturalne”, metyloceluloza i jej pochodne oraz naturalne i zmodyfikowane skrobie.

Alternatywnie, można stosować domieszkowane surowce mięsa chudego mięśni, zawierające 60-70% białka mięsnego i wypełniacz, na przykład skrobię zatrzymującą wodę; w takim przypadku można zmniejszyć stratę wody z surowca mięsnego.

Tam gdzie stosuje się takie domieszkowane surowce mięsne lub współwytłaczana, stabilizowana tłuszczowa lub mięsna warstwa emulsyjna otacza surowiec z chudego mięsa mięśni, można zastosować osłonkę nieprzepuszczalną dla wilgoci, albo też osłonkę włóknistą nadając w ten sposób produktowi mięsnemu charakterystyczną teksturę powierzchni lub jakość.

Po gotowaniu, produkt mięsny zostawia się zazwyczaj do ochłodzenia. Osłonka jest na ogół niejadalna i po ochłodzeniu oddziela się ją od produktu mięsnego. Dlatego po ochłodzeniu zdziera się sprężystą osłonkę z produktu, po czym można produkt pokroić w plastry.

Według wynalazku zapewniono również urządzenie do wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego, zawierające kielichową komorę do faszerowania posiadającą koniec wlotowy i wylotowy, głowicę wytłaczającą połączoną z wylotowym końcem kielichowej komory do faszerowania oraz elementy do pompowania surowca mięsnego przez kielichową komorę do faszerowania i głowicę wytłaczającą do elastycznej osłonki nasadzonej na kielichową komorę do faszerowania, przy czym głowica wytłaczająca zawiera co najmniej jeden przewód do wytłaczania mięsa posiadający koniec wlotowy, przystosowany do wprowadzania do niego surowca mięsnego z kielichowej komory do faszerowania dla wytłoczenia tego surowca przez co najmniej jeden przewód do wytłaczania mięsa, oraz koniec wylotowy, w którym znajduje się dysza wylotowa dozująca mięso, przez którą wytłaczane mięso wypływa z co najmniej jednego przewodu do elastycznej osłonki, oraz głowica wytłaczająca zawiera co najmniej jedną komorę otaczającą co najmniej jeden przewód do wytłaczania mięsa i posiadającą dyszę dozującą płyn usytuowaną całkowicie lub częściowo wokół co najmniej jednej dyszy dozującej mięso, charakteryzuje się tym, że komora jest zamknięta na wlotowym końcu głowicy wytłaczającej oraz głowica wytłaczająca jest wyposażona w zespół wlotowy, korzystnie w postaci kanału wlotowego z pierścieniem uszczelniającym połączony z umieszczoną wzdłuż kielichowej komory do faszerowania, rurą do dostarczania płynnej substancji dodatkowej.

W niektórych przykładach wykonania głowica wytłaczająca zawiera pojedynczy przewód do wytłaczania mięsa, a komora jest uformowana obwodowo wokół niego. Jednakże w innym przykładzie wykonania głowica wytłaczająca może zawierać wiele, w zasadzie współosiowych przewodów do wytłaczania mięsa, zazwyczaj dwa, a komora może być uformowana wokół jednego lub więcej przewodów, zazwyczaj wokół wszystkich przewodów, tak że podczas działania płynną substancję dodatkową wprowadza się w zwróconą na zewnątrz powierzchnię skrajnie zewnętrznej współwytłaczanej warstwy surowca mięsnego. Oczywiście, w tych przypadkach, w których komora do dozowania płynu znajduje się pomiędzy dwoma współosiowymi przewodami wytłaczającymi mięso, płynną substancję dodatkową dozuje się pomiędzy dwie współwytłaczane warstwy surowca mięsnego tak, że w gotowym, nie gotowanym wytłoczonym produkcie mięsnym płynna substancja dodatkowa znajduje się pomiędzy wspomnianymi dwiema warstwami.

Urządzenie według niniejszego wynalazku umożliwia wprowadzanie w zasadzie jednorodnej warstwy substancji dodatkowej do zwróconej na zewnątrz powierzchni wytłoczonego produktu mięsnego podczas jego wypływania z co najmniej jednej dyszy dozującej mięso. Wprowadzanie płynnej substancji dodatkowej do surowca mięsnego bezpośrednio przed jego wtłoczeniem do elastycznej osłonki eliminuje konieczność przemieszczania płynnej substancji dodatkowej wewnątrz kielichowej komory do faszerowania w styczności

186 569 z surowcem mięsnym, umożliwia dokładną regulację ilości substancji dodatkowej dawkowanej do surowca oraz wytwarzanie produktu mięsnego zawierającego jednorodną warstwę wprowadzanej w niego płynnej substancji dodatkowej. Substancja dodatkowa jest chroniona przez osłonkę i uniemożliwia się jej wypływanie z mięsa podczas następnych manipulacji produktem.

Zazwyczaj głowicę wytłaczającą można odłączać od kielichowej komory do faszerowania w celu jej oczyszczenia. W niektórych przykładach wykonania głowica wytłaczająca może być wyposażona w pierwszą część wewnętrzną, która wyznacza co najmniej jeden przewód wytłaczający mięso oraz w drugą część zewnętrzną dopasowaną do pierwszej części tak, że pomiędzy częściami pierwszą i drugą tworzy się wspomniana komora. W związku z tym głowica wytłaczająca może być rozbieralna w celu umożliwienia czyszczenia wewnętrznej powierzchni komory.

Ponieważ płynna substancja dodatkowa nie płynie przez kielichową komorę do faszerowania oraz istnieje łatwy dostęp do głowicy wytłaczającej dzięki możliwości jej odłączenia od kielichowej komory do faszerowania, rozmontowania i umycia, urządzenie według niniejszego wynalazku można stosować do wytwarzania kolejnych partii produktów mięsnych z różnymi typami płynnych substancji dodatkowych w kolejnych partiach, z niewielką stratą surowca mięsnego albo całkowicie bez strat, podczas zmian płynnych substancji dodatkowych pomiędzy poszczególnymi partiami.

Ponadto, ponieważ płynną substancję dodatkową wprowadza się do mięsa podczas jego wtłaczania do osłonki, nie ma ryzyka rozdzielenia surowca mięsnego przez płynną substancję dodatkową podczas jego przepływu wzdłuż kielichowej komory do faszerowania i przez głowicę wytłaczającą nawet w przypadku stosowania dużej ilości substancji dodatkowej w celu osiągnięcia znaczniejszego wnikania płynnej substancji dodatkowej w mięso.

Opcjonalnie można zastosować płynną substancję dodatkową o małej lepkości, co może być mniej problematyczne w stosunku do automatyzacji procesu w porównaniu ze stosowanymi dotychczas lepkimi substancjami dodatkowymi o konsystencji syropu. Jej zaletą jest łatwiejsze wnikanie w powierzchnię surowca mięsnego. Oczywiście, lepkość płynnej substancji dodatkowej można zmieniać w zależności od typu stosowanej substancji dodatkowej i pożądanego wyniku końcowego i, jak wspomniano powyżej, w pewnych przypadkach może być pożądane stosowanie past.

Osłonka może być ściśle dopasowana wokół wytłaczanego mięsa, co wspomaga migrację płynnej substancji dodatkowej w powierzchnię mięsa. Wnikanie płynnej substancji dodatkowej w surowiec mięsny można również wspomagać jakością samego mięsa, które w przypadku całych kawałków mięsa z mięśni może podczas wypływania z głowicy wytłaczającej rozluźniać się i rozszerzać na swojej powierzchni zewnętrznej. Płynna substancja dodatkowa może być dostatecznie „mokra”, żeby wspomagała wnikanie płynu w powierzchnię surowca mięsnego.

W niektórych przykładach wykonania płynną substancję dodatkową można wprowadzać powoli przez dyszę dozującą płyn tak, żeby kapała kroplami na skierowaną na zewnątrz powierzchnię wytłaczanego mięsa tworząc na jego powierzchni niejednorodny wzór. Alternatywnie, płynną substancję dodatkową można pompować przez dyszę dozującą płyn z wyższym natężeniem przepływu, takim, żeby zapewnić w zasadzie równomierne pokrycie całej zwróconej na zewnątrz powierzchni wytłaczanego produktu.

Elastyczna osłonka otacza kielichową komorę do faszerowania i głowicę wytłaczającą, które ją podtrzymują. Płynną substancję dodatkową można wprowadzać w zwróconą na zewnątrz powierzchnię wytłaczanego mięsa bezpośrednio przed miejscem, w którym mięso styka się z wewnętrzną powierzchnią osłonki tak, że płyn wpływa do przestrzeni pomiędzy wytłaczanym mięsem a osłonką.

Głowicę wytłaczającą można skonstruować i umieścić w taki sposób, żeby produkt mięsny był odizolowany od osłonki do chwili wprowadzenia na powierzchnię mięsa płynnej substancji dodatkowej.

Produkt mięsny można wytłaczać w postaci kolejnych oddzielnych kawałków' o ok reślonej długości. Po osiągnięciu przez wytłaczany wyrób określonej długości, za pomocą

186 569 znanego urządzenia do cięcia i zamykania można ciąć wytłaczany wyrób i uszczelniać odcięte końce osłonki na tylnym końcu jednego kawałka i przednim końcu następnego. Dlatego zgodnie z wynalazkiem elastyczną osłonkę można zamykać w miejscu znajdującym się za głowicą wytłaczającą, a sam postępowy ruch wytłaczanego mięsa może powodować stopniowe wprowadzanie osłonki na wytłaczany wyrób z kielichowej komory do faszerowania.

Płynną substancję dodatkową można doprowadzać do elementów wlotowych przez przewód zasilający usytuowany obok kielichowej komory do faszerowania. Wspomniany przewód zasilający można usytuować pomiędzy kielichową komorą do faszerowania a sprężystą osłonką.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania na rysunku, na którym fig. 1 przedstawia plaster produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego, według wynalazku; fig. 2 - urządzenie do wytwarzania produktu mięsnego według wynalazku w rzucie aksonometrycznym; fig. 3 - kielichową komorę do faszerowania i głowicę wytłaczającą urządzenia, do wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego według wynalazku w rzucie z boku, częściowo w przekroju; fig. 4 - produkt mięsny wytłaczany według wynalazku, przed gotowaniem, w rzucie aksonometrycznym, z częściowym wyrwaniem; fig. 5 - produkt z fig. 4, w przekroju poprzecznym; fig. 6 - plaster innego gotowanego, wytłaczanego produktu mięsnego według wynalazku; fig. 7 urządzenie według wynalazku w innym przykładzie wykonania do wytwarzania produktu z fig. 6, w. rzucie aksonometrycznym; fig. 8 - część urządzenia z fig. 7, w rzucie bocznym, częściowo w przekroju; fig. 9 - plaster jeszcze innego gotowanego, wytłaczanego produktu mięsnego według wynalazku; fig. 10 - plaster jeszcze innego gotowanego, wytłaczanego produktu mięsnego wytworzonego za pomocą urządzenia według wynalazku; fig. 11 - innego typu głowica wytłaczająca urządzenia według wynalazku, w rzucie bocznym, częściowo w przekroju; fig. 12 jeszcze inne urządzenie według wynalazku do wytwarzania produktu z fig. 10, wrzucie aksonometiycznym.

Na fig. 1 przedstawiono pierwszy przykład, produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego według wynalazku. Produkt ten zawiera wytłoczone mięso 100 wytłoczony w postaci pojedynczego, jednorodnego wytłaczanego mięsa o w przybliżeniu kołowym przekroju poprzecznym. Wytłoczony wyrób ma w przybliżeniu cylindryczną strefę 102 substancji dodatkowych rozciągającą się do wewnątrz od powierzchni zewnętrznej wytłoczonego mięsa 100 na głębokość powyżej 1 mm, a korzystnie od 1 do 10 mm. Jako surowiec mięsny na wytłoczone mięso 100 można stosować nadające się do wytłaczania chude mięso z mięśni zwierząt, ptaków lub ryb. Natomiast w niniejszym przykładzie wykonania zastosowano mięso indyka. Chude mięso z mięśni może zawierać wysoki procent mięsa chudego, którego udział wagowy może wynosić powyżej 75 do 80%. Alternatywnie, można stosować domieszkowane mięso zawierające 60 do 70% chudego mięsa z mięśni, a resztę wypełniacze takie jak, na przykład, wypełniacze skrobiowe.

Strefę 102 substancji dodatkowych nasyca się substancją dodatkową taką jak na przykład środek barwiący lub aromatyzujący. Substancję dodatkową wprowadza się w postaci płynnej w zewnętrzną powierzchnię wytłoczonego mięsa 100 w opisany dalej sposób. Podczas następującego później gotowania substancja dodatkowa wnika w strefę 102 substancji dodatkowych, wnikanie to jest wspomagane denaturacją struktury chudego mięsa z mięśni w powierzchni zewnętrznej wytłoczonego mięsa 100 lub ku niej podczas gotowania. Płynna substancja dodatkowa może ponadto zawierać przyprawy, na przykład kawałki pieprzu lub innych przypraw albo ziół. Generalnie, tego typu dodatki nie wnikają w mięso, ale pozostają na jego powierzchni.

Po gotowaniu, które przeprowadza się zazwyczaj w parniku, produkt mięsny można pokroić na plastry, poprzecznie do kierunku wytłaczania, otrzymując cienkie, w przybliżeniu kołowe plastry, pokazane na fig. 1.

Proces wytwarzania produktu mięsnego pokazanego na fig. 1 składa się z pompowania mięsa 10 pompą 12 do mięsa z pierwszego zasobnika 13 przez długą rurę stalową (patrz fig. 2), stanowiącą kielichową komorę 14 do faszerowania o kołowym przekroju poprzecznym do głowicy wytłaczającej. Mięso 10 może składać się z rozdrobnionych, pokrojonych w kostkę lub plasterki kawałków albo, korzystnie z całych kawałków mięsa z mięśni.

186 569 wytwarzanych w procesie usuwania kości z tusz zwierzęcych lub ptasich i podawania całego mięsa do pompy do mięsa.

Przed doprowadzeniem mięsa do pierwszego zasobnika 13 można je posolić i/lub dodać do niego inne funkcjonalne składniki w celu odprowadzenia z mięsa płynnych białek mięsnych działających jak lepiszcze mięsne.

Głowica wytłaczająca 20, pokazana na fig. 3, składa się z w zasadzie cylindrycznego korpusu 22, w którym znajduje się przelotowy, centralny kanał 24. Wlotowy koniec 26 kanału 24 jest dopasowany do wylotowego końca 16 kielichowej komory 14 do faszerowania w postaci rury tak, że pompowane rurą chude mięso z mięśni wpływa do kanału 24. Kanał 24 rozszerza się kielichowe w kierunku promieniowym ku wylotowi do postaci dyszy 28 w formie stożka ściętego, dozującej mięso i kończy przy końcu wylotowym 34 korpusu 22 w krótkiej, cylindrycznej części 32. Dzięki rozszerzaniu się kanału 24 w kierunku końca wylotowego 30 wychodzące z niego całe kawałki mięsa mogą rozszerzać się i lekko rozluźniać.

Na korpusie 22 jest osadzony cylindryczny pierścień 40 otaczający jego wylotowy koniec 30. Wlotowy koniec 42 cylindrycznego pierścienia 40 jest wpasowany w uskok 44 uformowany w zewnętrznej powierzchni korpusu 22, a wylotowy koniec pierścienia 40 lekko wystaje w kierunku wylotowym poza wylotowy koniec 30 korpusu 22.

Wylotowy koniec pierścienia 40 jest odsunięty w kierunku promieniowym od korpusu 22, w wyniku czego powstaje pomiędzy nimi pierścieniowa komora 46. Zewnętrzna powierzchnia wylotowego końca 30 korpusu 22 jest ukształtowana przy końcu 34, co ma na celu zwieranie wylotowego końca pierścieniowej komory 46.

Uskok 44 korpusu 22 jest zaopatrzony w jeden lub więcej pierścieni uszczelniających 36 o przekroju kołowym, jak pokazano na fig. 3, wpasowanych w pierścieniowe rowki wytoczone w zewnętrznej powierzchni korpusu 22 i stanowiących uszczelnienie dla płynów wewnętrznej powierzchni pierścienia 40.

Z opisanych dalej powodów, zewnętrzna powierzchnia głowicy wytłaczającej 20 wyznaczona przez pierścień 40 i korpus 22, jest w zasadzie gładka.

Pomiędzy wylotowym końcem pierścienia 40 a pierścieniami uszczelniającymi 36, w korpusie 22 uformowany jest skierowany do wewnątrz obwodowy kanał 48 łączący się z wąskim, cylindrycznym kanałem wlotowym 50 wywierconym w korpusie 22 równolegle do kanału 24 pomiędzy kanałem 48 a wlotowym końcem 26. We wlotowym końcu 26, w korpusie 22 znajduje się zespół wlotowy stanowiący kanał wlotowy 50 z pierścieniem uszczelniającym 52, uszczelniający dyszę 60 złączki 62 osadzonej na zewnętrznej powierzchni wspomnianej rury 14. Złączka 62 jest przystosowana do łączenia z elastyczną rurą 64, pokazaną na fig. 2, doprowadzającą płynną substancję dodatkową do mięsa z drugiego zasobnika 67 za pomocą pompy 66 do płynów, do pierścieniowej komory 46 przez kanał wlotowy 50. Opcjonalnie, rura 64 może przechodzić przez uchwyt 68 do rury, również osadzony na komorze 14 do faszerowania w pewnej odległości przed głowicą wytłaczającą 20.

Płynną substancję dodatkową do mięsa, na przykład roztwór do barwienia mięsa, wnikające środki aromatyzujące lub przyprawy zewnętrzne, pompuje się kolejno rurą 64, złączką 62, kanałem wlotowym 50 i pierścieniową komorą 46 na zewnętrzną powierzchnię wytłaczanego mięsa 10 w miarę jego wypływania z wylotowego końca 30 kanału 24. Wylotowy koniec pierścienia 40, który wystaje poza korpus 22 służy do kierowania płynu na mięso.

Urządzenie może być zaopatrzone w zwalniany zatrzask (nie pokazany) do mocowania ze sobą korpusu 22 i pierścienia 40 głowicy wytłaczającej 20. Ponadto urządzenie można zaopatrzyć w zwalniany zatrzask do blokowania wylotowego końca komory 14 w kanale 24.

Jak widać na fig. 2, wokół komory 14 i głowicy wytłaczającej 20 znajduje się sprężysta osłonka 70 w postaci rękawa takiego typu, jaki jest dobrze znany osobom orientującym się w problemach wytwarzania produktów mięsnych w osłonkach. Wspomniana osłonka 70 w postaci rękawa jest zazwyczaj przepuszczalna dla wilgoci, np. może być osłonką z włókien, dzięki czemu woda „wygotowywana” z chudego mięsa podczas następującego później gotowania, może ulotnić się w postaci pary wodnej. Alternatywnie, w przypadku stosowania surowca zawierającego dużą ilość domieszkowanego chudego mięsa z mięśni, zawierającego

186 569 wysoki procent wypełniaczy takich jak skrobia, osłonka w formie rękawa może być w zasadzie nieprzepuszczalna dla wilgoci.

Osłonka 70 w postaci rękawa jest pomarszczona w wiele obwodowych fałd tak, że na komorę 14 można nałożyć osłonkę o odpowiedniej długości. Produkt mięsny 10 wytłacza się przez głowicę wytłaczającą 20 w postaci kawałków 80 o określonej długości, jak pokazano na fig. 4. W przypadku wytwarzania kawałków 80 o określonej długości, kawałek taki odcina się w urządzeniu odcinającym i uszczelniającym 82 takiego typu, jaki dobrze znają fachowcy w tej dziedzinie, w którym można również uszczelniać oba odcięte końce osłonki 70, jak pokazano na fig. 2. Zatem następny kolejny kawałek 80 wytłacza się w zamknięty koniec 72 osłonki 70 w postaci rękawa tak, że wytłoczenie kawałka powoduje lub umożliwia koszulce 70 zsunięcie się z zewnętrznej powierzchni komory 14 na zewnętrzną powierzchnię kawałka. Gładka powierzchnia zewnętrzna głowicy wytłaczającej umożliwia zsuwanie się osłonki 70 bez przeszkód.

Wymiary sprężystej osłonki 70 w postaci rękawa dobiera się w taki sposób, żeby ściśle otaczała wytłoczone mięso podczas jego wypływania z głowicy wytłaczającej 20. Wystający do przodu koniec pierścienia 40 uniemożliwia stykanie się osłonki 70 z zewnętrzną powierzchnią wytłoczonego mięsa do chwili wprowadzenia w mięso płynnej substancji dodatkowej. Zatem płynną substancję dodatkową wprowadza się do pierścieniowej przestrzeni pomiędzy wytłaczanym kawałkiem 80 mięsa a osłonką 70 i można ją wprowadzać z małym natężeniem przepływu tak, że kapie z pierścieniowej komory 46 tworząc na wytłoczonym mięsie 10 nieciągłą powłokę. Alternatywnie, płyn można pompować pod odpowiednim ciśnieniem pomiędzy osłonką 70 w postaci rękawa a wytłoczone mięso 10 tworząc na nim jednorodną powłokę.

Lepkość płynu można regulować w zależności od wymaganego rezultatu końcowego, ale, korzystnie, płyn powinien być odpowiednio mokry, żeby wspomagał wnikanie substancji dodatkowej do wytłoczonego mięsa 10 podczas gotowania. Uważa się, że migrację płynnej substancji dodatkowej do mięsa można wspomagać jakością mięsa po wytłaczaniu, a także ciśnieniem wywieranym przez osłonkę 70 na wytłoczone mięso 10.

W skład płynnej substancji dodatkowej może wchodzić, na przykład, środek barwiący, przykładowo karmel lub środek aromatyzujący, taki jak miód lub przyprawa „chińska”. W skład płynu może również wchodzić przyprawa, na przykład całe lub mielone ziarna pieprzu. Ponadto płynną substancję dodatkową można buforować do pH lekko kwasowego, co powoduje rozkład białka mięsnego przy powierzchni wytłoczonego mięsa 10, ułatwiając migrację płynnej substancji aromatyzującej do mięsa.

Pomiędzy rękawową osłonkę a surowiec mięsny można wprowadzać płynną substancję dodatkową w ilości gwarantującej, że podczas następującego później gotowania substancja ta wniknie w mięso na głębokość co najmniej 1 mm, typowo 1-10 mm, a najbardziej zwykle 1 do 5 mm.

W związku z tym, podczas pracy urządzenia, płynną substancję dodatkową do mięsa doprowadza się na zewnętrzną powierzchnię wytłaczanego mięsa 10 z pierścieniowej komory 46 w postaci pierścienia płynu otaczającego wynurzającą się część wytłaczanego mięsa 10. Wypływające mięso i otaczająca je osłonka 70 w formie rękawa porywają ze sobą ten pierścień płynu i przemieszczają wraz z kawałkiem 80. Taki „pośredni” produkt przedstawiono na fig. 4 i 5, na których widać warstwę płynnej substancji dodatkowej 11 pomiędzy osłonką 70 a wytłoczonym mięsem 10.

Uformowany w ten sposób gotowy kawałek produktu mięsnego przenosi się następnie do pamika, gdzie gotuje się mięso 10, a następnie zostawia do ochłodzenia. Podczas gotowania płynna substancja dodatkowa wnika do strefy substancji dodatkowych wytłoczonego mięsa na głębokość zazwyczaj do 10 mm. To wnikanie substancji dodatkowej ułatwia się rozkładając strukturę chudego mięsa przy jego powierzchni. Po ochłodzeniu koszulkę można ściągnąć i pokroić produkt mięsny w plastry, np. w kierunku poprzecznym do osi wytłaczania, uzyskując okrągłe plastry mięsa 100, jak pokazano na fig. 1. W plastrach tych znajduje się obwodowa strefa 102 substancji dodatkowych, nasycona i zamarynowana tymi substancjami.

186 569

Na fig. 6 przedstawiono inny gotowany, wytłaczany produkt mięsny według wynalazku. W tym przykładzie produkt mięsny zawiera wytłaczany rdzeń 200 z chudego mięsa mięśni i współwytłaczaną z nim warstwę 201 luźnej emulsji tłuszczowej lub mięsnej, przy czym w skład emulsji mięsnej wchodzą zemulgowane kawałki chudego mięsa. Sąsiadujący z tłuszczową lub mięsną warstwą emulsyjną 201 rdzeń 200 z chudego mięsa ma zwróconą na zewnątrz powierzchnię 203 oraz strefę 202 substancji dodatkowych rozciągającą się do środka od zwróconej na zewnątrz powierzchni 203 na głębokość ponad jednego milimetra. Podobnie jak w opisanym wcześniej pierwszym przykładzie, strefa 202 substancji dodatkowych jest nasycona takimi substancjami dodatkowymi jak środki barwiące lub aromatyzujące. Produkt według niniejszego przykładu można wytworzyć za pomocą urządzenia opisanego powyżej typu, które można odpowiednio zmodyfikować do współwytłaczania warstwy emulsji tłuszczowej lub mięsnej wokół wytłoczonego mięsa 200, tak że płynną substancję dodatkową dawkuje się pomiędzy wytłaczane chude mięso a wytłaczaną emulsję tłuszczową lub mięsną.

Alternatywnie, substancję dodatkową można mieszać z emulsją tłuszczową lub mięsną, a następnie taką emulsję tłuszczową lub mięsną można współwytłaczać z surowcem mięsnym za pomocą takiego urządzenia jakie ujawniono w europejskim opisie patentowym EP-B-0024790. Podczas następującego później gotowania, substancja dodatkowa migruje z warstwy emulsji tłuszczowej lub mięsnej do strefy 202 substancji dodatkowych w wytłaczanym rdzeniu 200 z chudego mięsa mięśni. Naturalnie, pewna część substancji dodatkowej zostaje w warstwie emulsji 201. Urządzenie nadające się do wytwarzania współwytłaczanego produktu mięsnego tego typu pokazano na fig. 7 i 8. Części tego urządzenia, takie same jak w urządzeniu pokazanym na fig. 2 i 3, oznaczono takimi samymi numerami. W urządzeniu tym znajduje się komora do faszerowania 210 stanowiąca zespół wytłaczający zasilany całymi kawałkami mięsa indyka lub innego chudego mięsa mięśni podawanymi z pierwszego zasobnika 13 oraz emulsją tłuszczową lub mięsną 212 z drugiego zasobnika 214 za pomocą pompy łopatkowej w obudowie 216. Z zasobników 13 i 214 biegną odpowiednio, rury 218 i 220 dochodzące do kanału centralnego i otaczające pierścieniowo komorę 210, jak przedstawiono dalej podczas opisu fig. 8. W skład emulsji tłuszczowej lub mięsnej 212 wchodzi płynna substancja dodatkowa takiego typu, jaki opisano wcześniej.

Wydłużona komora 210 do faszerowania ma koncentryczne sekcje, wewnętrzną i zewnętrzną 222 i 224, o kołowych przekrojach poprzecznych. Wewnętrzna sekcja 222 jest nie zawierającym zupełnie przeszkód kanałem, którym płynie mięso indyka, mające konsystencję stałą i często zawierające duże, naturalne kawałki. Osiowy wlot 226 na tylnym końcu wewnętrznej sekcji 222 umożliwia wpływanie tego mięsa z rury 218. Zewnętrzna sekcja 224 zespołu czyli płaszcz wyznacza wraz z sekcją wewnętrzną 222 pierścieniową przestrzeń 228, którą płynie luźna emulsja mięsna lub tłuszczowa 212 stanowiąca zewnętrzną warstwę strumienia produktu spożywczego. Odchodząca promieniowo przy tylnym końcu komory 210 rura 230 stanowi wlot emulsji tłuszczowej lub mięsnej z rury 220. Sekcja wewnętrzna 222 jest połączona z sekcją zewnętrzną 224 żebrami 232.

Głowicę wytłaczającą 234 tworzy rozszerzająca się na boki przednia część komory 210, co widać w przekroju na fig. 8. W miejscu tym przestrzeń 228 zwiera się tworząc pierścieniową zwróconą do przodu dyszę wytłaczającą 236. Główny odcinek przestrzeni 228, którym płynie emulsja, jest stosunkowo szeroki, co zapewnia swobodny przepływ emulsji, która, chociaż płynna, może być lepka, zwłaszcza w chłodnych warunkach otoczenia, jakie stosuje się w przemyśle spożywczym. Zwrócona do przodu dysza wytłaczająca 238 sekcji wewnętrznej 222 ma natomiast powiększoną powierzchnię, dzięki czemu chude mięso może w pewnym stopniu rozluźniać się fizycznie bezpośrednio przed wypływem z dyszy wytłaczającej 238.

Podobnie jak w poprzednim przykładzie, na zespole wytłaczającym znajduje się pomarszczony materiał elastycznej osłonki, w który wtłacza się współwytłaczane mięso i tłuszcz, w miarę jak wypływają z głowicy wytłaczającej 234. Produkt wytwarza się w postaci kawałków 80 o z góry określonej długości, i po wytłoczeniu mięsa i tłuszczu przez głowicę wytłaczającą 234 w wyrób o takiej długości, urządzenie odcinające i uszczelniające 82 odcina kawałek i osłonkę, po czym formuje dwa zamknięte końce 72 tak, jak to już opisano wcześniej.

186 569

Następnie każdy kawałek 80 produktu mięsnego gotuje się, zazwyczaj w pamiku. Podczas gotowania, substancja dodatkowa znajdująca się w emulsji tłuszczowej lub mięsnej 212 migruje do strefy 202 substancji dodatkowych w centralnym rdzeniu 200 wytłoczonego mięsa. Mając na uwadze możliwość wysokiego udziału cieczy w warstwie emulsyjnej 201 należy emulsję ustabilizować tak, żeby nie rozkładała się podczas procesu gotowania. W tym celu można z nią jednorodnie zmieszać jeden lub kilka wypełniaczy takich, na przykład, jak kolagenowe zwierzęce, mleczne lub roślinne białka, emulgatory, stabilizatory, zagęszczacze, na przykład alginiany/żywice naturalne, metyloceluloza, pochodne metylocelulozy oraz skrobie, zarówno w postaciach naturalnych jak i zmodyfikowanych.

Po gotowaniu można ściągnąć elastyczną osłonkę, tak jak to opisano wcześniej, i pokroić produkt mięsny w plastry. Skutkiem obecności zewnętrznej warstwy 201 emulsji jest wchłanianie większej części wody, „wygotowanej” z mięsa podczas gotowania, przez warstwę 201 emulsji, co eliminuje konieczność stosowania przepuszczalnych dla wilgoci włóknistych osłonek 70. W związku z tym można stosować osłonki w zasadzie nieprzepuszczalne dla wilgoci. Alternatywnie, w celu uzyskania, w razie potrzeby, szczególnej jakości powierzchni produktu mięsnego, można stosować osłonki włókniste.

Na fig. 9 przedstawiono inny przykład gotowanego, wytłaczanego produktu mięsnego według wynalazku. W przykładzie tym produkt mięsny zawiera pierwszy rdzeń 300, o w zasadzie kołowym przekroju poprzecznym, z wytłaczanego chudego mięsa mięśni oraz drugą sąsiadującą z nim warstwę 302 wytłaczanego chudego mięsa mięśni. Rdzeń 300 ma zwróconą na zewnątrz powierzchnię 301 sąsiadującą ze zwróconą do wewnątrz powierzchnią 303 współwytłaczanej warstwy 302. Strefa 305 substancji dodatkowych rozciąga się w głąb do rdzenia centralnego 300 od zwróconej na zewnątrz powierzchni 301 na głębokość 1 mm lub większą, a także na zewnątrz we wspólwytłaczaną otaczającą warstwę 302 od zwróconej do wewnątrz powierzchni 303. W strefę 305 substancji dodatkowych wnikają takie substancje dodatkowe jak opisanego powyżej typu środki aromatyzujące lub barwiące. Opisany w tym przykładzie produkt mięsny można wytwarzać wprowadzając warstwę płynnego materiału pomiędzy rdzeń 300 z chudego mięsa mięśni, a otaczającą go współwytlaczaną warstwę 302 podczas ich wypływania z głowicy wytłaczającej. Podczas następującego później gotowania substancja dodatkowa wnika w dwie warstwy chudego mięsa, rdzeń 300 i współwytlaczaną warstwę 302, chociaż wykazuje skłonność do wnikania dalej w wewnętrzny rdzeń 300 mięsa w porównaniu z zewnętrzną warstwą współwytlaczaną 302.

Urządzenie do wytwarzania produktu mięsnego według tego przykładu może zawierać zasobniki, pompy i zespół takiego typu jaki opisano wcześniej i pokazano na fig. 7 i 8 załączonego rysunku oraz zmodyfikowaną głowicę wytłaczającą. Głowica wytłaczająca może być głowicą takiego typu, jaki opisano z powołaniem się na fig. 3, przeznaczoną do wprowadzania płynnej substancji dodatkowej w zwróconą na zewnątrz powierzchnię 301 rdzenia 300 z chudego mięsa mięśni, ale po jej dodatkowym wyposażeniu w kolejną dyszę wytłaczającą (nie pokazaną) usytuowaną wokół pierścieniowej komory substancji dodatkowych w głowicy wytłaczającej z fig. 3, przeznaczoną do dozowania warstwy współwytłaczanej 302.

Na fig. 10 przedstawiono jeszcze inny przykład wykonania gotowanego, wytłaczanego produktu mięsnego wytwarzanego za pomocą urządzenia według wynalazku. W tym przykładzie produkt mięsny ma wytłaczany rdzeń 400 z surowca w postaci chudego mięsa mięśni, na przykład takiego jak całe kawałki wieprzowiny oraz wspólwytlaczanąobwodowo, sąsiadującą z nim warstwę 402 mięsa i emulsji tłuszczowej. Zewnętrzna powierzchnia 403 warstwy emulsji mięsnej lub tłuszczowej 402 jest pokryta warstwą powlekającą 404, która może zawierać takie środki aromatyzujące do wyrobów spożywczych, jak na przykład, tradycyjne chińskie środki aromatyzujące oraz opcjonalnie kawałki materiału stałego takie jak, na przykład, całe łub zmielone ziarnka pieprzu 405.

Pokazany na fig. 10 produkt można wytwarzać za pomocą urządzenia według wynalazku przedstawionego na fig. 11 i 12. Części urządzenia pokazanego na fig. 11 i 12, znajdujące się również w urządzeniu pokazanym na fig. 2 i 3 lub na fig. 7 i 8, oznaczono tymi samymi numerami.

186 569

Urządzenie z fig. 11 i 12 można traktować jako kombinację dwóch urządzeń z fig. 2 i 3 oraz z fig. 7 i 8. Urządzenie z fig. 11 i 12 zawiera wydłużony zespół 210 takiego typu, jaki pokazano na fig. 7 i 8, który zawiera koncentryczne sekcje, wewnętrzną i zewnętrzną 222, 224 o kołowych przekrojach poprzecznych. Chude mięso 400 mięśni, na przykład całe kawałki mięsa wieprzowego, pompuje się przewodem wewnętrznym wyznaczonym przez sekcję wewnętrzną 222, a luźną emulsję tłuszczową lub mięsną 402, w której może nie być środków aromatyzujących ani barwiących, pompuje się przewodem zewnętrznym o pierścieniowym przekroju poprzecznym, wyznaczonym pomiędzy sekcją wewnętrzną a zewnętrzną 222, 224. Chude mięso wieprzowe 400 i luźną emulsję tłuszczową lub mięsną 402 przemieszcza się wzdłuż komory 210 do faszerowania za pomocą odpowiednich pomp łopatkowych do głowicy wytłaczającej 420 podobnej do głowicy wytłaczającej pokazanej na fig. 3.

Jednakże, jak widać na fig. 11, na cylindrycznym korpusie 22 głowicy wytłaczającej 420 jest osadzona w kanale centralnym 24 profilowana przegroda 436. Przegroda 436 składa się z części tylnej 438, ogólnie cylindrycznej oraz części przedniej 440. ogólnie w kształcie stożka ściętego. Profilowana przegroda 436 jest zamontowana w kanale centralnym 24 za pomocą rozstawionych na obwodzie żeberek 442 biegnących pomiędzy przednią częścią 440 przegrody a korpusem 22 głowicy wytłaczającej 420. Wewnętrzna sekcja 222 komory 210 pasuje do cylindrycznej tylnej części 438 przegrody, jak widać na fig. 11, tak, że pompowany wzdłuż wewnętrznego kanału zespołu 210 surowiec w postaci chudego mięsa mięśni jest wytłaczany przewodem wytłaczającym wyznaczonym przez mającą kształt stożka ściętego przednią część 440 przegrody 436. Zewnętrzna sekcja 224 komory 210 jest wpasowana w korpus 22 głowicy wytłaczającej 420 tak, że luźna emulsja tłuszczowa lub mięsna 402 jest wytłaczana przez drugi przewód wytłaczający ograniczony zewnętrzną powierzchnią przegrody 436 i wewnętrzną powierzchnią korpusu 22. Zatem luźna emulsja tłuszczowa lub mięsna jest współwytłaczana z surowcem mięsnym i tworzy sąsiadującą z nim, obwodową warstwę emulsji tłuszczowej lub mięsnej wokół wytłoczonego chudego mięsa.

Płynną substancję dodatkową pompuje się z trzeciego zasobnika 67 przez elastyczną rurę 64 i złącze 62 w kanał wlotowy 50 uformowany w korpusie 22 głowicy wytłaczającej 420. Następnie płynna substancja dodatkowa wpływa do pierścieniowej komory 46 i rozpływa się po zewnętrznej powierzchni warstwy emulsji tłuszczowej lub mięsnej 402 podczas jej wypływania z wylotowego końca drugiego przewodu wytłaczającego mięso.

Jak widać na fig. 2 i 7, na zespole 210 i głowicy wytłaczającej 420 jest osadzona sprężysta osłonka 70, w postaci rękawa, która może być przepuszczalna albo nieprzepuszczalna dla wilgoci. Współwytłaczane surowce, chude mięso 400 i warstwę emulsji tłuszczowej lub mięsnej 402 wprowadza się w elastyczną osłonkę za głowicą wytłaczaj ącą 420 w miarę wypływania współwytłaczanego wyrobu z głowicy wytłaczającej 420, natomiast płynną substancję dodatkową wprowadza się pomiędzy warstwę emulsji 402 a osłonkę 70.

Powstający w ten sposób wytłaczany wyrób mięsny w osłonce można gotować, chłodzić i kroić w plastry tak, jak to opisano już wcześniej.

Jak już wspomniano, stosowana w tym przykładzie wykonania płynna substancja dodatkowa może mieć konsystencję przypominaj ącą pastę, a także może zawierać kawałki substancji stałej takie jak zmielone przyprawy, na przykład pieprz 405. Płynna substancja dodatkowa tego typu pozostaje podczas gotowania w zasadzie na powierzchni warstwy emulsji 402.

186 569

186 569

FIG.5 > %

FIG.6

186 569

186 569 co oo

OS

FIG. 10

186 569

FIG. 11

186 569

186 569

II

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz.

Cena 4,00 zł.

Claims (12)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produkt mięsny wytłaczany gotowany, zawierający wytłoczone mięso mające rdzeń z chudego mięsa mięśni z powierzchnią zwróconą na zewnątrz, znamienny tym, że rdzeń (100, 200, 300) z chudego mięsa mięśni jest nasycony substancją dodatkową (11) w pierścieniowej strefie (102, 202, 305) substancji dodatkowej, rozciągającej się w głąb od powierzchni (203, 301) zwróconej na zewnątrz na głębokość co najmniej 1 mm, przy czym substancja dodatkowa (11) zawiera środek aromatyzujący, barwiący lub przyprawowy.
2. 2. Produkt mięsny według zastrz. 1, znamienny tym, że produkt jest pokrojony w plastry w kierunku poprzecznym do osi wytłaczania.
3. 3. Produkt mięsny według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że wytłoczone mięso stanowi jednorodne wytłoczone mięso (100) z w zasadzie chudego mięsa.
4. 4. Produkt mięsny według zastrz. 1, znamienny tym, że wytłoczone mięso zawiera ponadto jedną lub więcej sąsiadujących z nim, współwytłaczanych warstw (201, 302) mięsa, rozmieszczonych całkowicie lub częściowo wokół rdzenia.
5. 5. Produkt mięsny według zastrz. 4, znamienny tym, że zawiera otaczającą obwodowo rdzeń (200, 300), współwytłaczaną warstwę (201, 302) emulsji tłuszczowej lub mięsnej.
6. 6. Sposób wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego polegający na pompowaniu surowca mięsnego z chudego mięsa mięśni przez kielichową komorę do faszerowania do głowicy wytłaczającej, a następnie przez głowicę wytłaczającą do elastycznej osłonki tworząc rdzeń z chudego mięsa mięśni mający powierzchnię zwróconą na zewnątrz i gotowaniu wytłoczonego produktu mięsnego w elastycznej osłonce, znamienny tym, że wprowadza się automatycznie płynną substancję dodatkową w zwróconą na zewnątrz powierzchnię (203, 301) rdzenia (100, 200, 300) podczas jego wypływania z głowicy wytłaczającej (20) do elastycznej osłonki (70), przy czym stosuje się płynną substancję dodatkową zawierającą płynny środek aromatyzujący, barwiący lub przyprawowy oraz wprowadza się ilość płynnej substancji dodatkowej (11) dostateczną do wniknięcia substancji dodatkowej (11) podczas gotowania produktu mięsnego do wnętrza rdzenia (100, 200, 300) na głębokość co najmniej 1 mm od powierzchni (203, 301) zwróconej na zewnątrz, tworząc pierścieniową strefę (102, 202, 305) substancji dodatkowej.
7. 7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że zdejmuje się elastyczną osłonkę (70) z wytłoczonego produktu mięsnego po ugotowaniu i kroi się produkt w plastry.
8. 8. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że rdzeń (100, 300) chudego mięsa mięśni wytłacza się przez dyszę (28) dozującą mięso, ukształtowaną w głowicy wytłaczającej (20), a płynną substancję dodatkową (11) wprowadza się do rdzenia (100, 300) przez komorę (46) dozującą płyny, uformowaną w głowicy wytłaczającej (20) całkowicie lub częściowo wokół dyszy (28) dozującej mięso.
9. 9. Sposób według zastrz. 6 albo 7, znamienny tym, że jako elastyczną osłonkę (70) stosuje się osłonkę przepuszczalną dla wilgoci.
10. 10. Urządzenie do wytwarzania produktu mięsnego wytłaczanego gotowanego, zawierające kielichową komorę do faszerowania, posiadającą koniec wlotowy i wylotowy, głowicę wytłaczającą połączoną z wylotowym końcem kielichowej komory do faszerowania, przy czym kielichowa komora do faszerowania oraz głowica wytłaczająca stanowią elementy podtrzymujące elastyczną osłonkę oraz elementy do pompowania mięsa, przy czym głowica wytłaczająca zawiera co najmniej jeden przewód do wytłaczania mięsa posiadający dyszę wlotową do wprowadzania do niego mięsa oraz dyszę wylotową do dozowania mięsa, oraz głowica wytłaczająca zawiera komorę dozującą płyny, otaczającą co najmniej jeden przewód do wytłaczania mięsa, i posiadającą dyszę dozującą płyn usytuowaną całkowicie lub częściowo wokół tej co najmniej jednej dyszy dozującej mięso, znamienne tym, że komora (46) dozująca

    186 569 płyny jest zamknięta na wlotowym końcu głowicy wytłaczającej (20, 420), oraz głowica wytłaczająca (20, 420) jest wyposażona w zespół wlotowy, korzystnie w postaci kanału wlotowego (50) z pierścieniem uszczelniającym (52) połączony z umieszczoną wzdłuż kielichowej komory (14, 210) do faszerowania, rurą do dostarczania płynnej substancji dodatkowej.
11. 11. Urządzenie według zastrz. 10, znamienne tym, że głowica wytłaczająca (20, 420) zawiera pojedynczą dyszę (28, 428) do dozowania mięsa oraz usytuowaną wokół niej obwodowo komorę (46) dozującą płyny.
12. 12. Urządzenie według zastrz. 10 albo 11, znamienne tym, że skrajnie zewnętrzna powierzchnia wyznaczająca komorę (46) dozującą płyny kończy się w miejscu znajdującym się za dyszą (28, 428) do dozowania mięsa.