PL188527B1

PL188527B1 - Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym

Info

Publication number: PL188527B1
Application number: PL97323894A
Authority: PL
Inventors: Kurt Busse; Michael Gray; Edward Kuehl; William French
Original assignee: Nestle Sa
Priority date: 1996-12-20
Filing date: 1997-12-19
Publication date: 2005-02-28
Also published as: JPH10179037A; SG68006A1; NO975914L; NO975914D0; BG102134A; PL323894A1; EP0848910A3; HUP9702497A2; CZ412497A3; IL122410A0; EP0848910A2; ES2175247T3; HUP9702497A3; SK173497A3; TNSN97209A1; EG21584A; ZA9711402B; NO315402B1; TW513288B; AU4847097A

Abstract

1. Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwlaszcza produktu lodowego, o wygladzie marmur- kowym w postaci pasków lub grudek, polegajacy na tym, ze na cukierniczy rdzen produktu naklada sie po- wloke, znamienny tym, ze powloke naklada sie w postaci dwóch warstw materialu powlokowego, przy czym pierwsza warstwe materialu powlokowego naklada sie na rdzen produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie produktu w pierwszym materiale powlokowym, zas druga warstwe materialu powlokowego naklada sie przez przepuszczanie powleczonego produktu cukierniczego pomiedzy przeciwleglymi powierzchniami pary wirujacych tarcz, i w trakcie tego przepuszczania na produkt kieruje sie strumienie drugiego materialu powlokowego, wyprowadzane z tarcz w wyniku oddzialywania sily odsrodkowej, po czym powoduje sie zakrzepniecie powloki. 2 Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwlaszcza produktu lodowego, o wygladzie marmur- kowym w postaci pasków lub grudek, polegajacy na tym, ze na cukierniczy rdzen produktu naklada sie po- wloke, znamienny tym, ze powloke naklada sie w postaci dwóch warstw materialu powlokowego, przy czym pierwsza warstwe materialu powlokowego naklada sie na rdzen produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie rdzenia produktu w pierwszym materiale powlokowym, zas druga warstwe materialu powlokowe- go naklada sie z zastosowaniem wysokocisnieniowego strumienia drugiego materialu powlokowego, który kieruje sie na statyczna powierzchnie profilowana i po odbiciu od niej na produkt cukierniczy powleczony pierwsza warstwa materialu powlokowego, po czym powoduje sie zakrzepniecie powloki. 3. Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwlaszcza produktu lodowego, o wygladzie marmur- kowym w postaci pasków lub grudek, polegajacy na tym, ze na cukierniczy rdzen produktu naklada sie po- wloke, znamienny tym, ze powloke naklada sie w postaci dwóch warstw materialu powlokowego, przy czym pierwsza warstwe materialu powlokowego naklada sie na rdzen produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie rdzenia produktu w pierwszym materiale powlokowym, zas druga warstwe materialu powlokowe- go naklada sie przez przepuszczanie powleczonegd produktu cukierniczego pionowo poprzez wirujaca wy- drazona kadz wyposazona w przynajmniej jeden boczny otwór, z którego wytryskuje przynajmniej jeden strumien drugiego materialu powlokowego wyprowadzany w wyniku oddzialywania sily odsrodkowej, który to strumien kieruje sie na powleczony produkt cukierniczy, po czym powoduje sie zakrzepniecie powloki. PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym.

Z opisu patentowego USA nr 52 83 070 jest znany sposób wytwarzania stożka lodów warstwowych, zawierającego wytłaczaną pionowo z obrotem, napowietrzoną kompozycję lodową w kształcie spirali, mającej ułożone w odstępie skrzydła tworzące kanały, pomiędzy które ze stałej okrągłej dyszy jest natryskiwana druga, nienapowietrzona kompozycja, ko188 527 rzystnie na bazie tłuszczu, zwłaszcza kompozycja czekoladowa, i taki zamrożony kompozytowy produkt cukierniczy jest napełniany do pojemnika, korzystnie waflowego stożka. Otrzymany wyrób ma postać warstwowych lodów z cienkimi kruchymi płatkami czekolady pomiędzy warstwami. Wygląd produktu od góry jest marmurkowy, i ta marmurkowość występuje poprzez całą masę zamrożonego produktu.

Z opisu patentowego EP 503 254 jest znany sposób wytwarzania dekorowanych porcji miękkich lodów, który polega na współwytłaczaniu do pojemnika rdzenia z miękkich lodów z pulpą owocową przy obrzeżu, przy czym ta pulpa owocowa jest ułożona w dekoracyjne barwne pasma przy powierzchni rdzenia, zaś ściany pojemnika i pasma nie mieszają się z lodową masą. W rozwiązaniu alternatywnym, owocowa pulpa może być umieszczona jako rdzeń w bryle lodowej masy. Tym samym produkt ma przy powierzchni wygląd pasmowy·'.

Z opisu patentowego EP 712 580 jest znany sposób dozowania wielobarwnego lodowego produktu cukierniczego do pojemnika dla uzyskania wyglądu marmurkowego lub zawirowanego. Jest to uzyskane za pomocą wytłaczarki łopatkowej, zawierającej komorę mieszającą, w której pierwszy strumień wyrobu lodowego jest wprowadzany przy szczycie komory a drugi strumień wyrobu lodowego o odmiennym kolorze względnie sos lub syrop są wprowadzane do wytłaczarki poniżej pierwszego wejścia i w sąsiedztwie wylotu. Uzyskany w ten sposób produkt kompozytowy ma poprzez masę jego bryły dekoracyjny wygląd w formie zmarszczek lub zawirowań.

Jednakże dotychczas nie było możliwe wytwarzanie powłok czekoladowych mających wygląd marmurkowy, wytworzonych z dwóch warstw czekolady, głównie z tego względu, że dla uzyskania zadowalającego przylegania, druga warstwa musi być nałożona na pierwszą warstwę w ciągu bardzo krótkiego okresu czasu. Warstwy czekolady są zwykle nakładane w postaci płynnej albo przez natryskiwanie, zalewanie lub zanurzanie w środowisku oziębionym, bardzo krótko po nałożeniu pierwszej warstwy (mniej niż 30 sekund), przez co pierwsza powłoka staje się szklista w wyniku zamrożenia kondensatu, który utrudnia przyleganie warstwy płynnej mającej utworzyć drugą powłokę.

Celem wynalazku jest opracowanie sposobu otrzymywania produktu cukierniczego mającego wygląd marmurkowy, w którym materiał powłokowy może nie stanowić jedynie czekolady ale również nienapowietrzone mieszanki lodowe lub mieszanki o podobnej kompozycji, sorbety, lody wodne i musy owocowe jak również produkty cukiernicze lub lodowe, mające powłokę wykonaną z dowolnego z powyższych materiałów, utworzoną z dwóch warstw, przy czym ta druga warstwa powinna w zadowalający sposób przylegać do pierwszej warstwy.

Stosowane w opisie określenie „wygląd marmurkowy” oznacza przypadkowy lub regularny wzór powierzchniowy o więcej niż jednym kształcie i zabarwieniu. Przykładowo, może on obejmować wzory takie jak marmurkowy, krystaliczny, cieniowany, pstrokaty, cętkowany, zmętniały, smugowaty, łezkowaty, opryskany, pęcherzykowaty, pasemkowaty, plamisty, upstrzony, prążkowy, żyłkowaty lub nakrapiany itp.

Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym w postaci pasków lub grudek, polegającego na tym, że na cukierniczy rdzeń produktu nakłada się powłokę, według wynalazku charakteryzuje się tym, że powłokę nakłada się w postaci dwóch warstw materiału powłokowego, przy czym pierwszą warstwę materiału powłokowego nakłada się na rdzeń produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie produktu w pierwszym materiale powłokowym, zaś drugą warstwę materiału powłokowego nakłada się przez przepuszczanie powleczonego produktu cukierniczego pomiędzy przeciwległymi powierzchniami pary wirujących tarcz, i w trakcie tego przepuszczania na produkt kieruje się strumienie drugiego materiału powłokowego, wyprowadzane z tarcz w wyniku oddziaływania siły odśrodkowej, po czym powoduje się zakrzepnięcie powłoki.

Druga postać wykonania sposobu wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym w postaci pasków lub grudek, polegającego na tym, że na cukierniczy rdzeń produktu nakłada się powłokę, według wynalazku charakteryzuje się tym, ze powłokę nakłada się w postaci dwóch warstw materiału powłokowego, przy czym pierwszą warstwę materiału powłokowego nakłada się na rdzeń produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie rdzenia produktu w pierwszym materiale powłokowym, zaś drugą warstwę materiału powłokowego nakłada się z zastosowaniem wysokociśnieniowego

188 527 strumienia drugiego materiału powłokowego, który kieruje się na statyczną powierzchnię profilowaną i po odbiciu od niej na produkt cukierniczy powleczony pierwszą warstwą materiału powłokowego, po czym powoduje się zakrzepnięcie powłoki.

Trzecia postać wykonania sposobu wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym w postaci pasków lub grudek, polegającego na tym, że na cukierniczy rdzeń produktu nakłada się powłokę, według wynalazku charakteryzuje się tym, że powłokę nakłada się w postaci dwóch warstw materiału powłokowego, przy czym pierwszą warstwę materiału powłokowego nakłada się na rdzeń produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie rdzenia produktu w pierwszym materiale powłokowym, zaś drugą warstwę materiału powłokowego nakłada się przez przepuszczanie powleczonego produktu cukierniczego pionowo poprzez wirującą wydrążoną kadź wyposażoną w przynajmniej jeden boczny otwór, z którego wytryskuje przynajmniej jeden strumień drugiego materiału powłokowego wyprowadzany w wyniku oddziaływania siły odśrodkowej, który to strumień kieruje się na powleczony produkt cukierniczy, po czym powoduje się zakrzepnięcie powłoki.

Korzystnie, w tej postaci wykonania sposobu stosuje się wydrążoną kadź wyposażoną w górny otwór, przez który podaje się drugi materiał powłokowy pompowany poprzez rurę do tego górnego otworu, względnie stosuje się wydrążoną kadź, której dolny koniec jest wyposażony w centralny otwór, zamontowany na wrzecionie z wydrążonym wałem, przez który przechodzi nadmiar drugiego materiału powłokowego.

Powłoka jest wytworzona z materiału powłokowego, który może stanowić czekoladę lub materiał na bazie wody, taki jak mieszanki śmietankowe, napowietrzone mieszanki lodowe, sorbety, lody wodne lub musy owocowe.

Szczególnie atrakcyjne powłoki mogą mieć wygląd zagłębionego paska o zasadniczo liniowym wyglądzie marmurkowym, nadmuchiwanego paska o mniej liniowym wyglądzie marmurkowym, wygląd nakrapiany z dość ciągłym prążkiem lub przypadkowymi grudkami, oraz wygląd rozmyty z dość nieciągłym prążkiem.

Gdy powłokę stanowi powłoka czekoladowa, wówczas według wynalazku składa się ona z więcej niż jednego rodzaju czekolady, a zwłaszcza z dwóch rodzajów czekolady, czyli z dwóch warstw czekolady. Warstwy czekolady mogą być ciągłe lub nieciągłe. Korzystnie, warstwy powłoki czekoladowej utworzonej z dwóch warstw czekolady są wytworzone z odmiennych gatunków czekolady a w szczególności z czekolad o odmiennych kolorach, np. czekolady zwykłej, czekolady mlecznej lub czekolady białej. Powłoki w których jedna warstwa składa się z czekolady mlecznej lub zwykłej a inne warstwy składają się z czekolady białej są najbardziej interesujące wizualnie, ponieważ występuje w nich zaznaczony kontrast pomiędzy czekoladą mleczną lub zwykłą a czekoladą białą. Każda warstwa czekolady ma grubość od przykładowo 0,1 do 2 mm, korzystnie od 0,25 do 1,5 mm, a zwłaszcza od 0,5 do 1,0 mm.

Czekolada może stanowić przykładowo zwykłą czekoladę przygotowaną według zaakceptowanych przepisów lub też może to być tłuszcz zawierający materiał cukierniczy typu cukru, komponentów pochodzących z mleka, tłuszczu, substancji stałych pochodzenia roślinnego lub typu kakao w rozmaitych proporcjach, mających zawartość wilgoci mniej niż 10% a zwykle mniej niż 10% wagowo. Zawierający tłuszcz materiał może stanowić substytut czekolady, zawierający bezpośrednie zamienniki masła kakaowego, stearyny, olej z orzeszków ziemnych, olej palmowy, masło lub dowolną jego mieszaninę, pasty orzechowe takie jak masło orzechowe i tłuszcz, pralinki, powłoki cukiernicze stosowane do pokrywania ciastek, zawierające zwykle analogi czekoladowe z masłem kakaowym zastąpionym tańszym tłuszczem nie ulegającym utwardzeniu, lub powłoki „Caramac” sprzedawane przez Nestle, zawierające tłuszcze masła niekakaowego, cukier i mleko.

Gdy powłoka zawiera materiał na bazie wody, wówczas może stanowić ona śmietankową mieszankę na bazie wody, nienapowietrzoną mieszankę kremu lodowego, zabarwiony lub doprawiony smakowo sorbet, lody wodne lub mus owocowy o odpowiedniej lepkości tak, aby nie występowały cząstki włókniste o znacznym rozmiarze. Mieszanka śmietankowa na bazie wody zawiera przynajmniej 10% wody, zwłaszcza przynajmniej 25% wagowo wody, a korzystnie od 30 do 70% i więcej, a korzystnie od 35 do 60% wagowo wody wraz z przykładowo od 2,5 do 10% śmietanki, 15 - 25% białej czekolady, cukrem i emulgatorami, ewentualnie z materiałem barwnikowym.

188 527

Cukierniczy produkt, powleczony powłoką mającą wygląd marmurkowy może stanowić przykładowo lody lub może to być dowolny inny produkt cukierniczy, który konwencjonalnie może być powlekany czekoladą lub innymi materiałami, np. praliriki, ciastka, pomadki lub inne produkty powlekane.

Stosowaną formą do wytwarzania powłoki może być konwencjonalna forma cukiernicza, taka jak forma i poliwęglanowa mająca odpowiedni projekt. Paski materiału powłokowego mogą być układane w sposób przypadkowy, na formie za pomocą jednej lub więcej dysz, poprzez które przepływa materiał powłokowy. Średnica otworów dysz może wynosić od 1 do 4 mm, a korzystnie od 2 do 3 mm. Paski mogą składać się z tylko jednego rodzaju materiału powłokowego jednakże korzystnie składają się z dwóch rodzajów materiału powłokowego. Powierzchnia lub konfiguracja pasków może być modyfikowana przez nadmuchiwanie strumienia powietrza na powierzchnię lub przez przeciąganie jednej lub więcej sond poprzez powierzchnię dla uzyskania przypadkowych lub smugowych efektów tworzących obraz powierzchni. Po modyfikacji powierzchni lub konfiguracji pasków, i korzystnie przed jakimkolwiek znaczącym zakrzepnięciem pasków, forma zostaje wypełniona odpowiednim drugim materiałem powłokowym a następnie zostaje zastosowana dowolna potrzebna technologia cukiernicza. Na koniec, do formy można wprowadzić wypełnienie, na przykład lody, i w razie potrzeby patyczek. Alternatywnie, dwie odpowiednie połówki pasków mogą być połączone razem z uszczelnieniem lub bez uszczelnienia, zaś przed lub po połączeniu dwóch połówek można wprowadzić wypełnienie, na przykład lody i w razie potrzeby patyczek.

Cukierniczy produkt lodowy z powłoką czekoladową mającą wygląd marmurkowy uzyskiwany przez nadmuchiwanie może być wytworzony przez modyfikacje procesu wytwarzania cukierniczego produktu z powłoką mającą ogólnie liniowy wygląd marmurkowy, uzyskiwany przez nadmuchiwanie powietrza poprzez powleczony produkt cukierniczy lub lodowy, na przykład jeżeli powłoka jest nakładana przez zanurzanie, gdy powleczony produkt cukierniczy lub lodowy wychodzi z pojemnika i powłoka ulega krzepnięciu. Powietrze może stanowić przykładowo powietrze sprężone. Korzystnie pojemnik ma kształt naśladujący zarys i objętość produktu cukierniczego lub lodowego. Dwa materiały powłokowe są korzystnie dozowane przez dno pojemnika. Pierwszy materiał powłokowy różni się od drugiego materiału powłokowego, na przykład jeżeli materiałem powłokowym jest czekolada, to jednym materiałem jest czekolada zwykła lub mleczna, a drugim jest czekolada biała. Można stosować rozmaite stosunki dwóch warstw czekolad dla uzyskania odmiennych efektów.. Jeżeli materiały powłokowe stanowią powłoki na bazie wody, wówczas mogą one mieć odmienne zabarwienia.

W sposobach wytwarzania produktu cukierniczego z powłoką mającą wygląd nakrapiany lub opryskany, doprowadzanie nieciągłego lub ciągłego strumienia drugiego materiału powłokowego może być przeprowadzane przez uruchamianie dysz natryskujących lub za pomocą siły odśrodkowej urządzenia wirującego. Dysze mogą być uruchamiane przez pompę wytwarzającą ciśnienie od na przykład 343,5 do 1030 kPa, a korzystnie od 515 do 859 kPa. Drugi materiał powłokowy może być podawany na górną powierzchnię urządzenia wirującego. Urządzenie wirujące stanowi korzystnie tarczę. Tarcza korzystnie ma kształt eliptyczny i powierzchnię płaską, która korzystnie może być nachylona względem poziomu, na przykład do 30°, a korzystnie od 5 do 25°.

W pierwszym korzystnym rozwiązaniu sposobu według wynalazku, produkt cukierniczy z powłoką mającą wygląd pasków lub grudek może być otrzymywany przez nakładanie pierwszego materiału powłokowego na produkt cukierniczy przez nakładanie pierwszego materiału powłokowego na produkt cukierniczy przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie dla powleczenia produktu cukierniczego pierwszą warstwą materiału powłokowego, a następnie przez przepuszczanie produktu cukierniczego pomiędzy przeciwległymi powierzchniami pary wirujących tarcz, z których w wyniku siły odśrodkowej wychodzą strumienie drugiego materiału powłokowego, kierowane na powleczony produkt cukierniczy, a na koniec powodowanie zakrzepnięcia powłoki. Drugi materiał powłokowy może być nakładany na tarcze wirujące przez pompowanie tego drugiego materiału powłokowego poprzez układ rur, na przykład ze stali nierdzewnej na wirujące tarcze.

Wirujące tarcze mogą być wykonane ze stali nierdzewnej, mogą być okrągłe lub eliptyczne i mogą mieć rozmaite rozmiary. Możliwe jest, aby jedna tarcza miała odmienny kształt

188 527 lub rozmiar od drugiej tarczy w danej parze tarcz. Tarcze są korzystnie nachylone względem siebie, na przykład pod kątem 45°, a korzystnie od 25° do 35° względem osi prowadzenia produktu cukierniczego. Korzystnie, nachylenie tarcz jest tego rzędu, że krawędzie tarcz usytuowane w kierunku prowadzenia produktu cukierniczego znajdują się bliżej niż krawędzie tarcz usytuowanych przeciwnie do kierunku prowadzenia produktu cukierniczego.

Tarcze korzystnie są zwrócone w stronę przedniego i tylnego środka pręcików lodowych. Pręcik lodowy może być przepuszczany przykładowo pionowo lub poziomo pomiędzy tarczami. Wirowanie tarcz można uzyskać przykładowo za pomocą silnika o zmiennym napędzie dla każdej tarczy lub jednego lub więcej silników i pasa rozrządu. Wzór na produkcie cukierniczym może być kontrolowany przez prędkość wirujących tarcz. Prędkość tarczy wynosi przynajmniej 50 obr./min i może wynosić do 2500 obr./min lub więcej, w zależności od ograniczeń podyktowanych przez maszynę, na której ma być wytwarzany ten produkt. Prędkość tarczy, która powoduje powstawanie pasków lub grudek stanowi funkcję odległości pomiędzy tarczą a powlekanym produktem. Wirujące tarcze mogą być zamontowane wewnątrz osłoniętego zbiornika ogrzanego od 35° do 45°C za pomocą krążącej ogrzanej wody. Zbiornik jest korzystnie wykonany ze stali nierdzewnej. Ogrzana osłona umożliwia, że nadmiar drugiego materiału powłokowego, odrzucony w wyniku siły odśrodkowej z wirujących tarcz, po powleczeniu produktu cukierniczego uderza o wnętrze zbiornika w postaci ciekłej i następnie wychodzi ze zbiornika dla recyrkulacji.

W następnym korzystnym rozwiązaniu sposobu według wynalazku produkt cukierniczy z powłoką, mającą wygląd pasków lub grudek może być otrzymywany przez nakładanie pierwszego materiału powłokowego na produkt cukierniczy przez nanoszenie, natryskiwanie lub zanurzanie dla powleczenia produktu cukierniczego pierwszą warstwą materiału powłokowego, a następnie przez przepuszczanie produktu cukierniczego pionowo poprzez wirującą wydrążoną kadź wyposażoną przynajmniej w jeden boczny otwór, z którego na powleczony produkt cukierniczy tryska jeden lub więcej strumieni drugiego materiału powłokowego w wyniku oddziaływania siły odśrodkowej, po czym powłoka krzepnie. Wydrążona kadź może być wyposażona w górny otwór, przez który można doprowadzać drugi materiał powłokowy, pompowany przez rurę na przykład ze stali nierdzewnej do otworu. Podczas wirowania, powłoka zlewa się i pokrywa wewnętrzną ścianę wydrążonej kadzi. Dolny koniec wydrążonej kadzi jest wyposażony w środkowy otwór, zamontowany na wrzecionie z wydrążonym wałkiem, przez który przechodzi nadmiar powłoki, dla zgromadzenia i recyrkulacji. Wydrążona kadź może przykładowo mieć kształt miseczkowaty, grzybkowy lub cylindryczny.

Podobny efekt do otrzymywanego przez parę wirujących tarcz, wyrzucających drugi materiał powłoki na produkt cukierniczy mający warstwę pierwszego materiału powłoki można uzyskać z zastosowaniem wysokociśnieniowego strumienia materiału drugiej powłoki, uderzającego o statyczną powierzchnię profilowaną, z której powłoka jest natryskiwana na produkt cukierniczy. Wysokociśnieniowy strumień może być wytwarzany za pomocą przykładowo pistoletu ciśnieniowego, mającego dyszę o średnicy od 0,05 do 4 mm a korzystnie od 0,1 do 0,25 mm. Dla zatrzymania i uruchomienia strumienia można zastosować zwykły zawór. Ciśnienie wynosi od 2 MPa do 10 MPa, korzystnie od 4 do 7 MPa a najkorzystniej od 45 do

6,5 MPa. Statyczna powierzchnia profilowana korzystnie posiada ostrą krawędź, która korzystnie jest regulowana wokół osi poziomej dla wspomożenia strumienia. Proces ten może redukować lub eliminować potrzebę recyrkulacji materiału powłokowego, zwłaszcza jeżeli występuje potrzeba natryskiwania dwóch odmiennych materiałów powłokowych w tym samym czasie lub, jeżeli pierwsza warstwa powłoki stale ścieka w momencie nakładania drugiej warstwy powłoki.

We wszystkich powyżej opisanych sposobach wytwarzania produktu cukierniczego lub produktu lodowego z powłoką czekoladową, mającą wygląd marmurkowy, stosowana czekolada może być czekoladą z domieszkami lub bez domieszek, jest w postaci płynnej, a jej temperatura może wynosić od 28° do 60°C a korzystnie od 35° do 45°C.

We wszystkich powyższych sposobach wytwarzania produktu cukierniczego lub lodowego z powłoką na bazie wody, mającą wygląd marmurkowy, temperatura stosowania materiału na bazie wody jest korzystnie taka, że jego lepkość jest podobna do lepkości płynnej czekolady stosowanej na powłoki i może wynosić przykładowo od -30° do +40°C.

188 527

Poniższe przykłady dodatkowo ilustrują obecny wynalazek.

Przykład 1

Na fig. 1 przedstawiono pręcik lodowy powleczony białą i dodatkowo zwykłą czekoladą, mający wygląd rozmazany. Pręcik lodowy zostaje zanurzony w białej czekoladzie wewnątrz pojemnika dla powleczenia go pierwszą warstwą białej czekolady. Lody powleczone pierwszą warstwą białej czekolady zostają wyciągnięte z pierwszego pojemnika, po czym na powleczony produkt cukierniczy zostaje skierowany przypadkowo ciągły strumień zwykłej czekolady za pomocą ruchomych dysz natryskowych, uruchamianych za pomocą pompy wytwarzającej ciśnienie 687 kPa. Następnie powłoka podlega zakrzepnięciu.

Przykład 2

Na fig. 2 przedstawiono pręcik lodowy powleczony białą i zwykłą czekoladą o wyglądzie nakrapianym. Zastosowano procedurę podobną do opisanej w przykładzie 2 z tym wyjątkiem, że przepływ czekolady zwykłej jest przerywany, a otrzymywany nieciągły strumień daje efekt nakrapiania.

Przykład 3

Na fig. 3 przedstawiono urządzenie do wytwarzania produktu cukierniczego z powłoką czekoladową, mającą wygląd pasków lub grudek z zastosowaniem pary tarcz wirujących. Urządzenie zawiera osłonięty zbiornik 10 wykonany ze stali nierdzewnej, ogrzany do 40°C poprzez krążącą ogrzaną wodę, a wewnątrz niego jest zamontowana para ukształtowanych eliptycznie nachylonych tarcz wirujących 11, wykonanych ze stali nierdzewnej i napędzanych oddzielnie za pomocą pary silników napędowych 12.

Podczas pracy, pręcik lodowy powleczony pierwszą warstwą białej czekolady (nie pokazaną) jest przepuszczany w dół osłoniętego zbiornika 10 pomiędzy wirującymi tarczami 11 tak, że przedni i tylny środek pręcika jest zwrócony w stronę tarcz. Do tarcz wirujących z prędkością od 100 do 2000 obr./min jest doprowadzana mleczna czekolada poprzez pompowanie czekolady ze źródła czekolady przez stalową rurę 13 na wirujące tarcze, i ta czekolada jest wyrzucana z wirujących tarcz w wyniku oddziaływania siły odśrodkowej na przednie i tylne powierzchnie pręcika lodowego dla nadania mu wyglądu pasemkowatego lub nakrapianego w zależności od prędkości wirujących tarcz. Nadmiar czekolady mlecznej odrzucanej siłą odśrodkową z wirujących tarcz, który nie pokrył pręcika lodowego powłoką, uderza o wnętrze zbiornika w postaci płynnej i następnie wychodzi ze zbiornika dla recyrkulacji.

Przykład 4

Postępowano według procedury podobnej opisanej w przykładzie 3 z tym wyjątkiem, że temperatura osłoniętego zbiornika wynosiła +4°C, a pręcik lodowy był powlekany dwoma materiałami powłokowymi na bazie wody:

Strumień sproszkowanego mleka zbieranego 3,4%

Strumień syropu glukozowego osuszony w proszek DE 36-39 3,1%

Płynny cukier z 68% subst. stałej (sukrozz) 12,5%

Skrobia kukurydziana modyfikowana 0,8%

HCOLFLO 67

Woda 44,0%

LGC450 1,5%

Biała czekolada 21,0%

Śmietanka pasteryzowana, 3,5% plyrmego łluszczu 12,0%

Żel przesycony jadalnym mchem irlandzkim DF 11 0,12% (VIENNOIS)

Lecytyna 0,10%

Masło kakaowe 1,40% barwnika 0,08%

Jedyna różnica pomiędzy dwiema powłokami polega na kolorze, ponieważ pierwsza warstwa powłoki jest czerwona, a druga warstwa, nadająca produktowi wygląd pasemkowy lub nakrapiany, jest jasno-niebieska.

188 527

FIG. 3

188 527

FIG.1

FIG. 2

Departament Wydawnictw UP RP Nakład 50 egz Cena 2,00 zł

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym w postaci pasków lub grudek, polegający na tym, że na cukierniczy rdzeń produktu nakłada się powłokę, znamienny tym, że powłokę nakłada się w postaci dwóch warstw materiału powłokowego, przy czym pierwszą warstwę materiału powłokowego nakłada się na rdzeń produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie produktu w pierwszym materiale powłokowym, zaś drugą warstwę materiału powłokowego nakłada się przez przepuszczanie powleczonego produktu cukierniczego pomiędzy przeciwległymi powierzchniami pary wirujących tarcz, i w trakcie tego przepuszczania na produkt kieruje się strumienie drugiego materiału powłokowego, wyprowadzane z tarcz w wyniku oddziaływania siły odśrodkowej, po czym powoduje się zakrzepnięcie powłoki.
2. Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym w postaci pasków lub grudek, polegający na tym, że na cukierniczy rdzeń produktu nakłada się powłokę, znamienny tym, że powłokę nakłada się w postaci dwóch warstw materiału powłokowego, przy czym pierwszą warstwę materiału powłokowego nakłada się na rdzeń produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie rdzenia produktu w pierwszym materiale powłokowym, zaś drugą warstwę materiału powłokowego nakłada się z zastosowaniem wysokociśnieniowego strumienia drugiego materiału powłokowego, który kieruje się na statyczną powierzchnię profilowaną i po odbiciu od niej na produkt cukierniczy powleczony pierwszą warstwą materiału powłokowego, po czym powoduje się zakrzepnięcie powłoki.
3. Sposób wytwarzania produktu cukierniczego, zwłaszcza produktu lodowego, o wyglądzie marmurkowym w postaci pasków lub grudek, polegający na tym, że na cukierniczy rdzeń produktu nakłada się powłokę, znamienny tym, że powłokę nakłada się w postaci dwóch warstw materiału powłokowego, przy czym pierwszą warstwę materiału powłokowego nakłada się na rdzeń produktu przez osadzanie, natryskiwanie lub zanurzanie rdzenia produktu w pierwszym materiale powłokowym, zaś drugą warstwę materiału powłokowego nakłada się przez przepuszczanie powleczonego produktu cukierniczego pionowo poprzez wirującą wydrążoną kadź wyposażoną w przynajmniej jeden boczny otwór, z którego wytryskuje przynajmniej jeden strumień drugiego materiału powłokowego wyprowadzany w wyniku oddziaływania siły odśrodkowej, który to strumień kieruje się na powleczony produkt cukierniczy, po czym powoduje się zakrzepnięcie powłoki.
4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że stosuje się wydrążoną kadź wyposażoną w górny otwór, przez który podaje się drugi materiał powłokowy pompowany poprzez rurę do tego górnego otworu.
5. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, ze stosuje się wydrążoną kadź, której dolny koniec jest wyposażony w centralny otwór, zamontowany na wrzecionie z wydrążonym wałem, przez który przechodzi nadmiar drugiego materiału powłokowego.