PL199997B1 - Produkt spożywczy w postaci emulsji olej-w-wodzie typu majonez o zmniejszonej zawartości tłuszczu i sposób jego wytwarzania - Google Patents

Abstract

Przedstawiono produkt spo zywczy w postaci emulsji olej-w-wodzie typu majonezu o zmniejszo- nej zawarto sci t luszczu, zawieraj acy jadalny olej lub t luszcz, emulgator, jadalny kwas i wod e, oraz ewentualnie sk ladniki dodatkowe wybrane spo sród cukru lub srodka s lodz acego, soli i innych dodat- ków polepszaj acych smak, który zawiera jadalny olej lub t luszcz w ilo sci od 55 do 75% wagowych, emulgator w ilo sci do 10% wagowych, i lepkosc emulsji mierzona w temperaturze 20°C przy szybko sci scinania 10 s -1 jest zawarta mi edzy 5 a 40 Pas.s., z wy laczeniem ze sk ladników dodatkowych stabili- zatora i zag eszczacza. Przedstawiono tak ze sposób wytwarzania takiego produktu obejmuj acy mie- szanie zasadniczo wszystkich sk ladników emulsji ko ncowej z wytworzeniem emulsji wst epnej, przy czym wytwarza si e emulsj e wst epn a o zawarto sci oleju wynosz acej mi edzy 55 a 75% wagowych, i przepompowuje emulsj e wst epn a pod ci snieniem mniejszym ni z 1x10 7 Pa (100 barów) przez rur e zawieraj ac a, co najmniej jedn a poprzecznie umieszczon a p lyt e, która ma, co najmniej jeden otwór. PL PL PL PL

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy produktu spożywczego w postaci emulsji olej-w-wodzie typu majonezu i sposobu jej wytwarzania.

Dla spełnienia wymagań nowoczesnego żywienia, w przemyśle spożywczym istnieje tendencja tworzenia produktów, które tak ściśle jak to możliwe przypominają tradycyjne produkty o dużej zawartości tłuszczu, ale mają zredukowaną zawartość tłuszczu.

Jednym z tradycyjnych produktów spożywczych o wysokiej zawartości tłuszczu są emulsje olej-w-wodzie typu majonez. Tradycyjne produkty majonezowe mają zawartość tłuszczu 80% wagowych i więcej. Składają się z oleju, zwykle oleju roślinnego lub mieszaniny olejów roślinnych, emulgatora, tradycyjnie na bazie żółtek jaj, jadalnego kwasu, jak kwas octowy (ocet) lub cytrynowy (sok z cytryny) oraz dalszych składników, jak sól, cukier lub środki słodzące oraz innych składników, jak przyprawy, substancje zapachowe i musztarda, które wprowadza się jedynie dla poprawy smaku.

Zawartość tłuszczu (oleju) w majonezie jest ważna nie tylko ze względów kulinarnych, lecz jest potrzebna także dla zapewnienia odpowiednich właściwości reologicznych, tj. typowej kremowej tekstury tradycyjnych majonezowych produktów utrzymujących kształt. Zwykłe zmniejszenie zawartości tłuszczu w tradycyjnych produktach daje produkty o zbyt małej lepkości, które są bardziej podobne do sosu. Zatem jeśli ma być zmniejszona zawartość tłuszczu to wymagane są szczególne miary i modyfikacje podstawowej receptury dla uzyskania produktu o żądanej teksturze typowej dla majonezu o zawartości tłuszczu (oleju) 80% i więcej.

Innymi słowy, problemem związanym z emulsjami olej-w-wodzie o zmniejszonej zawartości oleju jest to, że zwykle mają one także mniejszą trwałość i zbyt małą lepkość. To powoduje trudności z dostarczeniem konsumentowi akceptowalnego produktu.

Dla skompensowania utraty lepkości spowodowanej zmniejszeniem zawartości oleju, do emulsyjnych produktów dodaje się dodatkowe składniki o działaniu stabilizującym i/lub zagęszczającym. Dodane środki zagęszczające i/lub tak zwane środki zamienniki tłuszczu, zazwyczaj są produktami typu węglowodanów, na przykład odpowiednimi skrobiami, żywicami lub innymi polisacharydami. Środki zagęszczające lub zastępujące tłuszcze działają przez zwiększenie lepkości fazy wodnej emulsji olej-w-wodzie, a dzięki temu zwiększają lepkość emulsji i ją stabilizują.

Opisy patentowe USA o nr US-4923707 i EP-0377312A1 odpowiednio ujawniają sposób wytwarzania majonezu zawierającego olej w ilości między 65 a 72%, wodę, żółtka jaj, jako emulgator, jadalny kwas jak ocet i syrop kukurydziany o małym D.E od około 27 do około 43, jako dalszy składnik. Podany syrop kukurydziany działa jak wymagany środek zagęszczający nadający żądaną strukturę końcowej emulsji olej-wwodzie.

Opisy patentowe EP-0792587A2 i US-5795614 odpowiednio, ujawniają zemulgowany sos do sałatek/dressing o zmniejszonej zawartości tłuszczu mający zawartość tłuszczu/oleju od 10% do 40% wagowych. Obok tłuszczu i/lub oleju sos zawiera 5 do 30% wagowych inuliny, która jest polisacharydem (polifruktozanem), o której wiadomo, że ma własności przypominające tłuszcz, jeśli stosuje się ją w wystarczających ilościach. Dla otrzymania ujawnionego sosu do sałatek/dressingu, mieszaninę składników pompuje się przez specjalny homogenizator o dużej energii, pracujący z dużymi siłami ścinania i pod dużymi ciśnieniami w zakresie około 345 barów do 1035 barów.

W opisie patentowym EP-1008380A2 opisano sposób i aparaturę do mieszania lub dyspergowania cieczy za pomocą urządzenia mieszającego zawierającego przynajmniej jedną dyszę wlotową, przynajmniej jedną komorę mieszającą i przynajmniej jedną dyszę wylotową. Podczas wytwarzania produktów o zawartości oleju od 10 do 30% urządzenie pracuje korzystnie pod ciśnieniami od 100 do 800 barów. Produkty nie są produktami typu majonez.

Celem wynalazku jest dostarczenie konsumentowi produktu w postaci emulsji olej-w-wodzie typu konwencjonalnego majonezu o zmniejszonej zawartości tłuszczu, w którym nie jest konieczne dodawanie stabilizatora lub zagęszczacza do emulsji olej-w-wodzie dla skompensowania zmniejszonej zawartości tłuszczu, z wytworzeniem produktu akceptowalnego przez konsumenta w sensie trwałości i lepkości.

Przedmiotem wynalazku jest produkt spożywczy w postaci emulsji olej-w-wodzie typu majonezu o zmniejszonej zawartości tłuszczu, zawierający jadalny olej lub tłuszcz, emulgator, jadalny kwas i wodę, oraz ewentualnie składniki dodatkowe wybrane spośród cukru lub środka słodzącego, soli i innych dodatków polepszających smak, który zawiera jadalny olej lub tłuszcz w ilości od 55 do 75% wagowych, emulgator w ilości do 10% wagowych, i lepkość emulsji mierzona w temperaturze 20°C

PL 199 997 B1 przy szybkości ścinania 10 s¹ jest zawarta między 5 a 40 Pas.s., z wyłączeniem ze składników dodatkowych stabilizatora i zagęszczacza.

Korzystnie jadalnym olejem jest olej roślinny wybrany z grupy składającej się z oleju kukurydzianego, oleju słonecznikowego, oleju sojowego, oleju bawełnianego.

Korzystnie ilość oleju wynosi między 65 a 72% wagowych.

Także korzystnie emulgator jest wybrany z grupy składającej się z niemodyfikowanych żółtek jaj, modyfikowanych żółtek jaj, lecytyny, fosfolipidu, białka.

Korzystnie emulgator jest zawarty w ilości między 4 a 8% wagowych, w przeliczeniu na płynne żółtko jaj.

Korzystnie lepkość emulsji zawarta jest między 10 a 35 Pa.s.

Także korzystnie emulsja zawiera dodatkowe składniki polepszające smak wybrane z grupy składającej się z musztardy, przypraw i substancji zapachowych/smakowych.

Korzystnie ilość cukru lub środka słodzącego jest mniejsza niż 10% wagowych.

Korzystnie cukier lub środek słodzący wybrany jest z grupy składającej się z fruktozy, laktozy, glukozy, sacharozy, ksylitu i aspartamu.

Przedmiotem wynalazku jest także sposób wytwarzania takiego produktu w postaci emulsji, jak wyżej określony, obejmujący mieszanie zasadniczo wszystkich składników emulsji końcowej z wytworzeniem emulsji wstępnej, przy czym wytwarza się emulsję wstępną o zawartości oleju wynoszącej między 55 a 75% wagowych, i przepompowuje emulsję wstępną pod ciśnieniem mniejszym niż 1x10⁷Pa (100 barów) przez rurę zawierającą co najmniej jedną poprzecznie umieszczoną płytę, która ma co najmniej jeden otwór.

W korzystnej odmianie sposobu stosuje się rurę w której stosunek średnicy do długości otworu wynosi co najmniej 5.

W opisie i zastrzeżeniach wszystkie procenty podane są w procentach wagowych.

Wynalazek oparty jest na niespodziewanym stwierdzeniu, że sposobem i w warunkach odpowiednich dla produktów spożywczych możlwe jest wytworzenie emulsji olej-w-wodzie typu majonez o typowych własnościach reologicznych majonezu o zawartości oleju 80%, która zawiera mniej niż 75% oleju, bez uciekania się do jakichkolwiek dodatkowych składników o działaniu stabilizującym strukturę i/lub właściwościach zagęszczających. Typowa tekstura majonezu jest zapewniana przez wprowadzanie emulgowanego oleju w postaci kropli o rozmiarach poniżej wymiarów kropli oleju obecnych w emulsjach olej-w-wodzie typu majonez znanych ze stanu techniki. O majonezie według wynalazku można powiedzieć, że jest niskotłuszczowym majonezem stabilizowanym „fizycznie w przeciwieństwie do niskotłuszczowych majonezów znanych ze stanu techniki, które mogą być uważane jako produkty „stabilizowane składnikami, ponieważ dla uzyskania żądanej lepkości wymagają dodatkowo obecności stabilizatorów i/lub środków zagęszczających.

Wiadomo, że na lepkość produktu w postaci majonezu wpływa się, między innymi poprzez wielkość kropel zemulgowanego oleju w produkcie. Zazwyczaj produkty majonezowe wytwarza się przez przygotowanie najpierw emulsji wstępnej zawierającej żądane składniki w wymaganych ilościach a następnie zmniejszanie wielkości kropel oleju w emulsji wstępnej przez przepuszczenie jej przez młyn do emulgowania, zwykle tak zwany młyn koloidalny. Po przepuszczeniu przez młyn koloidalny uzyskuje się żądane własności reologiczne.

Zaobserwowano jednak, że za pomocą wspomnianych tradycyjnych technologii wytwarzania nie można otrzymać akceptowalnych produktów jeśli zawartość oleju wynosi 75% i mniej. Wydaje się, że nie jest możliwe zmniejszenie wielkości kropel zemulgowanego oleju poniżej pewnego minimum. Twórcy wynalazku stwierdzili, że nie jest możliwe zwiększenie, przy obecności wody w ilości przekraczającej pewien poziom, w emulgatorach wprowadzanej energii młyna koloidalnego jak byłaby wymagana dla dalszego zmniejszenia wielkości cząstek, i jednoczesne kontrolowanie podczas procesu mielenia, rozprowadzenia emulgatora występującego we wstępnej emulsji.

Stosując inny sposób i wprowadzając do sposobu emulsję wstępną o zmniejszonej zawartości tłuszczu stwierdzono, że zgodnie z wynalazkiem można wytworzyć emulsje olej-w-wodzie o zawartości tłuszczu poniżej 75%, szczególnie w zakresie od 55 do 75%, bardziej korzystnie 65 do 72%, które pomimo zmniejszonej zawartości oleju, wykazują lepkości konwencjonalnych produktów majonezowych o zawartości tłuszczu 80% i więcej.

Zastosowany sposób zostanie opisany poniżej bardziej szczegółowo.

Należy jednak zauważyć, że produkt majonezowy według wynalazku może być wytworzony także innymi sposobami. Ponieważ zostało pokazane w opisie, że można wytworzyć emulsje olej-w-wodzie o zmniejszonej wielkości kropel oleju (i), które są trwałe (ii) i mają lepkość i teksturę (iii) wymaganą dla typowych produktów majonezowych o wysokiej zawartości tłuszczu, możliwe jest, aby fachowiec dziedziny opracował inne sposoby wytworzenia takiego samego produktu, np., procesy obejmujące koń4

PL 199 997 B1 cowe dostosowywanie składu produktu po wytworzeniu odpowiedniej wielkości kropel we wcześniejszym etapie. Takie emulsje należy także uważać za emulsje według wynalazku, nawet, jeśli nie zostały wytworzone sposobem opisanym poniżej.

Innymi słowy, możliwość otrzymania dobrego produktu w znaczeniu lepkości zgodnie z wynalazkiem oparta jest na zmniejszonej wielkości kropel oleju w produkcie: zmniejszenie zawartości oleju normalnie prowadziłoby do powstania produktu nieakceptowanego przez konsumenta. Ale ze względu na małą wielkość kropel oleju w emulsji według wynalazku, dla niskotłuszczowej emulsji według wynalazku można uzyskać lepkości majonezu zawierającego 80% i więcej oleju.

Emulsja według wynalazku zawiera korzystnie około 65 do 72% jadalnego oleju lub tłuszczu. Typ stosowanego jadalnego oleju lub tłuszczu nie jest krytyczny, i jest to tłuszcz zwierzęcy lub olej roślinny pochodzący z grupy składającej się z oleju kukurydzianego, słonecznikowego, sojowego, bawełnianego.

Woda zawarta w produkcie według wynalazku pochodzi z grupy składającej się z czystej wody i wody, w której mogą być rozpuszczone i/lub zdyspergowane składniki dodatkowe.

Przeciętna wielkość kropel oleju jest taka, że przy podanej zawartości oleju uzyskuje się akceptowalną emulsję o lepkości w zakresie od 5 do 40 Pa.s, korzystnie 10 do 35 Pa.s. Stwierdzono, że przeciętna wielkość kropel oleju w produkcie według wynalazku wynosi poniżej 10 pm, a korzystne zakresy wynoszą poniżej 8 pm, na przykład 4 pm.

Typ emulgatora stosowanego zgodnie z wynalazkiem nie jest krytyczny. Emulgator odpowiedni do stosowania jest w postaci ciekłej lub suchej i pochodzi z grupy składającej się z niemodyfikowanego żółtka jaj, w postaci ciekłej lub suchej, modyfikowanego żółtka jaj, lecytyny, fosfolipidu i białka. Korzystnie stosowanym emulgatorem jest modyfikowane lub niemodyfikowane żółtko jaj. Pod pojęciem „modyfikowane żółtko jaj rozumie się w opisie żółtko jaj modyfikowane enzymami, albo przez fermentację, na przykład żółtko jaj modyfikowane fosfolipazą A.

Korzystnie ilość stosowanego emulgatora mieści się w zakresie między 4 a 8%, w przeliczeniu na żółtko jaj w postaci płynnej, a najbardziej korzystnie wynosi około 5 do 6%. Ilość emulgatora wynosi korzystnie między 2 a 4%, w przeliczeniu na substancję suchą.

Ilości stosowanego cukru lub środka słodzącego i soli w emulsji wynoszą zwykle mniej niż 10%. Ilość cukru lub środka słodzącego i soli wynosi korzystnie około 0,5 do 4%. Składniki te dodaje się jedynie ze względów smakowych.

Rodzaj cukru lub środka słodzącego nie jest krytyczny i może to być dowolny jadalny cukier, lecz zwykle nie musi to być cukier czy środek słodzący o znacznym wpływie stabilizującym czy zagęszczającym, i/lub nie powinien wywierać znacznego wpływu na strukturę emulsji. Stosowany cukier korzystnie jest wybrany z grupy składającej się z fruktozy, laktozy, glukozy, sacharozy, a środek słodzący korzystnie jest wybrany z grupy składającej się z ksylitu i aspartamu.

Lepkość emulsji podawana w opisie jest lepkością dynamiczną mierzoną w temperaturze 20°C przy szybkości ścinania 10 s'1 na przykład za pomocą lepkościomierza Carrimed Rheometer CS 100. Korzystnie lepkość emulsji wynosi w zakresie około 10 do 35 Pa.s.

Dodatkowe składniki zawarte w emulsji ze względów smakowych to dodatki typu i/lub stosowane w ilościach nie wywierających wpływu stabilizującego i/lub zagęszczającego. Takie dodatkowe składniki wybrane są z grupy składającej się z musztardy, przypraw i substancji smakowych/zapachowych.

Emulsja według wynalazku oferowana jest zwykle w postaci opakowanej, na przykład w słoiku lub plastikowym kubku. W przypadku dostarczania w słoiku, lepkość może być w niższym przedziale powyższego zakresu, na przykład w zakresie 5 do 20 Pa.s. W przypadku oferowania w plastikowych kubkach lepkość jest zwykle wyższa, na przykład w zakresie 10 do 40 Pa.s.

Chociaż produkt według wynalazku ma zmniejszoną zawartość oleju, to ma lepkość w tym samym zakresie jak normalne produkty majonezowe o zawartości oleju około 80%.

Korzystny sposób, którym można otrzymać emulsje według wynalazku został opisany poniżej. Wyrób emulsji opisanym sposobem może być stosowany nie tylko do wytwarzania emulsji według wynalazku na skalę przemysłową, lecz może być przeprowadzony w celu otrzymania próbki produktu według wynalazku dla porównania z próbkami nieznanego pochodzenia o składzie zgodnym z wynalazkiem. Takie porównanie produktu może dostarczyć świadectwa, że oba porównywane produkty są produktami uzyskanymi według wynalazku.

Zgodnie z korzystnym sposobem według wynalazku, wymagane składniki (olej lub tłuszcz, emulgator, jadalny kwas, jadalne płyny wodne, cukier, sól, składniki dodatkowe) miesza się razem w celu wytworzenia mieszaniny w postaci emulsji wstępnej mającej od razu żądaną zawartość końcową oleju lub tłuszczu mniejszą niż 75%, i przepompowuje się emulsję wstępną pod ciśnieniem więkPL 199 997 B1 szym niż 5 barów, lecz mniejszym niż 100 barów, korzystnie pod ciśnieniem w zakresie od 10 do 50 barów przez rurę, w której poprzecznie umieszczona została przynajmniej jedna płyta tak, że rura (prześwit rury) jest częściowo ograniczona przeszkodą, przy czym ta płyta wykazuje przynajmniej jeden otwór, przez który przepuszcza się emulsję. Korzystnie emulsja wstępna ma zawartość oleju lub tłuszczu w zakresie między 55 a 75%.

Dla sposobu według wynalazku ważne jest, żeby emulsja wstępna była pompowana pod ciśnieniem umiarkowanym do dużego, korzystnie w zakresie między 10 a 50 barów.

Stosunek średnicy rury do skutecznej średnicy otworu, to znaczy średnicy okrągłego otworu o tej samej powierzchni jak faktyczny otwór, wynosi przynajmniej 5. Rura zawiera jedną lub więcej płyt, korzystnie od jednej do pięciu płyt, a bardziej korzystnie dwie płyty. Typowe średnice otworu(ów) w płycie wynoszą około 0,5 do 3 mm, zaś typowe średnice rur wynoszą w zakresie 20 do 80 mm. Średnicę rury wybiera się między innymi pod kątem żądanej wydajności sposobu w jednostce czasu.

Stosowanie instalacji podobnej do płyty w rurze do wytwarzania emulsji zostało już opisane dla wytwarzania innych typów produktów o innym składzie.

W opisie patentowym EP-101007A2 opisano sposób wytwarzania kremów kosmetycznych lub farmaceutycznych i maści w postaci emulsji olej-w-wodzie za pomocą specjalnego dyspergatora strumieniowego z wykorzystaniem urządzenia powodującego uderzanie strumienia o ścianki, lub innego rozpylacza. Emulgatory nie są emulgatorami spożywczymi, a produkty nie są produktami spożywczymi.

W opisie patentowym DE-19542499 opisano wytwarzanie wodnej dyspersji liposomów do podawania pozajelitowego dla celów medycznych, za pomocą homogenizatora wysokociśnieniowego pracującego pod ciśnieniami od 500 do 1000 barów.

Zgodnie z wynalazkiem jest możliwe wytwarzanie w sposób ciągły majonezu o zmniejszonej zawartości tłuszczu, wykazującego dobrą lepkość i trwałość z wykorzystaniem sposobu, który jest bardziej ekonomiczny i bardziej kompaktowy. Etap wytwarzania emulsji wstępnej może być realizowany w dowolnym konwencjonalnym urządzeniu mieszającym. Możliwe jest jednak także realizowanie sposobu w procesie okresowym, za pomocą cylindra zasilanego oddzielnymi szarżami lub porcjami emulsji wstępnej i przeciskanie tej emulsji wstępnej przez otwór w płycie na drodze poruszania elementu konstrukcyjnego podobne go do tłoka.

W podobny nieciągły sposób można wytwarzać emulsję wstępną w zbiorniku, mieszając razem wszystkie składniki za pomocą konwencjonalnego mieszadła a następnie pompując zawartość zbiornika przez rurę pod odpowiednim ciśnieniem, jak podane powyżej. Przy realizacji sposobu w procesie ciągłym, olej lub tłuszcz z jednej strony i wszystkie inne składniki z drugiej strony doprowadza się do ścisłego wewnętrznego kontaktu w jednostce do wytwarzania emulsji wstępnej, na przykład w komorze mieszającej umieszczonej obok, a następnie przepompowuje przez rurę.

Przepompowywanie można realizować w różny sposób. W pierwszym sposobie emulsję wstępną pompuje się przez rurę zawierającą tylko jedną płytę mającą tylko jeden otwór. Możliwe jest także pompowanie emulsji wstępnej przez rurę zawierającą dwie lub więcej płyt umieszczonych jedna za drugą, przy czym każda z płyt zawiera przynajmniej jeden otwór. Korzystnie płyta lub płyty, mają 1 do 10 otworów. Możliwe jest rozwiązanie z trzema lub więcej płytami, lecz nie jest ono zalecane.

Urządzenie do realizacji sposobu opisanego powyżej może składać się z rury do transportu emulsji wstępnej pod ciśnieniem, przy czym rura zawiera przynajmniej jedną płytę, zaś każda płyta zawiera przynajmniej jeden otwór lub otwór wiercony. Przed urządzeniem znajduje się albo klasyczny mieszalnik albo homogenizator wstępny do wytwarzania emulsji wstępnej. Wtedy nie jest konieczne wytwarzanie emulsji przed urządzeniem. Następnie emulsją napełnia się, w odpowiednich warunkach, opakowania do emulsji spożywczych, jak na przykład słoiki lub plastikowe kubki.

W obu postaciach wykonania urządzenia rura ma taką średnicę żeby stosunek (średnica rury):(średnica każdego z otworów) wynosił przynajmniej 5. Korzystnie stosunek zawarty jest w zakresie między 5 a 100. Otwory mogą być otworami prostymi o przekroju okrągłym lub innym, na przykład otworami cylindrycznymi, lub też mogą to być na przykład otwory stożkowe.

Grubość płyty jest przynajmniej taka, żeby mogła wytrzymać ciśnienie emulsji wstępnej płynącej przez rurę i utrzymać ciśnienie.

W przypadku odmiany wykonania z użyciem więcej niż jednej płyty, średnica otworu(ów) w pierwszej z szeregu zamontowanych płyt może być albo większa niż średnica(e) otworu(ów) w dal· szej(ych) płycie(tach) albo mniejsza. Jest także możliwe, aby otwory miały taką samą średnicę.

Urządzenie według wynalazku może być ustawione pionowo, poziomo lub pod kątem. W przypadku przygotowywania emulsji o zawartości oleju 70% lub większej zaleca się urządzenie ustawione pionowo.

PL 199 997 B1

Można, na przykład za pomocą urządzenia z pojedynczą płytą/z pojedynczym otworem otrzymać emulsję o kroplach oleju wielkości około 8 pm i lepkości emulsji około 10 Pa.s.

P r z y k ł a d 1

Jest to przykład sposobu według wynalazku, w którym miesza się razem do postaci emulsji wstępnej 70% oleju słonecznikowego, 6,7% solonych niemodyfikowanych żółtek jaj, 14% wody, 3% octu, 2% cukru, 1% soli i dodatkowych składników.

Następnie taką emulsję wstępną pompuje się pod ciśnieniem 15 barów przez rurę zawierającą jedną płytę z jednym otworem, przy czym stosunek średnicy rury do średnicy otworu wynosi 20.

Otrzymana emulsja olej-w-wodzie ma lepkość 8 Pa.s. Produkt może być składowany w temperaturze pokojowej przez 9 miesięcy bez jakiegokolwiek negatywnego organoleptycznie problemu.

P r z y k ł a d 2

Wytwarza się podobną emulsję olej-w-wodzie przez zmieszanie następujących składników: 70% oleju słonecznikowego, 6% modyfikowanego żółtka jaj, 14% wody, 4% octu, 6% innych składników, jak cukier, sól, substancje smakowe.

Taką mieszaninę wstępną umieszcza się w zbiorniku i miesza za pomocą konwencjonalnego urządzenia mieszającego. Następnie emulsję wstępną pompuje się pod ciśnieniem 25 barów przez rurę z jedną płytą z 3 otworami, o stosunku średnicy rury do każdego otworu wynoszącym 10. Przepływ emulsji wstępnej wynosi około 200 kg/h.

Otrzymana emulsja ma lepkość 20 Pa.s i przeciętną wielkość kropel oleju 4 mikrometry.

Produkt ma dobrą trwałość podczas okresu nadawania się do spożycia, i pozostaje trwały przez przynajmniej 6 miesięcy w temperaturze otoczenia.

Claims (11)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Produkt spożywczy w postaci emulsji olej-w-wodzie typu majonezu o zmniejszonej zawartości tłuszczu, zawierający jadalny olej lub tłuszcz, emulgator, jadalny kwas i wodę, oraz ewentualnie składniki dodatkowe wybrane spośród cukru lub środka słodzącego, soli i innych dodatków polepszających smak, znamienny tym, że zawiera jadalny olej lub tłuszcz w ilości od 55 do 75% wagowych, emulgator w ilości do 10% wagowych, i lepkość emulsji mierzona w temperaturze 20°C przy szybkości ścinania 10 s¹ jest zawarta między 5 a 40 Pas.s., z wyłączeniem ze składników dodatkowych stabilizatora i zagęszczacza.
2. 2. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że jadalnym olejem jest olej roślinny wybrany z grupy składającej się z oleju kukurydzianego, oleju słonecznikowego, oleju sojowego, oleju bawełnianego.
3. 3. Emulsja według zastrz. 1 albo 2, znamienna tym, że ilość oleju wynosi między 65 a 72% wagowych.
4. 4. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że emulgator wybrany jest z grupy składającej się z niemodyfikowanych żółtek jaj, modyfikowanych żółtek jaj, lecytyny, fosfolipidu, białka.
5. 5. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że emulgator zawarty jest w ilości między 4 a 8% wagowych, w przeliczeniu na płynne żółtko jaj.
6. 6. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że lepkość emulsji zawarta jest między 10 a 35 Pa.s.
7. 7. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że dodatkowe składniki polepszające smak wybrane są z grupy składającej się z musztardy, przypraw i substancji zapachowych/smakowych.
8. 8. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że ilość cukru lub środka słodzącego jest mniejsza niż 10% wagowych.
9. 9. Emulsja według zastrz. 1, znamienna tym, że cukier lub środek słodzący wybrany jest z grupy składającej się z fruktozy, laktozy, glukozy, sacharozy, ksylitu i aspartamu.
10. 10. Sposób wytwarzania emulsji jak określona w zastrz. 1, obejmujący mieszanie zasadniczo wszystkich składników emulsji końcowej z wytworzeniem emulsji wstępnej, znamienny tym, że wytwarza się emulsję wstępną o zawartości oleju wynoszącej między 55 a 75% wagowych, i przepompowuje emulsję wstępną pod ciśnieniem mniejszym niż 1 x 10⁷ Pa (100 barów) przez rurę zawierającą co najmniej jedną poprzecznie umieszczoną płytę, która ma co najmniej jeden otwór.
11. 11. Sposób według zastrz. 10, znamienny tym, że stosuje się rurę, w której stosunek średnicy do długości otworu wynosi co najmniej 5.