PL200361B1 - Sposób wytwarzania wyrobów spożywczych, zwłaszcza drobiowych, o przedłużonym czasie przechowywania - Google Patents

Abstract

Wynalazek rozwiązuje zagadnienie uzyskania wysokiej czystości mikrobiologicznej potraw, a zatem odpowiedniego wydłużenia okresu ich trwałości. Obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, po denaturacji wstępnie obsmaża w temperaturze od 110°C do 210°C w czasie od 1 minuty do 10 minut, schładza do temperatury od 70°C do 20°C, następnie umieszcza wraz z dodatkami aromatycznymi w zamkniętej komorze i poddaje obróbce termicznej w temperaturze od 100°C do 280°C w czasie od 1 minuty do 120 minut, po czym poddaje intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 0°C do 4°C w czasie od 1 godziny do 24 godzin.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania wyrobów spożywczych, zwłaszcza drobiowych, o przedłużonym czasie przechowywania, w szczególności skrzydełek i podudzi.

Znane są sposoby wytwarzania wyrobów drobiowych o przedłużonym czasie przechowywania. Sposoby takie obejmują kolejno etapy wstępnej obróbki surowca podstawowego - obcinania lotek, usuwania piór i sortowania a następnie nastrzykiwanie środkami konserwującymi. Tak przygotowany surowiec jest następnie schładzany lub głęboko zamrażany. Przygotowanie takich wyrobów do spożycia polega na dokończeniu procesu obróbki gastronomicznej po odchłodzeniu lub rozmrożeniu wstępnie przygotowanego produktu poprzez wykonanie dodatkowych czynności technologicznych służących uzyskaniu pożądanych przez konsumentów cech organoleptycznych charakterystycznych dla danego rodzaju wyrobu (np. smażenie, pieczenie itp.).

Znane są sposoby panierowania wyrobów spożywczych, zwłaszcza mięsa, ryb, warzyw i grzybów jak również wyrobów drobiowych. Panierowanie polega na zwilżeniu wodą wstępnie przygotowanego produktu lub naniesieniu na niego warstwy panieru mokrego w postaci białka jaj kurzych, tłuszczu lub kompozycji gotowych środków panierujących a następnie na obtoczeniu mąką i w końcowym etapie obsypaniu bułką tartą lub dostępną mieszanką panieru suchego.

Opis patentowy US 4 518 620 przedstawia sposób panierowania produktów spożywczych, takich jak mięso, drób, owoce morza, ryby, ser, warzywa, owoce i grzyby. Sposób ten polega na naniesieniu na półprodukt emulsji tłuszczowej, następnie naniesieniu panieru, nałożeniu dodatkowej warstwy zawierającej przede wszystkim roztwór jajeczny, upieczeniu i zamrożeniu.

Celem wynalazku jest uzyskanie wyrobu szczególnie trwałego, zwłaszcza w postaci schłodzonej, przy założeniu zachowania cennych własności odżywczych mięsa, zwłaszcza drobiowego, bezpowrotnie traconych w tradycyjnie stosowanych procesach obróbki termicznej służących przedłużeniu trwałości.

Ponadto celem wynalazku jest uzyskanie wyrobu - przede wszystkim elementów drobiowych o większej smakowitości i teksturze nadającej odczucia odmienne od dotychczas kojarzonych z tego rodzaju wyrobami, polegające m.in. na uzyskaniu innej twardości kolagenowych elementów mięsa drobiowego, innej grubości powłok okrywających tkankę łączną i odmiennej niż dotychczas barwy.

Nieoczekiwanie okazało się, że możliwe jest wprowadzenie nowych operacji obróbki, nowej ich kolejności i nowych parametrów technologicznych powodujące osiągnięcie założonych celów.

Zgodnie ze sposobem według wynalazku gotowe wyroby spożywcze, zwłaszcza drobiowe o przedłużonym czasie przechowywania, przeznaczone do końcowej obróbki przed spożyciem, przygotowuje się poprzez obróbkę wstępną - usuwanie surowca kostnego i sortowanie.

Istota sposobu według wynalazku polega na tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, po denaturacji wstępnie obsmaża w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 1 minuty do 10 minut, schładza do temperatury od 70 stopni C do 20 stopni C, następnie umieszcza wraz z dodatkami aromatycznymi w zamkniętej komorze i poddaje obróbce termicznej w temperaturze od 100 stopni C do 280 stopni C w czasie od 1 minuty do 120 minut, po czym poddaje intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 0 stopni C do 4 stopni C w czasie od 1 godziny do 24 godzin.

Obróbka termiczna w zamkniętej komorze może być prowadzona poprzez duszenie z wykorzystaniem wody zawartej w składnikach, w temperaturze od 150 stopni C do 280 stopni C w czasie od 30 do 120 minut.

Obróbka termiczna w zamkniętej komorze może być prowadzona również z udziałem pary wodnej od 10% do 50%, nasyconej substancjami aromatyzującymi, w temperaturze od 100 do 105 stopni C w czasie od 1 minuty do 10 minut a następnie po odcięciu pary wodnej - z zastosowaniem nadmuchu gorącego powietrza w czasie od 1 minuty do 15 minut.

Obróbka termiczna w zamkniętej komorze może być prowadzona również w opakowaniach nie otwieranych już do momentu konsumpcji, umieszczonych w tej komorze. Przed wstępnym obsmażaniem wyroby mogą być poddane suszeniu w temperaturze od 60 stopni C do 90 stopnia C.

Przed wstępnym obsmażaniem wyroby mogą być poddawane kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji od 0,20 mm do 6,30 mm.

PL 200 361 B1

W końcowej fazie obróbki wyroby mogą być poddawane zamrażaniu w temperaturze od minus 15 stopni C do minus 190 stopni C w czasie od 1 min do 48 godzin. Temperatura zamrażania zależy od zastosowanej technologii zamrażania. Alternatywne chłodzenie albo głębokie zamrażanie stanowi opcję albo wyrobu obsmażanego, schłodzonego i przeznaczonego do szybkiego spożycia albo wyrobu obsmażanego, mrożonego, o trwałości do 12 miesięcy.

Zaletą sposobu według wynalazku jest uzyskanie wyrobu o długiej przydatności do spożycia, o dużych walorach smakowych.

W wyniku zastosowania sposobu według wynalazku otrzymuje się wyrób o wysokiej czystości mikrobiologicznej dzięki obróbce termicznej i bezpośrednio po niej następującemu wychłodzeniu lub zamrożeniu. Pozwala to na odpowiednie wydłużenie okresu trwałości, pomimo braku zastosowania środków konserwujących, do siedmiu dni dla potrawy wychłodzonej i odpowiednio do dwunastu miesięcy dla potrawy zamrożonej. Naturalna zawartość soli mineralnych i mikroelementów oraz białka swoistego jest zachowana praktycznie w całości, bez strat charakterystycznych dla klasycznych sposobów obróbki termicznej. Uzyskuje się produkt, który może być spożywany na zimno, bez konieczności dodatkowej obróbki termicznej, przy zachowaniu wszystkich walorów organoleptycznych.

Rozwiązanie według wynalazku jest objaśnione na podstawie poniższych przykładów.

P r z y k ł a d I

Przygotowano posortowany surowiec drobiowy w postaci podudzi. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 1 stopnia C w czasie 15 minut. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 101 stopni C pary technologicznej w czasie 10 minut. Potem surowiec poddano suszeniu w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 60 stopni C w czasie 10 sekund.

Następnie przeprowadzono obsmażanie w oleju w temperaturze 110 stopni C w czasie 10 minut, po czym półwyrób schłodzono do temperatury 40 stopni C i umieszczono wraz z dodatkami aromatycznymi w postaci papryki w zamkniętej komorze konwekcyjnej. Półwyrób zamknięty w komorze poddano obróbce termicznej polegającej na procesie duszenia z wykorzystaniem wody zawartej w składnikach, w temperaturze 150 stopni C przez czas 120 minut a bezpośrednio po tym poddano intensywnemu chłodzeniu do temperatury 0 stopni C w czasie 1 godziny. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 7 dni.

P r z y k ł a d II

Przygotowano posortowany surowiec drobiowy w postaci podudzi. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 1 stopnia C w czasie 15 minut. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 120 stopni C pary technologicznej w czasie 5 minut. Surowiec poddano obmącznieniu i pokryto panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego a następnie pokryto panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji 4 mm.

Następnie przeprowadzono obsmażanie w oleju w temperaturze 200 stopni C w czasie 5 minut po czym półwyrób schłodzono do temperatury 70 stopni C i umieszczono wraz z dodatkami aromatycznymi w postaci ziół w komorze konwekcyjnej. Półwyrób zamknięty w komorze poddano obróbce termicznej polegającej na nadmuchu pary wodnej nasyconej substancjami aromatyzującymi takimi jak ekstrakt czosnku i papryki, w temperaturze 105 stopni C w czasie 1 minuty a następnie po odcięciu pary wodnej - z zastosowaniem nadmuchu gorącego powietrza w czasie 10 minut.

Bezpośrednio po tym wyrób poddano głębokiemu zamrażaniu w temperaturze minus 190 stopni C w czasie 1 minuty. Otrzymano produkt głęboko zamrożony przeznaczony do spożycia w czasie do 12 miesięcy.

P r z y k ł a d III

Przygotowano posortowany surowiec drobiowy w postaci skrzydełek. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 1 stopnia C w czasie 1 godziny. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 130 stopni C pary technologicznej w czasie 1 minuty. Potem surowiec poddano suszeniu w strumieniu gorącego powietrza w temperaturze 60 stopni C w czasie 12 minut.

Następnie przeprowadzono obsmażanie w oleju w temperaturze 200 stopni C w czasie 5 minut po czym półwyrób schłodzono do temperatury 60 stopni C i umieszczono wraz z dodatkami aromatycznymi w postaci czosnku w zamkniętym pojemniku. Półwyrób zamknięty w pojemniku poddano w komorze konwekcyjnej obróbce termicznej polegającej na procesie duszenia, bez dodatku wody, z wykorzystaniem wody zawartej w składnikach, w temperaturze 200 stopni C w czasie 60 minut

PL 200 361 B1 a bezpośrednio po tym poddano intensywnemu chłodzeniu do temperatury 0 stopni C w czasie 1 godziny. Otrzymano gotowy produkt przeznaczony do spożycia w czasie do 7 dni.

P r z y k ł a d IV

Przygotowano posortowany surowiec drobiowy w postaci skrzydełek. Po nastrzyknięciu solanką poddano go masowaniu roztworem marynaty w obniżonej temperaturze do 1 stopnia C w czasie 1 godziny. Następnie przeprowadzono denaturację powierzchniową w komorze natryskowej z zastosowaniem przegrzanej do 130 stopni C pary technologicznej w czasie 1 minuty. Surowiec poddano obmącznieniu i pokryto panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego a następnie pokryto panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji 6 mm.

Następnie przeprowadzono obsmażanie w oleju w temperaturze 210 stopni C w czasie 1 minuty, po czym półwyrób schłodzono do temperatury 65 stopni C i umieszczono wraz z dodatkami aromatycznymi w postaci czosnku w zamkniętej komorze konwekcyjnej. Półwyrób zamknięty w komorze poddano obróbce termicznej polegającej na nadmuchu pary wodnej nasyconej substancjami aromatyzującymi w postaci dymu wędzarniczego, w temperaturze 100 stopni C w czasie 10 minut a następnie po odcięciu pary wodnej - z zastosowaniem nadmuchu gorącego powietrza w czasie 1 minuty. Bezpośrednio po tym wyrób poddano głębokiemu zamrażaniu w temperaturze minus 190 stopni C w czasie 5 minut. Otrzymano produkt głęboko zamrożony przeznaczony do spożycia w czasie do 12 miesięcy.

Przygotowanie gotowego produktu do spożycia jest bardzo proste, polega na podgrzaniu bez tłuszczu w typowym piekarniku lub w kuchence mikrofalowej.

Claims (7)

1. Sposób wytwarzania wyrobów zwłaszcza drobiowych, o przedłużonym czasie przechowywania, w szczególności skrzydełek i podudzi, obejmujący kolejno etapy obróbki wstępnej usuwania surowca kostnego i sortowania, znamienny tym, że obrabiane wyroby poddaje się nastrzykiwaniu solanką, masowaniu i denaturacji powierzchniowej, po denaturacji wstępnie obsmaża w temperaturze od 110 stopni C do 210 stopni C w czasie od 1 minuty do 10 minut, schładza do temperatury od 70 stopni C do 20 stopni C, następnie umieszcza wraz z dodatkami aromatycznymi w zamkniętej komorze i poddaje obróbce termicznej w temperaturze od 100 stopni C do 280 stopni C w czasie od 1 minuty do 120 minut, po czym poddaje intensywnemu chłodzeniu do temperatury od 0 stopni C do 4 stopni C w czasie od 1 godziny do 24 godzin.

2. Sposóbwedług zastrz. 1, t^r^, że obróbkę termicznąw z^rm^rn^t^j komorze prowadzi się poprzez duszenie z wykorzystaniem wody zawartej w składnikach, w temperaturze od 150 stopni C do 280 stopni C w czasie od 30 do 120 minut.

3. Sposóbwedług 1, zi^^r^i^i^i^^rt^r^, że ol^i^r^l^l^^ te emicznąw z^rm^rn^t^j komorze prowadzi się poprzez nadmuch pary wodnej od 10% do 50%, nasyconej substancjami aromatyzującymi, w temperaturze od 100 do 105 stopni C w czasie od 1 minuty do 10 minut a następnie po odcięciu pary wodnej - z zastosowaniem nadmuchu gorącego powietrza w czasie od 1 minuty do 15 minut.

4. Sposób według zastrz. 2, tym, że obróbkę termiczną w zamkniętej komorze prowadzi się w opakowaniach nie otwieranych już do momentu konsumpcji, umieszczonych w tej komorze.

5. Sposób według 1, znamienny tym, że przed ν>^£ρηνιτιοό5Γη3Ζ3ηίθΐτι wyrobypoddaje się suszeniu w temperaturze od 60 stopni C do 90 stopnia C.

6. Sposób według 1, znamienny tym, że przed ν^ρρηνΓηοόεΓηηζηηίθίτι wyrobypoddaje się kilku etapom panierowania, obejmującym obtoczenie mąką, pokrywanie panierem mokrym w postaci wodnej zawiesiny preparatu panierującego i pokrywanie panierem suchym w postaci preparatu panierującego o granulacji od 0,20 mm do 6,30 mm.

7. Sposób według zas^z. 1 albo 2 albo 3 albo 4 albo 5 albo 6, znamiennytym, że w końcowej fazie obróbki wyroby poddaje się zamrażaniu w temperaturze od minus 15 stopni C do minus 190 stopni C w czasie od 1 min do 48 godzin.